טרנד הבראסרי - עם הצלחה לא מתווכחים
כפטריות אחרי הגשם צצות לאחרונה מסעדות בראסרי. יעל גרטי מסבירה מה פירוש המונח, מספרת איך הפך הסגנון לפופולארי ועומדת על ההבדלים (הדקים) בין בראסרי, ביסטרו ומסעדה
פעם, מזמן, עבדתי במלון "המלך שלמה" באילת, שם הייתה מסעדה בשם "בראסרי" שנחשבה למפוארת ביותר במלון. מובן שבתקופה ההיא לא היה לאף אחד ואנוכי בתוכם, מושג מה פירוש המילה בראסרי. ברם, המלצרים הטובים ביותר במלון זכו לעבוד בבראסרי הלז והיו למושא קנאתם של הזוטרים, שמילצרו בחדר האוכל. חלפו תריסר שנים וכל שאני זוכרת מהמסעדה הוא הצבע ורוד. המלצריות לבשו חצאיות ורודות, המפות היו ורודות והמפיות היו ורודות.
כל קשר בין המסעדה הוורודה ובין טרנד הבראסרי המסתמן כיום בתל אביב הוא מקרי בהחלט. חלוצת הטרנד לא ידעה שהיא כזו: מסעדת "בראסרי M&R" (ראשי תיבות של מתי ורותי ברודו, הבעלים) הוקמה לפני כשלוש שנים והפכה למעוזם של סלבריטאי ארצנו ובמיוחד של אלה ששנתם נודדת. המקום (אבן גבירול 70) פתוח 24 שעות ביממה, התפריט, הכתוב עברית וצרפתית, מכיל מנות צרפתיות והמלצרים חנוטים בבגדים לבנים בוהקים.
עם הצלחה לא מתווכחים: ארבעה מפורשי בראסרי M&R וקופי בר (גם הוא של הזוג ברודו) הקימו לפני כשלושה חודשים את בראסרי "סרגוס", (רח' המלאכה 8, ת"א) שהפך חיש קל למקום לוהט בעיר. "סרגוס לא נוצר כבראסרי למען תשומת הלב היחצ"נית לעובדה שמקימיו הם מפורשי הבראסרי", אומרת אורלי סגל, מנהלת יחסי ציבור של המסעדה. "המטרה היתה ליצור בראסרי כהלכתו, כזה שיציע תפריטים מתחלפים במהלך שעות היום והערב".
לא עברו אלא שלושה חודשים והנה צץ לוקאס (מזא"ה 3, מתחם לב העיר, ת"א). הקומוניקטים זעקו "בראסרי חדש בעיר". החזון של מקימי לוקאס, כפי שמעידה אורלי סגל, המנהלת את יחסי הציבור גם עבור מסעדה זו, היה ליצור בראסרי צרפתי - אך כזה שיהיה דווקא אינטימי ובוהמייני, בניגוד למקומות אחרים, גדולים יותר, מסחריים יותר.
"מי שדחף לכיוון של בראסרי", מספרת סגל, "היה רונן ארדיטי, אחד הבעלים, (ומבעלי בליני) שפשוט רצה מקום בו יהנה לבלות. היה פה גם שיקול עסקי של משהו שהוא נכון לתל אביב של עכשיו, שתושביה נהנים לצאת ולבלות בסגנון בלתי מחייב, מבלי להחליף בגדים בבית".
מה אומרים המסעדנים?
"אין סיכוי שמסעדה כה בולטת ומצליחה כמו בראסרי M&R תישאר בחלל ריק מבלי שיקומו לה נסיונות חיקוי", אומר אורן שנבל, מנהל המסעדה. "העובדה שנפתחו לאחרונה בראסרי נוספות אינה מפתיעה אותנו. מצד שני, לא המצאנו דבר. מדובר בסוג מסעדה שקיים כבר מאתיים שנה בפאריס, אנחנו רק היינו הראשונים שהביאו בראסרי נכון, מדויק ומאוד נאמן למקור לת"א".
"לא גימיק ולא חיקוי". סרגוס
"מקימי סרגוס ולוקאס מאוד מחוברים למושג בראסרי", מוסיפה סגל, "מדובר במקצוענים שעשו עבודת תחקיר רצינית לפני שפתחו בראסרי והכל מותאם לקונספט. זה לא גימיק. זו לא הסחפות אחרי טרנד וזה לא חיקוי של הבראסרי מאבן גבירול. כולם מאוד מעריכים את רותי ומתי ברודו ומפרגנים להם על עשייתם".
