המתיקות שאחרי - יינות קינוח ודמויי פורט
עם תום הימים הנוראים, שגיא קופר מדבר על יינות קינוח בכלל, מסביר מתי אפשר לקרוא ליין פורט וסוקר יינות קינוח אדומים מקומיים שהושקו לאחרונה
השבוע אני בענייני יינות קינוח - מה שאצלנו זכו לכינוי התמוה "פורט". למה קינוח? כי נראה שעם סיום הימים הנוראים מגיע לנו משהו על הצד המתוק, משהו שיקל קצת על היובש בגרון.
ככלל, יינות קינוח הפכו לאחרונה לבון טון במקומותינו, והרבה מאוד יקבים מוציאים יינות מתוקים מסוגים שונים: רמת הגולן הם אולי הותיקים ביותר עם יינות קינוח איכותיים כמעט בכל רמת מחיר ותחכום - הייטסוויין, בוטריטיס, מוסקט... כרמל בציר מאוחר - כרם שעל המפורסם, ויתקין - ריזלינג בציר מאוחר, ססלוב – יסמין קינוח, רמים, המסרק...
לרוב יהיו היינות האלה עשויים מענבים ארומטיים מאוד: ריזלינג, גווירצטרמינר או מוסקט, אבל כמובן שגם יינות סוביניון בלאן וסמיון לא חסרים כאן. הרעיון הכללי הוא לקבל כמה שיותר ארומות של דבש, משמשים ואפרסקים ביינות לבנים, מתוקים, לעיתים הייתי מוסיף "להחריד". כדי לאזן את כל המתיקות - וכמויות הסוכר שבהן מדובר הן נכבדות ביותר - אנחנו מחפשים חומציות ביין. משהו קצת יותר "פריך" ועוקצני שייתן קונטרה לכבדות שהיין משרה ומשאיר; לצד הארומות הפירותיות והפרחוניות, יינות קינוח טובים יפגינו חומציות שכזאת.
יינות קינוח אדומים מתוקים הם הדבר השני שכל בן זכר יהודי טועם. אחרי חלב אם, מסיחים את דעתו של היונק במעט יין אדום "לקידוש". במשך שנים, חיבתנו ליינות קידוש היתה מהמפורסמות בעולם היין שמעבר לימים וגם הוציאה לנו שם בהתאם. היום אנחנו יכולים להמשיך לחבב יינות אדומים מתוקים, אלא שעכשיו אנחנו קוראים להם "פורט".
ממש...
כבר דיברתי על העניין הזה בעבר, בהקשר אחר - של גבינה, כמדומני, אבל מן הראוי שניתן שוב את הדעת לשימוש המאוד ליברלי שאנחנו עושים בשמות מסוימים, שאולי אינם מוגנים כאן, אבל הם מוגנים ברחבי העולם הנאור. לעיתים לא כל העולם הנאור מגלה הבנה ומגן על השמות המסוימים האלה, אבל זה לא אומר שאנחנו יכולים לעשות מה שאנחנו רוצים, ולהתעלם מהנושא. השימוש בשמות מוגנים הוא בעייתי לא רק כלפי הבעלים של אותם שמות, אלא גם כלפי פנים - כלפי הצרכנים הישראליים, שעשויים להיות מוטעים.
מה זה בעצם פורט - עושים קצת סדר בבלאגן
המונח "פורט" מתאר יינות מאוד מסוימים, שמקורם בפורטוגל. אלה הם יינות אדומים או לעיתים לבנים – שרמת המתיקות שלהם גבוהה, וכך גם רמת הכוהל שלהם. כדי להגיע לרמת מתיקות ואלכוהול גבוהים בו זמנית, מה שעושה היצרן הוא לעצור את תסיסת היין על ידי הוספת אלכוהול - ברנדי ענבים בריכוז גבוה - לריכוז כזה שהורג את השמרים ועוצר את התסיסה. אפשרות אחרת לעצור תסיסה ולשמור על רמת סוכר גבוהה - שלא נעשית בפורט - היא על ידי הוספת ביסולפיט, חומר שמשמש לחיטוי היין, ובעצם לשימור. כל יין מתוק שריכוז האלכוהול שלו לא גבוה - אלא אם כן סונן לרמה מיקרוביאלית – יהיה יין ש"עצרו" אותו בצורה כזאת.
