לחם (שאור) לכל פועל - מפת הבולנז'רי של המדינה

ריפתא: איך אופים לחמים בלי חשמל רשת

איך מייצרים לחמים על חשמל סולארי? אנומראל (32, שם רוחני, נטול משמעות) עוגן, שהקים עם בת זוגו יסמין את "ריפתא" (שפירושו לחם, בארמית) ביישוב הגלילי כליל, הפעיל עד לאחרונה תנור שפעל על גזמי עצים שליקט ביער ביריה, "עד שבא נסראללה ושרף לי את היער, אז הבנתי שני דברים: א. שיש בעיה ב. שיש בעיה". בצוק העתים הוא עבר לטאבון משולב אבן, חול וברזל, שעובד על גז. כדי לפתור את בעיית המלוש, שגם אותו אי אפשר להפעיל בכליל, הוא טס לאיטליה,שם למד אצל חברו האופה פרנק מצגר, המתגורר ליד אגם קומו, כיצד לשים בידיים. "זה קשה, אבל קיימת טכניקה סודית למדי בשם 'אוטולייז', שמתקשרת למתח הפנימי של הגלוטן ועיקרה עבודה ומנוחה של הבצק: יותר יעיל לפזר על פני 20 דקות 5 דקות לישה, 5 דקות מנוחה, 5 דקות לישה ו-5 דקות עבודה מאשר 20 דקות לישה רציפה".

ב"ריפתא" הוא מייצר לחמי שאור פשוטים, בלי תוספות. "הכל נתון לחסדי הטבע, אי אפשר לשלוט בתהליך, הכל מתרחש על איזה שהוא ניגון". "וזה כלכלי, לקחת 12 שקלים על כיכר לחם שאתה לש בידיים"? אני מקשה. "אני לא מחשב את מחיר הלחם לפי שעות עבודה או לפי ערכו", עונה אנומראל, "אלא לפי מה שאני צריך להרוויח כדי לפרנס את משפחתי. לו יכולתי למכור כיכר לחם בחמישה שקלים - הייתי עושה זאת".

• "ריפתא", מצפה כליל, טל' 9562827- 04. לא בשבת. 12-15 שקלים לכיכר לחם. מכירת לחמים בהזמנה מראש בלבד.
  

לחם בורקין: הלחמים הראשונים היו רק פרומו למשהו אחר 

כמי שגדל על שניצל, פירה ומרק עוף זך, ערן בורקין (38) הופתע לגלות ים של טעמים עשירים ומרגשים (צ'ילי, ג'ינג'ר...) כשהגיע אחרי השירות הצבאי ללוס-אנג'לס, שם עבד, בין היתר, כשוטף כלים במסעדות. עם שובו ארצה הוא נרשם ל"תדמור" והחל לעבוד במסעדות. עם אשתו יעל ("בלעדיה לא הייתי עושה לחם כלל") הקים קייטרינג וכדי לפרסם אותו, חילק לחמים לצד תפריט הקייטרינג. הזמנות לקייטרינג לא הגיעו, אבל הזמנות ללחם? ועוד איך! "זה שאב אותי בלי שרציתי בכך", מספר ערן. ההזמנות ללחמים החלו לזרום. אחר כך שכרו מקום בכפ"ס, ממנו עברו למקום גדול יותר בחדרה, שבו הם מייצרים לחמי שאור, לחמי שמרים ולחמים ממחמצות מעורבות, או ממחמצת איטלקית קצרת-חיים שנקראת "ביגה", שהיא האחראית לאווריריות הידועה בלחמים האיטלקיים. אחד הלחמים הפופולריים כאן הוא לחם חיטה ("כמו בשוויצריה"), המורכב מחיטה מבושלת ומעט מאוד בצק סביבו, "מאוד לח, מאוד דחוס". עוד בקולקציה: לחם זיתים, לחם קימל, לחם פרג וגרעיני חיטה, לחם פיצוחים, ועוד. לילדים ממתינים כאן שפע ספרי ילדים ולוח עם גירים צבעוניים.

• "לחם בורקין"- מאפיה ובית קפה, צה"ל 40 חדרה, ביציאה הצפונית מחדרה. טל' 04-6332228. כשר. 9-15 שקלים לכיכר לחם.
  

