הכל על אורז

עם אורז לא מתווכחים

כשהיינו קטנים, חיפשו האמהות שלנו את מתכון האורז הצח המושלם, שגרגריו "אחד אחד", אינדיבידואליסטים מובהקים שלא נדבקים זה לזה.

אחר כך גדלנו ולמדנו שעולם גרגרי האורז מורכב מהרבה סוגים וארצות מוצא, שיש בין זניו ארוכים וקצרים, צהובים וחומים, מלאים וחלוטים, ושהם מנביטים מגוון ענק של תבשילים. בסוף גם התוודענו לאמת הקולינרית שפרצה לצלחותינו כטרנדים של העשור האחרון: יש גם סוגי אורז חברותיים, שלא לומר דביקים, שגרגריהם דווקא נצמדים זה לזה בחום ובאהבה, ויוצרים גושים המתנחלים בתוך גלילות ומעל נתחי דג בסושי, או ניתנים להעברה בקלות ממקום למקום בעזרת מקלות אכילה. יש סוגי אורז המתמסרים לנוזלים שבהם הם מתבשלים ומתמזגים איתם ליצירת תבשילים נימוחים, במרקם חלקלק ושמנתי, דוגמת הריזוטו האיטלקי וקינוחי האורז בחלב.

כך הלכה לנו מלחמת העצמאות של גרגרי האורז "אחד אחד", לטובת אנרכיה ססגונית של מאכלי אורז מכל הסוגים והמינים.

"עם אורז לא מתווכחים", קובעת כותרת הסיפור היפה של אורלי קסטל-בלום, המשוטטת בשדות האורז הדמיוניים של קיבוץ בית-השיטה. למרבה הצער, כשמדובר באורז ישראלי, באמת שאין עם מי להתווכח. האורז לא גדל בארץ משום שתנאי גידולו דורשים שפע מים, כ-2,000 ליטר לגידול ק"ג אחד של אורז, ובארץ שחונה כשלנו יש להסתפק בייבוא האורז מארצות רטובות יותר.

אורז עולמי

שדות האורז של העולם משתרעים על פני כמיליון וחצי קילומטרים רבועים. האורז נחשב לדגן חשוב ביותר אותו צורכת למעלה ממחצית אוכלוסיית כדור הארץ. רוב הצרכנים הכבדים מתרכזים במדינות מזרח אסיה ודרומה, אך למעשה אין כמעט מדינה שהאורז אינו מקובל בה כמאכל בסיסי.

האורז היה אחד הגידולים התרבותיים הקדומים ביותר שידע האדם. סבורים כי בסין גידלו אותו כבר לפני 5,000 שנה ויותר. בסביבות שנת 300-400 לפנה"ס הוא הגיע למצרים והשתקע בהדרגה במזרח-התיכון ובעיקר באיראן. הערבים שכבשו את סיציליה וספרד העמיקו את שורשיו בארצות אלה והסוחרים הפיצו אותו בכל רחבי אירופה בסביבות שנת 1000.

לאנגליה ולצפון אירופה הוא הגיע מאוחר יחסית, אבל במאה ה-16 כבר היה מאכל נפוץ. העבדים שהגיעו למדינת קרוליינה בשלהי המאה ה-17 הביאו איתם את מסורת גידול האורז מאפריקה וזרעו את שדות האורז הראשונים באמריקה הצפונית. היום, ארצות-הברית היא אחת היצואניות הגדולות של אורז בעולם, אחרי תאילנד ווייטנאם, המייצרות את חלק הארי של היבול העולמי.

שדות האורז הגדולים של אירופה מתרכזים באיטליה, באדמות הפוריות של עמק הפו, לשם הובא עוד במאה ה-15 על-ידי הוונציאנים, שהתעשרו וצברו כוח ממסחר עם ארצות המזרח. גם בספרד ובפורטוגל מגדלים אורז ובשנים האחרונות גם באזור הקמארג בדרום צרפת ובהונגריה.

