הכמהין כבר בפנים - מדריך קצר לפסטות מיוחדות
יעל גרטי מתרגשת מפסטות חדשות עם צורות מדליקות וטעמים מיוחדים: מפלדינה, פטוצ'ה ריצ'ה ופסטות בטעם כמהין ובזיליקום. ויש גם ארבעה מתכונים
פטוצ'ה ריצ'ה עם 3 סוגי פטריות | פסטה כמהין עם דלעת וצנוברים | פסטה בזיליקום ושום עם ירקות | פסטה "מפלדינה" עם דוקסל פטריות |
זה קרה בחנות היין. בחיי, נכנסתי רק כדי לקנות קלבדוס, ברנדי תפוחים. לפתע לכדה את עיני פסטה בטעם כמהין, מנוקדת בנקודות חומות-אפרפרות, קוראת לי, מבטיחה גדולות ונצורות. לידה מצאתי פסטה בטעם בזיליקום ושום, ירוקה וחיננית. בלי לבדוק יותר מדי מה מחירן חפנתי אותן אל חיקי. מימדי האסון התבררו בהמשך: פסטה כמהין עולה 35 שקלים, פסטה בזיליקום עולה 29.9 שקלים. שתי הפסטות, מתוצרת "רפאלי" באיטליה, הן פרי יבוא חדש של רשת החנויות "דרך היין".
מה לרשת חנויות יין ולפסטות, שאלתי את טל שקד מרשת "דרך היין". "שמענו על המוצרים של "רפאלי" מחברים שטעמו אותם באיטליה והתלהבו", סיפר טל, "פגשנו את היצרן בתערוכה בחו"ל והזמנו כמות ראשונה לנסיון. אם זה ילך טוב - נביא עוד".
לא רק הפסטות של "רפאלי" הלהיבו את דמיוני לאחרונה: במסעדת "ברקרולה" טעמתי מנה מעולה בשם "פסטה מפלדינה", מעשה ידיו של השף נעם דקרס. "מפלדינה", יש לומר, הוא שם הדגם של "בארילה", מעין פטוצ'יני רחב ועבה, עם שוליים מסולסלים. אחותה התאומה של ה"מפלדינה" נקראת "פטוצ'ה ריצ'ה" והיא מיוצרת על ידי "לה מוליזנה". שתיהן יפות להפליא וטעימות מאוד.
עוד דגם מדליק מבית "לה מוליזנה", נקרא "פוזילי-לונגי-בוקטיני" והוא מזכיר חוט מסולסל של טלפון של פעם. כשהיא יבשה, הפסטה הזו פשוט יפהפיה (ב"ספייסס" השתמשו בה כקישוט) בבישול היא מתנהגת כמו מקרוני. עד סוף יולי, מוסר היבואן ("טומין"), צפוי מחסור בפסטה זו, המתינו לשובה בסבלנות..
עוד פסטה נחמדה פגשתי במסעדת "בנג'מן סיגל" החדשה במגדל האופרה בתל אביב, שם התענגתי על מנה בשם "ביג פנה צ'יז", המכילה שלושה סוגי צ'דר, אספרגוס, תרד, פורטובלו ושמן כמהין. "ביג פנה" איננו, כמובן, שמה הרשמי של הפסטה, כי אם "פנוני ריגאטה", מבית "לה מוליזנה" ומחירה 10.90 שקלים לחבילה של 500 גרם.
היכן משיגים את הפסטות הללו?
פסטות של "לה מוליזנה" ניתן להשיג ב"ספייסס" בהדר יוסף, "דלישס" בהדר יוסף ו-"לגעת באוכל" בראשל"צ. ניתן לברר לגבי חנויות נוספות אצל היבואן: "טומין" בטל' 03-6486674. פסטה "מפלדינה" של "בארילה" משווקת ברשתות השיווק "שופרסל", "קו אופ" וברשתות הפרטיות הגדולות. פסטות מבית "רפאלי" (לא כשרות) ניתן להשיג ברשת החנויות "דרך היין". כרגע המלאי ברשת לא גדול ומומלץ לצלצל לאחת החנויות ולוודא שהפסטה הנחשקת נמצאת עדיין במלאי. לרשימת הסניפים הקליקו כאן.
