להתחיל מחדש בענף האוכל
אנשים רבים חולמים על קריירה חדשה בענף האוכל. חלקם מוכנים אפילו לנטוש עיסוקים מכובדים וקריירות משגשגות. יעל גרטי פגשה עורכת-דין שהקימה מאפיה, מהנדס תכנה שמייצר שוקולד מופלא ועורכת-דין ומורה לפסנתר שמלמדות יחדיו קונדיטוריה
- "באמת שרציתי לתת לזה צ'אנס של שנה-שנתיים, אבל קמתי כל בוקר בוכה. הייתי מגיעה למשרד, פוגשת את המזכירה שלי, רואה את שמי על הדלת, עושה סיבוב פרסה וחוזרת הביתה", מספרת חני לשם, (32) עורכת דין במקצועה וכיום מורה לקונדיטאות בביה"ס של אסטלה.
אהבתה לאוכל נמשכת זמן רב: כסטודנטית למשפטים היא התפרנסה מעבודה בקייטרינג. כשסיימה את לימודיה היא נקלטה במשרד עורכי-דין. כעבור חודשיים של מה שהיא מכנה היום "דכאון קליני" היא החליטה לנטוש את עבודתה ולהתחיל לעסוק באוכל. בהתחלה היא הכינה אוכל לעורכי-דין שאין להם זמן לבשל. בהמשך, בהשפעתו של ידיד בעל בית קפה היא החליטה להתמקד במתוקים. היא מכרה לארבעים בתי קפה וכעבור זמן מה החליטה להתמקד בעוגיות ("רציתי מוצר שהראשון שנוגע בו יהיה הלקוח הסופי"). היא פנתה לאסטלה, הבוסית שלה כיום, כדי לקבל ייעוץ כיצד לעבור ליצור מאסיבי של עוגיות. אחיה, רועי, עזב משרת סמנכ"ל שיווק ברשת מסעדות ויחדיו הם הקימו את קונדיטוריית "חטאים מתוקים" בנווה צדק.
- "עבדנו אז 17 שעות ביממה", מספרת חני, "קריעה אמיתית".
בשלב מסוים חני החליטה שדי לה, ("רציתי לעשות קונדיטוריה, לא רציתי לנהל עסק") ופרשה. היא סיפרה לאסטלה שהיא עוזבת וזו הציעה לה מיידית להצטרף אליה להוראת קונדיטאות בבית ספרה. היום היא מלמדת הכל אודות בצקים פריכים, מרנגים, עוגות גבינה, עוגות בחושות וכמובן- עוגיות. "את מרוצה מהמהפך שעשית"? אני שואלת. "המהפך מעצמאית לשכירה הוא מהפך הרבה יותר גדול בעיני", היא אומרת, "בכל מקרה אין מצב שאי פעם אחזור לעריכת-דין, אבל אני שמחה שיש לי את החותמת, ככה אני יכולה לעזור לחברים".
אסטלה לא התקבלה לתדמור
גם אסטלה מושקוביץ-בלפר, (42) , לא היתה קונדיטורית משחר ימיה. כמי שגדלה כבת לאם רופאה ואב מהנדס היא טופחה מילדות להיות פסנתרנית, ("אמא שלי אמרה שזה מקצוע טוב לנשים ובמיוחד לאמהות"). אחרי סיום לימודי פסנתר באקדמיה למוסיקה היא החלה ללמד פסנתר. בגיל 30 היא התעייפה מהוראת הפסנתר והחלה לשאול את עצמה מה היא רוצה לעשות הלאה. "אם היו שואלים אותי אי פעם מה הייתי רוצה לעשות", היא אומרת, "הייתי עונה: לבשל, אבל מעולם לא העזתי לומר זאת בקול רם. זה היה נחשב כעלבון לבית בו גדלתי".
אסטלה הגיעה למסקנה שהיא ילדה גדולה והחליטה להרשם ללימודי בישול. היא פנתה ל"תדמור" ולמרבה התדהמה לא התקבלה. ("הם אמרו שאני לא מתאימה לפרופיל שלהם"). היא נרשמה לקורס קונדיטוריה ב"קורדון בלו" בפאריס, אותו סיימה בהצטיינות.
