פריטטה - ארוחה מלאה במחבת

ביצים הן מאכל האוחז בקונצנזוס רחב כגודל הגלובוס, ונציגה בולטת שלהן היא הביצה המטוגנת. כמעט כל מטבח בעולם מנופף בנוסחה הייחודית שלו, והמנעד משתרע בין אומלט צרפתי מעודן לטורטייה ספרדית כפרית, בין גלילה מאודה ממבחר הדים-סם הסיני ועד לחביתה ישראלית מהקיבוץ. אי שם במקום טוב באמצע מנופפת הפריטטה בדגל האדום-לבן-ירוק של המטבח האיטלקי.

על אף שמוסכם על הכל שהביצה היא מיקרוקוסמוס תזונתי הכולל כמעט כל מה שנדרש מאוכל מאוזן – חלבון בשפע, פחמימות, שומן, ויטמינים, מינרלים – המאכל החשוב הזה ידע תקופות קשות. משאותר הכולסטרול הרע והוכרז כאויב בריאות הלב וכלי הדם, הוחרמו גם הביצים, שהשומן בחלמונן התגלה כמקור זמין ביותר לחומר המסוכן. היום מודים התזונאים שסילוק הביצים מסל המזונות הבריאים היה במידה רבה בבחינת לשפוך את המים עם התינוק. הביצים הוחזרו לתפריט ואפילו במטבח הקל והדיאטטי נועד להם מקום של כבוד.

אם יש מטבח עממי שממש לא מתעניין בגרסאות קלילות של מאכלים מסורתיים, אין ספק שהוא ממוקם בארץ המגף. למרבה המזל, מושתת המטבח הזה באופן טבעי על מאכלים קלים, והוא עתיר ירקות ומרכיבים טריים ומזינים. את הפריטטה, חביתת ביצים מועשרת, עם וריאציות כמעט כמספר הבשלנים, אפשר להפוך בקלות למנה עיקרית משביעה, מזינה ולא משמינה בארוחת צהריים או ערב קלה.

לפניכם שתי גרסאות מנצחות: האחת מכוונת מראש למקפידים על הגזרה ועל צריכה ממותנת של שומן מהחי (בתוספת כמה עצות שיהפכו אותה ליותר קלה מקלה), השנייה היא גרסה הקרובה ביותר למקורות המסורתיים, שגם בה מותנו כמות השמן והגבינה.  

המון ירק, מעט קלוריות. פריטטה קישואים                 (צילום: בילי ואבירם)

פריטטת קישואים קלה

המון ירק כמעט נטול קלוריות, שיטת טיגון מתוחכמת (ראו הערה) וסיום הבישול מתחת לגריל, יוצרים פריטטה תפוחה, שחומה, קלילה ומשביעה.

המרכיבים (ל-4-6 מנות):

3 קישואים כהים (זוקיני) בינוניים

1 כף שמן זית

מלח, פלפל

6 ביצים

2 כפות שמיר או פטרוזיליה קצוצים

50 גרם גבינת פטה מפוררת

אופן ההכנה:

1. פורסים את הקישואים לפרוסות דקיקות (רצוי בעזרת "מנדולינה"). מחממים היטב מחבת טפלון (בקוטר כ-22 ס"מ) ויוצקים לתוכה את השמן. מוסיפים את הקישואים, זורים עליהם מלח ומטגנים על להבה בינונית-גבוהה תוך כדי ערבוב תכוף, עד שהנוזלים במחבת מתאדים לחלוטין והקישואים מזהיבים קלות.
2. טורפים את הביצים עם מעט מלח, פלפל, שמיר או פטרוזיליה ויוצקים על הקישואים שבמחבת. מפזרים למעלה את הגבינה המפוררת, מנמיכים את הלהבה לבינונית ומטגנים עד שהחביתה נראית יבשה בקצוות (אפשר להרים בעזרת מזלג ולהציץ למטה לראות אם התחתית שחומה ומטוגנת).
3. מחממים את הגריל בתנור ומעבירים את המחבת סמוך ככל האפשר למקור החום (משאירים את הידית מחוץ לתנור אם היא לא עמידה לחום). קולים עד שהשכבה העליונה תפוחה ושחומה. מגישים מיד עם סלט ירוק.
   

לפריטטה דלת קלוריות:

1. מפחיתים את כמות השמן ל-1 כפית או מרססים את המחבת בתרסיס שמן. "מטגנים" את הקישואים על-ידי הוספת מעט מים למחבת מדי פעם, עד שהם מתרככים, משחימים ומפסיקים להגיר נוזלים.
2. במקום ב-6 ביצים משתמשים ב-3 ביצים שלמות ו-6 חלבונים.
3. משתמשים בגבינה מלוחה 5% במקום בפטה, או מפחיתים את כמות הפטה לחצי.
   

פריטטה איטלקית קלאסית

המתכון המסורתי שגם בסיומו תמצאו הנחות לשומרי הגזרה.

המרכיבים (ל-4-6 מנות):

2 בצלים

4 עגבניות בשלות

1/4 כוס שמן זית

מלח, פלפל

50 גרם גבינת פרמזן מגוררת

6 ביצים

1 כפית תערובת עשבי תיבול איטלקית (ריחן, אורגנו, קורנית, מיורן)

אופן ההכנה:

1. קולפים את הבצלים וקוצצים אותם. חולטים את העגבניות לדקה במים רותחים. שוטפים במים קרים ומסירים את הקליפה. חוצים את העגבניות ומוציאים את הגרעינים. קוצצים דק.
2. מחממים חצי מכמות השמן במחבת ומטגנים את הבצלים עד שמתחילים להזהיב. מוסיפים את העגבניות הקצוצות, מלח ופלפל, ומבשלים על להבה בינונית עד שהעגבניות מתרככות מעט (אך לא רכות לגמרי) וכל הנוזלים התאדו. מעבירים לקערה.
3. מוסיפים לעגבניות את הגבינה המגוררת ומצננים מעט את התערובת. טורפים את הביצים ומוסיפים לתערובת הירקות ביחד עם עשבי התיבול. מערבבים היטב ומתבלים שוב במלח ובפלפל.
4. מחממים את השמן שנותר במחבת ויוצקים לתוכו את התערובת. מבשלים להבה בינונית כ-7 דקות או עד שהחביתה יציבה.
5. מחממים את הגריל בתנור. מעבירים את המחבת מתחת לגריל (משאירים את הידית מחוץ לתנור אם היא לא עמידה לחום). קולים 2-3 דקות, או עד שפני החביתה מזהיבים קלות.
6. ממתינים מספר דקות ומגישים, אפשר בליווי תוספת גבינת פרמזן מגוררת.
   

לפריטטה מופחתת קלוריות:

• מפחיתים לחצי את כמות השמן והגבינה.
• משתמשים ב-3 ביצים שלמות ו-6 חלבונים.