פסטה "פטוצ'ה ריצ'ה" היא, כאמור, תאומתה של "מפלדינה". בהשראת מנת ה"מפלדינה" של נעם דקרס הכנתי מנת פסטה טעימה ובה שלושה סוגי פטריות, שאופן הכנתה פשוט יותר.
המרכיבים (ל- 3 מנות):
1 חבילה קטנה (28 גרם) של פטריות פורצ'יני מיובשות
60 גרם חמאה
4-5 פטריות פורטובלו
3-4 פטריות ירדן
1/2 חבילה (250 גרם) פסטה מסוג "פטוצ'ה ריצ'ה" של "לה מוליזנה" (להשיג בחנויות מתמחות)
1 חבילה שמנת לבישול
50 גרם פרמזן מגורר
מלח
פלפל שחור גרוס גס
אופן ההכנה:
- מכניסים את פטריות הפורצ'יני המיובשות לקערה קטנה עם מים חמימים למשך 5-10 דקות. מוציאים וסוחטים היטב בידיים.
- מחממים מעט חמאה במחבת ומטגנים את פטריות הפורצ'יני עד להזהבה נאה. מניחים בצד.
- חותכים פורטובלו לפרוסות ברוחב חצי ס"מ עד 1 ס"מ (אין צורך לשטוף קודם!) ומטגנים במעט חמאה. מניחים בצד.
- חותכים פטריות ירדן לפרוסות ברוחב 1 ס"מ (אין צורך לשטוף קודם!) ומטגנים במעט חמאה. מניחים בצד.
- מבשלים פסטה "פטוצ'ה ריצ'ה" במים רותחים לדרגת אל דנטה. מסננים, מחזירים לסיר ומנמיכים את האש. מוסיפים מיידית שמנת ואת שלוש הפטריות המטוגנות. מערבבים בעדינות בכף עץ. מוסיפים פרמזן, מעט מלח, פלפל שחור גרוס גס, טועמים ומגישים מיד.
מחיר חבילת פסטת כמהין של "רפאלי" במשקל 250 גרם הינו 35 שקלים, לא פחות. נכון, היא טעימה למדי וטעם הכמהין מורגש בה, במידת מה, אך לא הייתי משלמת שוב סכום זה תמורתה. ניתן לשלב פסטה זו עם פטריות טריות כגון פורטובלו או ירדן או פטריות מיובשות כגון פורצ'יני, שנטרל וחצוצרות שחורות.
המרכיבים (ל- 2-3 מנות):
שמן זית
600 גרם דלעת
50 גרם צנוברים
1 חבילה (250 גרם) פסטת כמהין של "רפאלי" (להשיג ברשת "דרך היין")
80 גרם פרמזן
מלח
פלפל שחור גרוס גס
אופן ההכנה:
- הדלעת: שוטפים את הדלעת, מפרידים אותה מקליפתה בעזרת סכין חדה וחותכים לקוביות קטנות.
- מחממים מעט שמן קנולה/סויה/תירס במחבת גדולה או סיר רחב. מכניסים למחבת את קוביות הדלעת, מוסיפים מעט מלח ופלפל שחור גרוס גס ומטגנים-מקפיצים במשך כמה דקות עד שהדלעת מתרככת, אך לא יותר מדי. מניחים בקערה בצד.
- מחממים כפית שמן זית במחבת ומטגנים את הצנוברים, תוך השגחה צמודה, עד להזהבה נאה. מוציאים ומעבירים מיידית לצלחת ועליה נייר סופג.
- מבשלים פסטת כמהין במים רותחים לדרגת אל דנטה. מסננים, מחזירים לסיר ומנמיכים את האש. מוסיפים דלעת מוקפצת, צנוברים קלויים, פרמזן, מעט מלח ופלפל שחור גרוס גס. מוסיפים פרמזן, טועמים ומוסיפים עוד מלח ופלפל שחור גרוס גס במידת הצורך. מפזרים קמצוץ נוסף של פרמזן מגורר ומגישים מיד.