עם שובה ארצה היא עבדה במסעדת "קרן", במלונות "דן" ואז החליטה לפתוח מקום משלה, בשם "פינוקים מתוקים". "לא ידעתי לנהל עסק ועשיתי הרבה שגיאות" מספרת אסטלה, "רק רציתי את החיזוקים החיוביים מהלקוחות, מי שאמר לי שהיה לו טעים- ישר דחפתי לו לשקית כמה דברים בחינם...". היא סגרה את העסק והחלה לעבוד ב"ארקפה" ובהמשך ב"לחם ארז". ("שם היתה ההתפתחות האמיתית שלי, ההבנה האמיתית של המקצוע").
בשלב ההוא היא הרגישה בשלה להקמת עסק חדש משלה, לא לפני שנרשמה ללימודי תאר שני במנהל עסקים ("כדי שלא אעשה שוב טעויות"), אותו סיימה בהצטיינות. את עבודת הגמר, בנושא הקמת עסק, היא החליטה ליישם בעסק שבחרה להקים, בית ספר לקונדיטוריה, כזה שילמד "טוב באמת", כדבריה, ואכן בית הספר שלה נחשב כיום לאחד הטובים בארץ. וממה היא הכי נהנית כיום ? "לבוא לבקר את אמא שלי כשהיא מוקפת חברות", אומרת אסטלה, "לשבת לידן ולומר: אני טבחית"...
אף אחד לא נחטף
- "היום, אם מישהו מתלונן - זה לכל היותר מפני שהלחם לא בסדר, אז מפצים. עשרים שקל. אף אחד לא נחטף", אומרת שירה רוזנבלום-שחם (33) עורכת-דין במקצועה ומנהלת מאפיה (ובית קפה) בשם "בר לחם" אשר נפתחה לפני כחודש וחצי בנאות אפקה (קהילת סלוניקי 7) בצפון תל אביב.
כמי שהתמחתה בדיני משפחה היא עסקה בשמונה השנים האחרונות בענייני גרושין, שכללו לעתים חטיפות של ילדים, מאבקי ירושה וכד'. "אתה הולך לישון עם מחשבות מטרידות על הלקוחות" , מספרת שירה, "זה לא החזיר את הילד בשבת וזו מפחדת שהאבא יעלם עם הילד בארה"ב. לקחתי את הדברים האלה ללב. מדובר בעבודה מאוד תובענית, השעות מאוד ארוכות והעיסוק הוא כל הזמן בפתרון סכסוכים, הרבה אנרגיות תקועות. בשלב מסוים אמרתי לעצמי: באמת די!".
היא החליטה לנטוש את המקצוע ("הקפיצה למים עמוקים היא מפחידה, אבל - החיים הם הרפתקה") ולהגשים חלום משותף לה ולבעלה, דגן (שימו לב לשם), קונדיטור במקצועו, שחלם על מקום משלו. הם נטשו את קרית טבעון, עברו לתל אביב, חיפשו מקום והקימו את "בר לחם" אותו היא מנהלת בקפדנות של עורכת-דין ("שבועיים מהחיים שלי הלכו על בחירת שקית ללחם"). כמי שהיתה מקבלת טלפונים נזעמים בסגנון: "למה לא עצרת אותו, למה לא הבאת הוצאה לפועל" שירה שמחה לראות סוף סוף אנשים מחייכים. "לחם זה מוצר כל כך בסיסי, שמדבר ישר ללב של האנשים", היא אומרת, "לזה הלחם מזכיר את סבתא ולזה את אמא. זה סוג של אוכל שמרחיב את חדרי הלב, שעושה מסג' לנשמה". והשעות?
- "גם כאן השעות הן ארוכות", מודה שירה, "אבל כשזה בא מהלב זה אחרת. יש ברק בעיניים".
הכל בגלל ג'ולייט בינוש
- "אני מוצא דמיון בין שוקולד והייטק", אומר דורון משה, שוקולטייר ומהנדס תכנה בדימוס, "גם בהייטק וגם בשוקולד יש שלב הD & R (מחקר ופיתוח) שהוא שלב המצאת שוקולדים חדשים, אחריו בא שלב ה- QA (אבטחת איכות), בו העובדים טועמים, ואחריהם הלקוחות".
