איטריות ופטריות - מתכוני נודלס אסיאתיים קלילים

זוכרים את הסיפור אודות הילד שצעק: "המלך הוא עירום"? הפעם הילד הוא ל', בנה של חברתי ת', שהגיע עם אמו לארוחת ערב של נודלס שכללה אלמנט אקספרימנטלי: החלטתי לנסות להכין נודלס עם אצות.

"יש כאן ריח של ביוב", מודיע הנער המתבגר, ואני, העומדת וטורחת על הווק, נאלצת להסכים עמו. ריחן של אצות ווקאמה שנטבלו במים חמימים הוא כה בלתי נעים עד שאני טומנת את הרעיון לאכול נודלס עם אצות במקום משכנן החדש של האצות: הפח. הגשתי לו ולאמו מנת אטריות סומן עם שני סוגי פטריות וחלב קוקוס ומנת אטריות אודון עם פלפלים וכרישה. אצות לא אכלנו בסופו של דבר, אבל היה טעים.

אטריות אודון עם שני סוגי פטריות

גמישנית מנומרת הוו שמה העברי של הפטריה LENTINUS TIGRINUS המכונה משום מה פאנגוס או פונגוס, שפירושו 'פטריה' בלטינית. הגמישנית המנומרת, הגדלה תחת עצי צפצפצה או ערבה, מפיצה ריח חריף כשהיא טריה. כשהיא מיובשת ריחה רגיל בהחלט, צורתה מזכירה רצועת עור דקיקה, מרקמה צמיגי מעט וטעמה מעניין בהחלט. מחירן של הגמישניות המנומרות המיובשות, המיובאות ארצה מסין, אינו גבוה - חבילה במשקל 100 גרם עולה 13 שקל ומספיקה להכנת שלוש מנות נודלס לפחות.

אטריות אודון (UDON) הן אטריות עבות וטעימות להפליא מקמח חיטה לבן. הן מיובאות ארצה מיפן, נחשבות לאטריות הטובות ביותר- ומחירן בהתאם: חבילה במשקל 500 גרם עולה כמעט 30 שקל. בעוד ששיטאקה ניתן להשיג כיום בכל מרכול, אודון וגמישנית ניתן להשיג רק בחנויות המתמחות במוצרים מן המזרח הרחוק (כגון "ג'ינג'ר"- שונצינו 16, ת"א ו"מזרח ומערב"- הכרמל 17, ת"א) או בחנויות המתמחות הכלליות, כגון "ספייסס", בהדר יוסף, ת"א.

4 גבעולי בצל ירוק טרי, חתוך לחתיכות באורך 1 ס"מ

שמן שומשום איכותי

50 גרם פטריות פאנגוס (גמישנית מנומרת) מיובשות

50 גרם פטריות שיטאקה מיובשות

4 כפות רוטב סויה איכותי

1/2 פחית קרם קוקוס

פלפל שחור גרוס גס

מעט שומשום שחור - לא חובה

250 גרם אטריות אודון עגולות

1. משרים את שני סוגי הפטריות המיובשות בשתי קערות נפרדות עם מים חמימים. השיטאקה מתרככות כעבור 5-10 דקות, הגמישנית – כעבור 10-20 דקות. כשהן רכות מוציאים אותן מהמים, סוחטים היטב וחותכים לרצועות.
2. מניחים אטריות אודון בסיר מלא מים רותחים עם מעט שמן שומשום ומלח ומבשלים כמו פסטה: תחילה עד לרתיחה ובהמשך על אש קטנה עד להתרככות האטריות, אך לא יותר מדי כמובן.
3. במקביל מחממים מעט שמן שומשום בסיר רחב או מחבת גדולה. מטגנים בצל ירוק במשך 2 דקות ומוסיפים אליו את הפטריות החתוכות. מטגנים במשך 2-3 דקות עד להתרככותן, מוסיפים רוטב סויה ומערבבים. מוסיפים חלב קוקוס ומעט פלפל שחור גרוס גס. אפשר להוסיף מעט שומשום שחור- לא חובה. מחלישים לאש קטנה או מסירים מן האש עד לרגע האיחוד עם האטריות.
4. כשהאטריות מוכנות מסננים ומאחדים עם הרוטב. טועמים- אם חסר טעם אפשר להוסיף עוד כף רוטב סויה. מגישים מיד.
   

