הלקרדה מכה שנית - הכל על דגים מלוחים וכבושים

באמצע המאה ה-14 התרחשה התגלית המסעירה. דיג הולנדי רב תושייה בשם וילהם בוקלזון הגה רעיון מבריק - לרוקן את דגי ההרינג שלו מיד לאחר שנדוגו ולהשתמש בתמיסה של מי מלח, במקום במלח בלבד, כדי לשמר אותם. התוצאה היתה מדהימה. הדגים, לא זו בלבד שלא התייבשו, אלא להיפך, הם הפכו עסיסיים עוד יותר מטריים.

שיטתו של הדיג הגאון תרמה רבות לסלילת דרכם של בני ארצו לשליטה ללא עוררין על דיג וסחר ההרינגים, עד שהולנד הפכה למעצמה הימית הגדולה ביותר באותם הימים. כמו בתגליות רבות אחרות, היו רבים וטובים שהתקוממו נגד טענת הבכורה ההיסטורית שנטלו לעצמם בוקלזון וההולנדים. דייגי ההרינגים של איסלנד, שבדיה, נורבגיה, אנגליה וצרפת הציגו הוכחות נחרצות לכך שהדג מלוח הראשון נולד אצלם, מאות שנים קודם לכן. אבל רק אצל ההולנדים הפך הדג למעין סמל לאומי ובני אמסטרדם נוהגים לומר עד היום בגאווה, שעירם המתועלת נבנתה על אדרות ההרינגים. העובדות מדברות בעד עצמן: המלוחים, מאכל זול וצנוע, כבשו העולם והתנחלו בעיקר בצלחותיהם של בני צפון אירופה, מרכזה ומזרחה.

ברבות הימים הגיעו באמתחתם של בני תפוצות אלו גם לארץ הקודש, התמקמו בטבעיות לצד החצילים והפיתות, ובשל טבעם הלא מתנשא כמעט שנרמסו תחת הכיבוש הסוחף של החומוס והטחינה. אבל בעשור האחרון היתה להם עדנה והם שבים לככב בתפריטי המקומות הנחשבים. הדג מלוח הוא היום הסלבריטי של הפאב העברי המצוי.

דג מחוץ למים

למען האמת ההיסטורית, לא ההולנדים וגם לא יתר ארצות הצפון הקרות יכולים להתהדר בהמצאת שימור הדגים במלח. שיטה עתיקה זו לתרבויות קדומות, שכבר משחר דברי ימי העולם חיפשו דרך לשימור המרכיב החלבוני יקר הערך בתפריטם. למרבה הצער, הדגים מתקלקלים מהר אף יותר מבשר, משום שגופם מורכב מאחוז גבוה של מים, פי אחד וחצי מבשר. הניסיון הראה, שכשנפטרים מכמות מירבית של המים (שאפשר להחזיר מחדש בתהליך ההכנה או הבישול) הם נותרים ראויים למאכל למשך תקופה ארוכה ללא סכנה, אינם מאבדים כמעט מערכם התזונתי, והם גם נוחים לעיכול ממש כמו הדגים הטריים. ויתרון נוסף, לאחר שהדגים מאבדים כשני שלישים ממשקלם, הם הרבה יותר נוחים לאחסון ולשינוע.

לתהליך השימור ולתוצאותיו נודעה חשיבות בעיקר לגבי דגי הים. שכן בעוד שדגי הנהרות והאגמים יכלו למצוא את דרכם אל הצלחת במהירות יחסית, לדגי הים נדרש פרק זמן ממושך מהרגע בו נמשו מן המים ועד שהגיעו ליבשה. השיטה העתיקה ביותר לייבוש הדגים היתה חשיפתם לחום השמש באוויר הפתוח, ועדויות לה ניתן למצוא על פני כל הגלובוס. הנחת הדגים סמוך למקור חום גרמה לזירוז התאיידות הנוזלים. שיטה זו היתה גם ראשיתו של תהליך העישון, שנפוץ בעיקר בצפון אירופה ואמריקה ובאיזורי היער של אפריקה, המשופעים בעצים. שיטה נפוצה לא פחות היתה ייבוש במלח, ובמקומות רבים נהגו לשלב בין השיטות – תחילה ייבוש באוויר הפתוח ובמלח ולאחר מכן עישון. דגים קטנים כמו הרינג, אנשובי, סרדינים ומקרלים נשמרו בשלמותם ואילו דגים גדולים, כמו טונה או סלמון, שומרו בנתחים.

ממתינים בחבית. דגים מלוחים                                 (צילום: ויז'ואל/פוטוס)

ההרינג זכה בעברית לשם "מליחים" הנובע ישירות מצורת ההכנה הנפוצה שלו. הוא אחד מבכיריה של משפחה שעמה נמנים גם הסרדינים, האנשובי והשפרוטים. ההרינג חי במים צוננים ואינו צולל למעמקים. הוא מתרבה במהירות רבה והוא אף לא שוחה לבד. כדג חברותי החי בלהקות הוא היה מאז ומתמיד טרף קל לדייגים. עובדה המסבירה את מחירו הנמוך והיותו מאכל נגיש כל-כך גם לשכבות העם הפחות מבוססות.

הדג של כולם

נראה שהדג המלוח עשה עלייה לישראל כבר עם ראשוני העולים מארצות מזרח אירופה ומרכזה. בשנותיה הראשונות של המדינה הוא היה חלק בלתי נפרד מתפריטן של מסעדות עממיות ולא נפקד משום ארוחת חג ותקרובת חברתית בעיקר אצל יוצאי רוסיה, פולין, גרמניה וארצות הבלקן. הוא הוגש לארוחות בוקר וערב, בקידוש שאחרי התפילה בבית הכנסת, בשמחות וכליווי למשקאות חריפים. האמהות והסבתות ידעו להכין ממנו מטעמים מגוונים – לכבוש אותו בחומץ וביין, לשדך לו טבעות בצל ותבלינים ולכלול אותו בסלטים עתירי מיונז. אפילו הביצים נוצלו כדי להכין מהן איקרה, מעדן בלקני והקוויאר של ההמונים.

