לכבוד הקרנבל: פג'ואדה - המאכל הלאומי של ברזיל

חודש פברואר הוא שעתה הגדולה של ברזיל, הנערכת כולה לקרנבל המפורסם. ובעוד שברחובות ריו דה-ז'נירו שורר קיץ חם עם מצעדים ססגוניים ונערות חשופות, אנחנו כאן יכולים להתחמם ולהתנחם לפחות בתבשיל הלאומי של ברזיל - הפג'ואדה.

ניחוח ברזיל עולה באפי מספריו הבלתי נשכחים של ז'ורז'ה אמאדו, כמו "גבריאלה ציפורן וקינמון", או "דונה פלור ושני בעליה". למזלי, יש לי גם חברה טובה, אילנה, שלה אמנם רק בעל אחד, סרג'יו, אבל הוא ברזילאי אסלי. סרג'יו ואילנה נוהגים לחגוג בהזדמנויות מיוחדות סביב קדירות של פג'ואדה,

ומאפשרים לנו להתחבר לשמחה הברזילאית באופן בלתי אמצעי. אילנה מכינה את התבשיל על-פי מתכון שלמדה מאמו של סרג'יו, רותי לרמן ז"ל. סרג'יו ממונה על הכנת המשקה הברזילאי הלאומי, הבאטידה, שמבוסס על קשאסה ומיץ פירות, ואין כמוהו להעלאת המורל עד אובדן חושים.

לפג'ואדה, כמו לכל מאכלי הקדירה העממיים, יש גירסאות אינספור, אבל כל אחד יישבע כי גירסתו היא המקור בהתגלמותו. המתכון שמסרה לי אילנה מבוסס על הידע והמומחיות שעברו בירושה, וגם אם סטיות ממנו לא יחבלו משמעותית בתוצאה, יש כמה כללים שרצוי להקפיד עליהם כדי להתקרב ככל האפשר לדבר האמיתי. ראשית, יש לבחור בשעועית הנכונה, שהיא הבסיס לכל פג'ואדה ברזילאית. זוהי שעועית שחורה, לא חומה ולא שחומה, אלא שחורה ממש. אפשר לקנות אותה בשווקים או בחנויות הטבע.

השניים בחשיבותם הם הבשרים. כאן עלינו להודות שהשתמשנו בתחליפים הקרובים ביותר למקור, שהוא, מה לעשות, בשר חזיר. לדעתנו, התוצאה אינה נופלת מהדבר האמיתי, ואולי אף עולה עליו. אסור לשכוח את המנות הנלוות, שהן הכרח בל יגונה. ככה זה אצל הברזילאים: כשבאים לפג'ואדה, מקבלים עיסקת חבילה, שכוללת קרנבל ססגוני של ירקות, פירות ושאר תוספות, שקשורים בקשר אמיץ של גוון וטעם עם המנה העיקרית. לפני הכל מכינים באטידה, המתכון המיוחד של סרג'יו למצב-רוח ברזילאי טוב. אם אין קשאסה, מותר ואף רצוי להשתמש בוודקה. מערבבים עם מיץ תפוזים או לימונדה, ביחס של 1 ל-4 (האחד הוא הוודקה, כמובן). אחרי כמה כוסיות אתם מוכנים להמשך.

עם כל התוספות בצד. פג'ואדה                                    (צילום: יוסי רותם) 

פג'ואדה - הטיפים

• אילנה ממליצה להכין את התבשיל יום מראש, ולאפשר לטעמים להתמזג במשך הלילה במקרר. למחרת מחממים לאט ומגישים.
• אפשר לקצר את הבישול לחצי, אם משתמשים בסיר לחץ. במקרה כזה, אם יש יותר מדי נוזלים בסוף התהליך, אפשר תמיד להמשיך לבשל בסיר פתוח על להבה גבוהה, עד שהנוזלים מתאדים ונספגים.
• בעיקרון משתמשים בפג'ואדה, שהיא למעשה מאכל עניים, דווקא בחלקים הנחותים יותר של הבשר. בברזיל משתמשים לעיתים קרובות בבשר זנב, העשיר במח, בשומן ובסחוסים.
• מי שמעוניין להיפטר מחלק מהשומן, מוזמן להסיר את השיכבה המצטברת על פני התבשיל לאחר ששהה לילה במקרר.
  

