על הלחם לבדו - מדריך מפורט לאפייה ביתית

המרכיבים:

50 גרם שמרים טריים

1/2 כוס מים פושרים

1 ק"ג קמח

1 כף סוכר

1/2 1 כפיות מלח

כ-2 כוסות מים פושרים

אופן ההכנה:

1. מערבבים היטב בקערית 50 גרם שמרים טריים עם 1/2 כוס מים פושרים. השמרים הינם 'פטריה חד תאית' (סוג של מיקרואורגניזם) המתרבה באמצעות חלוקה לשניים. בבצק, כאשר השמרים באים במגע עם הסוכר והקמח, מתחיל תהליך הנשימה. מולקולות הגז הנפלטות נלכדות בבצק ויוצרות את תהליך התפיחה. טמפרטורת הנוזלים המומלצת להמסת שמרים ולבצק היא 36 מעלות צלסיוס. השמרים הם הדרך הפופולרית והקלה להתפחת בצק. אפשר להשיג אותם בצורה טרייה או יבשה. בעבר כדי לבדוק את איכות השמרים, היה מקובל לערבב אותם עם 1/4 כוס מים פושרים, 1/4 כוס קמח וכף סוכר ולהשהות למשך כ-30 דקות (ואז היו צריכות להופיע בועות על פני התערובת), אך אם איכותם של השמרים טובה אפשר לוותר על תהליך זה. אם משתמשים בלישה מכנית מפוררים את השמרים ביד ומוסיפים ישירות לקמח. אפשר גם להשתמש ב'שמרית' שמרים טריים שעברו תהליך של גירעון (גרנוליזציה) ועל כן הם מופיעים כגרגרים. את השמרית אפשר להוסיף ישירות לקמח (שלב 3). ישנם גם שמרים יבשים אינסטנט, המופיעים באריזות של 500 גרם או של 125 גרם. אלו שמרים טריים אשר עברו תהליך של ייבוש והכנה להשתמרות לאורך זמן. ל- 1 ק"ג קמח יש להשתמש ב-17 גרם שמרים יבשים, גם אותם אפשר להוסיף ישירות לקמח (שלב 3).
   
2. מערבבים בקערה או על גבי משטח עבודה את הקמח עם 1/2 1 כפיות מלח וכף סוכר ויוצרים גומה במרכז. ישנם סוגים שונים של קמחים: לבן, מלא, שיפון, תירס ועוד. אפיית לחם מקמח מלא בלבד תיתן לחם מאד כבד ולכן מומלץ לערבב עם מעט קמח לבן. כנ"ל לגבי קמח שיפון ותירס)
   
3. מוסיפים לקמח את השמרים ומערבבים. מוסיפים בהדרגה כ-2 כוסות מים פושרים ולשים עד לקבלת בצק רך וגמיש (אפשר להשתמש במערבל חשמלי). מכסים במגבת לחה (למנוע התייבשות), משהים לתפיחה במקום חמים עד שהבצק מכפל את נפחו. מאחר וכושר הספיגה של הקמח אינו קבוע, מוסיפים את המים בהדרגה. אם רוצים להעשיר את הבצק אפשר להוסיף בשלב זה שומן (1/4 כוס) שמעניק לבצק רכות, ומרקם עשיר. אפשר להוסיף שמן זית או חמאה שיתנו טעם יחודי או מרגרינה שמאפשרת תפיחה רבה יותר. אפשר להוסיף סוכר (2 כפות) שמעבר לטעם גם מזרז את התפיחה ותורם להשחמה מהירה יותר. ביצים (2 ביצים) ובמיוחד חלמונים מעניקים צבע ועידון לבצק. אפשר גם להשתמש בחלב או במיץ במקום מים. אם מוסיפים נוזלים כמו שמן, ביצים או חמאה יש להפחית מכמות המים הבסיסית.
   
