יש לי גלידה הכי טובה (כי הכנתי אותה בבית)
איך מכינים גלידה בבית, איזה מכונות יש בשוק ואילו ספרים בנושא כדאי לקנות - יעל גרטי מקפיאה את הקיץ ומכינה גלידות (מה שגורם לזרם בלתי פוסק של מבקרים ש"במקרה" הזדמנו). כתבה מקפיאה
תוך ארבעה ימים הספקתי לייצר שבע גלידות שונות, מה שגרם להווצרות מלאי מטורף של 16 חלבונים במקרר (דחילק, כמה פבלובות הבנאדם יכול להכין?), להתאהב במכונה הזו, שצבעה ספק צהוב-בננה, ספק כתום-אפרסק (סוגיה חשובה בפני עצמה) ובגלידת הקפה הרכה והנפלאה שהיא מייצרת עבורי תוך שלושים וחמש דקות מרגע השמע הגונג.
אז איך עושים גלידה בבית, אילו מכונות קיימות בשוק ומה יתרונות וחסרונות ההכנה הביתית? יצאתי לברר עבורכם את כל הסוגיות הללו.
סוגי מכונות הגלידה
למתחילים - מכונת הגלידה הבסיסית (דוגמת "קרופס" 358F או "דה לונגי" 8000 IC), זולה יחסית, אך כוללת קערה שיש להכניס למקפיא ל- 12-24 שעות לפני התחלת השימוש, מה שאומר גם שאי אפשר להכין שתי גלידות ברצף (אלא בהפרשים של 24 שעות) ושיש לשריין מראש מקום עבורה במקפיא. מתקבלת גלידה מאוד רכה שיש להקפיא למשך חצי שעה עד שעה לפני שניתן לאכלה. מילת סיכום: למתחילים. מחירים: מ"ניופאן" נמסר כי מכונת הגלידה של "דה לונגי" נמכרת ב- 459 שקלים. לפי אתר "זאפ": 372-508 שקלים.
למתקדמים - מכונת הגלידה הביתית המודרנית (דוגמת "כרומקס" 100 IC, ש"שקם אלקטריק" השאילו לי באדיבותם): כבדה למדי, תופסת מקום רב על השיש, די רועשת, אין סימון על גבי הכפתורים (נצמדים בהתחלה לשרטוטים בחוברת...) אך מצויידת במנוע קירור (כך שאין צורך להכניס קערה למקפיא), קלה להפעלה ולניקוי ומייצרת גלידה מופלאה ב- 35 דקות שניתן לאכול מיידית עם סיום הכנתה. עם הכנסתה למקפיא היא מאבדת מהקסם שלה: כשמוציאים אותה מהמקפיא היא קשה מאוד וכשהיא מתרככת מרקמה אינו דומה למרקם המענג שהיה לה כשיצאה מהמכונה. מומלץ, אם כן, להכין ולאכול מיידית. מילת סיכום: מגניבה. ומה אמא שלי אומרת? "כל זה מכונת גלידה ורק זה המיכל של הגלידה עצמה"? מחירים: ב"שקם אלקטריק" היא נמכרת כעת ב- 990 שקלים. לפי אתר "זאפ": 973-1167 שקלים.
למקצוענים - מכונות גלידה ביתיות מתקדמות, מתוצרת "ג'לטו", למשל, המצויידות במנוע חזק יותר. המחיר: 2000-3000 שקלים.
חשוב לציין שגם המכונה המתקדמת ביותר והיקרה ביותר אינה עושה לבדה את כל העבודה: תחילה יש להקציף תערובת המכילה בד"כ חלמונים, סוכר, שמנת וחלב. המקפידים על פסטור ביצים (לתשומת לבן של הנשים בהריון) יבצעו בישול חלקי לחלמונים. בהמשך יש לקרר את התערובת במשך חצי שעה לפחות לפני העברתה למכונה.
