טעם של כפר קטן

מרק חם ומהביל, סמיך ומשביע, מלא במרכיבים מזינים וממריצים כמו דגנים וקטניות, הולך טוב עם מזג-אוויר קריר וסגרירי. עשיו היה מוכן למכור את הבכורה עבור נזיד אדמוני שרקח לו אחיו, ומי שחוזר מהקור למטבח ספוג בניחוחות בישול, יכול להבין לליבו.

באירופה של ימי-הביניים היה סיר המרק מונח במרכז כל בית. הוא השתלשל מעל לאח בחדר המרכזי, שבו בילו בני-הבית את שעותיהם המשותפות, ובו גם סעדו. לסיר שעל האש נזרק כמעט כל מאכל שנאסף, נקטף, או ניצוד במהלך היום. הוא היה מתבשל לאיטו ומעשיר את המזון שבקדירה. במהלך הארוחות וביניהן, היו דולים מהסיר במצקת ארוכת-ידית וממלאים צלחות עמוקות במרק-תבשיל דליל או עשיר, בהתאם לשלל היום.

מרכיבים קבועים במרק כזה היו הקטניות או הדגנים המיובשים – מצרכים בסיסיים וזולים שנמצאו בכל מזווה. לעתים נהגו להניח אותם בשקית בד שנקשרה לידית הסיר, כדי שיתבשלו בנפרד. כך היה אפשר להסמיך את המרק לפי הצורך ולדאוג לכך שכל מרכיב יזכה לעבור תהליך ריכוך ממושך.

מרקים המבוססים על שעועית, עדשים, אפונה מיובשת או חיטה ושעורה שייכים למשפחת המרקים הכפריים, הבסיסיים, נטולי ההתייפיפות והעיטורים. מטבעם הם עשירים בתוכן, משביעים ועונים על אחת המגמות החזקות ביותר בתחום הקולינרי העכשווי: חזרה לאמא אדמה ולאוכל פשוט ואמיתי.

למרות שהם מתקשרים אסוציאטיבית לארצות קרות, נוכחותם מודגשת מאוד גם במטבחים של אזורנו החמים, הנתקף גם הוא מדי פעם בגלי קור חורפיים. היתרון המובהק בבישול אוכל כזה הוא שאין כל חובה למדוד את המרכיבים בערכים של בית-מרקחת, ואפשר להסיר את היד מהסטופר כשקוצבים את זמן הבישול. המבשל יכול להוסיף ולגרוע מהכמויות, לאלתר בתוספות ולא להתרגש כשהסועדים לא מופיעים בשעה הייעודה. המרקים מבקשים רוחב לב ונדיבות במגוון החומרים, ונהנים מפרק זמן כמעט בלתי מוגבל של בישול. הם גומלים בתוצאה משובבת נפש ומחממת קרביים.

כל אחד מהמרקים שלפניכם, בתוספת פרוסה נדיבה של לחם כפרי, ואולי סלט טרי לפני או אחרי, יכול להרכיב ארוחה מלאה. כל מה שנותר הוא למלא את הסיר, להניח על האש ולתת לזמן לעשות את שלו.

טיפים לממהרים:

• סיר לחץ מפחית בהרבה את משך הבישול של מרקי שעועית או גריסים.
• לקיצור תהליך הבישול של מרק שעועית אפשר להשתמש בשעועית יבשה, מוקפאת או מקופסת שימורים. אגב, תוספת שעועית או גריסים מבושלים למחצה יכולה להעשיר מרקי ירקות. מוסיפים לחומרי המרק ומבשלים עם הירקות עד שהכל מתרכך.
  

מרק גריסים ופטריות יער רוסי

החומרים (6 מנות):

1/2 ק"ג עצמות בקר

2 גזרים

1 כרישה

1 שורש סלרי

1 כוס (כ-250 גרם) גריסים

3 גבעולי פטרוזיליה

1 עלה דפנה

2 ענפי קורנית

מלח, פלפל שחור

50 גרם פטריות יער מיובשות

1 כף שמיר קצוץ

אופן ההכנה:

1. שוטפים את העצמות. קולפים את הגזרים, מנקים את הכרישה וקולפים את שורש הסלרי. מוסיפים לסיר יחד עם הגריסים.
2. קושרים את הפטרוזיליה, עלה הדפנה והקורנית לצרור ומניחים בסיר. מוסיפים כ-2 ליטר מים, מתבלים במלח ופלפל ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים כשעתיים וחצי.
3. בינתיים, משרים את הפטריות במים חמים. מוציאים מהמרק המבושל את העצמות, הירקות וצרור עשבי התיבול ומסלקים אותם. שוטפים את הפטריות המושרות ומוסיפים למרק. מבשלים עוד כ-30 דקות. מסירים מהלהבה.
4. רצוי לצנן את המרק לחלוטין במקרר ולהגישו אחרי שמחממים מחדש. אם יש צורך, מוסיפים למרק עוד מעט נוזלים. מפזרים את השמיר מעל המרק ממש לפני ההגשה.
   

