הקינואה מתה, יחי האורז האדום
יעל גרטי מתלהבת מאורז אדום ומהמרת שיחליף את הקינואה כטרנד בריאותי חדש. לא, לא מדובר באורז רגיל ברוטב אדום, כי אם באורז אדום שהוא סוג של אורז מלא: מזין, בעל מרקם מענג, יפהפה וטעים להפליא
| תבשיל אורז אדום עם ירקות |  | אורז אדום עם דלעת ואספרגוס | | קישואים עגולים במילוי אורז אדום | | אורז אדום עם מנגו ולימונים כבושים |
כעת פלש לחיי אורז אדום חדש, שהוא סוג של אורז מלא: יפהפה, ארגמני-משהו, חושני וטעים להפליא. זמן קצר אחרי ששמעתי עליו לראשונה טעמתי אותו במסעדת "מאנטה ריי" הנושקת לחוף ימה של תל אביב, כשהוא מוקפץ עם בצל, שבבי גזר דקיקים, קוביות מנגו טריות ומעוטר בפטריות פורטובלו מוקפצות. "מעשה שהיה כך היה", פצחה עפרה גנור, הבעלים, כשהתקשרתי לבקש את המתכון, "לפני ארבע שנים לערך הגעתי למסעדה בעיצובו של פיליפ סטארק בפאריס, שהיתה אז חדשה ומאוד נחשבת, ובין היתר אכלתי שם מנה של אורז אדום. כששבתי ארצה פניתי להרצל ביבי מ"ניצת הדובדבן" וביקשתי ממנו להשיג עבורי אורז אדום".
גם אבי קונפורטי, השף של מסעדות "צ'ימיצ'נגה" ו-"זוזוברה" נזכר בערגה בפגישתו הראשונה עם האורז האדום: היה זה בבנגקוק, אצל ישראלית המתגוררת שם כבר 12 שנים, שבביתה חיה עוזרת-מבשלת מצ'אנג מאי, וזו הכינה לקונפורטי אורז אדום שבושל עם חלב קוקוס, עם בשר קצוץ מתובל היטב וסלט עגבניות עם כוסברה ובוטנים לצדו. בעקבות אותו מפגש הכניס קונפורטי מנה דומה לתפריט הראשון של "זוזוברה" והיא עדיין מככבת מעת לעת במנות "ספיישלס".
הקינואה מתה, יחי האורז האדום
היבואן הרצל ביבי מעיד על התעוררות בביקוש לאורז אדום בקרב השפים לאחרונה. "לאנשים די נמאס מאורז רגיל", הוא אומר, "והם רוצים משהו מעניין בצלחת". התעניינות נרשמה בקרב שפים ששמעו על המוצר המעניין, שנמצא אמנם כבר 6 שנים בארץ אך מסתמן כעת כמה שיחליף את הקינואה כטרנד בריאותי חדש.
מה זה בעצם אורז אדום
האורז האדום הוא סוג של אורז מלא שקליפתו לא נפגעה ושאינו עובר ליטוש. הוא עשיר בסיבים תזונתיים, חלבון, סידן וברזל. ב- 100 גרם אורז אדום יבש יש 320-360 קלוריות, כוס אורז אדום מבושל מכילה כ- 205 קלוריות. הוא גדל בארה"ב, קנדה, איטליה ובמזרח הרחוק. הא גדל בשדות מוצפים במים, בדומה לאורז רגיל. בעת בישולו הוא שומר על צבעו היפה אך מתפצל מעט, בדומה לאורז בר, מה שמוסיף נופך מעניין למרקמו.
הסוגים השונים
האליטה של האורז האדום הוא זה האמריקאי, הקרוי ווהאני (Wehani rice). מקור השם הוא ככל הנראה אינדיאני. אורז זה פותח על בסיס זרע של אורז בסמטי הודי, בתכנית בת עשר שנים, בחוות גידול האורז של משפחת לונדברג, העוסקת בגידול אורז בריצ'וייל, קליפורניה, כבר משנת 1937. התוצאה היא אורז שלם, נקי ויפהפה, שצבעו אדום-חימר והוא נקי מגרגרים לבנים. יש המגדירים את טעמו כ"פקאני-חמאתי". שקית במשקל 500 גרם של אורז ווהאני של "טעם טבע", המייבאים את מוצרי חברת "לונדברג" מקליפורניה, נמכרת ב"עדן טבע מרקט" ב- 12.90 שקלים. שקית דומה נמכרת ב"ניצת הדובדבן" ב- 10.90 שקלים.
