אנדיב - "הזהב הלבן": מחדר חשוך אל מרכז הצלחת

בשנת 1830, חזר בחור בשם יאן למרס מן המלחמה אל ביתו שבאיזור בריסל. למרס ניגש אל המחסן בו שמר שורש צ'יקורי במטרה לייבשו ולהכין ממנו תחליף קפה. הוא גילה לתדהמתו שהשורש, שהיה מאוחסן במשך חודש ימים במקום אפלולי ולח, הנביט ניצן ירוק בעל עלים ירוקים בהירים שטעמם מריר-עדין. כך נולד ענף גידול חקלאי חדש, גידול האנדיב הבלגי בחדרים חשוכים ולחים. בשנת 1872 האנדיב הוצג לראשונה בפאריס, הפך מיידית ללהיט וזכה לשם "הזהב הלבן".

האנדיב נחשב כמקור טוב לויטמין A. הוא מכיל גם ויטמין B, C, ברזל, סידן, אבץ, אשלגן וסיבים המסייעים לעיכול. הוא מסייע במניעת מחלות לב ומפחית כולסטרול. האנדיב נטול שומן, כולסטרול או נתרן והוא דל קלוריות – מכיל רק 16 קלוריות ב- 100 גרם.

איך נולד אנדיב בלגי

תחילה זורעים צ'יקורי בשדה. תוך 150 יום צומח שיח צ'יקורי בעל שורש מפותח שמשקלו 120 גרם לערך. השורשים נעקרים ונשמרים בתנאי קירור קפדניים. כשרוצים להתחיל בגידול האנדיב מניחים את השורשים במשטחי גידול מעל מים זורמים בחדרים חשוכים לחלוטין. השיטה מכונה הידרופונית – גידול על מים, ללא אדמה. מהשורש, הניצב כך שהמים נוגעים בו כל הזמן, נובט ניצן של אנדיב, המלבלב בחושך והופך למקבץ של עלים לבנים. כך חולפים להם שבועיים עד ארבעה שבועות עד שהאנדיב מגיע לגדלו המלא ויכול לצאת אל העולם החיצון.

בשנת 1995 החלו בארץ נסיונות לגדל אנדיב, במפעל "מרינה טבע" במושב חוסן הסמוך למעלות. לאחרונה הופסק הגידול בארץ, כפי שמדווח ירום שפריר, האגרונום של מפעל "מרינה", בשל קשיים בגידול שורש הצ'יקורי שהוא תנאי היסוד לגידול האנדיב. האנדיב שאתם פוגשים כיום במרכול הוא אנדיב מיובא ארצה מאירופה ע"י חברת "מרינה". "יתכן שנתחיל לייבא שורשי צ'יקורי", אומר שפריר, "ואז נחזור לגדל אנדיב בארץ".

אז איפה משיגים אנדיב בארץ?

עד לא מזמן, נהגו אצלנו במשפחה לייבא חבילות אנדיב במזוודה מהולנד, עבור הדודה אדית, המשוגעת לדבר. בשנים האחרונות, למרבה השמחה, ניתן להשיג אנדיב בארץ, במרכולים הגדולים ובחנויות ירקות איכותיות. לאחרונה המחיר אף הפך לסביר יחסית ומחירו נע סביב 10 שקלים לאריזה בת שלוש יחידות. מומלץ לבחור יחידות הדוקות, סגורות ובהירות ככל שניתן. יש לשמור את האנדיב בקירור.

ירוק בהיר עם טעם מריר. אנדיב                                    (צילום: יעל גרטי)

ומה עושים עם זה?

סלט אנדיב, אשכולית אדומה ואגוזי פקאן

המרירות העדינה של האשכולית מתחברת למרירות העדינה של האנדיב בשעה שהמתיקות שלה מעדנת את המרירות של האנדיב. הפקאנים נותנים את הקראנצ'יות ומשלימים את היצירה לכדי סלט משגע.

