לא זורקים בקבוק שנפתח - בישול ביין

הבישול ביין עתיק כמעט כמו היין עצמו. חוקרים גילו כי עוד במסופוטמיה, באלף השלישי לפני הספירה, כבר בכירו בייחוד, בארומה, בטעמים ובעושר שמוסיף היין לתבשילים. בכל ארצות היין המסורתיות – צרפת, ספרד, פורטוגל, איטליה וגם יוון – הבישול ביין הוא חלק בלתי נפרד מהרפרטואר הקולינרי, כי אין דבר טבעי יותר מלמזוג את שארית היין של אתמול לתבשיל של היום ולהפיח חיים חדשים גם בדל שבמרכיבים.

בארצות שבהן שתיית היין אינה בשיגרה, אימצו את הוספת היין לתבשיל כתרומה יוקרתית. אבל דווקא כאן התפתחה תעשייה של יין "לבישול", כלומר, יין שאיכותו נחותה ואינו מיועד לשתייה.

אז שתדעו, הכלל הראשון בבחירת יין לבישול הוא כדילקמן: לעולם לא יהיה זה יין שאינו ראוי לשתייה. במטבח הצרפתי אומרים שהיין בו משתמשים לבישול, רצוי שיהיה זה שיוגש לשולחן כליווי לתבשיל. יש להניח שאין מתכוונים לכך שמי שרכש בקבוק יין בורגונדי נדיר במיטב כספו יבשל בו גם את הבף-בורגיניון שיגיש, אבל הצרפתים יקפידו לבשל אותו ביין אדום בעל גוף, מאיכות טובה ורצוי מאוד – מאיזור בורגונדי. האיטלקים לא יסכימו על חלופה כלשהי ליין המרסלה שלהם, בין אם הם מבשלים בשר או קינוח.

ככלל, לא יהיה זה נבון להשקיע בתבשיל יין מיוחס ויקר מאוד. הבישול הממושך והשידוך עם יתר המרכיבים נוטל מיין כזה את רוב הסגולות המצדיקות את ייחודו ומחירו. אם היין שברשותכם טוב, ומחירו סביר, כדאי להקשיב לצרפתים ולהפריש את כוס היין המיועדת לבישול מהבקבוק שיוגש בזמן הארוחה.

יין טוב ישביח כל מאכל. יין באיכות ירודה שהחמיץ או התקלקל לא יצלח גם לבישול. יין אדום כבד יתאים במיוחד לתבשילי בקר, אבל גם לקוק-או-ון הצרפתי המפורסם. יין לבן מתאים במיוחד לבישול דגים, אבל גם בשר כבש ועוף יוצאים נשכרים ממנו. לפניכם כמה מתכוני יין עולמיים.

קדירת בקר ביין (בף בורגיניון)

החומרים (6 מנות):

2 ק"ג בשר בקר לקדרה (צלעות, שפונדרה)

1 ליטר יין אדום

4 גזרים

2 בצלים

4 כפות שמן

2 כפות קמח

מלח, פלפל

2 גבעולי סלרי

2 גבעולי פטרוזיליה

1 גבעול קורנית (טימין)

2 עלי דפנה

אופן ההכנה:

1. חותכים את הבשר לנתחים של 5 ס"מ בערך. שוטפים ומייבשים היטב. מניחים בקערה עמוקה ומוסיפים מהיין. מקלפים שני גזרים ובצל אחד, חותכים לחתיכות גדולות ומוסיפים לבשר. מכסים את הקערה ומאחסנים במקרר 12 שעות לפחות.
2. מסננים את הבשר מהמשרה ושומרים אותו. מחממים את השמן בסיר גדול ושטוח, המתאים גם לאפייה בתנור, ומשחימים בו את נתחי הבשר מכל הצדדים.
3. מחממים את התנור לחום גבוה (200 מעלות). בוזקים על נתחי הבשר המושחמים את הקמח, המלח ופלפל, ומכניסים לתנור ל-15 דקות.
4. מקלפים את הגזרים והבצל שנותרו וחותכים לחתיכות גדולות. קושרים את ענפי הסלרי, הפטרוזיליה, הטימין ועלי הדפנה לצרור.
5. מוציאים את הבשר מהתנור ומנמיכים את החום ל-180 מעלות. מוסיפים לסיר את הירקות החתוכים (גם אלה שנותרו מהמשרה) ואת צרור עשבי התיבול. יוצקים את המשרה ואת היין שנותר, מכסים את הסיר ומחזירים לתנור.
6. אופים שעתיים-שלוש או עד שהבשר רך מאוד. בזמן הבישול רצוי לוודא אם יש די נוזלים לכיסוי הבשר ובמידת הצורך – מוסיפים מעט מים רותחים.
   