תחתיו בסולם האיכות של האורז האדום: האורז האדום האיטלקי, שגם הוא טעים מאוד אך צבעו אינו אדום עז כשל הווהאני והוא אינו נקי ובוהק כמותו, כלומר בשקית של אורז מסוג זה תפגשו גם גרגרי אורז לבנים. למשפחה זו משתייך האורז האדום של "אדמה", הנרכש מהיבואן הרצל ביבי. המחיר המומלץ לצרכן הוא 14.9 שקלים לחבילה בת 500 גרם. ב"עדן טבע מרקט" שבאור יהודה שקית זו נמכרת ב- 12.5 שקלים.
בתחתית הסולם ממוקם האורז האדום שמוצאו מן המזרח הרחוק: הוא הזול ביותר והפחות איכותי מבין שלושת הסוגים, והוא נמכר בתפזורת בשווקים, כגון לווינסקי. המחיר: בסביבות ה- 10 שקלים לק"ג.
שני יבואנים מספקים כיום אורז אדום בארץ הקודש: הרצל ביבי ו"טעם טבע". ביבי (הידוע גם בכינוי ה.ב. עג"ב אריזות מסוימות...) שהוא הבעלים של רשת "ניצת הדובדבן", מייבא את הסוגים האמריקאיים והאיטלקיים וחתום על מרבית שקיות האורז האדום שתפגשו בבתי הטבע השונים: הסחורה שלו נמכרת תחת המותגים "אדמה", "מרשל", "טומין" ו-"ליב" וכן בתפזורת או בשקיות אחרות בחנויות הטבע.
מרבית הסוגים הנמכרים בחנויות הם אורגניים. מחירו של האורז האדום אמנם כמעט כפול ממחירו של אורז מלא רגיל, אך עדיין אין מדובר בסכומי עתק. מבחינתי התמורה לכסף היא בהחלט ראויה.
היכן קונים אורז אדום?
"עדן טבע מרקט" - אם באילת אנשים קונים מכשירי חשמל ללא מע"מ ובגליל רוכשים שמן זית איכותי - אור יהודה היא מוקד העלייה לרגל של הצמחונים, טבעוניים וחובבי האוכל האורגני, בזכות חנות הטבע הענקית "עדן טבע מרקט". החנות, שקיימת מזה שלוש שנים, משתרעת על פני 700 מ"ר ומציעה חווית קנייה אסתטית ונעימה. המחירים סבירים בהחלט והמבחר מבלבל. מנהלת החנות, אורית עגייב-גרוס, גוררת אותי בין המדפים תוך שהיא מתגאה בקרקרים מיוחדים המיוצרים בעבודת יד בראש פינה, ריבות תוצרת בית של "שרה'לה", לחמים של "כרמל" מזכרון יעקב ותערובות קינואה מתובלות המוכנות לבישול.
עורו אחיי הצמחונים! בינואר עתידה להפתח חנות ענק (3000 מ"ר) של "עדן טבע מרקט", באיזור התעשיה פולג בנתניה, בה תמכר פסטה אורגנית טריה שתיוצר במקום ויוצעו מקומות ישיבה ואוכל בריאותי מוכן, בינות לאלפי מוצרי טבע.
- "עדן טבע מרקט",רח' המסגר 8, א.ת. אור יהודה (ליד ה"מגה"), טל': 03-6345471
"ניצת הדובדבן" - לרשת, השייכת להרצל ביבי (הנזכר לעיל), חמש חנויות: הרצליה (בן גוריון 22, בניין "לב העיר") תל אביב (אבן גבירול 58- מול כיכר רבין), רעננה (אוסטרובסקי 39), ירושלים (כנפי נשרים 22) ובני ברק (שלמה המלך 7). אני ביקרתי בחנויות בת"א ובהרצליה ואלה משופעות במוצרים אך אינן מספקות חוויית קנייה אסתטית כמו זו המוצעת ב"עדן טבע מרקט". לעומת זאת, ולמרות שרשת זו נחשבת יקרה יותר מ"עדן טבע מרקט", המחיר הזול ביותר של אורז אדום איכותי מוצע ברשת זו: 10.90 שקלים ל-500 גרם.
