אגס וגם תפוח - שטרודל מבצק פילו

שטרודל. המילה מתגלגלת על הלשון, כמו מערבולת, ואכן, מקור שמו של המאכל הוא מילה גרמנית עתיקה שפירושה מערבולת. בעברית קוראים לזה כרוכית. מעניין שהמילה כרוכית לא הצליחה להחליף את המילה שטרודל בשתי המשמעויות שלה בשפה העברית, המטבחית והאינטרנטית. המאפה המגולגל הזה, המוכר בעיקר כשהוא ממולא תפוחים, משתלב נהדר עם כדור גלידת וניל. גם קרם פרש או שמנת חמוצה יתאימו למשימה, ואם הללו אינם בנמצא, השטרודל יהיה טעים גם כשהוא מפודר באבקת סוכר.

• יש להפשיר את בצק הפילו במקרר לילה מראש או שש שעות לפחות.
• כשמוציאים את הפילו מהמקרר יש לדאוג לכסותו במגבת לחה כל העת - פן יתייבש.
• יש להפריד בעדינות ובסבלנות בין דפי הפילו- פן יקרעו.
• פילו הוא בצק ללא שומן- יש למרוח אותו בנדיבות בחמאה מומסת כדי להצליח לקפל אותו לפי הצורה הרצויה.
• אפיית פילו הינה קצרה- 10-20 דקות – עד להשחמה קלה מאוד.
• ניתן להקפיא בהצלחה מאפי פילו שונים. רצוי להקפיא רק כאלה שמרקם המלית שלהם איננו משתנה בהקפאה ובהפשרה.
  

היות ובצק הפילו הוא דקיק - עיקר תשומת הלב בהכנת שטרודל צריך להנתן למלית. שטרודל תפוחים הוא אמנם השטרודל הידוע ביותר אולם ניתן לעשות שטרודל כמעט מכל פרי:

• פירות עדינים וטריים כמו פטל או דובדבנים (מגולענים) אפשר להכניס למלית כמות שהם- אין צורך בבישול אך צריך להוסיף דבר מה שיספוג את הנוזלים (ראו בהמשך).
• פטל קפוא יש להפשיר במסננת ולהניח לפרי להגיר את הנוזלים שבו.
• פירות מעט קשים כמו משמש מצריכים בישול קצר של 5 דקות.
• פירות קשים מאוד כמו אגסים או תפוחים מצריכים בישול במשך 10 דקות.
  

איך הופכים את הפרי הטרי או המבושל למלית אחידה ויציבה, כזו שתאפשר את חיתוך השטרודל לפרוסות נאות?

• ראשית יש להגיר נוזלים מהפרי במסננת. מלית רטובה תרטיב את הפילו ותהרוס את השטרודל.
• יש להוסיף לפרי משהו פירורי שיספוג נוזלים ושיסייע ליציבות המלית, כגון: פירורי פנקו (פירורי לחם יפניים), פירורי עוגות או עוגיות, קוקוס טחון או אגוזי מלך/לוז קצוצים.
  

לפי העקרונות הללו ניתן לעשות מבצק פילו גם:

• שטרודל משמשים (בעונה) וצנוברים (קלויים)
• שטרודל משמשים (בעונה) ושבבי שקדים
• שטרודל פרג
• שטרודל שזיפים (בעונה)
• שטרודל תאנים (בעונה)
• שטרודל אגסים ושקדים
• שטרודל אגסים ודובדבנים מיובשים
  

1 חבילה פילו ("השחף" מומלץ)

200 גרם חמאה

50 גרם אגוזי לוז קלויים, קצוצים

לקונפיטורת ענבים:

1 ק"ג ענבים

750 גרם סוכר

מיץ מ-1 לימון

50-100 גרם אבקת סוכר

גלידה בטעם וניל / קרם פרש / שמנת חמוצה

1. מפשירים פילו מבעוד מועד, 6 שעות לפחות - או לילה שלם.
2. מכינים קונפיטורה: מניחים ענבים בסיר. מוסיפים סוכר ומיץ לימון. מערבבים ומניחים על אש גבוהה.
3. כעבור 5 דקות מנמיכים לאש נמוכה-בינונית ומניחים לשעה לערך (מערבבים מדי פעם) עד להצלחה במבחן הצלחת: מוציאים מהסיר כף קונפיטורה ומניחים על צלחת קרה. מעבירים כף קרה במרכז תלולית הקונפיטורה. אם הקו נותר בעינו- הקונפיטורה מוכנה. אם שתי גדות הקונפיטורה התאחדו- הקונפיטורה איננה מוכנה ויש לבשלה עוד 10 דקות ולנסות שוב. כשהקונפיטורה מוכנה מסירים מן האש ומצננים כשעתיים.
4. ממיסים חמאה בקערית חסינת חום במיקרוגל.
5. מחממים תנור לחום 175 מעלות.
6. מוציאים את חבילת הפילו מהמקרר, פותחים בעדינות ומניחים על משטח עבודה. מכסים מיד במגבת לחה.
7. מוציאים דף פילו אחד ומניחים על משטח העבודה. מכסים מיידית את ערימת דפי הפילו במגבת לחה. מורחים את דף הפילו בחמאה מומסת, בעזרת מברשת. מפזרים מעט (כמות של 1 כפית לערך) אגוזי לוז קצוצים.
8. מוציאים מן הערימה דף נוסף, מניחים על הדף הקודם, מושחים בחמאה בעדינות ומפזרים אגוזי לוז. ממשיכים כך עד לקבלת ארבעה דפים, מונחים זה על גבי זה.
9. מניחים מלית בצד הרחב של המלבן במרחק 3 ס"מ משולי המלבן. מקפלים את השוליים על המלית, מקפלים את הקצוות ומגלגלים לגליל מהודק, מורחים חמאה מומסת למעלה ומניחים בתבנית תנור משומנת בחמאה.
10. אופים את השטרודלים במשך 15-20 דקות או עד להזהבה נאה / השחמה קלה.
11. מוציאים מן התנור, מצננים. מפזרים אבקת סוכר בעזרת מסננת.
12. מגישים עם כדור גלידה בטעם וניל או עם כף גדושה של קרם פרש/שמנת חמוצה.
    