כל החסרונות הנזכרים לעיל בכל סוגי המכונות יכולים להסביר מדוע יבואנים מסויימים הפסיקו לייבא מכונות גלידה ביתיות: חברת "ברימאג" המייבאת את מכונות הגלידה של "קנווד" מסרה כי השנה, נוכח הביקוש המצומצם בקיץ שעבר, לא נעשה כל יבוא של מכונות גלידה מתוצרת "קנווד". אם נתקלתם במכונות גלידה של "קנווד" בחנויות או באינטרנט – מדובר בסחורה שנותרה מאובקת מהקיץ שעבר. גם חברת "קירוסקאי", המייבאת מכשירים למטבחים מקצועיים, הפסיקה לייבא את מכשיר הגלידה הביתי שנמכר בקיץ שעבר. חיה בלנק, מנהלת קו מוצרים ברשת "שקם אלקטריק" מסרה כי בקיץ 2005 נמכרו עשרות מכונות גלידה (מהזן הפשוט) של "דלונגי" ו"קרופס" וכי אין עדיין נתונים לגבי הצלחתו של הדגם של "כרומקס" המצוייד במנוע קירור, הנמכר הקיץ לראשונה ברשת.
לצד כל אלה, יש להדגיש יתרון חשוב בהכנת גלידה ביתית, לצד המרקם המענג והטריות: הידיעה שהגלידה הוכנה מחומרים טבעיים: ללא חומרים מייצבים, ללא חומרים משמרים, ללא צבעי מאכל.
מה אומרים המשתמשים?
שאלתי שני חברים מפורום האוכל של ynet לדעתם. משה בוטנסקי החל את הרומן שלו עם גלידות כשבחיקו המכונה הבסיסית, זו שיש להכניס את קערתה למקפיא ("רק חיכיתי ליום שהיא תתקלקל כדי לקנות חדשה"). לאחרונה שדרג את עצמו ל"כרומקס" 100 IC המצויידת במקפיא אותה רכש ב- 630 שקלים במכירה פומבית באינטרנט, וזו זוכה מפיו לדברי הלל.
"המכונה של "כרומקס" צריכה לנוח רק 20 דקות בין גלידה לגלידה", מספר בוטנסקי, "אם במכונה הקודמת הכנת 3 גלידות סורבה נמתחה על פני 4 ימים – היום, ב"קרומקס", היא מסתיימת בשעתיים".
בוטנסקי, שמכין בעיקר גלידות סורבה במכונה ("הילדים אוהבים וזה קל להכנה"), מסתייג ממרקמן של גלידות שמנת שהוכנו במכונה ושבילו ימים אחדים במקפיא. בהכנה של גלידת שמנת הוא ממליץ להקפיד שהתערובת לא תהפוך לחביתה בעת חימום החלמונים ואת האלכוהול להוסיף רק בסוף. "והעיקר", אומר בוטנסקי, "לא לפחד כלל. בהתחלה נצמדים למתכונים ובהמשך, כשמבינים את הפרינציפ, אפשר להתחיל לאלתר".
ועל מה הוא חולם? על מכונות הענק של "ג'לטו" שעולות 3,000 שקל. "אשתי נשבעה", מספר בוטנסקי, "שאם היא מגיעה הביתה ורואה מכונה של ג'לטו על השיש – אני יכול באותו רגע לארוז לי מזוודה, לקחת את המכונה וללכת".
מי שפחות נלהב מהקונספט של הכנת גלידה ביתית הוא גדי המל מאילת, שכבר הספיק להפטר מהמכונה של "כרומקס", אותה רכש אותה ב-700 שקלים. "להכנת גלידות סורבה היא מצוינת", אומר המל, "למרות שהמיכל שלה קטן יחסית, כי אין בכך טרחה מרובה. הכנת גלידת שמנת זו כבר אופרה אחרת שמיועדת כנראה למזוכיסטים: צריך להתחיל לבשל כל מיני דברים והטרחה מרובה. בסופו של דבר מתברר שעלות גלידה איכותית בבית גבוהה מעלות גלידה באותה איכות, או אפילו טובה יותר בסופר. התוצאה היא גלידה שאיננה מתאימה לשמירה במקפיא שכן מרקמה משתנה למרקם של פרפה לא איכותי וקשה ויש להפשירה לפני ההגשה".