בנוסף לחנויות אלה, בכל עיר בישראל המכבדת את עצמה ניתן למצוא לפחות חנות טבע אחת, בה קרוב לוודאי שתמצאו אורז אדום.
איך בוחרים?
בחרו אורז שגרגריו אינם שבורים או שרוטים. אני בישלתי את האורז האדום של "אדמה" ושל "טעם טבע" (שאינם זהים - ראו לעיל) ושניהם היו טובים מאוד.
ומה מכינים?
ניתן לשלב אורז אדום עם כל ירק מבושל, פרי יבש, אגוז, גרעין, עשב תיבול, נבטוטים, טופו, גבינה וכו'- כיד הדמיון הטובה. ניתן לשלבו בסוגי אורז אחרים – אך לא מומלץ לבשלם יחדיו שכן כל סוג של אורז מצריך משך בישול אחר.
השף אבי קונפורטי מכין לעתים, בהזמנות מיוחדות, אורז אדום עם מספר סוגי דלעת ומציע לשלב אורז אדום בעוף, פלפלים אדומים חריפים ובצל ירוק. כשאני לוחצת אותו לקיר בבקשה לרעיון צמחוני (לא פשוט!) הוא מציע לבשל את האורז האדום כמו ריזוטו ולשלבו עם פטריות מוקפצות, אספרגוס ואגוזי מלך קלויים.
על גבי מרבית האריזות מצוין שיש לשטוף את האורז לפני השימוש. אני לא שטפתי כלל, מה שלא הפריע לאורז האדום שהכנתי להיות טעים מאוד.
הכי טוב. אורז אדום "ווהאני" (צילום: יעל גרטי)
מנה צבעונית וטעימה מאוד, בה הכתום של הגזר והירוק של הבצל זוהרים על רקע האורז האדום, תוך שגרעיני דלעת פריכים מתפצפצים לכם בפה.
המרכיבים (ל-5-6 מנות):
3-4 כפות שמן זית
2 חופנים גרעיני דלעת
4 בצלים ירוקים, שטופים וחתוכים לחתיכות באורך 1-2 ס"מ
4 גזרים, קלופים וקצוצים לרצועות דקיקות (אני קצצתי במג'ימיקס)
מלח
פלפל שחור גרוס גס
1 כוס אורז אדום
1 כף שמן אגוזים – לא חובה, אך מומלץ
אופן ההכנה:
- מחממים במחבת גדולה כפית שמן זית על אש בינונית-גבוהה ומטגנים גרעיני דלעת עד שהם מתחילים להתפצפץ. מעבירים לצלחת ועליה נייר סופג.
- באותה מחבת מחממים כף שמן זית על אש בינונית-גבוהה ומטגנים בצל ירוק. כעבור דקותיים מוסיפים גזר ומטגנים במשך 2-3 דקות. מוסיפים מלח ופלפל שחור גרוס גס, מערבבים ומניחים בצד.
- מחממים כף שמן זית בסיר, על אש בינונית-גבוהה. מוסיפים כוס אורז אדום ומטגנים במשך 2 דקות (במידת הצורך מוסיפים כף נוספת של שמן זית).
- מוסיפים מלח ופלפל שחור גרוס גס ומערבבים קלות. מוסיפים 2-3 כוסות מים רותחים, מערבבים, מעבירים לאש הנמוכה ביותר ומכסים. מניחים לאורז להתבשל במשך 40 דקות לערך, עד שהגרגרים אינם קשים אך אינם רכים מדי (טועמים). מכבים ומסננים במסננת דקה עד להגרת כל המים העודפים.
- מחזירים לסיר, משאירים למנוחה נוספת (ללא אש), מכוסה עוד 10-20 דקות, עד שהוא מתייבש לגמרי. עוברים עם מזלג מדי פעם ומפרידים בין הגרגרים.