1 חבילה פילו ("השחף" מומלץ)

200 גרם חמאה

למלית:

מיץ מ-1 לימון

חצי כוס סוכר חום בהיר (דמררה)

רבע כוס יין לבן

רבע כוס מים

1 כפית גדושה קינמון טחון

60 גרם צימוקים בהירים

50 גרם אגוזי לוז קלויים קצוצים

להגשה:

50-100 גרם אבקת סוכר

גלידה בטעם וניל / קרם פרש / שמנת חמוצה

אופן ההכנה:

1. מפשירים פילו מבעוד מועד, 6 שעות לפחות - או לילה שלם.
2. מכינים מלית: חותכים תפוחי עץ לרבעים, מגלענים וקולפים. מניחים בקערה עם מיץ לימון, כדי שלא ישחירו.
3. חותכים את רבעי התפוחים לקוביות קטנות, בגודל 0.5-1 ס"מ X 0.5-1 ס"מ ומחזירים לקערה עם מיץ הלימון.
4. מניחים בסיר רחב תפוחים, סוכר דמררה, קינמון, יין לבן ומים. מבשלים על אש בינונית-גבוהה כ-10 דקות עד להתרככות התפוחים- אך לא יתר על המידה. אם נותרו נוזלים בסיר- מניחים את התפוחים במסננת עד להגרת כל הנוזלים.
5. מערבבים תפוחים, צימוקים ואגוזי לוז. ממיסים חמאה בקערית חסינת חום במיקרוגל. מחממים תנור לחום 175 מעלות.
6. מוציאים את חבילת דפי הפילו מהמקרר, פותחים בעדינות ומניחים על משטח עבודה. מכסים מיד במגבת לחה.
7. מוציאים דף פילו אחד ומניחים על משטח העבודה. מכסים מיידית את ערימת דפי הפילו במגבת לחה. מורחים את דף הפילו בחמאה מומסת, בעזרת מברשת..
8. מוציאים מן הערימה דף נוסף, מניחים על הדף הקודם, מושחים בעדינות בחמאה וממשיכים כך כד לקבלת ארבעה דפים, מונחים זה על גבי זה.
9. מניחים מלית בצד הרחב של המלבן במרחק 3 ס"מ משולי המלבן. מקפלים את השוליים על המלית, מקפלים את הקצוות ומגלגלים לגליל מהודק, מורחים חמאה מומסת למעלה ומניחים בתבנית תנור משומנת בחמאה.
10. אופים את השטרודלים במשך 15-20 דקות או עד להזהבה נאה / השחמה קלה. מוציאים מן התנור, מצננים. מפזרים אבקת סוכר בעזרת מסננת.
11. מגישים עם כדור גלידה בטעם וניל או עם כף גדושה של קרם פרש/שמנת חמוצה.
    

1 חבילה פילו ("השחף" מומלץ)

200 גרם חמאה

למלית:

1.5 צנצנות גדולות של דובדבנים חמוצים משומרים

100 גרם פירורי עוגיות חמאה

להגשה:

50-100 גרם אבקת סוכר

גלידה בטעם וניל / קרם פרש / שמנת חמוצה

1. מפשירים את חבילת הפילו מבעוד מועד, 6 שעות לפחות - או לילה שלם.
2. מגלענים את הדובדבנים ואם קניתם דובדבנים מגולענים בדקו שכולם אכן מגולענים.
3. מערבבים דובדבנים עם פרורי עוגיות. ממיסים 200 גרם חמאה בקערית חסינת חום במיקרוגל. מחממים תנור ל- 175 מעלות.
4. מוציאים את דפי הפילו מהמקרר ומניחים על משטח עבודה. מכסים מיד במגבת לחה. מוציאים דף פילו אחד ומניחים על משטח העבודה. מכסים מיידית את ערימת דפי הפילו במגבת לחה. מורחים את דף הפילו בחמאה מומסת, בעזרת מברשת.
5. מוציאים מן הערימה דף נוסף, מניחים על הדף הקודם, מושחים בחמאה וממשיכים כך עד לקבלת ארבעה דפים, מונחים זה על גבי זה.
6. מניחים מלית בצד הרחב של המלבן במרחק 3 ס"מ משולי המלבן. מקפלים את השוליים על המלית, מקפלים את הקצוות ומגלגלים לגליל מהודק, מורחים חמאה מומסת למעלה ומניחים בתבנית תנור משומנת בחמאה.
7. אופים את השטרודלים במשך 15-20 דקות או עד להזהבה נאה / השחמה קלה.
8. מוציאים מן התנור, מצננים. מפזרים אבקת סוכר בעזרת מסננת.
9. מגישים עם כדור גלידה בטעם וניל או עם כף גדושה של קרם פרש/שמנת חמוצה.
   

• צילומים: אוהד ריינהרץ. לאתר שלו הקליקו כאן .