לחם דגן: בדרך לדרום אמריקה  

כשעזב את לימודי המחשבים רצה רונן טריביאש (34) לטייל בדרום אמריקה. כפי שהורים עושים לפעמים, החליט אביו הרב חובל, שנהג לבשל ולאפות בהפלגות, לעזור לו בניווט, והציע לו ללמוד אפייה. רונן נרשם ל- French Culinary Institute בניו-יורק ושכח מדרום אמריקה. כששב ארצה, לפני שבע שנים, אביו סייע לו בפתיחת מאפיית "לחם דגן", שבה הוא מייצר בעיקר לחמי שאור, ביניהם: לחם 100% חיטה מלאה, לחם תמרים ואגוזים, לחם גרעיני חמניה, לחם זיתים שחורים, ועוד. רונן חולם ולפתוח בולנז'רי קטנות ברחבי הארץ, "כמו בצרפת", הוא אומר, "שם יש בולנז'רי כמו שכאן יש פלאפל".

• "לחם דגן" - מאפיה ובית קפה, מעלה כמון 29, א. ת. כרמיאל, 04-9080876. כשר. 15-20 שקלים לכיכר לחם.
  

החנות של מצפה הימים - בדרך לפיקניק 

השהות בחוות הבריאות הקסומה כרוכה בתשלום נכבד, אך בחנות המשק של "מצפה הימים", המשקיפה למאפייה, יכול כל עובר אורח להצטייד בלחמים, זיתים, גבינות וחמאה מתנובת הפרות והעיזים בחווה - והרי לכם פיקניק מושלם. שף קונדיטור המלון, סיוון צפריר, אופה מדי בוקר לחם תירס, לחם שלושה אגוזים, לחם בצל, לחמניות זיתים, לחמניות בריאות והכל - אורגני.

• "חוות הבריאות מצפה הימים", מרכזיה: 04-6994555. 12 שקלים לכיכר לחם. פתוח כל ימות השבוע.
  

לחם שאור של "לחמים"                                           (צילום: עמית גושר)

לחם ארטיזן - שולחן טעימות נדיב 

הכל התחיל בדוד מקנדה: חיים וגיא שדות נסעו לטורונטו אחרי שירותם הצבאי, כדי לסייע לדודם בפתיחת מאפייה נוספת בטורונטו. כעבור ארבע שנים בחיקו הם החליטו לחזור ארצה "ולפוצץ את המדינה בבייגלס", כפי שמספר חיים. הם פתחו מאפייה בשם "טורונטו בייגלס" בהוד-השרון וייצרו בייגלס (אלא מה), גביניות וחלות. כשהעבירו את האפייה לאזור התעשייה ברעננה פנה אליהם שמשון רוט ז"ל (שנפטר במפתיע כעבור שנה וחצי), שהציע להם להכניס לתמונה את לחמי השאור. כך הוקמה בשנת 1999 מאפיית "לחם ארטיזן" שמכרה לחמים לבתי קפה ומסעדות. בשנת 2003 נפתחה לצדה חנות ששמעה עבר מפה לאוזן, ובשנת 2005 הם פתחו סניף נוסף בכפר-סבא. הקולקציה כוללת לחמי שאור ושמרים: לחם שאור חיטה מלאה 100% עם אגוז מלך ופיסטוק (מעולה), לחם שיפון גרמני עם גרעיני חמניות (מעולה גם הוא) ולחם צימוקים ואגוזים (מדהים). יש גם לחם לקינוח: לחם שוקולד (טעים) ועוגה פולנית מתוקה ומפנקת מבצק פריך במילוי ריבה, אגוזים וצימוקים בשם ממזיירם ("הדוד שלי קנה את המאפייה שלו מאחד שברח מפולניה"). כל הלחמים מוצעים בלווית חמאה דנית צהובה בשולחן טעימות שופע, כמותו לא פגשתי בשום מאפייה. "זה הסוד שלנו", מגלה חיים, "רצינו שלקוח יכנס ויקבל הלם מהשפע". "ולא אכפת לך שאנשים יכנסו סתם כדי לאכול ולא יקנו כלום"? אני מקשה. "לא", עונה חיים, "אני יודע שאם מישהו נכנס, טעם עוגת שמרים ולא קנה - כשהוא יצטרך עוגת שמרים הוא יבוא לקנות אותה אצלנו".