פורט אמיתי, כזה שמגיע מחבל דואורו בפורטוגל, אפשר למצוא במספר שמות וסוגים:
- Ruby - יין צעיר, בעל צבע מרוכז, מאוד פירותי. פורט כזה לא חייב שתהיה מצוינת שנת הבציר שלו.
- Tawny - פורט שיושן זמן ארוך בחביות עץ. כל כך ארוך, עד שהוא איבד את צבעו והפך חיווריין. למעשה היום היינות האלה הם בלנד של פורט אדום ומיושן. תחת הסוג הזה יש טאוני מיושנים, שזוכים לדרוג לפי שנות הישון שלהם – עשרות שנים, לעיתים.
- Vintage Port - יינות משנים מצוינות מסוימות, שמבוקבקים תחת ציון שנת הבציר. היינות האלה ישארו תקופה מאוד ארוכה בבקבוקים. כשישוחררו לשוק, מחירם יהיה גבוה למדי. במקביל לסיווג הזה תמצאו פורט Colheita, שהוא למעשה Tawny port בעל שנת בציר.
אלה הם הסוגים המובילים, כשלצידם אפשר למצוא סוגים נוספים, תחת הגדרות של ביקבוק אחרי יישון - LBV, ביקבוק של כרם או יקב מסוים בלבד, יינות פורט בעלי אופי של שנת בציר מסוימת (אבל לא בהכרח מאותה שנת בציר) וכן הלאה. עסק שלם, שהאחראים הישירים לקיומו ולסיבוכו הם, לשם שינוי, לא הצרפתים, אלא האנגלים.
מקורו של הפורט הוא כנראה בפורטוגל - באופורטו, עיר הנמל ממנה יצאו האוניות עמוסות החביות – אבל מי שיצרו למעשה את היין, ואת הביקוש לו, היו האנגלים. הצורך למצוא יין שמקורו אינו צרפתי נבע מקיומן של מלחמות בלתי סופיות בין האנגלים והצרפתים. בשנת 1703, בעקבות חתימתו של הסכם בין אנגליה ופורטוגל, יכולים היו האנגלים לקנות יין זול מפורטוגל, בעיקר מאזור הדואורו. בגלל מרחק ההפלגה הארוך יחסית, הטלטולים והאיכות ההתחלתית של היין, היינות נטו להתקלקל. אחד הפתרונות שמצאו לעניין היה להוסיף להם ברנדי, אלכוהול ענבים, ולהשאיר אותם מתוקים יחסית. השילוב של סוכר וכהל גבוהים – מעל 18%, ולרוב 19 - 22% - שימר את היין.
פורט מתאים לא רק לשתיה ולהנאה כמו שהוא, אלא גם בצרופים שונים - גם עם טוניק וקרח, עם מעט לימון. הוא ילווה גבינות ארומתיות וזיתים כבושים אבל גם שוקולד; בשר מעושן, אבל גם פירות יבשים וכמובן, איך לא - פאטה ומאכלים שמנים אחרים.
תעשיית הפורט מבוקרת ומוגנת על ידי מכון הפורט הפורטוגלי – IVDP. הוא זה שמבקר את איכות היינות, מכריז על שנות בציר כמתאימות לייצור פורט בציר ועוד. הוא גם זה שאחראי לבקרה של הזנים שמהם עושים את היין - לא מכל זן ענבים - לטכניקות ולכמויות. הוא זה שאחראי על פעילויות שיווק והדרכה בעולם כולו, ומקדם את היין הזה, שידע כבר אולי ימים טובים יותר, אבל מסרב להעלם... ובצדק.
ולארץ, למציאות הנושכת שלנו, שבה רוב היינות מסגנון זה עשויים מיינות שלא הצליחו או מענבים שלא יועדו לכך במקור, וכן הלאה. מעט מהיקבים מיחדים חלק מהתוצרת שלהם לייצור יינות קינוח מחוזקים, וחבל (ואני כבר לא מדבר על ההבדל בזנים בין היינות המקומיים ליינות פורט). בארץ הושקו לאחרונה כמה יינות קינוח אדומים חדשים, ומהם טעמתי את הבאים.
המכנה המשותף לכל היינות האלה, וליינות דמויי פורט אחרים בארץ, הוא שהם משוחררים לשוק הרבה יותר מדי מוקדם. גם איכות האלכוהול בה נעשה כאן שימוש לעצירת התסיסה מוטלת בספק, וזה פגם גדול, במיוחד שעלולים להופיע בו פגמים שונים, חלקם ממש מסוכנים (תכולת מתנול, למשל).
