מיתוס מתוק: האם באמת סוכר חום בריא יותר מלבן?

בעקבות המודעות הבריאותית ההולכת וגוברת, תופס היום הסוכר החום מקום נכבד על המדפים ברשתות השיווק ובמטבח הפרטי בכל בית ובית. לא עוד מוצר שאפשר לרכוש רק בבתי טבע, אלא פריט שכל מכולת שכונתית שמכבדת את עצמה מציעה לצד הסוכר הלבן הוותיק.

כמו הקמח הלבן כך גם הסוכר הלבן הפך בשנים האחרונות למוקצה מחמת מיאוס בקרב שוחרי הבריאות. המכירות של הסוכר החום קפצו בשנים האלה באופן דרמטי, למרות שמחירו כפול ולעיתים אף יותר ממחיר הסוכר הלבן.

תעשיית הסוכר היא אחת התעשיות הגדולות והרווחיות בעולם. רק בארה"ב נמכרים יותר מ-140 מיליון טון סוכר בשנה. ארגון הסחר העולמי של האו"ם קבע שסוכר לבן הוא מוצר בסיס ומפקח על מחירו ברוב מדינות העולם.

הסוכר הלבן המוכר לנו מופק מקני סוכר או מסלק סוכר והוא מורכב משתי מולקולות של גלוקוז ושל פרוקטוז (סוכר פירות). הסוכר הזה כולל בעיקר פחמימות פשוטות. הוא נטול סיבים, ויטמינים ומינרלים (יש בו נתרן,

אשלגן וברזל בכמויות זניחות ביותר), ותהליך העיכול שלו עשוי להוות מעמסה על הגוף.

אבל הישראלים מתקשים להימנע מהמתוק הזה. לדברי הדיאטנית הקלינית ליאורה חוברה, הוויתור על הסוכר הוא הקושי מספר אחת של הישראלים כשהם מתבקשים לשנות את הרגלי האכילה שלהם, אם מטעמי דיאטה, אם בשל בעיה בריאותית ואם כשהם רוצים לאכול בריא יותר. אנחנו יכולים לוותר על הכל כמעט, רק לא על סוכר.

"הצורך במתוק הוא הרגל של בלוטות הטעם, וכדי לבצע שינוי תזונתי צריך להרגיל את הבלוטות לפחות מתוק. לרוב המטופלים שלי קשה לרדת מכפית סוכר לחצי כפית, ורובם מסרבים להחליף את הסוכר במולסה או בדבש", היא טוענת.

אבל לא רק הישראלים לוקים בתאווה העזה למתוק. משחר ההיסטוריה אהב האדם מזון ממותק או מתוק. תחילה המתיקו את המזון במחיות, מיצויים ורכז של פירות, לצד דבש הדבורים, אך בעקבות המהפכה התעשייתית התמכרה האנושות לגרגרי הקריסטל הצחורים, שנעדרים כמעט ערכים תזונתיים וגדושים בקלוריות.

הוויטמינים התפוגגו

למרבה ההפתעה, מומחי תזונה טוענים שהסוכר החום, שנתפס כתחליף בריאותי לאותם גרגרים לבנים, גם הוא אינו אלא ברירת מחדל שיתרונותיה הבריאותיים זניחים. "הסוכר החום הוא טרנד", אומרת חוברה, "ממש כמו האוכל האורגני. הסוכר החום אמנם קצת פחות גרוע מהסוכר הלבן, אבל יש ממתיקים טובים ובריאים הרבה יותר ממנו, כמו דבש, סילאן, סירופ מייפל אמיתי ועוד".

"הרבה אנשים נופלים בפח של הסוכר החום", אומרת הילה גבעוני, דיאטנית בקופת חולים מכבי. "הם מגיעים אלי ומספרים בחגיגיות שהם צורכים סוכר חום. הם בהחלט חושבים שזה בריא יותר. אני לא ממליצה על שימוש בסוכר חום, כי יש בו יותר נזק מתועלת.

"סוכר חום עלול לגרום, כמו אחיו הלבן, להשמנה, לסוכרת ולעששת שיניים. כמות המינרלים והוויטמינים בו נמוכה. היתרון היחיד שלו הוא שמכיוון שהוא עבר פחות תהליכי זיקוק, הגוף צריך לשרוף פחות רכיבים תזונתיים, בעיקר ויטמין B12 , כדי לעכל אותו".

גם לאה לשם, ראש המגמה לתזונה קלינית טבעית במכללת רידמן, טוענת שהסוכר החום הוא לא תחליף בריא. "הסוכר החום עבר תהליך אחד פחות מהסוכר הלבן, מה שמשאיר בו קורט, אבל ממש קורט, מהסיבים, המינרלים והוויטמינים שיש בקנה הסוכר".