• "לחם ארטיזן", המלאכה 18, מאחורי קניון רננים, א.ת. רעננה, טל' 09-7409863; הכרמל 16, כפר סבא, טל' 09-7666473. כשר. 12-16 שקלים לכיכר לחם.
  

עומרים - להקשיב ללחם 

רונן ויינשטיין (42) היה במהלכו של תואר שני בבלשנות כשהחליט לעזוב הכל ולנסוע לניו-יורק כדי ללמוד בישול. "אהבתי לאפות ולבשל מילדות", הוא מספר, "וחסרה לי העבודה בידיים". אצל אופה איטלקי למד ש"לאפות לחם זה מאוד פשוט, צריך רק לדעת להקשיב ללחם ולדבר אליו". כששב ארצה החל להתנסות באפיית לחמים במסעדות שבהן עבד. בשלב מסוים החליט להתמסר לאהבתו ללחם ופתח מאפייה ביתית, בעידודה של אשתו. בהמשך פתח מאפייה באזור, עקר לבית יצחק ובסופו של דבר התמקם, לפני שש שנים, באזור התעשייה הישן של נתניה. כאן הוא אופה לחמים איטלקיים בעבודת יד (להוציא את הלישה), נטולי משפרי אפייה או חמרים משמרים, על בסיס שמרים יבשים בלבד (ויינשטיין ממליץ, אגב, על שמרים יבשים צרפתיים בשם "סאף", שהם לדבריו בעלי חיי מדף ארוכים ונטולי טעם לוואי. ניתן להשיגם בגרובשטיין ומר קייק). הוא מציע לחם עם גרעיני דלעת וחמניות, לחם תאנים ויין אדום, לחם טרגון ויין לבן, לחם אגוזים וחלב קוקוס, לחם שומשום שחור, ועוד. בזמנו הפנוי הוא שוקד על כתיבת ספר לחמים ומאפים ומעביר סדנאות ב"גרובשטיין". "זו עבודה סיזיפית לעתים", מסכם ויינשטיין, "אבל בסך הכל טוב לי עם מה שאני עושה ואני מאמין שזה מה שאעשה עד סוף ימי".

• "עומרים", רח' שכטרמן 29, א.ת. ישן נתניה, טל' 09-8872687. כשר. אין חנות מסודרת אך ניתן לרכוש לחמים בימים א'-ה' בשעות 07:00-22:00, סגור בימי ו'. 15-20 שקלים לכיכר לחם.
  

לה פנריה: לחם שיפון עם גזר 

גיל בר-חיים (30) החל לעבוד בקונדיטוריות בגיל 16, אחרי בית-הספר. בצבא היה קונדיטור של בסיס חיל האוויר ("הרמטכ"ל הכיר אותי היטב"), לאחריו למד קונדיטוריה ב"תדמור", עבד ב"גן אורנים" וטס לאוסטרליה כדי לחפש את מזלו. במשך שלוש שנים עבד במאפייה נחשבת, הכיר שם את ג'וליה, שלימים תהיה אשתו והפך למנהל המאפייה. כששב ארצה עבד במאפייה בלוד וחיפש את השותף המתאים להקמת מאפייה איכותית, עד שהגיע, דרך קרובי משפחה, לשלומי ביבי (30) שלמשפחתו רשת מאפיות בשם "הטאבון". למקום נבחר שם ספרדי ("כי כל מה שקשור בלחם בעברית כבר נטחן") ולפני כמעט שנה "לה פנריה" יצאה לדרך. כאן הוא מייצר אך ורק לחמי שאור: לחם בצל וקצח מצוין ולחם שיפון מלא עם גזר וגרעיני חמניות מתגלה כמשהו ששווה להגיע עבורו במיוחד.

• "לה פנריה", החרושת 32, מול קניון רננים, אזור תעשיה רעננה 09-7404454; אבן גבירול 98, תל אביב, מול גן העיר. טל' 03-5290632. כשר. 11-18 שקלים לכיכר לחם.
  