בשן פורט - בשן הוא יקב צפוני קטן, שנמצא בדרום רמת הגולן - באבני אית"ן ושייך לאורי ראפ ועמנואל דאסה. כאילו להכעיס, אומרת התוית "פורט". לא 'דמוי' או 'בסגנון', אלא פשוט "פורט", וחבל. היין עשוי מענבי קברנה סוביניון ומרלו, אבל מלבד העובדה ששהה 10 חודשים בחביות, לא כתוב באיזו שנה החל את דרכו. מכיל 18.5% אלכוהול, כשר ו... אורגני, מה שהוא יחודו של היקב.
היין כבר בעל גוונים חומים-משהו, כשל דובדבנים אחרי שעברו מיצוי אלכוהולי, אבל כאמור, קשה היה לי להעריך מתי החל את חייו. באף היין מאוד מחומצן, מלווה בארומות של פרי לא טרי. הגרוע הוא שהאלכוהול מרגיש לא נקי, ולא מזוקק היטב, אפילו מתנולי. בפה: מתוק מאוד ומאוד סמיך – ממש סמיך. הטאנינים כבדים למדי ויש בו אותו פלפל חריף – כאן הוא אדום – שאמור לאפיין יינות מסוג זה. בסיומת אפשר לחוש בטעמי דובדבנים והיא טאנית למדי. חומציות גבוהה יחסית. זהו יין שלו הייתי טועם בטעימה עיוורת, הייתי פוסל.
הר אודם בסגנון פורט - היקב עצמו נמצא ליד יער האיילים בחלק הגבוה יותר של רמת הגולן. הענבים באים ממקורות אחרים, נמוכים יותר, בסביבות 800 מטר. על התוית כתוב "יין בסגנון פורט", אבל המילה "פורט" מודגשת מאוד, הרבה יותר מהמילים הקודמות לו. היין עצמו מכיל 17.5% אלכוהול: שוליים מעט חומים, חימצון לא מודגש כל כך כמו ביין של בשן, אבל עדיין מורגש – דבר שהוא בהחלט צפוי. באף אפשר לחוש בדובדבנים, דג מלוח, לא מעט אלכוהול שמשרה תחושה חמה – למי שלא אוהב, יין זה ירוויח מאוד מקרור על קרח.
בפה, היין חלק, עם טאנינים בינוניים ומתיקות מאוזנת ולא דומיננטית מדי. היין מאוד מתובל בגרון. הסיומת, שיש בה משהו מן המנטה, מאוד טאנית. 110 ש"ח לבקבוק 750 מ"ל.
כרמל, טעימה מוקדמת של יין קינוח - על תווית היין הזה, הבטיחו לי, לא תופיע המילה פורט. כרגע הוא נמצא בבקבוקים, אך יצא לשוק רק בסוף השנה הזאת, או בתחילת השנה הבאה. הענבים הם ענבי פטיט סירה, שנבצרו בהרי יהודה בשנת 2004 ויועדו ליין מסוג זה. לאחר התסיסה, היין המשיך והתישן 18 חודש בחביות צרפתיות משומשות, ולא סונן לפני הבקבוק. כאמור, היין אינו מוכן עדיין לשיווק, הצבע מאוד סגול ואפילו צעיר. באף הוא מאוד פירותי ומרוכז. פחות מפולפל או חריף, ויותר פירותי. נלווה לארומה ריח מעט מימי, ואז יוצאים ריחות ירוקים - של עלווה, ושוב, מתיקות, הפעם של סוכריות. בפה, היין בעל גוף טוב, יציב ומאוזן. הוא מאוד טאני, וכאן יוצא גם הפלפל. הסיומת טובה, ולמרות הטאניניות המודגשת בהתחלה, היא לא מכבידה על תחושת ההנאה בסיום. מחיר עדיין לא נקבע.
תבור מסחה קינוח 2003 - על היין הזה כתבתי כבר לפני כשנה. בבקבוק הוא מעט רזה יותר ממה שכתבתי או זכרתי אותו, אבל עדיין מעניין וטוב. לפחות כאן לא כותבים שהוא פורט או דמוי או מה שלא יהיה, אלא נותנים לו את השם הראוי. עשוי מענבי מרלו שהצטמקו להם בכרם. ריכוז האלכוהול הסופי הוא 14.8%. המחיר - 68 שקל לבקבוק קטן, שבא במארז מתנה מאוד אלגנטי ושווה, עם פקק חלופי. כשר.