גידול האורז, בעיקר במזרח, נעשה בשדות המכונים "פאדיז" ("paddies"), שהן שלוליות רדודות. זנים אחדים של אורז המכונים "אורז צף" גדלים במים שעומקם מגיע עד לשני מטרים. לעומת זאת, קיימות שיטות לגידול אורז גם על קרקע יבשה, אבל גם כך הוא דורש כמויות גדולות של מים.

סוגי האורז בעולם

ידועים אלפי זנים של אורז, יש אומרים למעלה מעשרת אלפים. בהגיעם לשוק, הם נבדלים אלה מאלה בגודל הגרגרים ובצורתם (קצרים, עגולים, או מוארכים), במידת הליטוש (מאורז מלא, לא מלוטש, עד אורז לבן), בצבעם ובשקיפותם (מחום ועד גון הפנינה והלבן הצח), בניחוחם, בגילם, בהיותם טבעיים או חלוטים וכן בדרך בה הם מתנהגים בבישול.

באופן כללי, אורז עם גרגרים מוארכים מתבשל "אחד אחד" וזה שגרגריו עגולים יותר נוטה להיות דביק או דייסתי. מידת הדביקות של הגרגרים מותנית בכמות ובמבנה של העמילן העצור בסוג האורז המסויים ובכושרו לספוח נוזלים. גם לגילו של האורז יש השפעה על הדרך בה הוא מתבשל. ככל שהאורז צעיר יותר, גרגריו מתבשלים מהר יותר, סופחים פחות נוזלים ונדבקים בקלות, לעומת גרגרים "זקנים" יותר. כך, למשל, מעדיפים ההודים אורז בוגר ובשל לתבשילי הפילאו שלהם (עם גרגרים מופרדים) ואילו היפנים מעדיפים אורז נובמבר, שזה מקרוב נקצר, המתאים ביותר לתבשילי אורז דביק.

התהליך שאותו עובר האורז מהקטיף עד השקית כולל הסרת הקליפה החיצונית החומה מעל הגרעין. מה שנשאר הוא אורז חום או אורז מלא שצבעו שחמחם. מכאן עובר הגרגר ליטוש המסיר מעליו גם את הקליפה החיצונית והופך לגרגר אורז לבן. במזרח הרחוק ובעיקר ביפן האורז עובר לעתים תהליכים נוספים ההופכים אותו מעודן עוד יותר וכמובן יקר יותר.

מבחינה תזונתית, ערכו של האורז המלא לפני השיוף והליטוש גבוה בהרבה מזה של האורז הלבן והמלוטש, שכן עם הסרת הקליפה מאבד האורז ויטמינים (בעיקר מקבוצת B), חלבון, שמן וסיבים.

אורז בישראל

בעוד שבמזרח אסיה ובדרומה האורז הוא הדגן הבסיסי והמאכל העיקרי עליו מושתת התפריט היומי, ארצות המערב, וישראל בתוכן, הן צרכניות אורז מתונות. כשהאנגלי הממוצע מכלה כקילוגרם אחד בלבד של אורז בשנה, לעמיתו, פועל חרוץ בדרום סין או בבורמה, תספיק הכמות הזאת ליומיים בערך.

ומה בישראל? לדברי דיוויד פרנקלין, יו"ר ומנכ"ל "סוגת", החברה המובילה את שוק האורז המקומי, הישראלי הממוצע צורך 2.5-10 ק"ג אורז לשנה, תלוי במגזר שאליו הוא משתייך. הצרכנים הכבדים ביותר של אורז בארץ באים מהמגזר הערבי, ובמגזר היהודי מובילים בני עדות המזרח. חותמים את הרשימה האשכנזים והעולים מארצות חבר המדינות.