"אם תמצאי מכונה שמכניסים אליה את החומרים והיא עושה הכל בעצמה ומייצרת גלידה איכותית", מסכם גדי, "ספרי לי עליה".
אם אין כוח להכין - תמיד אפשר לקנות. גלידות של "אייסברג"
תוצרת בית - איפה לומדים לייצר גלידה
במסגרת קורס הקונדיטוריה המקיף בבית הספר "אסטלה" מועבר שיעור אחד בנושא גלידות. מדי כמה חודשים (לפי הביקוש) נערכת ב"אסטלה" סדנת גלידות הכוללת הכנת גלידות, סורבטים וקינוחים קפואים ומשלבת ידע תאורטי לצד נסיון מעשי, בכיתות מצומצמות, תוך הדגמה והנחיה אישית. הסדנה הבאה עתידה להתקיים בספטמבר. העלות: כמה מאות שקלים. לפרטים נוספים: במייל או בטלפון 03-5329381.
מעבר לכך אין בארץ מקום בו ניתן ללמוד ייצור גלידה באופן מקצועי. חיים בירן, מנכ"ל רשת הגלידריות "בראוויסימו" ממליץ על לימוד בבתי ספר לגלידה באיטליה ובמיוחד אצל פינו סקארינג'לה, אצלו למד בעצמו. גם ניצן רובוז'ינסקי מגלידריה "וניליה" בבזל (ת"א) מציין את בתי הספר לגלידה באיטליה ומוסיף כי קונדיטורים רבים נוסעים להשתלמויות גלידה ב"ולרונה" בצרפת.
ספרים, רבותי, ספרים - ספרות מקצועית להכנת גלידות
לאחרונה ראה אור בהוצאת "פן" הישראלית ספר גלידות בשם "The Ice Cream Maker Companion" מאת הקונדיטור אבנר לסקין. הספר, המכיל 100 מתכונים, משופע בצילומים מקסימים של הצלמת דניה ויינר. למרבה הצער - הספר ראה אור באנגלית בלבד ואינו מופץ בארץ. ניתן להזמינו ב"אמזון" ומחירו 12 דולר.
בספרן המקסים של אורנה ואלה, אשר ראה אור לפני חודשים אחדים, ניתן למצוא שבעה מתכוני גלידת שמנת וסורבה.
בספר "ששת מתוקים" שראה אור בהוצאת "על השולחן" לפני כשנה וחצי קיים פרק בן 18 עמודים בנושא קינוחים קפואים, הכולל הסבר ברור וידידותי בנושא הכנת גלידות: כיצד עובדת מכונת גלידה, מה תפקיד החלמונים בגלידה, על מה יש להקפיד, וכו'. בהמשך מוצעים מתכונים אחדים של גלידות שמנת וסורבה.
ספר ישן יותר שלא נס ליחו הוא "מנות אחרונות" של ישראל אהרוני, המציע מספר מתכונים של גלידות שמנת וסורבה (על בסיס מתכון הסורבה תות הכנתי במכונה סורבה קיווי טעים).
ותכל'ס - איך מכינים גלידה בבית?
הבסיס לגלידת שמנת ביתית הוא חלמונים, שתפקידם לסייע בקשירת הנוזלים לשומנים ומניעה של הווצרות גבישי קרח. החלמונים הם המעניקים לגלידה הביתית את רכותה המופלאה ואת טעמה המשובח. הבסיס לגלידת תעשייתית הוא חומרים מייצבים, היוצרים את מרקמה החלק של הגלידה ומפרקים את החלבונים של החלב.
