חידושים במסעדות: סליקורניה, באק צ'וי וקציפות

סליקורניה - ירק חדש חדר לאחרונה לתפריטי המסעדות בארץ: סליקורניה (SALICORNIA). הירק הוא פרי מחקר ופיתוח של רמת הנגב בראשותו של ד"ר שגיא מאוניברסיטת בן גוריון. הסליקורניה, הנקראת בעברית פירקן, (גבעוליה עשויים פרקים-פרקים), גדלה בנגב ובערבה והיא מושקית במים בעלי מליחות גבוהה. היא נראית כמו אספרגוס קטן ומצומק (ולכן נקראת גם אספרגוס- ים), טעמה מלוח והמרקם- בשרני ופריך. ניתן לאכול סליקורניה טריה, מאודה או מיובשת-כתחליף מלח. ב-100 גרם סליקורניה יש 35 קלוריות , 1.6 גרם נתרן והיא עשירה בוויטמינים A  ו- C, ברזל, אבץ, סידן ואשלגן.

השף דניאל זך ממסעדת "כרמלה בנחלה" היה הראשון בארץ שהחדיר סליקורניה לתפריט מסעדה. "המגדל הביא לי סליקורניה וביקש לשמוע מה דעתי. טעמתי ואהבתי", מספר זך שהכניס לתפריט סלט סליקורניה עם תאנה צלויה וגבינת מנצ'גו של ברקנית ."המנה תחזור ברגע שיחזרו התאנים", מבטיח זך.

במסעדת "רוקה" פגשתי לראשונה סליקורניה. השף אנטוניו מנסה מגיש סלט סליקורניה עם ארטישוק ירושלמי וגבינת עיזים, בשמן זית ומלח אטלנטי. מעולה.

ב"דיקסי" מציע השף עמיר אילן מנת פילה סלמון נורבגי טרי, מלווה בסליקורניה מוקפצת עם שני סוגי זוקיני (ירוק וצהוב) בשמן זית, שום, צ'ילי ולימון, לצד קצפת ווסאבי. "הטעם של הסליקורניה לא מאוד דומיננטי", אומר אילן, "אבל המליחות מאוד נעימה והמרקם מאוד מעניין". במסעדת "מסה" מציע השף אביב משה מנת נתח קצבים וסליקורניה ומשלב סליקורניה במנת ניוקי פירות ים.

במסעדת "1868" הירושלמית מציע השף אייל וקנין טרטר לוקוס על מצע של סליקורניה ברוטב לימון מתוק וזעפרן וגם טרטר פילה עגל עם סליקורניה, פסיפלורה ותות שדה. ב-"ג'ולסון" האילתית מציע השף רונן דברת-בלוך ניוקי עם ברבוניה, סליקורניה ואספרגוס.

באק צ'וי - ירק נוסף שחדר לתפריטי המסעדות לאחרונה הוא הבאק צ'וי, המכונה גם פאק צ'וי, בוק צ'וי או פוק צ'וי. הוא נקרא גם סלרי סיני, כרוב סיני לבן, כרוב פקין וכרוב חרדל לבן, שכן הוא משתייך למשפחת הכרוב. מדובר בירק עלים טעים מאוד, צורתו וטעמו מזכירים מעט תרד או מנגולד, אם כי הבאק צ'וי עדין יותר משניהם, בטעמו ובמרקמו. אחיו הצעיר, הבייבי באק צ'וי, מעודן עוד יותר. באק צ'וי מכיל 13 קלוריות ב-100 גרם והוא עשיר בסיבים, חומצה פולית, ברזל וויטמין סי. אפשר להשיג באק צ'וי בשוק הכרמל ובייבי באק צ'וי באתר "אקזוטיקה".

השף רועי סופר מגיש במסעדת "פנגיאה" תוספת של באק צ'וי ופירה ירקות שורש לצד מנת סינטה בפלפל סצ'ואן. אם אתם רוצים לאבד את בתולי הבאק צ'וי שלכם – פנגיאה היא כתובת מעולה למשימה, ובכלל. סופר מאדה עלי בייבי באק צ'וי, סוחט וקוצץ. במחבת הוא מחמם חמאה ושמן שומשום, מטגן אשלוט קצוץ וג'ינג'ר טרי קצוץ, מוסיף מעט סוכר, כדי לקרמל את האשלוט, טיפה מלח, מיץ לימון ובסוף מעט רוטב סויה. בתוך הרוטב הזה הוא מקפיץ את עלי הבייבי באק צ'וי המאודים והתוצאה היא מנה עשירה בטעמים, מפתיעה ומענגת.