סוגי האורז שהישראלים מעדיפים הם אורז "פרסי קלאסי", הנמצא בראש העדיפויות, ואחריו אורז בסמטי. בשוק הערבי יש נטייה לצריכת אורז עגול עם מגמה גוברת והולכת לצריכת אורז פרסי קלאסי. עד לפני שנים לא רבות נהנו תבשילי האורז במטבח הישראלי מאפיון עדתי מובהק. במטבחים של יוצאי ארצות כאיראן, מצרים וצפון אפריקה התבשל מגוון תבשילי אורז מורכבים, שזופים, זהובים, עתירי תיבול וירקות. ה"פול" וה"צ'לו" הפרסיים, עם שכבה מתפצפצת ופריכה, אורז צפון אפריקני "צהוב" מכורכום או זעפרן, אורז "פילאף" הודי או טורקי, עם שפע צימוקים, פיסטוקים, אגוזים או שקדים, הם רק דוגמאות אחדות. במסעדות מזרחיות הגישו מג'דרה – הנציגה המזרח-תיכונית הבולטת ביותר של תבשילי האורז המעורבים בקטניות. בסירי האשכנזים אפשר היה למצוא בעיקר אורז לבן, ששימש תחליף וגיוון לתפוחי-אדמה או לאטריות.

עם הפתיחות למטבחי העולם החלו לחדור השפעות ממקומות אחרים. תחילה התוודענו לאורז הסיני, לבן או מטוגן בהקפצה עם מבחר ירקות, ביצים ותוספות. אחר כך הגיע עידן הסושי שממנו נודע לנו שגם אורז יכול לדבוק במטרה. טרנדים עולמיים סחפו לכאן את הפאייה הספרדית ומיד אחריה את הריזוטו האיטלקי. למה עוד נותר להמתין? אולי לג'מבלאיה הקריאולי ולנאזי קונינג האינדונזי שעדיין לא מוכרים במחוזותינו.

בשוק האורז שלנו פועלות כמה חברות המייבאות את האורז (הנסחר בבורסת מוצרי היסוד העולמית) ממקורות שונים בעולם. בשנים האחרונות אנחנו עדים להתעוררות אמיתית שהביאה גל של סוגי אורז שלא הכרנו קודם לכן. מדריך האורז לטובת התועים עדיין בין המינים, הזנים וסוגי המאכלים, לפניכם מורה נבוכים קצר לענייני אורז:

• אורז מלא – אורז שלא הוסרה ממנו השכבה הפנימית של הקליפה. ערכו התזונתי גבוה משל אורז מלוטש (לבן), הוא מתעכל באיטיות ומועיל לתהליך חילוף החומרים בגוף. משך הבישול שלו ארוך מעט מזה של אורז לבן.
  
• אורז בסמטי – אורז בעל גרגרים מוארכים וארומה מבושמת, שמקורו בהרי ההימלאיה.
  
• אורז פרסי – שם מקומי לאורז ארוך גרגרים שמקורו דווקא בתאילנד. האורז המקובל ביותר במטבחי ישראל.
  
• אורז ריזוטו – אורז בעל גרגרים עגולים שמקורו בעמק הפו בצפון איטליה. עשיר בעמילן יותר מרוב סוגי האורז האחרים ולכן מניב תבשילים שמרקמם רך ודייסתי. 
  
• אורז סושי – אורז בעל גרגרים עגולים וקצרים המניב מאכל דביק.
  
• אורז בר – גרגרים מוארכים שחורים, שאינם שייכים כלל למשפחת האורז ומקורם בצפון אמריקה.
  

אורז לבן "אחד אחד"

החומרים (ל-4 מנות):

2 כפות שמן, חמאה או מרגרינה

1 כוס אורז ארוך

2 כוסות מים רותחים או מרק צח רותח

1 כפית מחוקה מלח

אופן ההכנה:

1. מחממים את השמן, החמאה או המרגרינה בסיר. מוסיפים את האורז ובוחשים עד שהאורז נראה שקוף. מוסיפים את המים או המרק הרותחים ומבשלים על להבה גבוהה עד שכמעט כל המים נספגים ועל פני האורז נראים "חורים".
   
2. מכסים את הסיר, מעבירים ללהבה הנמוכה ביותר בכיריים ומבשלים 15 דקות. מכבים את האש ומניחים את הסיר סגור ל-5 דקות נוספות.
   

• אורז צהוב: מוסיפים לאורז קמצוץ זעפרן (אבקה או חוטים) מושרה ב-2 כפות מים רותחים, עם המים. מבשלים כנ"ל.