מחיר חבילת פסטת בזיליקום ושום של "רפאלי" במשקל 250 גרם הינו 29.9 שקלים. טעמם של הבזיליקום והשום אכן מורגש בפסטה מצויינת זו. אפשר לשלב פסטה זו עם שפע של ירקות אחרים: כל ירק שמשתלב היטב עם בזיליקום יתאים כאן.
המרכיבים (ל- 2-3 מנות):
2-3 חצילים
שמן קנולה/סויה
1 כף שמן זית
20-25 עגבניות שרי, שלמות, או 5 עגבניות רגילות, חתוכות לקוביות
חופן עגבניות מיובשות, חתוכות לרצועות דקות
1 חבילה (250 גרם) פסטת בזיליקום-שום של "רפאלי" (להשיג ברשת "דרך היין")
60-70 גרם פרמזן מגורר
מלח
פלפל שחור גרוס גס
אופן ההכנה:
- חותכים חצילים לקוביות קטנות.
- מחממים שמן סויה/קנולה במחבת רחבה בגובה 1 ס"מ. מטגנים קוביות חצילים עד להשחמה נאה ומניחים במסננת מעל קערה, להגרת השמן.
- מחממים כף שמן זית במחבת רחבה ומטגנים עגבניות שרי או עגבניות רגילות עד שהן מתפצפצות ומשחררות נוזלים. מוסיפים קוביות חצילים מטוגנות, פרוסות עגבניות מיובשות, מלח ופלפל שחור גרוס גס. מערבבים בעדינות במשך דקה ומניחים בצד.
- מבשלים פסטת בזיליקום ושום במים רותחים לדרגת אל דנטה. מסננים, מחזירים לסיר ומנמיכים את האש. מוסיפים את רוטב העגבניות וחצילים, פרמזן מגורר וטועמים. במידת הצורך מוסיפים עוד מלח ופלפל שחור גרוס גס. מפזרים קמצוץ נוסף של פרמזן מגורר ומגישים מיד.
מתכון של שף נעם דקרס, מסעדת "ברקרולה", כפר סבא
המרכיבים (ל- 5-6 מנות):
1 חב' (500 גרם) פסטה "מפלדינה" של "בארילה" (להשיג ברשתות "שופרסל" ו-"קו אופ")
1 חבילת אספרגוס טרי, חלוט וקצוץ
4 עגבניות, חתוכות לקוביות, ללא גרעינים
1 חבילת פטריות שמפיניון, חתוכות לפרוסות דקות
1 כוס פרמזן מגורד
1 כוס דוקסל פטריות (ראה להלן)
עלי בזיליקום אחדים
4 כפות פטרוזיליה קצוצה
4 כפות חמאה
שמן זית
לדוקסל:
1 חבילת פטריות שמפיניון טריות
1 חבילת פטריות ירדן טריות
1 חבילת פטריות פורטובלו טריות
1 בצל יבש, קצוץ דק מאוד
קורט צ'ילי יבש גרוס
1/2 כוס יין לבן יבש
מלח
פלפל לבן
אופן ההכנה:
- הדוקסל: קוצצים דק מאוד את כל הפטריות. מחממים מעט חמאה במחבת רחבה ועמוקה ומאדים את הבצל עד לשקיפותו. מוסיפים פטריות ומאדים במשך מספר דקות. מוסיפים יין לבן ומבשלים במשך שעה לערך, על אש נמוכה או עד שכל הנוזלים נעלמים. מתבלים במלח ופלפל לבן.
- הפסטה: מבשלים את הפסטה לפי הוראות הבישול. במקביל מחממים מעט שמן זית במחבת גדולה ורחבה, מוסיפים פטריות, שום, צ'ילי ומאדים על אש גבוהה במשך 3 דקות. מוסיפים אספרגוס, עגבניות, דוקסל פטריות ובזיליקום וממשיכים לאדות במשך מספר דקות.
- מוסיפים את הפסטה ומערבבים היטב. מוסיפים חמאה, פטרוזיליה ומתקנים תיבול. מפזרים מעט פרמזן מגורר למעלה ומגישים מיד.
צילומים: אוהד ריינהרץ. לאתר שלו הקליקו כאן .