"אני אוהב את המרירות המאוד עדינה של הבאק צ'וי, המשולבת במעט מתיקות", אומר סופר, הטוען בנחישות כי משפחת הבאק צ'וי כוללת חמישה שמות הניתנים בהתאם לגודלו של הירק. "באק צ'וי ופאק צ'וי זה לא אותו הדבר", הוא מודיע. לדברי סופר, אם משתמשים בבאק צ'וי גדול אפשר לאכול גם את גבעוליו, אך יש לחלוט אותם בנפרד, שכן הם מצריכים בישול ארוך יותר מהעלים. בכל מקרה אחרי החליטה יש להכניס את הבאק צ'וי לכלי עם מי קרח, כדי לשמור על רעננותו. מה עוד אפשר להכין בבית מבאק צ'וי? אם יש לכם מזווה אסיאתי, סופר ממליץ לבשל באק צ'וי בסיר עם דאשי, מירין, סאקה ורוטב סויה. התוצאה, לדבריו, היא תוספת נהדרת לאורז, שנשמרת היטב במקרר.

גדלה על מים מלוחים. חממת סליקורניה               (צילום: ד"ר משה שגיא)

השף אנטוניו מנסה מציע ב"רוקה" מנת טונה צרובה עם קרם ירוק העשוי באק צ'וי ומנת שישה ירקות מאודים הכוללת באק צ'וי. "זוזוברה" מציעה שתי מנות הכוללות באק צ'וי: ראמן מולארד ו-"צ'אפצ'ה", שהיא מנת אטריות טאנג'מון, נתחי בקר וירקות (ביניהם באקצ'וי) ברוטב שום קוריאני.

השף דניאל זך ממסעדת "כרמלה בנחלה" מציע פילה מושט בפלנצ'ה עם בייבי באקצ'וי, תפוחי אדמה ורוטב טרטר. "מאנטה ריי" מציעה סלט חסה אייסברג, באק צ'וי ועלי סלק עם גבינה קאצ'וטה, אגסים ושקדים קלויים. במסעדת "מסה" משלב השף אביב משה באק צ'וי בסלט אנדיב, בסלט עלים ובמנת טורטליני גבינת עיזים המלווה בירקות חורף וקציפת ארטישוק.

במסעדת "דיקסי" מציע השף עמיר אילן סלט בייבי באק צ'וי, עלי תרד, הדרים ואגוזים ובתפריט האביב הקרוב תופיע מנת באק צ'וי מאודה ומוקפץ בשום וחמאה, עם באק צ'וי מטוגן- פריך. "איסט" מציעה עוגת אטריות סובה ופטריות פורטובלו עם באקצ'וי מוקפץ בציר רוטב צדפות.

במסעדת "ג'ולסון" האילתית מציע השף רונן דברת-בלוך טורטליני עם פורצ'יני ובאקצ'וי וסלט ארטישוק עם באקצ'וי ובירושלים מציע שף מסעדת "אדום", אסף גרניט, מנת באקצ'וי עם עגבניות לחות וזיתי קלמטה שמהווה תוספת למנת פלמידה לבנה צרובה בגריל.

קציפות - פגשתם משהו אוורירי ליד המנה שלכם? מדובר כנראה על קציפה (ויש האומרים קצף) מלוחה בטעם שמשלים או מעשיר את המנה, כזו שמכינים בסיפולוקס או בבלנדר ידני. הדעה הרווחת היא שפראן אדריה, השף הספרדי הנודע, הוא שפיתח את הנושא. "קציפות מעניקות אסתטיקה של טריות" אומר ערן שרויטמן, שף מסעדת "אורקה", "שהרי קציפה לא יכולה להחזיק מעמד הרבה זמן. קציפה מספקת טקסטורה נוספת לאותו נוזל כך שאם אני עושה רוטב סרטנים – חלק ממנו יכול להיות מוקצף, וחלק לא". כך מציע שרויטמן מוס חלב על ביסק סרטנים, קציפת לובסטרים המוגשת על רביולי שרימפס וקציפת סרטנים המעטרת את מנת הרביולי חלמון המפורסמת של המסעדה.

ב"אדורה" מציע השף אבי ביטון סביצ'ה של מוסר עם כוסברה, עגבניות וקציפת חצילים. ב"מסה" מציע השף אביב משה קציפת פורצ'יני לצד מנת לברק וקציפת ארטישוק מעל מנת טורטליני גבינת עיזים. במסעדת "הלנה" בקיסריה מוצע קפוצ'ינו סרטנים ולעתים גם קפוצ'ינו ערמונים ודלעת עם גבינת מנצ'גו וקפוצ'ינו חצילים מעוטר בשמן כמהין. במסעדת "כתית" מציע השף מאיר אדוני קציפת חצילים וגבינת עיזים לצד בשר סרטנים. באילת מציע השף רונן דברת-בלוך ב"ג'ולסון" טארטלט של עגבניות קונפי עם קציפת פרמז'ן ומנת קוקי סן ז'ק עם קציפת ים.