דורון ואפרת משה (32,33) הכירו בחברת הייטק בה עבדו. בשלב מסוים החברה נקלעה לקשיים. אפרת, בוגרת שבע שנות לימוד רפואה סינית, עזבה לחופשת לידה ובעקבות צפייה בסרט "שוקולד" (בכיכובה של ג'ולייט בינוש) שניהם החלו לשחק בשוקולד ולמכור בדוכנים בשווקים בימי שישי. בינתיים דורון פוטר ולמרות שקיבל הצעות עבודה טובות בחר להשאר בתחום השוקולד, היצירתי יותר. הם החליטו לפתוח חנות קטנה בה ימכרו את העוגות של אפרת ואת השוקולדים של דורון, כך קמה "דליס" (רח' הבנים 27, הוד השרון) לפני שלוש שנים. השמועה אודות השוקולדים המשובחים החלה לנדוד באיזור. עם הזמן החנות הקטנה הפכה לבית קפה ומסעדה. אפרת מצאה את עצמה מבשלת 18 שעות רצוף ("את מגלה בעצמך תכונות אופי שלא הכרת") ולפעמים גם בוכה כשעשר הזמנות תלויות מולה ("אבל אחר כך כשאת מסתובבת בחוץ בין השולחנות ולקוח אומר לך: אפרתי'לה, תבשלי לי משהו טעים כמו שאת יודעת- זה שווה הכל").
היום הם כבר מוכרים עוגות ושוקולדים לבתי קפה אחרים בגוש דן והשרון וחולמים על נקודות בוטיקים של שוקולד בכל הארץ. "בהייטק הרווחתי יותר" אומר דורון, "כסף גדול לא עושים בענף האוכל, אבל אני יכול לקום כל בוקר וליצור משהו חדש".
הדשא של השכן
"למה כל כך הרבה אנשים חולמים על הסבה לענף האוכל", אני שואלת את חני לשם. "זה מאוד טרנדי, הסלבריטי החדשים היום הם שפים וקונדיטורים. אנשים רואים מישהו שהצליח בענף וחושבים שגם הם יכולים להצליח בקלי קלות. אנחנו חברה של אינסטנט, אנשים חושבים שרק צריך ללכת עם הטרנד הנוכחי ומיד מצליחים".
"המון אנשים נכנסים לענף הזה כאילו שמגלגלים פה מיליונים", אומרת אפרת משה מ"דליס", "אולם מדובר בעבודה קשה. צריך להאבק כדי להצליח. אני מאמינה בשיטה הישנה של עבודה קשה, לא מאמינה בכסף שצומח על העצים. זה נורא ישראלי לחשוב שהשכן מרוויח יותר ממך ולנסות גם, מבחינת "הדשא של השכן". כדי להצליח אתה חייב להיות חדשן ואיכותי. היום אנשים בארץ מבינים באוכל ודורשים איכות. רק הטובים שורדים. הרומנטיקנים חולמים "בוא נקים מקום קטן ונמכור עוגות" - בפועל הרומנטיקה נשחקת עם העבודה הקשה, נכנסים לשוונג, זה שעבוד לכל דבר. יחד עם זאת לא הייתי מוותרת על ההתנסות הזו בשום צורה. הנסיון שצברתי כאן בשלושת השנים האחרונות, מבחינת כלכלה, ניהול עובדים, ספקים, לקוחות - זה ממש בית ספר למנהל עסקים".
"לכל אלה שחולמים על הסבה לקונדיטוריה ופונים אליי אני אומרת לא להתחלק על הראש", אומרת אסטלה, "אני לא משתתפת איתם בהילולת הרומנטיזציה של העיסוק הזה. זו עבודה קשה. זה מקצוע פיזי. קמים מוקדם. לא ישנים בין חמישי לשישי. הם מגיעים הנה ומגלים את האמת. בפרט אלו שישבו ליד מחשב בעבודתם הקודמת. הם בקושי מצליחים ללכת אחרי שמונה שעות של עבודה בעמידה".