לדברי עומר זרניצקי, השף-קונדיטור של מסעדת "ברקרולה", נוזל הגלידה (שהינו נוזל חם המכיל ביצים, חלב וסוכרים שעליו להתקרר) הוא מצע אידאלי להווצרות חיידקים כך שיש להקפיד בהכנת גלידה על היגיינה וקירור נאות. בהכנה ביתית הכמות קטנה יותר, כך שהנוזל מתקרר מהר יותר, ועם זאת מומלץ להניח את תערובת הגלידה בתוך קערת מי קרח בכדי לצנן את התערובת במהירות. עוד ממליץ זרניצקי לקרר את התערובת במשך 12 שעות לפחות לפני הכנסתה למכונת הגלידה, שכן המסה צריכה לנוח כדי שכל החומרים יתחברו, ולהגיש את הגלידה מיד עם סיום הכנתה, שכן אז טעמיה חזקים והיא עודנה רכה.
השבוע: פסטיבל גלידות
ביום חמישי הקרוב (10 באוגוסט) יתקיים פסטיבל "גלידת העיר 1", אח צעיר לפסטיבל "טעם העיר". הפסטיבל יערך ברחבה החיצונית של מרכז וייצמן (ליד המרכז הרפואי איכילוב) בתל אביב. בתכנית: מגוון דוכני גלידה, מתקני משחקים מתנפחים, מופעי רחוב, הפעלות לילדים ועוד. שעות הפעילות של הפסטיבל: יום חמישי 15:00- 21:00, יום שישי: 09:30-15:00. הכניסה חופשית.
גלידת קפה עם פקאנים מסוכרים
מתכון זה מבוסס על מתכון שקיבלתי מחברתי ענת, יצרנית גלידה ביתית ותיקה. הכנתי את הגלידה הזו פעמיים בימים האחרונים - קלה ופשוט נפלאה. מכיוון שהחלמונים כאן נותרים חיים (להוציא את ההקפאה במכונה), המתכון הזה אינו מיועד לנשים בהריון ועמן הסליחה.
משך ההכנה: 70 דקות ברוטו. 5 דקות עבודה נטו.
המרכיבים (ל-2 מנות):
3 חלמונים
1/3 כוס סוכר
חצי קופסת שמנת מתוקה (125 מ"ל)
3/4 כוס חלב
1/2 1 כפות קפה מגורגר ("ג'ייקובס" הוא האהוב עלי)
חופן פקאנים סיניים (מסוכרים, חצאים או קצוצים)
אופן ההכנה:
- מקציפים חלמונים עם סוכר עד לקבלת קציפה בהירה ותפוחה.
- מוסיפים שמנת, חלב וקפה מגורגר. מקציפים מעט. גרגרי הקפה לא נמסים, אל דאגה, הם ימסו בתוך מכונת הגלידה. מניחים במקרר לחצי שעה.
- מדליקים את המכונה. כעבור חמש דקות בהם מנוע הקירור עובד מוזגים את התערובת למיכל ומפעילים את המכונה בתכנית של 35 דקות.
- כשהגלידה מוכנה מוציאים מהמיכל בעדינות (בעזרת כף עץ או מרית, כדי לא לשרוט את המיכל), מעבירים לקעריות הגשה ומפזרים פקאנים מסוכרים בנדיבות.
סורבה מנגו
מתכון של הקונדיטור אבנר לסקין, מתוך הספר "The Ice Cream Maker Companion", פן הוצאה לאור.
המרכיבים (ל-10 כדורי גלידה):
3 יחידות מנגו, בשלים, קלופים וחתוכים גס
1 כוס סירופ סוכר (שהוכן ביחס של 1:1 מים וסוכר)
1 כפית מיץ לימון טרי
אופן ההכנה:
- מרסקים מנגו במעבד מזון עד לקבלת מחית חלקה.
- מעבירים לקערה 3/4 1 כוס מחית מנגו. אם נותר עודף יש להקפיאו לשימוש מאוחר יותר.
- מוסיפים לקערה סירופ סוכר ומיץ לימון. מערבבים ומעבירים למקרר לחצי שעה.
- מעבירים את התערובת המקוררת למכונת הגלידה ומפעילים ע"פ הוראות יצרן.