מה זה בכלל בראסרי?
בראסרי הוא מקום שבו מגישים בעיקר בירה וארוחות בסיסיות, פשוטות. בעברית של פעם מקום כזה כונה בית מרזח או מסבאה. ה-"לארוס גסטרונומיק" מסביר כי בראסרי הוא בית קפה או מסעדה שמוכר גם בירה ואלכוהול. מה שמבדיל בראסרי ממסעדה אחרת הוא הגשת תפריט מצומצם בכל שעה משעות היום, ואף מאוחר יחסית בלילה. מקורו של הבראסרי בפונדקי הבירה הגרמניים (הבראסרי העתיק ביותר בעולם, שהוקם בשנת 1589, נמצא במינכן). מגרמניה נדדה הבשורה לאיזור אלזאס לורן בצרפת - ומשם לפאריס. בפאריס שגשגה אופנת הבראסרי בשנים 1870-1940. הבראסרי היו לביתם השני של סופרים, פוליטיקאים ואמנים שנהגו לשתות, להתווכח, לשחק שחמט, לכתוב ולאכול באותו שולחן.
אז מה ההבדל בין בראסרי, ביסטרו ומסעדה?
בתחתית סולם המסעדות ניצב הביסטרו: בר או מסעדה קטנה המציעה מנות מקומיות, בשרים קרים ויינות מקומיים במחירים נמוכים, בעיצוב בלתי יומרני ובאווירה בלתי רשמית. מעליו בסולם: הבראסרי, בו נמכר אלכוהול ומוצע תפריט מצומצם בכל שעות היום ועד מאוחר בלילה. בפסגה שוכנת המסעדה: מוסד בו מוגשות ארוחות בשעות מסוימות, אם מתפריט קבוע מראש ואם על פי בחירה מהתפריט המלא. על השולחנות פרושות מפות וההגשה היא לפי כל כללי הטקס.
התוספת האחרונה לרשימה. לוקאס
מה אומר העם?
"המושג בראסרי לא אומר לי כלום וההגדרות לא מעניינות אותי", אומרת עדי, אשת הייטק, בשלנית למופת וחובבת מסעדות, "אני הולכת למסעדות לפי המלצות של חברים. נכנסת לאתר האינטרנט של מסעדה, קוראת את התפריט, מחפשת דברים מעניינים".
"אני לא יודעת מה פירוש המושג בראסרי", אומרת מיטל, חובבת מסעדות שאוכלת בבראסרי באבן גבירול לפחות אחת לשבוע מאז הקמתו, "סגנון המסעדה לא משנה לי. מה שחשוב לי הוא האווירה של המקום, מגוון היינות ואיכות האוכל והשרות".
"הבלבול רב", אומר דויד, איש הייטק וחובב יין המבקר תדיר במסעדות, "אין פה באמת הפרדה בין ביסטרו, בראסרי ומסעדה. המסעדות הכי טובות בארץ הן ביסטרו ומסעדות הביסטרו הן בכלל בראסרי".
- משנה לך לאן אתה הולך?
"באמצע השבוע לא בא לי לעשות יותר מדי עניין", אומר דויד, "ולא בא לי על אווירה פורמלית, אז אני הולך לביסטרו או בראסרי. המינוח לא ממש מעניין אותי, מה שמעניין אותי הוא רק איכות האוכל".
- יש לך מושג מדוע צצות מסעדות בראסרי לאחרונה בארצנו?
"בראסרי זה טרנד. אנחנו פרובינציאליים. מישהו מקים בראסרי ומצליח, מיד כל השאר רוצים גם. להערכתי 95 אחוז מהאוכלוסיה לא יודעים בכלל מה זה בראסרי. אנשים לא מודעים לזה שהם הולכים דווקא לבראסרי, אלא למקום יותר קז'ואל, שלא צריך להזמין בו מקום חודש מראש".
הטרנד - לאן?
"זה טרנד כמו כל טרנד בארץ", אומרת רותי ברודו, בעלת בראסרי M&R, "כמו אין סוף הסושיות ואין סוף מסעדות הביסטרו, וכנראה שעד הטרנד הבא, זה מה שיהיה עכשיו".
"זה פשוט משהו שנכון לתל אביב של עכשיו", אומרת אורלי סגל, "מדובר בצורת בילוי שקוסמת לישראלים רבים ומי שעדיין לא חווה אותה בוודאי יעשה כן בחודשים הקרובים".