אם להודות על האמת, הדג המלוח, הפלבאי באופיו אך הצפוני במקורו, נראה כנטע זר במחוזות המזרחיים שבהם נחת כך פתאום. העולים מצפון אפריקה ומארצות ערב הביאו איתם מטעמים שהתיישבו הרבה יותר טוב עם האקלים ועם האוכל המקומי הארץ-ישראלי. וכשהאוכל המזרחי כבש בטבעיות את החיך, דבקה בדג מלוח הצנוע תווית גלותית ומיושנת ומקומו נדחק לשוליים, כשהחומוס והפלאפל תפסו את קדמת הבמה של מאכלי העם.

כל זה היה נכון עד תחילת שנות ה-90, כשגלי העלייה מארצות חבר העמים הביאו אתם גם דרישה מחודשת לדגים המלוחים. בד בבד פרחה גם אופנת הבארים והפאבים, והמטיאס ומרעיו התגלו כמלווים נאמנים למשקאות חריפים. הסלמון האציל עשה אף הוא עלייה מוצלחת, מעושן או כמרכיב חשוב באוכל יפני מסוגנן, והדג-מלוח הצנוע נחשף שוב לאור הזרקורים.

הכבושים והמעושנים

לדברי ארי קאופטייל, המנכ"ל המשותף והבעלים של "מעדני מיקי", החברה המובילה בארץ בתחום הדגים המעובדים, הישראלים צורכים בשנה כ-4,000 טונות דגים כבושים ומעושנים. לפי "דגי תנובה", היצרן השני בגודלו, שוק הדגים המעובדים בארץ מגלגל כ-100 מיליון שקל בשנה. רוב הדגים המיועדים לתעשייה מגיעים מנורבגיה כשהם מוקפאים. במפעל הם עוברים פירוק, קילוף ותהליכי עיבוד שונים כמו המלחה, עישון בדרגות שונות, שרייה בתחמיץ, והופכים להיות דג מלוח.

דגי ההרינג הנקראים גם מטיאס, מגיעים מומלחים מהולנד ועוברים במפעל תהליך של קילוף והוצאת אדרות לפני שהם נשלחים לשיווק בחביות או באריזות בודדות. ב"מעדני מיקי" מייצרים את הדגים המלוחים על-פי מתכונים מסורתיים שעברו מאב לבן. המפעל הוקם על ידי אביו של ארי, מיקי, ודודו יצחק, שעלו מצ'כוסלובקיה בשנות ה-30. מיקי, שעבד כטבח באחד מהמלונות הגדולים באותה התקופה, החליט לנצל את הידע שלו ופתח מפעל קטן לייצור דגים כבושים וסלטי דגים. הוא גייס את אחיו, שכמעט סיים לימודי רפואה בטרם עלו לארץ, כדי שהידע שלו במדעי החיים יסייע לטכנולוגיה של השימור.

בתחילת שנות ה-70 עבר המפעל לייצר גם סלטים מזרחיים, כמו חומוס וסלטי חצילים כתשובה לדרישות השוק המתמזרח. מפעל הסלטים עבר לבני-ברק ובשלהי שנות ה-80 התאחד עם מפעל הדגים שנשאר בתל-אביב למפעל גדול וחדיש באזור התעשייה של ראשון-לציון, המשתרע על 3,000 מ"ר ומעסיק כ-250 עובדים.

"העלייה מחבר העמים גרמה לעלייה מרשימה בצריכת דגים מלוחים, שהתבטאה בעיקר בצריכה עקבית וסדירה, על פני כל השנה ולא רק בחורף, כפי שהיה לפני כן", אומר קאופטייל. השינוי שחל בהתייחסות לדגים המלוחים זוהה במהרה על ידי "תנובה", שהשיקה ב-2004 סדרת מעדני דגים תחת המותג "דגי תנובה", והיום תופסת כ-25 אחוז מנתח השוק כולו (אחרי "מעדני מיקי" עם כ-40 אחוז). לדברי קאופטייל, השוק מתאפיין בשנים האחרונות בעלייה מתונה בלבד, הנובעת מהתייקרויות שחלו בחומרי הגלם בעולם.

זהה את הדג

אם השמות הרבים של הדגים המלוחים מבלבלים אתכם, הנה כמה מונחים שיעשו לכם סדר:

• הרינג - מליח בעברית, הדג שממנו מכינים את מרבית מעדני הדגים המלוחים. אצל המומחים, המונח מתייחס בעיקר לדגים מומלחים וכבושים במישרים שונים.
• מטיאס - נקבת הרינג צעירה וקטנה, בעלת אחוזי שומן גבוהים, שאותה דגים בעונות מסוימות בלבד והיא נחשבת לדג מלוח משובח.
• קיפרס - מליח מעושן.
• בלוטר - סוג של מליח העובר תהליך המלחה ועישון קל עם הקרביים.
• לקרדה, פלמידה ומקרל - כולם שייכים לאותה משפחת דגים, אך לאיזורי דיג שונים. הלקרדה, למשל, מקורה בטורקיה.
• רולמופס - גלילי הרינג כבושים בתחמיץ. מעדן גרמני ידוע.
• איקרה - ממרח בלקני העשוי מביצי מקרל.