כיתת אומן עם קונדיטור על - פטיפורים של מקצוענים

• צילום וידאו: שי רוזנצוויג
  

אוליביה באז'אר מוקף בשוקולד, וניל וחלמונים מאז שהוא זוכר את עצמו. מגיל ארבע הוא היה מסתובב בין רגלי הוריו וכשהגיע הולדתו ה-15 הוא החל להשתלם בתחום בצורה מקצועית. מאז הוא הספיק להזליף הרבה מקרונים בידיו הבטוחות ולהשתתף באין ספור תחרויות וכנסי קונדיטוריה בינלאומיים. הוא גם עמד בראש המשלחת הצרפתית לתחרות הגדולה שמתרחשת בלאס וגאס ואפילו הביא הביתה מדלייה או שתיים.

זה רק טבעי שכוכב מתוקים שכזה יתארח אצל 'אסטלה' - אחד המקומות הרציניים ביותר שיש בארץ ללימודי קונדיטוריה. אוליביה הביא איתו את כל הכלים שלו, החל ממטרפה ועד לקלף קונדיטוריה, כי הוא לא ידע למה לצפות כאן בלבאנט. להפתעתו הוא מצא מרכז סדנאות מאובזר למשעי ותלמידים מכל רחבי הארץ, מקצוענים וחובבנים, שהשתוקקו ללמוד ממנו את התורה.

המצלמה שלנו ועבדכם הנאמן היו ברי מזל להיות נוכחים באחת הסדנאות שהוא העביר, סדנת פטיפורים.

למי שאוהב אוכל בכלל ומתוקים בפרט לא צריך לספר שבפטיפור אחד קטן אפשר למצוא עולם ומלואו של טעמים. צלחת קטנה עמוסה במגוון של פטיפורים מושקעים יכולה להציג את כל הידע והיצירתיות של קונדיטור. בקונדיטוריה, דיוק הוא שם המשחק אז אל תתפלאו למצוא חלמונים שקולים לפי גרמים וקטנות נוספות שעושות את ההבדל בין מקום ראשון למקום שני. 

קרפים במילוי קרם דיפלומט

התחלנו עם מיני קרפים ממולאים בקרם דיפלומט שזה קרם פטיסייר מעורבב עם שמנת מוקצפת ביחס של 70% לטובת הקרם פטיסייר. את הקרם ניתן לגוון עם טעמים שונים במקרה שלנו גרידת תפוז ושוקולד. זה מדהים לראות איך דבר פשוט ויומיומי כמו קרפ יכול להפוך ליהלום קטן של מראה וטעם עם מילוי מלטף, מבלי שהכנתו תהיה כרוכה בתהליכים ארוכים ומתישים.

המרכיבים:

לקרפ:

125 גרם קמח רך

25 גרם סוכר אינורטי ( סוכר שעבר תהליכים כימיים כדי למנוע ממנו מלהתגבש) אפשר גם דבש

1/2 כפית גרד קליפת תפוז

1/2 כפית מלח

200 מ"ל חלב

2 ביצים מספר 3

50 גרם חמאה מומסת 

190 מ"ל חלב

50 מ"ל שמנת מתוקה 35%

1/2 מקל וניל חצוי לשניים והגרעינים מגוררים

25 גרם סוכר

2 חלמונים

20 גרם סוכר

20 גרם קורנפלור

לדיפלומט:

1/2 כפית גרידת תפוז

25 גרם מסת קקאו ( 100% מוצקי קקאו) אפשר להחליף ב35 גרם שוקולד מריר 70%

150 מ"ל שמנת לקצפת 

קיסמים

ריבת תפוזים אכותית וסמיכה

1. לקרפ: מכניסים את כל החומרים מלבד החמאה המומסת לכלי וטורפים בעזרת מטרפה ידנית כדי לחבר את הכל החומרים. ממשיכים עם בלנדר מקל עד שהתערובת אחידה לגמרי, מוסיפים את החמאה מערבבים שוב ונותנים למסה לנוח שעתיים.
2. לפטיסייר: מביאים לרתיחה את החלב, השמנת, מקל הוניל והסוכר (40 גרם) בסיר קטן ואיכותי. בינתיים, מקציפים את החלמונים עם הסוכר (30 גרם), ומוסיפים את הקורנפלור כשהתערובת בהירה. מדללים את תערובות החלמונים עם החלב חם (בערך שליש מכמות החלב), מחזירים לסיר, מביאים לרתיחה תוך כדי טריפה נמרצת ומורידים מהאש.
3. ממיסים בזהירות את השוקולד במיקרו תוך ערבוב ומבלי לתת לו להישרף. מחלקים את הפטיסייר לשני חלקים שווים בעודו חם. מערבבים חלק אחד עם גרידת התפוז וחלק שני עם השוקולד המומס. משטחים את שתי מסות הפטיסייר על ניילון נצמד שנפרס על משטח עבודה גדול, מקררים בפעולות נמרצות של לקקן, מכסים עם הניילון, ומכניסים לקרור מהיר אך לא מוחלט.
4. מקציפים את השמנת עד שהיא נוקשה (נזהרים משבירה). מחלקים את הקצפת לשניים וטורפים כל חלק לתוך קרם הפטיסייר המקורר, מעבירים לשקי זילוף.
5. מחממים מחבת טפלון או מחבת יוצוקה המתאימה לקרפים. יוצקים מעט חמאה או שמן חמניות ומכינים קרפים עבים למדי (אבל לא עבים כמו פנקייקס). קורצים עיגולים בקוטר של 7-9 ס"מ מהקרפ. מזליפים בחלק התחתון שלהם פס של קרם הדיפלומט סוגרים ומחזקים עם קיסם. על הקיסם אפשר להוסיף חתיכת פרי יפה.