משאוושה - התשובה הגלילית למסבחה

הרבה פעמים שואלים מה זה אוכל ישראלי. שלא כמו לאיטלקים, הצרפתים או התימנים להם יש תשובות ברורות בנושא לנו הישראלים קשה לתת תשובה החלטית. לפי מילות השיר צריכים לומר פלאפל וחלק אף יאמרו שקשוקה אבל לפי סקר דעת קהל וירטואלי שערכתי ברוח הבחירות המתקרבות אין ספק שהחומוס לוקח ובגדול.

החומוס משאיר מאחור את מתחריו כאביר המזון הישראלי. הפלאפל והשווארמה אומנם נותנים פייט רציני אבל בסוף הוא נשאר לבד על דוכן המנצחים, מניף בידו פיתה טריה.

כמו הרבה מאכלים פשוטים ובסיסיים הכנה של חומוס טוב היא לא עניין של מה בכך, רבים וטובים מנסים אבל רק מתי מעט מצליחים להגיע אל המנה הנכספת. לכל אחד יש את החומוס שלו, את בית המקדש הקטן שלו אליו הוא עולה לרגל כדי לקבל את המנה שהוא זקוק לה, את הטעם המוכר שהולך איתו עוד מהילדות ושעוד ילך איתו עוד הרבה זמן.

כשאני כותב את השורות הללו אני לא יכול שלא להזכר בדודו גבע, חובב, אוהד וחסיד חומוס מושבע שבימים אלה מלאה שנה לפטירתו. פרקי החומוס של האקדמיה מוקדשים לזכרו.

משאוושה מהבסיס - איך מכינים את זה

איתי ועמוס עשו הרבה דברים בחיים שלהם לפני שהם הגיעו אל מפתנו של עולם החומוס. כשגמלה ההחלטה בליבם הם החלו ללמוד ולפצח את רזי המאכל ממש מהיסוד כך שהם יודעים לספר לנו הכל מגרגר ועד לימון. הם מכינים משאוושה שהיא המסבחה הגלילית. בערבית המשמעות של המילה היא 'מבולבלת'. אחרי שמתבוננים במלאכת הכתישה של המנה אפשר בהחלט להאמין לכך בהתחשב במה שעובר על גרגירי החומוס התמימים בדרך להפיכתם למנה.

לפני שניגש לעסקי הכתישה צריך להכין את אבני הבנין של המשאוושה או כל צורת חומוס אחרת ולא משנה שמה: טחינה וגרגירי חומוס. במשאוושה שמים גם תערובת של פטרוזיליה ושום יחד עם שמן זית שנקראת ה'ירוק'.

• צילום וידאו: שי רוזנצוויג
  

שלב 1  - הטחינה: רק משכם

איתי אומר ולא מגזים שהדבר הכי חשוב בחומוס זה הטחינה והכנתה כהלכה. לטחינה הנבלוסית הבהירה יש טעם ותחושה מאוד קלים והיא נטולת טעמי לוואי חזקים שיכולים להכביד על החומוס.  גם בעיצומה של האינתיפאדה עם הסגרים הכתרים ווהפיגועים עדין היה אפשר להשיג את הטחינה השכמית הלבנה והמשובחת בתוככי הקו הירוק. כנראה שלחומוס חוקים משלו ורעבונם של הישראלים ותושייתם של הסוחרים גברה על המשברים הבטחוניים.

הסוד בהכנת הטחינה הוא להשתמש במי הבישול של החומוס במקום מים כדי לקבל טעם יותר חזק וגוף יותר נעים. כמו במרק טוב שיעדיף ציר על פני מים כך גם הטחינה תרוויח מציר חומוס ולא מים רגילים. למותר לציין ששימוש במיץ לימון סחוט טרי במקום בתחליפים קפואים ומשומרים, יעשה גם הוא את ההבדל בין קודש לחול.

1/2 ק"ג טחינה גולמית - רצוי טחינה בהירה מתוצרת שכם (קראוון, סמל היונה, סמל הגמל - מה שאתם אוהבים)

3/4 כוס מיץ לימון סחוט טרי

1/2 1  כוסות מי בישול של החומוס או מים

1/2 כפית מלח

1/4 כפית שום כתוש טרי

1. הטחינה לחומוס צריכה להיות חמוצה ולא דלילה מידי האמת היא שהיא צריכה להיות סמיכה. אחרי שמכינים טחינה ונותנים לה לנוח היא מסמיכה בצורה די משמעותית בהשוואה לסמיכות שמיד אחרי ההכנה
2. מערבבים היטב (רצוי במטרפה חשמלית) את הטחינה הגולמית, כוס מים חצי כוס מיץ לימון, המלח והשום. בהדרגה מוסיפים עוד מים ו/או לימון עד להשגת דרגת הסמיכות הדרושה.
   

שלב 2  - בישול הגרגירים: מפצחים את התעלומה

אחת התעלומות הגדולות בכל מה שקשור לממרח הלאומי שלנו נעוצה בבישול של גרגירי החומוס. בחירת הזן הנכון, השריה סבלנית וגם תוספת של סודה לשתיה בזמן הבישול יבטיחו גרגירים רכים ונימוחים ומוכנים לכתישה. למשמע המילה סודה לשתיה יש שירימו גבה ויגידו: 'חומרים כאלה אצלי בחומוס בשום פנים ואופן לא'. אז חברים אני חייב לומר לכם שהחומוס פשוט לא מתרכך אחרת לרמות המשחתיות שאנחנו זקוקים. לא תעזורנה שעות בישול ארוכות על פתיליות מעשנות וגם ברכות ממקובלים ורבנים. גם יצרני חומוס שלא רוצים להודות בכך קבל עם ועדה שמים קמצוץ מהאבקה הלבנה כדי לפרק את הקשיות של גרגירי החימצה.