- מוסיפים גזר, בצל ירוק וגרעיני דלעת לאורז. מערבבים, מוסיפים כף שמן אגוזים (לא חובה), טועמים ומוסיפים מלח ופלפל שחור גרוס גס לפי הטעם.
שילוב צבעים ססגוני ומרגש.
המרכיבים (ל-5-6 מנות):
1-2 כפות שמן זית
1 בצל יבש קטן, חתוך לקוביות קטנות
1 כוס אורז אדום
מלח
פלפל שחור גרוס גס
700-800 גרם דלעת
1 צרור אספרגוס טרי
1 כף שמן כמהין - לא חובה
10-20 גרם גבינת פרמזן מגוררת - לא חובה
אופן ההכנה:
- מחממים כף שמן זית בסיר, על אש בינונית-גבוהה. מטגנים בצל עד להזהבה. מוסיפים כוס אורז אדום, מלח ופלפל שחור גרוס גס (במידת הצורך מוסיפים כף נוספת של שמן זית) ומטגנים במשך 1-2 דקות. מוסיפים 2-3 כוסות מים רותחים, מערבבים, מעבירים לאש הנמוכה ביותר ומכסים. מניחים לאורז להתבשל במשך 40 דקות לערך, עד שהגרגרים אינם קשים אך אינם רכים מדי (טועמים).
- בעזרת סכין חדה חותכים דלעת לקוביות קטנות.
- מחממים מעט שמן זית במחבת גדולה או סיר רחב ומטגנים-מקפיצים דלעת עד להתרככות מסוימת. מוסיפים מעט מלח ופלפל שחור גרוס גס, מערבבים, מכבים ומניחים בצד.
- שוטפים את האספרגוס. חותכים וזורקים את הרבע התחתון של הגבעולים. חותכים את הנצרים ומניחים בצד. את החלק הנותר חותכים לחתיכות באורך 1-2 ס"מ.
- מכינים סיר עם מים רותחים וקמצוץ מלח, על אש גבוהה. כמו כן מכינים קערת מי קרח.
- מכניסים את נצרי האספרגוס לסיר, לחליטה בת דקה. מוציאים בעזרת כף מחוררת ומעבירים ישירות לקערת מי הקרח. מוציאים מיידית ומניחים במסננת.
- מכניסים את יתר חלקי האספרגוס לסיר, לחליטה בת שתי דקות. מעבירים בעזרת כף מחוררת לקערת מי הקרח. מוציאים ומוסיפים למסננת.
- כשהאורז האדום מוכן מסננים אותו במסננת דקה, עד להגרת כל המים העודפים. מחזירים אותו לסיר, משאירים אותו למנוחה נוספת (ללא אש), מכוסה עוד 10-20 דקות, עד שהוא מתייבש לגמרי. עוברים עם מזלג מדי פעם ומפרידים בין הגרגרים.
- כשהאורז יבש דיו מדליקים אש נמוכה-בינונית, מוסיפים את האספרגוס (ללא נצרים), דלעת, שמן כמהין (לא חובה), מלח ופלפל שחור גרוס גס. מערבבים היטב, טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך ומגישים בכלי הגשה נאה כשנצרי האספרגוס מסודרים למעלה בצורת קרניים של שמש. אם כלי ההגשה מתאים לתנור - אפשר לפזר מעט פרמזן מגורר למעלה ולאפות בחום בינוני במשך 5-10 דקות לפני ההגשה.
המרכיבים (למילוי 10 קישואים עגולים קטנים):
שמן זית
1 בצל יבש קטן, קצוץ דק
חצי כוס אורז אדום
מלח
פלפל שחור גרוס גס
10 קישואים עגולים קטנים
מיץ מ- 1 לימון
50 גרם צנוברים
100 גרם מוצרלה מגוררת
30 גרם פרמזן מגורר
כף שמן אגוזים - לא חובה
אופן ההכנה:
- מחממים כף שמן זית בסיר, על אש בינונית-גבוהה. מטגנים בצל עד להזהבה. מוסיפים אורז אדום, מלח ופלפל שחור גרוס גס (במידת הצורך מוסיפים כף נוספת של שמן זית) ומטגנים במשך 1-2 דקות. מוסיפים 2 כוסות מים רותחים, מערבבים, מעבירים לאש הנמוכה ביותר ומכסים. מניחים לאורז להתבשל במשך 40 דקות לערך, עד שהגרגרים אינם קשים אך אינם רכים מדי (טועמים).