מרק שעועית מזרחי

החומרים (6 מנות):

250 גרם שעועית לבנה

2 בצלים בינוניים 

2 כפות שמן

1 עצם בקר או עגל (לא הכרחי)

100 גרם רסק עגבניות

1 כפית פפריקה מתוקה

1 כפית סוכר

קורט כמון

מלח, פלפל

אופן ההכנה:

1. שורים את השעועית במים למשך הלילה.
2. מקלפים את הבצלים וקוצצים אותם. מחממים את השמן בסיר גדול ומזהיבים בו את הבצלים. מוסיפים את השעועית והעצם, מכסים 1.5-ב ליטר מים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, מסירים את הקצף שהצטבר וממשיכים לבשל על אש נמוכה במשך שעה וחצי.
3. מוסיפים למרק את רסק העגבניות, הפפריקה, הסוכר, הכמון, מלח ופלפל. מערבבים היטב וממשיכים לבשל עוד 30 דקות.
   

מרק עדשים אדומות

החומרים (6 מנות):

300 גרם עדשים אדומות

1 בצל

2 כפות שמן זית

1 גבעול פטרוזיליה

1 עלה דפנה

1 גבעול קורנית (טימין)

100 גרם רסק עגבניות

1 כפית פפריקה מתוקה

קורט פפריקה חריפה

מלח, פלפל החומרים

להגשה: 

פטרוזיליה קצוצה

אופן ההכנה:

1. שוטפים היטב את העדשים ומסננים. קולפים את הבצלים וקוצצים אותם.
2. מחממים את השמן בסיר בינוני ומטגנים בו את הבצל עד שהוא נעשה שקוף. מוסיפים את העדשים וממשיכים לבשל תוך ערבוב עוד דקה-שתיים. מוסיפים 6 כוסות מים ומביאים לרתיחה.
3. קושרים יחד את גבעול הפטרוזיליה, עלה הדפנה והטימין, ומוסיפים לסיר. מנמיכים את הלהבה, מכסים חלקית את הסיר ומבשלים כ-20 דקות.
4. כשהעדשים רכות, מסלקים את צרור עשבי התיבול, מוסיפים את רסק העגבניות והתבלינים, ממליחים ומפלפלים. מערבבים וממשיכים לבשל עוד כ-15 דקות.
5. מעבירים לצלחות וזורים פטרוזיליה על פני כל מנה.
   

מרק אפונה מיובשת אנגלי

החומרים (6 מנות):

50 גרם חזה אווז מעושן

1 בצל

2 גזרים

3 גבעולי סלרי

1 כוס (כ-200 גרם) אפונה מיובשת

2 עצמות בקר או עגל

מלח, פלפל

3 נקניקיות יבשות (כמו קבנוס) או 100 גרם נקניק

אופן ההכנה:

1. חותכים את האווז המעושן לקוביות. קולפים את הבצל והגזר ומסירים את הקצוות מגבעולי הסלרי. קוצצים את הירקות ומכניסים לסיר עם קוביות האווז. מטגנים תוך בחישה עד שהירקות מתרככים מעט.
2. מוסיפים לסיר את האפונה, בוחשים ומטגנים עוד דקה. מוסיפים את העצמות, מכסים ב-2 ליטר מים, מוסיפים מלח ופלפל ומביאים לרתיחה. מסירים את הקצף שהצטבר, מנמיכים את הלהבה ומבשלים בסיר מכוסה חלקית כשעתיים, או עד שהאפונה רכה מאוד.
3. מסלקים את העצמות ומצננים מעט את המרק. מעבירים לממחה או למעבד מזון ומעבדים למחית חלקה. מחזירים לסיר, מוסיפים עוד מים עד שהמרק מגיע לסמיכות הרצוייה ומביאים לרתיחה. טועמים ומשפרים את התיבול.
4. פורסים את הנקניקיות לפרוסות של 1/4 ס"מ (או חותכים לקוביות קטנות). מטגנים אותן במחבת יבשה עד שהן משחימות קלות. מפזרים על פני המרק ומגישים מיד.
   

גיוונים:

• מרק עדשים חומות (או ירוקות): מחליפים את האפונה בכמות שווה של עדשים. ממשיכים כנ"ל.
• מרק אפונה בשמנת: משמיטים את האווז, העצמות והנקניק. מוסיפים למרק המוכן מיכל שמנת לקצפת ומביאים לרתיחה. מגישים עם קרוטונים ומעטרים בפטרוזיליה קצוצה.