איך מפשיטים צנוברים?
מהם בדיוק צנוברים, איך הם קשורים לאצטרובלים ומדוע הם כה יקרים? יעל גרטי מספרת, נותנת את פירוש המילה "קשווה" ומספקת מתכון נהדר ללחם לט"ו בשבט
יש לי נטיה לחשוב על האנשים שעובדים מאחורי הקלעים, נטיה שנובעת אולי מתוך תשומת לב לפרטים קטנים ואוויליים. כך למשל, אני מוטרדת משאלת האנשים שממלאים את המלחיות והפלפליות במסעדות ולאחרונה שנתי נודדת ואני משקיעה מחשבה באנשים המלקטים עבורי צנוברים. מה זה בעצם צנוברים? מהיכן הם מגיעים? מי מלקט אותם? איך מתבצע הליקוט? אני מדמיינת את פאמוק, נער טורקי משופם, אוסף באצבעותיו המסוקסות אצטרובלי צנובר יקרי מציאות ושולה מתוכם את הצנוברים החמקמקים.
צנוברים הם למעשה זרעים אכילים של עץ אורן, שהיה קרוי אורן הגלעין עד שהאקדמיה ללשון העברית קבעה את שמו החדש: אורן הצנובר. מוצאו של אורן הצנובר הוא נושא להשערות. היו שטענו שמוצאו מטורקיה, היו שטענו שמוצאו בחצי האי האיברי. מחקרים הראו שמוצאו של הצנובר באירופה ולא באסיה שכן הפעילות הקמביאלית (ע"ש שכבת קמביום, היוצרת תאים בגזע) התגלתה כתואמת אקלים אירופאי לח ולא אסיאתי.
כבר בתקופה הרומית אורן הצנובר היה ידוע כעץ פרי מבוית ועל כך יעיד שמו האיטלקי: "פינוס דומסטיקוס". שרידים שנמצאו בעיר פומפיי, שנהרסה בהתפרצות הר הגעש וזוב בשנת 79 לספירה, מעידים על שימוש נרחב בצנוברים באותה תקופה.
בעולם קיימים כמאה מיני אורנים שונים. אורן הצנובר גדל באופן טבעי בחצי הכדור הצפוני, דוגמת: מערב אירופה, טורקיה ולבנון. ניתן למצוא מטעים באזורים בהם האקלים והקרקע מאפשרים את גידולו, דוגמת סין, אוסטרליה, דרום אפריקה, קליפורניה ועוד. אם פגשתם את אורן הצנובר בחצי הכדור הדרומי - הרי שהוא נשתל שם במיוחד.
מרגע שאורן הצנובר נשתל יש להמתין כ-15 שנה עד לקבלת יבול צנוברים ראוי, אך משזה הנץ ניתן לצפות ליבול לאורך מאה שנים. אורן הצנובר מניב בין 25 ל-200 אצטרובלים בעונה, בהתאם לגילו ולתנאים האקלימיים, ומכל אצטרובל מופקים כ- 100 זרעי צנובר. הצנוברים נמצאים רק באצטרובלי הנקבה של העץ, הגדולים עשרות מונים מאצטרובלי הזכר המפרים אותם באמצעות גרגרי אבקה המתעופפים ביניהם. אצטרובלי הנקבה גדולים פי שלושה לערך מאצטרובלים של עצי אורן ירושלים, המוכר כאן מיערות קק"ל. גובה עצי אורן הצנובר עשוי להגיע עד 25 מטרים.
האצטרובלים המכילים את הצנוברים אינם נופלים סתם כך על הקרקע: תהליך האיסוף הוא מפרך. יש לטפס על העץ עם מזמרה או סכין ולבתק את האצטרובל מהעוקץ (הענף הקטנטן) אליו הוא מחובר. במקומות מסויימים מופעל איסוף מכאני המביא לנפילת האצטרובלים על הקרקע, אך עדיין, עיקר האיסוף מתבצע ידנית. בהמשך יש להניח את האצטרובלים לייבוש בשמש כדי שקשוות (חלקי קליפה של פרי יבש הנפרדים זה מזה לאחר הבשלתו) האצטרובל יפתחו והצנוברים ישתחררו. במידה ואין שמש יש להכניס את האצטרובלים לתנור. מרגע שקשוות האצטרובל נפתחו ניתן לשלות את זרעי הצנוברים ולפצח את הקליפה הקשה של הזרע. מה הפלא, אם כן, שמחיר צנוברים נע בין 100 ל-160 שקל לק"ג?
"מדובר במוצר הנמכר ביותר באגף הפירות היבשים בשנה האחרונה", מספר תמיר בושניצקי, מנכ"ל חברת "קטיף", האחראית על תחום פירות וירקות ברשת "שופרסל". לדבריו מרבית הצנוברים הנמכרים בארץ מיובאים מסין וצפויה עלייה במחירי הצנובר בהתאם לעליית מחירים עולמית, שמקורה ביבולים קטנים מהרגיל.
עשירים וטעימים. צנוברים (צילום: ינטש)
בדוכנים של "תבליני פרג" (ברשת "מגה", למשל) ניתן להשיג צנוברים גדולים ויפים במיוחד, מיובאים גם הם מסין, ומחירם מרקיע ל-16 שקל ל-100 גרם.