כדי להבין במה דברים אמורים חשוב להבין את תהליך הייצור שעובר קנה סוכר עד לקבלת גרגרי סוכר לבן. מסביר דויד פרנקל, מנכ"ל חברת סוגת, שחולשת על רוב שוק הסוכר על סוגיו השונים בישראל: "קנה הסוכר עובר תהליך של זיקוק במטרה להפוך לסוכר לבן. בתחילת התהליך מזוקקת המולסה, אותו נוזל חום שבו מצויים הוויטמינים והמינרלים. ככל שקריסטלי הסוכר עוברים עוד ועוד תהליכי זיקוק, כך מופרדת מהם המולסה וצבעם מבהיר. תהליך הפקת הסוכר החום זהה – אך גרגרי הסוכר עוברים זיקוק אחד פחות".

- אם כך, למה אנחנו לא מחליפים את הסוכר במולסה?

חוברה: "בגלל שתי סיבות. הראשונה והעיקרית היא שהמולסה נוזלית ופחות מתוקה מהסוכר המוכר לנו. כך למשל אחת המטופלות שלי אמרה לי: 'להמתיק את התה במולסה נוזלית זה עוד בסדר, אבל את הקפה? זה כבר לא נראה לי'. הסיבה השנייה היא מחירה הגבוה של המולסה יחסית לסוכר".

ואכן המולסה יקרה, צנצנת בינונית עולה קרוב ל-40 שקל, בעוד ק"ג סוכר לבן עולה כ-2 שקלים. בנוסף, כמעט אי אפשר להשיג מולסה ברשתות השיווק, אלא רק בחנויות הטבע או במעדניות. כך גם כשמדובר בתחליף נוסף לסוכר שהתזונאים ממליצים עליו: סירופ מייפל אמיתי.

למה הסוכר הלבן, שעובר יותר תהליכי הפקה ומצריך עבודה רבה יותר, זול יותר מהמוצר הטבעי? הכל, מתברר, עניין של היצע וביקוש. רוב המפעלים בתעשיית הסוכר עוסקים בייצור סוכר לבן או סוכר חום. לעומת זאת, יש מעט מאוד מפעלים שמייצרים מולסה. לכן גם מחירה גבוה יחסית.

- למה לסוכר החום יש תדמית של מזון בריאות?

לשם: "אחת הסיבות היא הצבע. הצבע החום נתפס אצל רבים כצבע של מוצר בריא יותר, עשיר בסיבים, ממש כמו מוצרי החיטה המלאה".

חוברה: "יש בעיה מהותית הרבה יותר. רוב אנשי המקצוע פשוט לא מודעים להבדלים. אני למשל לא למדתי על סוכר חום בהכשרה שלי. תזונה כמו רפואה היא מדע מתפתח, אבל לא כל העוסקים בתחום טורחים להתעדכן בגילויים החדשים".

הוויכוח על הצבע

כל אנשי המקצוע שראיינו לכתבה הסכימו שסוכר, על כל גווניו, לא בריא. יתר על כן, חלק מהם טוענים שבמקרים מסוימים הסוכר החום שאנחנו רוכשים הוא לא הדבר האמיתי. "בארץ אין סוכר חום אמיתי", טוענת גבעוני. "קחי סוכר חום של כל פירמה, תוסיפי כפית מים רותחים ותראי שהמים נצבעים בצבע חום. בארץ הכל מזויף וצבוע".

גם לשם מצטרפת לטענה: "הרבה חברות בארץ לוקחות סוכר לבן ומוסיפות לו קרמל או לתת וכך צובעות אותו בחום. לנו, הצרכנים, אין שום יכולת לבדוק אם הסוכר שקנינו צבוע. בדיקה אמיתית יכולה לספק רק מעבדה".

לעומתן טוענת חוברה שהצבע החום שיוצא כשממיסים סוכר חום במים רותחים הוא למעשה מולסה. "מי שאומר שזה המבחן לאמיתותו של סוכר חום לא מבין את תהליך הייצור של סוכר", היא קובעת. "גם כשמכניסים צמחים למים חמים הם גורמים לצביעת המים".

גם פרנקל, מנכ"ל סוגת, טוען שמדובר בבורות. "הסוכר החום, שעטוף במולסה, עובר במים חמים תהליך המסה, שבו המולסה, שהיא נוזל, נמסה מהר יותר מהגרגרים. לכן המים נצבעים בצבע חום. אין אף חברה שאני מכיר בישראל ומעטות מאוד בעולם שיסכנו את שמן הטוב בצביעת סוכר. אנשי המקצוע לא מבינים את תהליך הייצור, ולכן טוענים שזה צבוע".

כך או אחרת, חוברה רואה גם יתרון בסוכר החום, דווקא משום שהוא פחות מתוק. "כך אנשים מרגילים את בלוטות הטעם שלהם להסתפק בפחות סוכר", היא מסבירה. "מלבד זאת, הצרכנים הופכים כך למודעים יותר. בהתחלה הם רוכשים סוכר חום, ואחר כך אולי ירכשו תחליפי סוכר בריאותיים שלא היו רוכשים ללא הצעד הראשון שעשו בכיוון לשינוי".

לסיכום מאיר פרנקל את 'הטרנד החום' מזווית אחרת: "אולי אחת הסיבות לכך שצריכת הסוכר החום נמצאת בעלייה היא שאנשים פשוט אוהבים את טעמו, בלי שום קשר לבריאות".