זו לא חגיגה אם אין שם קשאסה - המשקה של ברזיל

הקשאסה היא משקה שדומה לרום (בעצם השוואה זו אני עשוי להעלות חמתם של לא מעט ברזילאים). בדומה לרום, גם היא מופקת מקני סוכר, אך בניגוד לרום שמופק מזיקוק הדיבשה ( מולאסה - הסוכר הגולמי המופק מהקנים), הקשאסה מיוצרת תוך שימוש בכל חלקיו של הקנה והמיץ המופק מהם.

לפלא הברזילאי אחראים דווקא הפורטוגלים, שהגיעו לברזיל בתחילת המאה ה-16 והתיישבו בה והביאו עימם גם את קני הסוכר

אותם הכירו בדרום אסיה, במטרה לייצר סוכר לבן. הנוזל שנשאר בשאריות הקנים, שניתנו כעיקרון לבקר כמזון, תסס, והתוצר האלכוהולי היה זמין וזול ונוצל על ידי הפורטוגלים בעלי החוות כתמריץ לעבדים וכאמצעי עבורם להפגת סבל העבודה והחיים קשי היום. עבדים שמחים, כך גילו הפורטוגלים, עובדים טוב יותר ומייצרים תפוקה גבוהה יותר. עד מהרה החלו חוות רבות לחלק את זמנן, או תוצרתן, בין ייצור סוכר לבן לייצור מה שכונה "ברנדי קני הסוכר" והמשקה רב הביקוש הפך לא רק כ"דלק" עבור העבדים אלא אפילו כ"מטבע לסוחר" בו השתמשו בעלי החוות לסחור בכח אדם – חביות תמורת עבדים.

בתחילה נמנעו המתיישבים החדשים מלצרוך את המשקה המקומי החדש, אשר היה נחשב גס ונחות, והעדיפו מצידם את המשקאות להם היו רגילים מבית, דהיינו אירופה, ובהם וויסקי וקוניאק, אך ברגע בו החלו עלה במוחו של מישהו הרעיון ליישם את טכניקות זיקוק המשקאות אשר היו מוכרות באירופה, על המשקה החדש, השתפרה איכותו, וה"קשאסה" הפכה להיות משקה הנצרך לא רק על ידי עבדים (באיכותו הזולה) כי אם גם על ידי הקולוניאלים עצמם, כתחליף מקומי למשקאות רחוקים. כיאה למעמד שליט הם ניכסו לעצמם עד מהרה את כל מזקקות הקשאסה ושלטו בתפוקתה ובשיווקה, תוך מתן הגבלות קשות – בתחילה איסור שיווק ולאחר מכן הטלת מסים. כספי מסים אלו היוו פקטור משמעותי בשנת 1756 לבית המלוכה הפורטוגזי, כאשר זה נאלץ להשקיע כספים בשיקום העיר ליסבון אשר נפגעה ברעידת אדמה גדולה שנה קודם לכן.

בשנת 1889 הסתיימה תקופת המונרכיה בברזיל, נאסרה העבדות, והמדינה הוכרזה כרפובליקה. שינוי המשטר עשה ל"קשאסה" רק טוב וזו הפכה להיות משקה פופולרי ונצרך על ידי כל שכבות האוכלוסיה, כאשר הוא נמכר באיכויות שונות ובמחירים שונים (כיום ניתן לרכוש ליטר קשאסה זולה במחיר זול יותר ממחירו של בקבוק מים מינרלים, בעוד שמחירה של קשאסה איכותית ויקרה יכול להגיע למאות דולרים) ועד תחילת שנות העשרים של המאה שעברה כבר הפכה ה"קשאסה" למשקה לאומי של ברזיל וכסמל לאורך החיים בה.

לומר שהקשאסה היא משקה מאוד פופולרי בברזיל יהיה כמעט לחטוא לאמת – למעשה, רבים מחשיבים אותה לאחד מעמודי התווך של החברה הברזילאית, לצד הכדורגל, הקרנבל, והסמבה.