בעיקר לחמי שאור. לחם ארטיזן                             (צילום: צבי קרפינוביץ')

בר לחם: לאופה קוראים דגן

"אנחנו משתמשים בחומרי הגלם האיכותיים ביותר", מתגאה דגן שחם, "החמאה והאמנטל שבקרואסון - הולנדית, הפרמזן בפוקצ'ת החצילים (המומלצת) - איטלקי ושמן הזית מגיע אלינו בפחי ענק מיוון". דגן (31) ושירה רוזנבלום-שחם (34) עורכת-דין במקצועה, הקימו את בר לחם לפני שנה. שירה נטשה את מקצועה, דגן שעבד כטבח במסעדות, החליט לעשות סוויץ' ללחם, עבד עם אלי אברהם ב"לחם טאטי" ועזב כדי להקים את "בר לחם". כאן הוא מייצר לחמי שאור ולחמי שמרים, ללא כל חומרים כימיים, הכל טרי-טרי (סקרנים מוזמנים להציץ פנימה, למאפייה). על הדלפק: טעימות משלל הלחמים, לצד חמאה צהובה. הפאן דה מי מדהים, כמוהו לחם שבעת הדגנים, פוקצ'ת שומשום וזעתר נפלאה והבריוש הממולא בגנאש שוקולד וקרם פטיסייר הוא אורגזמטי לגמרי: מרגיש כמו סופגנייה מפנקת בביס הראשון, ממשיך לתחושה של קרואסון שוקולד נימוח ומסתיים בעונג צרוף, תחושת חטא ונקיפות מצפון עזות.

• "בר לחם", קהילת סלוניקי 7, נאות אפקה, ת"א טל' 03-6480055. 10-14 שקלים לכיכר לחם. חניה חינם במתחם "גולף אנד קו" הסמוך. בסוף כל יום יש Happy hour.
  

בייקרי: פרפקציוניזם עד קצה הבאגט

כל פרט קטן במאפייה קטנה זו זועק את שמה של רותי ברודו, פרפקציוניסטית ידועה ומושא הערצה בענף האוכל ובקרב עובדיה. בדצמבר האחרון היא השיקה את הבייקרי, בניהולה של הקונדיטורית מיטל נגר (28), העובדת ב"קופי בר" מזה שמונה שנים. שלושה שולחנות פריסאיים קטנים מקשטים את הרחבה הקטנטנה, מהחלון ניבטת סלסלת באגטים זקופים, על המדפים מונחות סלסלות קש וקופסאות

עץ, שבהן מונחים הלחמים על גבי מפיות לבנות בוהקות: לחם איכרים לבן, לחם זיתים וזרעי כוסברה (מדהים!), לחם שיפון עם אגוזי מלך (מעולה!), לחם חיטה מלאה 100% שיפון, ועוד. פבלו קוזמינסקי, שעלה מארגנטינה לפני שבע שנים, אופה כאן עבור ה"בייקרי", ה"קופי בר" וה"בראסרי". "תמיד עשינו פה לחמים", מספרת מיטל, "אבל החזית היתה סגורה לרחוב. יום בהיר אחד שאלנו את עצמנו: למה לא נמכור לכולם"?. "קצת מפליא", אני תוהה, "שדווקא אצל ברודו, שלמעשה ייסדה את גזרת יד חרוצים, כל הלחמים הם לחמי שמרים". "אנחנו עורכים ניסיונות על לחמי שאור בימים אלה", מגלה מיטל, "רותי היא חדשנית, אבל הכל צריך להעשות לאט-לאט". שמרים או שאור, אני מתענגת על פרוסת באגט לבן ("בבוקר קשה לעמוד בפניו, עם חמאה ואמנטל") ומתפנקת עם פיסת קראנץ עם קרם שקדים ואגסים רכים ומתוקים, שחייב להיות בלתי חוקי.

• "בייקרי", יד חרוצים 13, תל אביב. טל' 03-6889696. פתוח 7 ימים בשבוע. 13-15 שקלים לכיכר לחם. בין השעות 18:00-20:00 יש Happy hour - 50% על כל הלחמים ומאפי הבוקר.
  