• הצעת הגשה: מקובל להגיש לצד קדירת הבשר גזר מזוגג ובצלצלי פנינה מזוגגים. מתאים להגיש גם מחית תפוחי-אדמה לספיגת הרוטב.
  

עוף ביין (קוק-או-ון)

החומרים (6-4 מנות):

1 עוף או חלקי עוף במשקל 1 ק"ג

2 בצלים

2 גזרים

2 כפות שמן

מלח, פלפל

צרור עשבי תיבול קשורים (ענף פטרוזיליה, טימין, עלה דפנה וסלרי)

2 כוסות יין אדום

200 גרם פטריות

1/4 כפית עמילן תירס

אופן ההכנה:

1. מחלקים את העוף לחלקים. שוטפים ומייבשים היטב. קולפים את הבצלים והגזרים וחותכים לקוביות קטנות.
2. מחממים את השמן בסיר גדול ומטגנים בו את הבצל והגזר על להבה בינונית, עד שהם מתרככים, כ-15 דקות. מזיזים הצידה את הירקות ומניחים בסיר את חלקי העוף עם העור כלפי מטה. מגבירים את הלהבה, זורים מלח ופלפל ומבשלים עד שהחלקים מזהיבים מעט.
3. מוסיפים לסיר את צרור עשבי התיבול ואת היין. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש למינימום, מכסים את הסיר ומבשלים כ-40 דקות. הופכים מדי פעם את חלקי העוף שבסיר.
4. מנקים את הפטריות ואם הן גדולות – חותכים לרבעים. מוסיפים את הפטריות לסיר, משלימים את הנוזלים שבו בעוד מעט יין או מים, כך שהפטריות יכוסו היטב. מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה נמוכה בסיר מכוסה 10 דקות נוספות.
5. מוציאים את העוף מהסיר ומניחים על צלחת הגשה. מסלקים את צרור עשבי התיבול. מוציאים את הירקות מהרוטב בכף מחוררת ומניחים מסביב ועל חלקי העוף.
6. מוהלים את עמילן התירס ב-1/4 כוס מים. מגבירים את הלהבה, יוצקים את התערובת לתוך הרוטב ובוחשים עד שמתעבה. יוצקים את הרוטב על פני העוף.
   

פילה דג ברוטב יין מבעבע

מתכון מאת השף אנטוניו מנסה

החומרים (4 מנות):

4 פרוסות פילה דג (לוקוס, סי-בס, דניס) במשקל 150 גרם כל אחת

2 כפות שמן זית

30 גרם חמאה

2 שיני שום פרוסות

30 גרם פרוסות שקדים

1 כף עשבי תיבול טריים מעורבים (מיורן, קורנית, רוזמרין), קצוצים

2 כוסות יין מבעבע קורדון נגרו

1 כוס ציר דגים (אם אין – מים)

מלח, פלפל

1/2 כפית פפריקה

1/2 כפית אבקת קארי

מיץ מ-1 לימון

תוספות:

1 קלח תירס טרי, פרוס ל-8 פרוסות

4 גבעולי אספרגוס

8 פטריות שמפיניון חתוכות לרבעים

אופן ההכנה:

1. שוטפים את הדגים ומייבשים היטב. מחממים היטב מחבת טפלון, מורחים במעט מאוד שמן זית ומטגנים את נתחי הדג כ-2 דקות מכל צד, או עד שהם מתחילים להתפורר למגע מזלג. מוציאים מהמחבת ושומרים בצד.
2.  מוסיפים למחבת את שמן הזית שנותר וחצי מכמות החמאה. מוסיפים את השום, השקדים ועשבי התיבול ומקפיצים עד שהשקדים והשום מזהיבים. מוסיפים את היין ומבשלים על להבה גדולה עד שהכמות מצטמצמת לחצי.
3. מוסיפים את ציר הדגים וממשיכים לבשל על להבה גבוהה עד שהכמות מצטמצמת שוב לחצי. מתבלים במלח, פלפל, פפריקה, קארי ומיץ לימון, ובוחשים פנימה את החמאה שנותרה.
4. מוסיפים את נתחי הדג לרוטב ומחממים.
   

מקצפת יין חמה (זביונה)

החומרים (4 מנות):

8 חלמונים

3/4 כוס סוכר

3/4 כוס יין מרסלה (או יין מתוק אחר)

אופן ההכנה:

1. בקערת מתכת או פיירקס, מקציפים את החלמונים עם הסוכר עד שמתקבלת תערובת אוורירית ובהירה.
2. מניחים את הקערה על גבי סיר עם מים רותחים וממשיכים להקציף, תוך הוספה הדרגתית של היין. ממשיכים להקציף כ-5 דקות או עד שהמקצפת חמה. מעבירים לכוסות זכוכית ומגישים מיד.