הצנוברים עשירים בשמן ובחלבון, ומכילים 270 קלוריות ב-100 גרם. צנוברים יכולים לשמש למאכלים מלוחים ומתוקים גם יחד. המאכל הידוע ביותר העשוי צנוברים הוא פסטו: מרסקים במעבד מזון כמות גדולה של עלי בזיליקום טריים, צנוברים, שיני שום אחדות, שמן זית, מלח, פלפל שחור גרוס גס וגם גבינת פרמזן מגוררת. פסטו יכול לשמש להכנת כריכים, פסטות, מנות ראשונות, ועוד.
טיפים:
- צנוברים נוטים להתעפש, יש לשמור אותם בכלי אטום, במקרר או במקפיא.
- ניתן לאכול צנוברים טריים, מטוגנים או קלויים.
- איך מטגנים? יש הקולים צנוברים במחבת ללא טיפת שמן, אני עושה כך: מחממים כפית שמן זית במחבת ומטגנים צנוברים עד להשחמה, תוך השגחה צמודה. מיד עם השחמתם מוציאים אותם מהמחבת בכדי למנוע מהם להשרף, ומעבירים לצלחת עם נייר סופג.
- איך קולים בתנור? מניחים צנוברים בתבנית משומנת / בלתי משומנת ומכניסים לתנור בחום 180 מעלות עד להשחמתם. גם כאן נדרשת השגחה צמודה, כדי שלא ישרפו. מוציאים מהתנור ומעבירים מיד לצלחת ועליה נייר סופג.
פפרדלה לימון, שמנת צנוברים
הפסטה הזו טובה מיד עם הכנתה, למחרת זה כבר לא זה...
המרכיבים (ל- 5-4 מנות):
1 כפית שמן זית לטיגון
100 גרם צנוברים
מיץ מ 1 לימון טרי
גרד קליפת לימון מ-1 לימון
500 גרם פסטה מסוג פפרדלה או פטוצ'יני שני צבעים של "בארילה"
1שמנת (250 מ"ל) לבישול 15%
מלח
פלפל שחור גרוס גס
מעט גבינת פרמזן מגוררת - לא חובה
אופן ההכנה:
- מחממים שמן זית במחבת ומטגנים צנוברים עד להזהבה טובה, תוך השגחה צמודה. מעבירים מיידית לצלחת ועליה נייר סופג.
- מגררים קליפת לימון ומניחים בצד.
- סוחטים את הלימון שגררת את קליפתו. מניחים בצד.
- מבשלים פפרדלה או פטוצ'יני ע"פ הוראות יצרן, עד לדרגת אל דנטה. מעבירים את הפסטה למסננת לרגע קט.
- מחממים שמנת בסיר בו היתה הפסטה. מוסיפים מיץ לימון, גרד לימון וצנוברים. מוסיפים מיידית פסטה מסוננת, מלח ופלפל שחור גרוס גס ומערבבים היטב. בודקים תיבול ומוסיפים עוד מעט מלח או פלפל במידת הצורך. אפשר להוסיף מעט פרמזן מגורר. מגישים מיד.
לחם דבלים וצנוברים
מתכון של הילית חמו-מאיר מתוך הספר המומלץ "ספר לחם וגם עוגות ועוגיות", הוצאת "הבית הטבעי".
זהו לחם חצי-מלא, קל להכנה, בריא - יחסית ללחם, וטעים מאוד. מומלץ להגישו עם חמאה מתובלת כגון חמאת תפוזים או חמאת שום.
מרכיבים (ל-2 ככרות):
30 גרם שמרים טריים
1/2 2 כוסות מים פושרים
3 כפות שמן זית
1 כף (20 גרם) מלח
1/2 כוס סובין
1/2 כוס קמח שיפון
1 כוס (135 גרם) קמח מלא
4 כוסות (520 גרם) קמח לבן
2/3 כוס (100 גרם) צנוברים
1 כוס (130 גרם) דבלים, חתוכות לרצועות ומעורבבות עם 2 כפות קמח
אופן ההכנה:- מערבבים שמרים במים. מוסיפים שמן זית, מלח, סובין, קמח שיפון וקמח מלא. מערבבים היטב.
- מוסיפים את הקמח הלבן בהדרגה ועוצרים לפני שהבצק הופך לקשה מדי.
- לשים את הבצק במשך כ-5 דקות על משטח מקומח קלות. מניחים לו לתפוח בכלי משומן, מכוסה במשך שעה.
- קולים את הצנוברים במחבת עד להזהבה.
- מחדירים לבצק את הדבלים והצנוברים בהדרגה. זהירות- לצנוברים יש נטיה בשלב הזה להתעופף לכל עבר. כשכל הדבלים והצנוברים בפנים- מעצבים שתי ככרות, מניחים לתפוח, על גבי תבנית תנור, מכוסות במגבת לחה, במשך שעה.
- מחממים תנור לחום 220 מעלות.
- מכניסים את הככרות לתנור ואופים תחילה עם אדים (עם כלי קטן חסין חום ובו מים) במשך כ-10 דקות. מורידים את הטמפרטורה ל-180 מעלות, מוציאים את כלי המים מהתנור (בזהירות - הוא לוהט!) ואופים עוד 35 דקות. מוציאים מהתנור ומצננים מעט לפני ההגשה.