לחמים: 24 שעות ביממה

במהלך לימודי הביולוגיה אורי שפט (44) ידע שזה לא יהיה המקצוע שלו. כשהתחתן יצא עם אשתו לטיול גדול בעולם. "לא היה לי מושג מה אעשה בחיים", הוא מספר, "קמתי בכל בוקר עם חור שחור". במהלך הטיול פגש מישהו שהתעתד להתחיל קורס קונדיטוריה ובעקבותיו החליט להירשם לקורס שכזה בדנמרק, שבה הוא אזרח. "הגעתי לקורס", הוא מספר, "אבל אז אמרו לי שאין מקום בקונדיטוריה, אז נרשמתי לאפייה". בתום יום הלימודים הראשון ("על היום הראשון כבר עשינו דברים"), הוא הודיע לאשתו: "זהו, אני יודע מה אני רוצה לעשות בחיים". כמי שאמו היתה גננת שניהלה גן בבית, שפט התענג על ניחוחות החלות הטריות של ילדותו. עם סיום הקורס המשיך לסטאז' ארוך בשוויץ ובצרפת. כאשר שב ארצה, עבד במשך שלוש שנים בקייטרינג של רן שמואלי והקים את מערך הייצור של "ארקפה". רק לפני ארבע שנים הוא חש שהגיע הרגע הנכון להקמת מאפייה משלו. "רציתי להקים מאפיית רחוב", הוא מספר, "משהו פשוט, שיראה כאילו עמד כאן כבר 50 שנה". ואם לשפוט לפי זרם הלקוחות הבלתי פוסק - הוא בהחלט הצליח.

רוב הלחמים כאן הם לחמי שאור ("כשאמרתי בהתחלה מחמצת אנשים חשבו שזה שם של מחלה"), חלקם לחמי שאור משולב בשמרים. לחם שיפון 85% עם גרעיני חמניות והמון גרעיני שיפון שלמים מתגלה כמעולה, לחם האגוזים מצוין. לצדם מככבים בריושים, קרואסונים, שטרויזל (שטרויזל פירות היער מצוין) והפוקצ'ות הן להיט היסטרי (לאירועים הם מייצרים פוקצ'ות באורך שני מטרים). "טוב לי פה", הוא מסכם, "עוד לא החלטתי מה הלאה. אני מרגיש שאני עדיין בתחילת הדרך, ישנם דברים שעוד לא התחלתי לעשות".

• "לחמים", רח' החשמונאים 99, ת"א. טל' 03-5618111. כשר. 12-18 שקלים לכיכר לחם. פתוח 24 שעות ביממה. Happy hour כל יום מהשעה 21:00 בדיוק.
  

לחם טאטי: גם בגבעתיים יש לחם גורמה 

ענת זרמתי (המכונה טאטי) ו-ונסה ראקין, חברות טובות כבר 13 שנה, הקימו את בית הקפה "טאטי" בגבעתיים לפני ארבע שנים. ענת עזבה את עולם ההיי-טק, ונסה, בעלת חברה לקופירייטינג באנגלית, היא שותפה סמויה. "תמיד חלמתי לפתוח משהו", מספרת ענת שהחליטה על המיקום במגדל הוורד הרבה לפני שבנו את הקומה הראשונה במגדל. "רציתי להקים מקום שיהיה בית של אנשים",

מספרת ענת, "ליצור אווירה תל-אביבית ולא פרובינציאלית". לפני שנתיים, כשהלחם שרכשו לא השביע את רצונן, הן הקימו את "לחם טאטי" בסמוך לבית הקפה. "בדיוק התפנתה לידנו חנות", מספרת ענת, "ושמענו שאלי אברהם, אופה נחשב, חזר מארה"ב. אמרנו לו: קח שנה משכורת, שב, תעשה לחם". אחריו הגיע נועם בבילה ("פרפקציוניסט כמו שאני אוהבת") ופיתח את הסידלוף, לחם רך ומפנק שוונסה הביאה מדרום אפריקה. כיום האופה הראשי הוא אבה הנסן, שעבד ב"ברטלה", "לחמים", ועוד. הקולקציה כוללת לחמי שאור ולחמי שמרים כשהקו המנחה הוא: פשטות. "בלי גבינות או ערמונים בלחם", אומרת ענת, "לחם צריך להיות לחם". לחם הדגנים מצוין, לחם הצימוקים והאגוזים מעולה. לצדם שלל בריושים, פוקצ'ות ועוד. "הצוות פה הוא כמו משפחה", מספרת ענת. "עם אנשים כאלה מי צריך בית"? מתערב בשיחה צחי, שעובד בקפה כבר ארבע שנים, שבהן הספיק לסיים לימודי משפטים ומסרב לוותר על משמרת אחת בשבוע. ומה בתכנון? מפעל, שישתרע על פני שטח של 250 מ"ר, אליו יהיו צמודים חנות מפעל ובית קפה.

• "לחם טאטי", מגדל הוורד, דרך השלום 53, גבעתיים, טל' 03-5739526.
  

לחם גורמה בגבעתיים. טאטי