שני סוגים. אטריות אודון עם פטריות                       (צילום: שלומי ברנטל)

אטריות סומן עם מיסו אדום וירקות

אטריות סומן (SOMEN) הן אטריות דקיקות מקמח חיטה לבן. הן מיובאות מסין ומחיר חבילה במשקל 400 גרם הוא 9.9 שקלים. מכיוון שהן דקיקות ההכנה שלהן מאוד מהירה. מיסו היא משחה העשויה מפולי סויה מותססים. מיסו אדום מכיל מלבד פולי סויה גם אורז, מלח, תמצית אצת ים חומה וסאקה. שקית מיסו אדום במשקל 500 גרם עולה ב"ג'ינג'ר" 18 שקל. כשהיא סגורה – השקית יכולה להשמר גם 3 שנים. כשהיא פתוחה יש לאחסנה במקרר. זהירות: המיסו מאוד מלוח, כפית מיסו אדום תספיק לכל מאכל.

שמן שומשום איכותי

4 פלפלים טריים בצבעים שונים, חתוכים לרצועות דקיקות

2 גבעולי כרישה, חתוכים לחתיכות באורך 2-3 ס"מ וחצויים

200 גרם אטריות סומן

4 כפות רוטב סויה איכותי

מעט ג'ינג'ר טרי, קצוץ דק

3 שיני שום, חתוכות לפרוסות דקיקות

1 כפית מיסו אדום

1. מחממים מעט שמן שומשום בסיר רחב או מחבת גדולה. מטגנים רצועות פלפלים. כעבור 3 דקות מוסיפים לסיר את חתיכות הכרישה. מטגנים עד להתרככות. מניחים במסננת בצד.
2. מחממים מעט שמן שומשום בסיר רחב או מחבת גדולה. מטגנים שום וג'ינג'ר עד להזהבה קלה. מוסיפים כפית מיסו ורוטב סויה, ומערבבים עד שהמיסו מתאחד יפה עם הסויה. מוסיפים כרישה ופלפלים, מערבבים ומניחים בצד.
3. מניחים אטריות סומן בסיר מלא מים רותחים עם מעט שמן שומשום ומלח. ההכנה היא מאוד מהירה: כעבור שתי דקות בערך טועמים אטריה, אם היא מספיק רכה מסננים ומאחדים עם הרוטב. מגישים מיד.
   

אטריות סובה עם בטטות, כרישה ושיטאקה

אטריות סובה (SOBA) הן אטריות דקיקות מקמח כוסמת בשילוב קמח לבן. הן מיובאות מיפן ומחיר חבילה במשקל 250 גרם הוא 18 שקל. הן טעימות להפליא וטעמן משתלב נהדר עם הבטטה, הכרישה והשיטאקה.

2 בטטות, קלופות וחתוכות לקוביות קטנות

מעט שמן זית

מלח

פלפל שחור גרוס גס

שמן שומשום איכותי

50 גרם פטריות שיטאקה מיובשות

3 גבעולי כרישה, חתוכים לחתיכות באורך 2-3 ס"מ וחצויים

4 כפות רוטב סויה איכותי

250 גרם אטריות סובה

מעט שומשום שחור - לא חובה

1. מחממים תנור לחום 200 מעלות.
2. קולפים בטטות, חותכים לקוביות קטנות ומניחים בתבנית משומנת בשמן זית. מזליפים מעט שמן זית, מפזרים מעט מלח ופלפל שחור גרוס גס ואופים במשך שעה לערך עד להתרככות קוביות הבטטה.
3. מניחים פטריות שיטאקה בקערית עם מים חמימים למשך 5-10 דקות. מוציאים אותן מהמים, סוחטים היטב וחותכים לרצועות דקיקות.
4. מחממים מעט שמן שומשום במחבת ומקפיצים את פטריות השיטאקה במשך 2-3 דקות. מניחים בצד.
5. מחממים מעט שמן שומשום באותה מחבת ומקפיצים את חתיכות הכרישה עד להזהבה נאה. מוסיפים קוביות בטטה אפויות, שיטאקה, רוטב סויה, ושומשום שחור. מערבבים במשך כמה שניות ומניחים בצד עד לרגע האיחוד עם האטריות.
6. מניחים אטריות סובה בסיר מלא מים רותחים עם מעט שמן שומשום ומלח. ההכנה היא מאוד מהירה: כעבור שתי דקות בערך טועמים אטריה, אם היא מספיק רכה מסננים ומאחדים עם הרוטב. מגישים מיד.