ביצה עלומה - מלכת הבראנץ'

הביצה העלומה, שזוכה לפופולריות רבה בעולם, נשארה אצלנו באלמוניות יחסית גם בקרב חובבי ביצים מושבעים. למי שמעולם לא שמע על הביצה העלומה – אחותן של הביצה הרכה והביצה הקשה, וקרובה מדרגה ראשונה של ביצת העין – הרי תיאורה: היא לבנבנה וצורתה עגלגלה, מעט פחוסה ולא תמיד סימטרית. כשמנקבים את מרכזה בוקע ממנה החלמון הנוזלי הצהוב. דרך הכנתה פשוטה עד גיחוך ואינה מלווה בתוספות שומניות כלשהן, כך שהיא מתאימה במיוחד לשומרי משקל.

ביצה עלומה מבשלים במים רדודים, ואפשר לשמור עליה עד להגשה בקערה עם מים קרים, לכן היא נחשבת לכוכבת ארוחות בוקר בנוסח אנגלי או אמריקני. בשני המטבחים האלה צמחו גם מתכונים מורכבים עם ביצים עלומות, שנשאבו היישר מהרפרטואר הצרפתי, לתפארת הבראנץ' של שבת-ראשון.

לפניכם סוד הכנתן של הביצים העלומות ושני מתכונים קלאסיים הבנויים עליהן.

ביצים עלומות

החומרים (4 מנות):

4 ביצים

קורט מלח

1 כף חומץ

אופן ההכנה:

1. במחבת או בסיר שטוח מרתיחים מומלחים בגובה 4-3 ס"מ. מוסיפים ומציבים על להבה נמוכה כך שהמים יבעבעו באיטיות.
2. שוברים כל ביצה לתוך כוס ומחלי קים אותה לתוך המים. מבשלים 5-3 דקות. הזמן הזה די בו כדי לגרום לחלבון להתקשות ולחלמון להישאר נוזלי. מוציאים בכף מחוררת ומניחים על מפיות נייר לספיגת הנוזלים המיותרים.
3. אם הביצים אינן מיועדות לשימוש מיידי, מחליקים אותן לקערה עם מים קרים ומשם מוציאים ומספיגים על מגבות נייר. אם נוצרו מעין חוטים של חלבון מסביב לחלמון, גוזרים אותם במספריים.
   

טיפים:

• אפשר לשמור את הביצים העלומות לשימוש מאוחר יותר במקרר, בתוך קערה עם מים קרים. לפני השימוש אפשר לחמם מחדש על-ידי החלקת הביצים למים חמים למשך דקה.
• אפשר לחלוט ביצים גם בחלב, במרק או ביין.
• יש כלים מיוחדים לביצים עלומות, המורכבים מקעריות מוגבהות, שניתן להציב בסיר עם מים רותחים. כך הביצים מתבשלות מעל המים, באדים שנוצרים בסיר, ויוצאות מושלמות בצורתן.
  

ביצים בנוסח קארם

המתכון מיוחס לגדול השפים הצרפתיים במאה ה-19, אנטונאן קארם, ונקרא על שמו

החומרים (6 מנות):

6 ביצים עלומות (מהמתכון הראשון)

6 תחתיות ארטישוק מבושלות (אפשר משימורים)

6 כפות מיונית

1 כף רסק עגבניות או קטשופ

1 כף ברנדי

6 פרוסות אילתית (סלמון) מעושנת

לקישוט:

צלפים, עלי שמיר

אופן ההכנה:

1. מכינים את הביצים העלומות ומצננים במים קרים. מספיגים על מגבות נייר.
2. מניחים את תחתיות הארטישוק על צלחת הגשה. מערבבים את המיונית עם רסק העגבניות או הקטשופ והברנדי ויוצקים על תחתיות הארטישוק. מעבירים לתוכן את הביצים העלומות.
3. מכסים בפרוסות האילתית המעושנת ומקשטים בצלפים או בעלי שמיר.
   

ביצי בנדיקט

המתכון המקורי אינו עונה על דרישות הכשרות, ולכן נערכו כאן כמה התאמות (הרוטב, למשל, אמור להיות רוטב "הולנדייז", שאינו אלא סוג של מיונית חמה, עשויה מחמאה מותכת). אם רוצים שהרוטב המוצע כאן יהיה חם, אפשר לחמם כמה שניות במיקרוגל או בסיר המונח בתוך סיר אחר ובו מים רותחים. מערבבים עד שמתחמם.

החומרים (6 מנות):

6 ביצים עלומות (מהמתכון הראשון)

6 פרוסות לחם עגולות או חצאי לחמניות שיפון עגולות

6 פרוסות עגולות של חזה הודו מעושן

6 כפות מיונית

1 כף מיץ לימון

1 כף קטשופ

מלח, פלפל שחור גרוס גס

אופן ההכנה:

1. מכינים 6 ביצים עלומות. אם הן מוכנות מראש, טובלים אותן לדקה במים חמים מאוד. מייבשים על מגבות נייר.
2. קולים את פרוסות הלחם או חצאי הלחמניות בטוסטר. מניחים על כל פרוסת לחם פרוסה של הודו מעושן ועליה את הביצה העלומה.
3. מערבבים את המיונית עם 2 כפות מים, מיץ הלימון והקטשופ. יוצקים על הביצים ומגישים מיד.