הייתם אוכלים "חצוצרת מוות"? 2 פטריות שעשו עלייה

כשהתגוררתי בפאריס נהגתי לרכוש באופן קבוע פטריות מתוך השפע שהוצע בשווקי העיר הססגוניים. שמונה שנים אחרי שובי ארצה, הן הואילו בטובן לעשות עליה: הנה הן השנטרל וחצוצרות המוות, המכונות גם חצוצרות שחורות, שתי פטריות נפלאות בטעמן.

שנטרל / ג'ירול

בצרפת היא נקראת "CHANTERELLE" (שנטרל) או "GIROLLES" (ג'ירול), שמה הלטיני הוא "CANTHARELLA" והזן הספציפי המיובא כעת ארצה נקרא "CANTHARELLUS CIBARIUS".

מבוקשות על ידי שפים. שנטרל מיובשות                        (צילום: יעל גרטי)

איך מטפלים

מניחים את הכמות הרצויה בקערה/קערית מלאה במים חמימים (לא רותחים) למשך 5-10 דקות. ריח נהדר של יער יתפזר בבית. סוחטים היטב ומטגנים בחמאה במשך 2-3 דקות. להכנת חביתת שנטרל פשוט מוסיפים 2 ביצים טרופות עם מעט מלח ופלפל שחור אחרי טיגון השנטרל, מחלישים את האש והופכים מצד לצד עד שהחביתה מוכנה. מגישים עם לחם לבן טרי.

היכן משיגים

ארבע חנויות ברחבי הארץ מציעות אריזות בנות 40 גרם במחיר מומלץ של 75 שקל ליחידה: "ספייסס" בנאות אפקה, ת"א, "סו-שף" בגשר פז, חיפה, "לגעת באוכל" בראשל"צ ו-"דלישס" בתל אביב. מסעדות יכולות לקנות את הפטריה הנחשקת במחיר של 210 שקל ל-250 גרם או 850 שקל לק"ג אצל "טומין", היבואן, בטלפון 03-6486674.

בצרפת היא נקראת "TROMPETTE DE LA MORT" (חצוצרת המוות) ובארצות דוברות אנגלית היא נקראת "BLACK TRUMPET" (חצוצרה שחורה). שמה הלטיני הוא "CRATERELLUS FALLAX" או "CRATERELLUS CORNUCOPIOIDES". היא נקראת גם קרן השפע ו-כמהין לעניים. ולא, אין היא מבשרת את המוות. היא נקראת "TROMPETTE DE LA MORT" בשל שיבוש של השם "TROMPETTE DE MAURES" (שנשמע בצרפתית דומה למדי) ופירושו: החצוצרה של המורים (MOORS), שבטים ערבים-ברברים שכבשו את דרום אירופה במאה השמינית.

היא מתייבשת בצורה מושלמת, מוסיפה ארומה לכל תבשיל, נחשבת כמרכיב פופולארי במטבח הצרפתי וכמעדן בעולם כולו. מריוס רוזנברג מחברת "טומין" ממליץ לשלב חצוצרות שחורות במנות דג, צלי בשר ומרקים. השף רועי סופר מ"פנגיאה", שמשלב חצוצרות שחורות במנת סלמון מצופה קראסט שיטאקי וכמהין, עם שורש סלרי וראגו של פטריות בר, ממליץ לשלב חצוצרות שחורות בכל מנת דג או נתח בשר לצלייה.

יונתן רושפלד, שפותח בסוף אוקטובר הקרוב את מסעדתו החדשה בבית "גיבור" בת"א, ממליץ לשלב את החצוצרות השחורות במנות אורז, פסטה ורוטב לבשר ולדגים. "היא אוכלת את הכל", הוא אומר, "טעימה מאוד, והחן שלה לא חולף אחרי ההשריה במים, בניגוד לפטריות מיובשות אחרות". לבשלן הביתי רושפלד ממליץ לשלב את החצוצרות השחורות בכל מתכון בו היה משלב פטריות שמפיניון או ירדן וממליץ להשרותן במים, להוציאן, לסנן את המים דרך בד, לשטוף שוב את הפטריות ולהחזירן למים בהם הושרו לראשונה. במים הללו ניתן להשתמש למרק, למשל.

מחיר גבוה, טעם נפלא. חצוצרות שחורות מיובשות           (צילום: יעל גרטי)                          

אייל זיו, מנהל מסעדת "קלואליס" שמגישה מנת פילה בקר ברוטב חצוצרות שחורות, ממליץ לקנות כמות גדולה מהחצוצרות המיובשות שכן הן נשמרות היטב כשנה, גם אם פתחתם את האריזה. זיו ממליץ לנצל את מי ההשריה של החצוצרות כציר פטריות. כמו כן הוא מציע לשלב את החצוצרות ברטבי שמנת, ציר בקר, קדרות, מוס פטריות, דוקסל פטריות (לצד שמפיניון) וריזוטו (מוסיפים את הפטריות ממש לקראת הסיום).

ריזוטו שנטרל

ריזוטו מהיר, ללא ציר ירקות. קלי קלות.

המרכיבים (ל-2 מנות):

50 גרם חמאה

1 אשלוט או בצל סגול קטן, קצוץ דק

1 כוס אורז עגול לריזוטו ("סוגת" או אחר)

20 גרם פטריות שנטרל מיובשות

2 כוסות מים רותחים

מלח

פלפל שחור גרוס גס

125 מ"ל (חצי מכל) שמנת לבישול/ שמנת מתוקה

50 גרם פרמזן מגורר

להגשה: מעט עירית קצוצה

1. מניחים פטריות שנטרל מיובשות בקערת מים חמימים למשך 5 דקות לערך.
2. מוציאים את השנטרל מקערת המים וסוחטים היטב. מחממים 1 כף חמאה במחבת רחבה ומטגנים את השנטרל במשך דקותיים. מניחים בצד, על גבי צלחת.
3. מחממים 1 כף חמאה בסיר על אש בינונית. מטגנים אשלוט/בצל סגול עד להזהבה.
4. מוסיפים לסיר כף חמאה נוספת וכוס אורז לריזוטו ומטגנים במשך שתי דקות עד שכל הגרגרים מצופים היטב בחמאה.
5. מנמיכים לאש הקטנה ביותר ומוסיפים 1 כוס מים רותחים. מערבבים היטב ומניחים להתבשל עד שכוס המים תתאדה. מוסיפים כוס נוספת של מים רותחים ומניחים למשך חמש דקות נוספות. כשאין נוזלים בסיר והריזוטו רך דיו - אך לא רך מדי -(טועמים גרגר) מוסיפים שמנת לבישול, פרמזן מגורר, מלח ומעט פלפל שחור גרוס גס. מערבבים היטב.
6. מוסיפים שנטרל, מערבבים, בודקים תיבול. במידת הצורך מוסיפים מלח, פלפל או פרמזן מגורר. מעטרים בעירית קצוצה דק (לא חובה) ומגישים מיד.