- בינתיים שוטפים היטב את הקישואים ומניחים אותם בסיר עם מעט מים רותחים (לא להטביע!), מיץ לימון, כף שמן זית ומעט מלח ופלפל שחור גרוס גס. מבשלים את הקישואים במשך 5-10 דקות עד שהם מתרככים מעט. מוציאים ומניחים בצד (ניתן לשמור את מי הבישול ולנצלם בעתיד כציר ירקות).
- מחממים כפית שמן זית במחבת ומטגנים צנוברים על אש בינונית-גבוהה תוך השגחה צמודה, עד להזהבה נאה. מעבירים מיידית לצלחת ועליה נייר סופג.
- כשהאורז האדום מוכן מסננים אותו במסננת דקה, עד להגרת כל המים העודפים. מחזירים אותו לסיר, משאירים אותו למנוחה נוספת (ללא אש), מכוסה עוד 10-20 דקות, עד שהוא מתייבש לגמרי. עוברים עם מזלג מדי פעם ומפרידים בין הגרגרים.
- מחממים תנור לחום בינוני- 170-180 מעלות.
- מערבבים אורז אדום, צנוברים ומוצרלה. אפשר להוסיף בשלב זה כף שמן אגוזים.בודקים תיבול ומוסיפים מלח ופלפל שחור גרוס גס לפי הצורך.
- חותכים את קצהו העליון של כל קישוא, מוציאים מעט מחלקו הפנימי (כדי שיהיה מקום למלית האורז), ממלאים את הקישואים במלית ומניחים בתבנית תנור משומנת.
- כשכל הקישואים הממולאים מונחים בתבנית מזליפים זרזיף דק של שמן זית, מפזרים פרמזן מגורר ואופים במשך 10-15 דקות עד שהפרמזן למעלה נמס. מגישים חם.
קצת פחות איכותי. אורז אדום "איטלקי". (צילום: יעל גרטי)
מנה זו משמשת במסעדה כמצע למנת פילה בס. בתפריט הצמחוני של המסעדה היא מוצעת כשהיא מעוטרת בפטריות פורטובלו מוקפצות. אני לא חשתי בטעמם של לימונים כבושים: מתברר שהמסעדה כובשת בעצמה לימונים, בכבישה מאוד עדינה.
מתכון של השף רונן סקינסיס, מסעדת "מאנטה ריי", תל אביב.
המרכיבים (ל- 4 מנות):
1 כוס אורז אדום אורגני
4 כפות שמן זית
1 כף חמאה
1 בצל בינוני, חתוך לקוביות
1 גזר בינוני, קלוף ומגורר גס
2 שיני שום, כתושות
5 כפות רוטב סויה מאיכות טובה
3/4 כוס ציר ירקות
1 כף לימונים כבושים קצוצים
עלים מ- 3 גבעולי בזיליקום
1 מנגו בינוני, קלוף וחתוך לקוביות
אופן ההכנה:
- מניחים אורז בסיר. מוסיפים 4 כוסות מים ומביאים לרתיחה.
- מנמיכים את הלהבה ומבשלים במשך חצי שעה לערך, עד להתרככותו של האורז. מערבבים מדי פעם.
- מסננים ושוטפים במים זורמים. מניחים בצד (אפשר לשמור את האורז המבושל במקרר במשך יום אחד).
- מחממים שמן וחמאה במחבת גדולה ועמוקה. מוסיפים בצל ומערבבים כחצי דקה. מוסיפים גזר ושום ומערבבים כדקה נוספת.
- מוסיפים את האורז המבושל, סויה וציר, מביאים לרתיחה תוך ערבוב ומבשלים עוד דקה.
- מוסיפים לימונים כבושים ועלי בזיליקום. מבשלים כחצי דקה, מוסיפים את קוביות המנגו, מערבבים עוד כחצי דקה, מסירים מהאש ומגישים.