350 גרם גרגירי חומוס (רצוי מהזנים בעלי הגרגירים הקטנים יותר)

מים להשרייה

1 כפית שטוחה סודה לשתיה

1 כפית שטוחה מלח

אופן ההכנה:

1. משרים את גרגירי החומוס בתוך קערה עם מים. החומוס תופח לכן חשוב למלא מים לפחות בגובה פי 2.5 מגובה הגרגירים. משאירים למשך 8-10 שעות במים.
2. בתום ההשרייה מערבבים עם היד את הגרגירים תוך כדי חיכוכם זה בזה עד שהמים נעשים חומים. מסננים ושוטפים.
3. מכניסים לסיר וממלאים מים עד לגובה 3 ס"מ מעל לגרגירים יחד עם הסודה והמלח.
4. מביאים לרתיחה מוצאים את הקצף עם כף מסננת. נזהרים שהקצף לא יגלוש.
5. לאחר הרתיחה מקטינים את האש, ומבשלים ברתיחה עדינה עוד כשעה וחצי, או עד שהגרגירים מתרככים ונהפכים נימוחים.
   

שלב 3 - תערובת פטרוזיליה: הדובדבן שבחומוס

התערובת הקסומה שמוסיפים למשאוושה מלמעלה כמו דובדבן על קצפת מעניקה חיות ורעננות למנה. היא הולכת נהדר גם על סלט ירקות, חצילים ועוד הרבה סלטים שיכולים להרוויח ממנת רעננות וטעם שכזו.

1/2 2 אגודות פטרוזיליה (כ-30 גבעולים בכל אחד)

1/5 כוס מיץ לימון סחוט טרי

1/2 עד 3/4 כף מלח

1/2 ראש שום מקולף

שמן זית

1 - 1/2 פלפל חריף ירוק

אופן ההכנה:

1. משרים את הפטרוזיליה במים מספר דקות, מסננים היטב. אין צורך ייבש ב-100%, מעט המים שיישארו על העלים יעשו טוב לרוטב הסופי.
2. חותכים  את הגבעולים העבים ונפטרים מהם. את מה שנשאר טוחנים במעבד מזון עם מעט שמן זית, והפלפל החריף, עד ליצירת תערובת ירוקה אחידה. זה לוקח כמה דקות ורצוי לעצור באמצע ובעזרת מרית להוריד את העלים הסוררים מהדפנות.
3. טוחנים את השום במעבד מזון ומוסיפים לפטרוזיליה הטחונה, אפשר לחילופין לכתוש אותו במכתש ועלי או כותש שום ישירות למיכל המעבד.
4. מוסיפים את הלימון והמלח ומערבבים. מוסיפים גם שמן זית עד ליצירת רוטב מבריק ונוזלי (כחצי כוס).
   

שלב סופי - הרכבת המנה: כותשים ואוכלים מייד

אחרי שהכנו את ה'מזון פלאס' המהודר של המשאוושה אפשר לגשת למלאכת הכתישה. משאוושה אוכלים בעודה חמימה וכותשים אותה על המקום. הכתישה רק עם מתן ההזמנה מבטיחה טריות ומובדלות של חומרי הגלם האחד מהשני. הלימון שבמנה יתחיל לחמצן את החומוס ואת שאר מרכיבי המנה מיד עם סיום ההכנה ולכן הגשה מיידית היא ערובה לרעננות.

המרכיבים:

גרגירי חומוס מבושלים וחמימים

טחינה מוכנה

שום כתוש

מלח

מיץ לימון סחוט טרי

שמן זית משובח

תערובת פטרוזיליה (אופציונאלי)

אופן ההכנה:

1. בעזרת כף מסננת מעבירים לקערת כתישה (רצוי מנירוסטה) כף גדושה למדי עבור כל מנה. מוסיפים מעט שום כתוש ומעט מלח. וכותשים באמצעות ממעכת עץ.
2. מוסיפים לתערובת הכתושה מצקת שטוחה של טחינה עבור כל מנה ומערבבים היטב.
3. מוסיפים שליש כף מסננת גרגירי חומוס עבור כל מנה, ווהופכים (מקפלים) בזהירות לתוך התערובת.
4. מוזגים לתוך צלחות. מכסים כל מנה בחצי כף מסננת של גרגירים רכים. מוזגים מעל מיץ לימון, שמן זית ומקשטים בתערובת פטרוזיליה ירוקה.
   

• "המשוושה". רחוב פינסקר 40 פינת בוגרשוב, ת"א. טלפון 03-6293796. שעות פתיחה: א'-ה' 11:00 - 23:00. ו' 03:10 - 17:00. שבת 12:00 - 23:00.
  

• רון (שפאץ) כהן , הוא השף והבעלים של קייטרינג בסגנון אישי, הוא גם מעביר סדנאות בישול במסגרות שונות.