מרק שיכורים או איך מטפלים ביווני בגילופין

זו הגרסה היוונית שכוללת אבוגלמנו, שהוא רוטב שנמצא בשימוש תדיר במטבח היווני ומהווה תוספת להרבה מאכלים (כתיבול או כרוטב בפני עצמו). רוטב חמצמץ שמבוסס על ביצים, מיץ לימון וציר בשרי כלשהו.

המרכיבים:

1 ק"ג קיבת בקר נקיה ומקורצפת

8 פרוסות רגלי טלה

שום כתוש

לאובגלמונו:

3 ביצים

מיץ משני לימונים

מלח ופלפל

אופן ההכנה:

1. מניחים בסיר את הקיבה והרגליים, מכסים במים קרים ומביאים לרתיחה. מסננים, מקררים וחותכים את הקיבה לחתיכות קטנות.
   
2. ממלאים מים בסיר גדול ומבשלים את הרגליים וחתיכות הקיבה על רתיחה נמוכה במשך שעתיים. מדי פעם מסירים את הקצף שנוצר (לקפות, אני יודעת, אבל יש מלים שמוזר לי לכתוב).
   
3. מוציאים את הרגליים, מפרידים את הבשר מהעצמות ומחזירים אותו לסיר.
   
4. מתבלים בשום, מלח ופלפל ומבשלים חצי שעה נוספת.
   
5. האבגולמונו – טורפים את הביצים היטב. מוסיפים לאט ותוך טריפה את מיץ הלימון. מוסיפים 1/2 כוס מהציר (חם ומסונן) ובוחשים היטב. מוסיפים את התערובת למרק, מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול.
   

רוצים להיות ממש מגעילים? היוונים מגישים את המרק הזה גם קר (משהו כמו רגל קרושה).

וזה הפתרון המקסיקני לבוקר שאחרי יותר מדי טקילה.

המרכיבים:

1 ק"ג קיבה נקיה ומקורצפת

700 גר' רגל פרה למרק (בערך 4 פרוסות)

בצל גדול קצוץ

2 כפות שום כתוש

3 פלפל צ'ילי (המתכונים של המקסיקניים, שהם פריקים של צ'ילי, מדברים על כמה סוגי פלפלים. לנו יש עוד מה ללמוד ונשתמש בטריים האדומים הקטנים שזמינים לנו. מי שאוהב חריף יכול להוסיף גם כמה צ'ילי יבשים או סודניה)

1/2 ק"ג גרגרי תירס (קפוא)

2 כפות אורגנו קצוץ (או כף של אורגנו יבש)

1/2 כוס כוסברה קצוצה

מלח ופלפל לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. חותכים את הקיבה לקוביות ומבשלים אותה עם הרגליים בסיר מלא מים במשך שעתיים.
   
2. כשמתקרר, מפרידים את בשר הרגל מהעצם וחותכים לחתיכות קטנות. מקררים את המרק במשך לילה במקרר ובבקרו מסירים את שכבת השומן שנקרש למעלה.
   
3. מבשלים את המרק בתוספת כל התבלינים כשעתיים נוספות. בשעת הבישול האחרונה מוסיפים את התירס.
   
4. טועמים ומתקנים תיבול.
   
5. להגשה, מניחים לפני כל סועד צלוחית עם בצל וצ'ילי קצוצים ופלחי ליים או לימון.