תפו"א: עם פטריות, שום ואפילו שוקולד

"יעל, תפוח אדמה אינו משמין, את משמינה". כך אמר לי השק"מיסט והעובדה שאני עדיין זוכרת את שמו מעידה על יחסינו הקרובים במהלך שרותי הצבאי. ואכן, תפוח האדמה אינו משמין, הוא מכיל רק 85 קלוריות ל-100 גרם.

תפוחי אדמה - טיפים:

• היות ותפוח האדמה מכיל % 75 מים, הזנים השונים נמדדים באחוז החומר היבש שבהם. רצוי להתאים את זן תפוח האדמה לצורת הבישול: לצ'יפס מומלץ להשתמש בזן המכיל אחוז גבוה יותר של חומר יבש, למרק יתאים זן בעל אחוז נמוך יותר של חומר יבש. איך יודעים? חפשו במרכול את האריזות של חברת "הדוד משה", עליהן מצוין במפורש לאיזה שימוש מיועד כל זן.
• תפוח אדמה איכותי הוא תפוח אדמה מוצק, בעל קליפה הדוקה, ללא פגמים בקליפה וללא "עיניים".
• אסור לאכול תפוחי אדמה ירוקים, בהם התפתח סולנין, הגורם לטעם מריר והינו רעיל.
• אסור לשמור תפוחי אדמה במקרר משום שהעמילן שבהם הופך לסוכר ותפוח האדמה הופך למתקתק.
• יש לשמור תפוחי אדמה במקום קריר ויבש. אם אתם מוכרחים להניחם בתוך שקית וודאו שתהיה זו שקית נייר חומה ולא שקית פלסטיק.
• לשמירה על ערכיו התזונתיים של תפוח האדמה עדיף לבשלו בקליפתו.
• כשקולפים תפוחי אדמה יש להניחם בקערת מים עד להמשך הבישול / אפיה שלהם, כדי למנוע את השחרתם.
• בישול תפוחי אדמה במים צריך להתחיל במים בטמפ' החדר ולא במים רותחים, מה שמאפשר חדירה טובה יותר של חום פנימה במהלך הבישול.
• אסור לקרר תפוחי אדמה מבושלים במים קרים, זה יהפוך אותם למימיים.
  

מנה בהשראה צרפתית. תפוחי אדמה אפויים עם עלי דפנה (צילום: דני לרנר) 

פירה תפוחי אדמה עם פטריות פורטובלו ופורצ'יני

מנה קלה, מרשימה וטעימה

4 תפוחי אדמה גדולים, קלופים

50 גרם חמאה, חתוכה לקוביות

מלח

פלפל שחור גרוס גס

שמן זית לטיגון

1 חבילת פטריות פורטובלו (3-4 יחידות)

20 גרם פטריות פורצ'יני מיובשות

5-7 ענפי טימין טרי

1. מבשלים תפוחי אדמה במים עם מעט מלח עד להתרככותם, עד שניתן לנעוץ בהם מזלג. מעבירים לקערה יבשה ומועכים באמצעות ממעך. מוסיפים חתיכות חמאה, מלח ופלפל ומערבבים עד לקבלת פירה חלק. בודקים תיבול ומוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם.
2. מנגבים פטריות פורטובלו בעזרת נייר מגבת (לא שוטפים!) ופורסים לפרוסות ברוחב חצי ס"מ עד 1 ס"מ.
3. משרים פטריות פורצ'יני במים חמימים במשך כמה דקות עד להתרככותן. מוציאים ומניחים במסננת.
4. מחממים שמן זית במחבת. מטגנים פורטובלו ופורצ'יני עד להשחמת הפורטובלו. מוסיפים למחבת מלח, פלפל וענפי טימין. מקפיצים דקה נוספת ומסירים מן האש.
5. מניחים רינג על גבי צלחת. ממלאים בו פירה עד לגובה 3-4 ס"מ ומהדקים.
6. מעל הפירה מניחים פטריות מוקפצות. משחררים את הרינג ומגישים.
   

תפוחי אדמה אפויים עם עלי דפנה

עלי הדפנה אמנם מפריעים לאכול את תפוח האדמה ויש להוציאם, אך האפקט הויזואלי שווה את הטרחה. מנה בהשראת השף הצרפתי רוז'ה ורז'ה.

10 תפוחי אדמה קטנים-בינוניים עגולים, אחידים בגודלם, קלופים

40 עלי דפנה יבשים

שמן זית

מלח

פלפל שחור גרוס גס

1. מחממים תנור לחום 200 מעלות.
2. מניחים תפוחי אדמה קלופים בקערה. מזליפים שמן זית ומפזרים מלח ופלפל שחור גרוס גס. מערבבים היטב. משמנים היטב תבנית חרס.
3. חורצים בכל תפוח אדמה ארבעה-חמישה חריצים לעומק - מבלי לחתוך אותו, עד 1 ס"מ מתחתיתו. בכל חריץ מניחים עלה דפנה בעזרת הסכין, בעת החיתוך. מניחים את תפוחי האדמה בתבנית החרס.
4. מזליפים עוד מעט שמן זית, מלח פלפל ומכניסים לתנור המחומם מראש לשעה. כעבור חצי שעה בודקים ומזליפים עוד מעט שמן זית במידת הצורך. כעבור שעה בודקים אם תפוחי האדמה רכים דיים, אם לא - ממשיכים לאפות עוד רבע שעה. מגישים בתוך תבנית החרס.
   

מניפת תפוחי אדמה, בטטה ושום

מנה קלה ומרשימה

המרכיבים (ל-3 מנות):

2 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים

1 בטטה גדולה, קלופה

שמן זית

2 שיני שום, קלופות וכתושות

מלח

פלפל שחור גרוס גס

כלים: 3 תבניות קיש אישיות, קוטר 8 ס"מ

מנדולינה

1. מחממים תנור לחום 200 מעלות.
2. חותכים בעזרת מנדולינה תפוחי אדמה ובטטה לפרוסות דקות מאוד. מניחים אותן בקערה ומזלפים שמן זית. מוסיפי שיני שום כתושות, מלח ופלפל. מלבישים שתי שקיות ניילון קטנות על כפות הידיים ומערבבים בעזרת הידיים, "מכל הלב", כדי שהשום יגיע לכל פינה.
3. משמנים תבנית קיש אישית ומסדרים בכל תבנית מניפה: פרוסת תפוח אדמה, פרוסת בטטה, פרוסת תפוח אדמה, וכך הלאה עד שהתבנית מסודרת בצפיפות.
4. מכניסים לתנור המחומם מראש ואופים במשך שעה לערך, עד שתפוחי האדמה מוזהבים היטב.
   

• צילום: סטודיו דני לרנר. לאתר שלו הקליקו כאן .