פג'ואדה

המרכיבים (8-6 מנות):

500 גרם שעועית שחורה

3 בצלים גדולים

3 גזרים

1 פלפל אדום חריף (לא הכרחי)

3 כפות שמן

750 גרם בשר בקר לגולש או למרק (שפונדרה, שריר)

3-2 עצמות עגל או בקר

500 גרם נקניקיות עבות או נקניק (צ'וריסו, נקניק פולני או קבנוס)

250 גרם בשר בקר מעושן (בנתח אחד)

מלח, פלפל

5-4 ענפי פטרוזיליה

אופן ההכנה:

1. משרים את השעועית במים למשך הלילה.
2. מקלפים את הבצלים והגזרים וקוצצים אותם. אם משתמשים בפלפלת, קוצצים לחתיכות קטנות. מטגנים את הירקות בשמן בסיר גדול עד שהבצל מזהיב.
3. חותכים את הבשר, הנקניק והבשר המעושן לחתיכות גדולות. מוסיפים תחילה את בשר הבקר, ומטגנים על להבה גדולה עד שהוא מאבד את צבעו האדום. מוציאים מהסיר. מוסיפים את העצמות, הנקניק והבשר המעושן, ומשחימים גם אותם. מוציאים שוב מהסיר.
4. מוסיפים לסיר את השעועית, ומטגנים תוך עירבוב עוד דקה. מחזירים לסיר את הבשרים, ומכסים במים עד לגובה החומרים ומעט יותר. מוסיפים מלח (הרבה) ופלפל, ומניחים למעלה את ענפי הפטרוזיליה. מביאים לרתיחה.
5. מסירים את הקצף שנוצר, מנמיכים את הלהבה ומכסים את הסיר. ממשיכים לבשל על להבה נמוכה מאוד 3-2 שעות, או עד שהשעועית והבשר רכים מאוד והנוזלים נספגו ברובם.
   

התוספות שאי אפשר בלעדיהן

• אורז - לתבשיל השעועית השחורה מצטרף אורז לבן כשלג. אורז תאילנדי או פרסי מתאימים במיוחד. מבשלים כוס וחצי אורז בשלוש כוסות מים רותחים וכפית מלח. מנמיכים את הלהבה, ומכסים את הסיר ברגע שעל פני האורז נראות בועות. ממשיכים לבשל על הלהבה הנמוכה ביותר במשך 15 דקות.
• פרופה - זוהי תערובת פריכה, שאותה זורים על פני השעועית והבשר. בברזיל מכינים אותה ממנדיוקה, שורש המשמש להכנת מעין קמח. אילנה מציעה תחליפים מקומיים – סולת או פירורי לחם. מטגנים במעט מרגרינה, שומן אווז או שומן שנותר במחבת, אחרי שמטגנים בו כמה פרוסות של נקניק צ'וריסו. מוסיפים מעט מלח. יש להכין ממש לפני ההגשה.
• תפוזים - תרומה כתומה וגם מתקתקה-חמצמצה. מסירים את הקליפה ופורסים לפרוסות.
• סלט פלפלים טריים - אדומים, ירוקים, צהובים, העיקר שיהיו קצוצים דק-דק, יחד עם בצל. מתבלים במיץ לימון או חומץ, מלח, פלפל ומעט שמן. מכינים יום מראש ומניחים במקרר. מי שאוהב חריף, שיוסיף פלפלת אדומה חריפה.
• עלי מנגולד - במקור משתמשים בעלים אחרים (COVE), אבל המנגולד הוא התחליף המתאים. חותכים לרצועות, ומטגנים במעט שמן או מרגרינה ממש לפני ההגשה. ממליחים ומפלפלים.
• ירקות מאודים - פלפלים ועגבניות פרוסים לפרוסות ומונחים לסירוגין במחבת. מאדים על להבה נמוכה, עד שרוב הנוזלים נספגו. מתבלים במלח ובפלפל.