2 יחידות אנדיב

1 אשכולית אדומה, קלופה (ללא קליפה לבנה)

50 גרם אגוזי פקאן טבעיים, קלופים, חצויים

לרוטב:

1 כף חרדל צרפתי איכותי חלק

3 כפות שמן זית

2 כפות חומץ בלסמי לבן או חומץ בן יין לבן

1 כף סוכר

1 כף מים

מלח

פלפל שחור גרוס גס

1. מערבבים את חומרי הרוטב.
2. חותכים את האנדיב לרוחבו לרצועות ברוחב 1 ס"מ ומניחים בקערת הגשה נאה.
3. חותכים אשכולית לקוביות בגודל 1 ס"מ על 1 ס"מ ומוסיפים לקערה. מוסיפים פקאנים.
4. מעט לפני ההגשה יוצקים את הרוטב ומערבבים בעדינות. מגישים מיד.
   

מרענן וטעים. סלט אנדיב, עגבניות שרי ורוקפור. (צילום: יעל גרטי)

סלט אנדיב, רוקפור ופקאנים

סלט קלאסי של אנדיב - פשוט מעולה

2 יחידות אנדיב

100 גרם גבינת רוקפור, חתוכה לקוביות או מפוררת

70-60 גרם אגוזי פקאן טבעיים, קלופים, חצויים

לרוטב:

1 כף חרדל צרפתי חלק

2-3 כפות שמן זית

2 כפות חומץ בלסמי לבן או חומץ בן יין לבן

1 כף סוכר

1 כף מים

מלח

פלפל שחור גרוס גס

1. מערבבים את חומרי הרוטב.
2. חותכים את האנדיב לרוחבו לרצועות ברוחב 1 ס"מ. מניחים בקערת הגשה ומוסיפים רוקפור ופקאנים.
3. מעט לפני ההגשה יוצקים את הרוטב ומערבבים בעדינות. מגישים מיד.
   

סלט אנדיב, עגבניות שרי ורוקפור

סלט מרענן וטעים. במקום רוקפור אפשר לשלב בסלט זה קוביות גבינת חלומי מטוגנות.

המרכיבים (ל-3-2 מנות):

2 יחידות אנדיב

80 גרם גבינת רוקפור, חתוכה לקוביות או מפוררת

20-30 עגבניות שרי

לרוטב:

1 כף חרדל צרפתי חלק

3 כפות שמן זית

2 כפות חומץ בלסמי לבן או חומץ בן יין לבן

1 כף סוכר

1 כף מים

מלח

פלפל שחור גרוס גס

אופן ההכנה:

1. מערבבים את חומרי הרוטב.
2. חותכים את האנדיב לרוחבו לרצועות ברוחב 1 ס"מ. מניחים בקערת הגשה
3. חוצים עגבניות שרי ומוסיפים לקערה. מוסיפים רוקפור.
4. מעט לפני ההגשה יוצקים את הרוטב ומערבבים בעדינות. מגישים מיד.
   

מאפה אנדיב ותפוחי אדמה בשמנת, פרמזן ורוקפור

המרירות העדינה של האנדיב פוגשת את תפוחי האדמה המחממים ויחדיו הם נעטפים בשמנת וגבינות ויוצרים מנה מענגת

8 תפוחי אדמה עגולים קטנים, קלופים

4 יחידות אנדיב

מעט שמן זית

מלח

פלפל שחור גרוס גס

1 שמנת לבישול 15%

100 גרם פרמזן מגורר

100 גרם גבינת רוקפור, מפוררת

1. מבשלים תפוחי אדמה קלופים במים רותחים עם מעט מלח עד להתרככות כמעט מלאה. מסננים ומניחים בצד.
2. מחממים תנור לחום 180 מעלות.
3. מכינים סיר עם 2 כוסות מים רותחים וקורט מלח ומניחים על אש קטנה. שוטפים את האנדיב ומניחים אותם שלמים בסיר. מאדים כך על אש קטנה במשך 5-10 דקות, עד להתרככותם, תוך השגחה שלא יחסרו מים בסיר.
4. מוציאים את האנדיב מן המים, מנגבים בעזרת מגבת נייר ומניחים בצד. משמנים בשמן זית תבנית תנור מלבנית בגודל 30X20 ס"מ בערך. מניחים בקצה השמאלי של התבנית אנדיב, מימינו שני תפודים, מימינם אנדיב וכך הלאה.
5. מערבבים בקערית פרמזן ורוקפור מגוררות. יוצקים על הכל שמנת, מפזרים מלח (זהירות - הרוקפור מלוח) ופלפל שחור גרוס גס ולבסוף פרמזן ורוקפור.
6. מכניסים לתנור ואופים עד שהרוקפור נמס והפרמזן מזהיב.