מספר יצרני הקשאסה בברזיל נאמד בכמה עשרות אלפים, שכן הליך ההכנה הפשוט יחסית והעובדה כי קני הסוכר נפוצים כל כך במדינה מאפשרים לרבים לייצר קשאסה. רבים מזקקים את המשקה בביתם, או חוותם, ואחרים רוכשים קשאסה אשר זה עתה יוצרה ולא יושנה ומיישנים אותה בחביות עץ משלהם, עד שמגיעים לתוצר הרצוי. מבין המותגים המוגדרים מזהים כ-4,000, כאשר היצרן המוביל בברזיל הוא קומפניה מולר דה בדידס (Companhia Müller de Bebidas Ltda), עם המותג "פירסונונגה 51" (Pirassununga 51) הידוע גם בשם "קשאסה 51" ואחריו נמצאים "פיטו" (Pitu), "וולהו ברריו" (Velho Barreiro) ,ו- "ייפיוקה" (Ypioca).

את הקשאסה מפיקים כאמור מקני הסוכר. הקנים מרוסקים ונמעכים כדי לסחוט מהם המיץ. זה עובר הליך של סינון בכדי לסלק ממנו שאריות של עץ ושאר גורמים לא רצויים ואז נמזג למיכלים, בהם הוא עובר תהליך של תסיסה. בשלב זה ניתן להוסיף מיני דגנים שונים, אשר תורמים לתהליך ומעניקים לתוצר מטעמם. לאחר התסיסה עובר הנוזל מספר תהליכי זיקוק, עד לקבלת התוצר הסופי.

בשלב זה ניצבות בפני יצרן הקשאסה מספר ברירות: הוא יכול לבקבק את המשקה מיד, ואז מדובר בקשאסה שקופה ("לבנה"), טהורה וחזקה, הוא יכול להוסיף לה חומרי טעם וצבע, כגון קרמל, אשר ממתיקים את טעמה ומעניקים לה צבע זהבהב ("צהובה") והוא יכול לבחור להעביר את הקשאסה הליך של יישון. היישון, הנעשה בחביות עץ (העשויות עץ אלון אירופאי או אמריקני או מעצים מקומיים), גורם להחלקת ועידון טעמה של הקשאסה, מעניק לה צבע זהוב ומקנה לה טעמים הנרכשים מהעץ מהן עשויה החבית. החוק הברזילאי, אגב, קובע כי כדי שקשאסה תחשב כמיושנת עליה לשהות בחבית במשך לפחות שנה, ובין הקשאסות המיושנות ניתן למצוא גם כאלו אשר יושנו במשך למעלה מ-10 שנים. ממש כמו וויסקי, או רום.

בדומה לאופן בו הקריביים פתחו בקמפיין יח"צ מסיבי שנועד לקדם את הרום, גם הברזילאים יצאו במסע פירסום שגרם לכך כי בשנים האחרונות החלה הקשאסה זוכה בהכרה ובפופולריות גוברת בעולם. אך בשיווק המשקה הטהור לא היה די, הקשאסה, ואולי כאן המקום לציין את הפירוש המילולי של השם – "מי אש", אינה משקה קל לשתיה. במלחמה על השווקים ועל הצרכנים נוצר הצורך בתצורה רכה וקלה יותר לשיווק. זאת נמצאה בדמות הקוקטייל הפופולרי מבוסס הקשאסה – הלא הוא ה"קייפירנייה". הקייפירנייה הוא קוקטייל פשוט להכנה המבוסס על קשאסה, סוכר, ליים וקרח. המרכיבים הנוספים ממתיקים מעט המשקה ומעמעמים את טעמה החזק של הקשאסה, ובכך הופכים אותה להרבה יותר חברותית, והקייפירנייה התגלתה כמנוע צמיחה יעיל עבור הקשאסה בשווקים זרים בעלי טעם מעודן.

מתכון בסיסי לקייפירנייה

המרכיבים:

1 ליים חתוך לרבעים

1-2 כפיות סוכר

שוט קשאסה

1/2 כוס קוביות קרח

1. מניחים את הליים והסוכר בכוס זכוכית. מועכים את הליים בכדי לסחוט ממנו את המיץ, אשר מתערבב עם הסוכר. מוסיפים את הקשאסה ואת הקרח ומערבבים.
   

באטידה מנגו

2 שוטים של קשאסה

כ-100 גרם מנגו חתוך

2 כפות סוכר

כוס של קרח כתוש

1. שמים את כל המרכיבים בבלנדר ומערבבים. את הקוקטייל מוזגים לכוס יין
2. גם כאן ניתן לגוון על ידי הוספת מרכיבים או החלפת פרי הבסיס – להכנת באטידה תותים למשל, מחליפים את המנגו ב-5-7 תותים. שאר ההוראות זהות.