מונוסודיום גלוטמט באוכל: האם הוא באמת רעיל?

גלוטמט זו חומצת אמינו שנמצאת במזון המכיל חלבון כמו גבינות, חלב, פטריות, בשר, דגים וירקות. גלוטמט אפילו מיוצר על ידי גוף האדם וחשוב למטבוליזם ולתפקוד המוח. מונסודיום גלוטמט זהו מלח הנתרן של החומצה הגלומטית (או MSG) המחזקת, משפרת ומגבירה את הטעם של המזון. ליצורו בדרך כלל משתמשים בגלוטמט ממקור צמחי ובעיקר מגלוטן.

אם עד כה הכרנו ארבעה טעמים: חמוץ, מלוח, מר ומתוק הרי שמונוסודיום גלוטמט מציג לחיכנו טעם נוסף, הטעם האומאמי: טעם עשיר ופיקנטי הנותן תחושה של טעם אסייתי אותנטי.

הגלוטמט החופשי הוא הבסיס לטעם החזק במזונות. מזון שמכיל כמויות גדולות של גלוטמט, כמו למשל גבינות (קשות) ועגבניות, הוא בדרך כלל בעל טעם עשיר. טעם הגלוטמט עשיר יותר ככל שהמזון בשל יותר: עגבנייה בשלה יותר טעימה יותר וגבינה מיושנת היא בעלת טעם חזק במיוחד.

אך מעבר לכך טעם הגלוטמט מורגש במיוחד בשילוב עם מלח (הטעם של העגבנייה חזק יותר בנוכחות מלח, כך גם הגבינות בכלל והקשות בפרט) וזוהי דרך פעולתו של המונוסודיום גלוטמט.

המתנגדים

עם השתרשות המונוסודיום גלוטמט בתרבות האכילה החלו להישמע תלונות על תופעות הנלוות למוצר זה, ובעיקר על כאבי ראש או החמרה בתסמינים של חולי אסתמה.

המתנגדים הקיצוניים טענו כי צריכה קבועה של מונוסודיום גלוטמט במשך שנים עשויה להביא לשורה ארוכה של מחלות כרוניות כמו: אלצהיימר, פרקינסון או סרטן, פגיעה במערכת העצבים המרכזית, במערכת העיכול ועוד רשימה ארוכה של תחלואים שלא נמצאו להם מקורות אחרים.

לכן, בשנת 1995 פורסם מחקר מקיף שנערך על ידי מינהל המזון והתרופות האמריקני (FDA) שקבע באופן חד משמעי שאין קשר בין צריכה ממושכת של מונוסודיום גלוטאמאט לבין המחלות הכרוניות שהוזכרו, או כל קשר בין החומר לפגיעה מוחית או לפגיעה בתאי עצב.

עם זאת, בדומה לכל מרכיב מזון אחר, תיתכן רגישות אצל אנשים מסוימים בצריכה מוגברת שתתבטא בתופעות לוואי כמו תחושת צריבה בגב, בצוואר ובחזה, היעדר תחושה בצוואר, כאבי חזה, כאבי ראש, עלייה בקצב פעימות הלב ובחילה. כמו כן אנשים הסובלים מאסתמה ורגישים למונסודיום גלוטמט עלולים לפתח תסמינים קיצוניים יותר.

התומכים

עם הגברת התודעה לתזונה בריאה החל הציבור להעדיף מזון בעל רמת מליחות ושומן נמוכות. אך ידוע הוא שטעם האוכל נמצא ביחס מתאים מול רמת המליחות והשומן, וצמצום רמה זו משווה לאוכל טעם תפל יותר. מונוסודיום גלוטמט יכול לסייע בהפיכת המזון לטעים יותר, תוך צמצום כמויות הנתרן הנדרשות לשם כך, היות והוא מכיל רק כשליש מכמות הנתרן, בהשוואה למלח שולחן (13 לעומת 39 אחוז).

למרות שמונוסודיום גלוטמט אינו מלוח לכשעצמו, כמויות קטנות ממנו במוצרים שבהם כמות הנתרן נמוכה, יכולות להפוך את טעם המזון דומה לזה של מזון בעל מליחות גבוהה (עד כדי 30-40 אחוז). יתרון זה דומיננטי בעיקר באבקות מרק, שאם יתובל במלח בלבד הריכוז שיידרש יהיה גבוה פי שניים מול תיבול במונוסודיום גלוטמט.

הגישה המתונה

במסגרת גישתי התומכת בשילוב תזונה בריאה ללא ויתור על שפיות ואיכות חיים, אני תמיד מציעה לנקוט בגישה המתונה: אם אינכם רגישים למרכיב, אין צורך להוציאו מהתפריט. אפשר וכדאי ליהנות משדרוג הטעם שהוא משווה למזונכם ותורם להנאת האכילה דרך שיפור הטעם, תוך שמירה על כמויות צריכה מתונות.

שימו לב

ראשית יש לדעת מהם המאכלים ה"חשודים", כאלו שיש סיכוי סביר שמכילים מונוסודיום גלוטמט. קבוצת מאכלים זו כוללת מזון מהיר, אבקות מרק, רטבים, תבלינים, נקניקים ובשר מעובד, שימורים וארוחות מדף מוכנות (זוהי לא רשימה מוחלטת וישנם מוצרים בקבוצה שאינם מכילים את המרכיב)

אך אין צורך לוותר על מאכלים אלו. צריך וכדאי לבנות תפריט יומי כך שיאזן את כמות המאכלים מתוך הקבוצה. וכמו תמיד, שימרו על ארוחות בריאות, אך טעימות. ושיהיה בתאבון.

• הכותבת היא מהנדסת ויועצת בנושאי תזונה, עיצוב וחיטוב. לשאלות ומידע נוסף לחצו כאן.