4. טופחים על הבצק, כדי להוציא את האוויר, לשים כ-10 דקות, מכסים במגבת לחה ומניחים לתפיחה נוספת. כעיקרון, ככל שמרבים ללוש כך משתפרת איכותו של הלחם. כנ"ל לגבי ההתפחה. מומלץ להתפיח לפחות פעמיים-שלוש. בשלב זה אפשר להוסיף לבצק תוספות טעם, האפשרויות הן מגוונות ביותר. החל בעשבי תבלין יבשים או טריים, זיתים, פירות יבשים, גבינות קשות, צנוברים, שום אפוי ונקניקים שמוסיפים חומרי טעם. חשוב מאוד להקפיד על מספר כללים. אם מוסיפים עשבי תבלין כמו אורגנו יבש, או רוזמרין טרי, אפשר להוסיף ישירות, ללא שינוי, את שאר הכמויות. אם מוסיפים תוספות יבשות כמו אגוזים, צנוברים או פירות יבשים (חתוכים לקוביות), יש להפחית מכמות הקמח הבסיסית (1 ק"ג קמח) את משקל התוספת. לדוגמה: אם מוסיפים צנוברים מטוגנים בכמות של כ-150 גרם, יש להכין את הבצק הבסיסי לפי 850 גרם קמח.
   
5. לשים את הבצק שוב, מחלקים ל-8 חלקים, יוצרים צורה של כיכרות, מפזרים קמח, חותכים מספר חתכים באלכסון, מניחים על תבנית אפייה משומנת ומתפיחים ל-30 דקות נוספות. (אגב, כדאי לדעת שאם מוסיפים תוספות המכילות גם נוזלים כמו זיתים, כדאי להכין את המתכון הבסיסי עם כמות קטנה יותר של קמח: לתוספת של כ-250 גרם זיתים קצוצים יש להכין בצק עם 600 גרם קמח ולהוסיף 200 גרם עם הוספת הזיתים. על הלחם אפשר למרוח גם חלבונים או ביצה טרופה עם מעט מים, אפשר לפזר על הלחם שומשום, פרג, גרעיני פשתן, אניס, קימל ועוד.
   
6. אופים בתנור אפייה שחומם מראש לחום של 190 מעלות כ-45 דקות, מצננים על גבי רשת. מ-1 ק"ג קמח יוצאים כי3 ככרות לחם. אפשר גם להכין מהכמות כ-6 כיכרות קטנות או לאפות את הלחמים בתבניות. אפשר לאפות בכל מיני תבניות שאולי לא נועדו במקור לאפיית לחמים כמו קופסאות שימורים, כלי חרס ועוד. אז צריך לשמן ולקמח את התבניות ולמלא אותן עד כדי 1/2.
   

כאן הכל מתחיל. חיטה                                           (צילום: ויז'ואל/פוטוס)

המרכיבים (ל-2 ככרות לחם):

25 גרם שמרים טריים

1/2 כפית סוכר

3/4 כוס מים + 3 כפות מים חמימים

1/4 כוס שמן זית כתית

כ-1/4 1 כוסות (150 גרם) זיתים שחורים (עדיף מסוג 'קלמטה'), מגולענים וחתוכים לרבעים

1/2 3 כוסות קמח רגיל

1/2 1 כפיות מלח

כלים: תבנית אפייה שטוחה

אופן ההכנה:

1. בקערה בינונית, ממיסים את השמרים עם 1/4 כוס מים והסוכר. מניחים בצד להתססה למשך כ-10 דקות. לאחר מכן מוסיפים פנימה את שמן הזית ויתר המים ומערבבים.
   
2. שמים את הקמח והמלח בקערת מערבל, ומערבלים בקצרה לערבוב. מוסיפים את תערובת השמרים והשמן בזרם דק לאט ובהדרגה ומערבלים במהירות איטית בעזרת קרס הלישה, במשך כ-2 דקות ער לקבלת תערובת אחידה. מערבלים עוד כ-5 דקות במהירות בינונית עד לקבלת בצק רך וגמיש שנפרד מהדפנות. מסיימים בלישה ביד מעל למשטח מקומח, עוד כמה דקות עד לקבלת בצק גמיש וחלק.
   
3. מניחים את הבצק בקערה משומנת, מכסים ביריעת ניילון, ומשהים 1/2 1 - 2 שעות או עד להכפלת הנפח.
   
4. דוחסים את הבצק באגרוף, ותוקעים פנימה את הזיתים באופן אחיד. מחלקים את הבצק לשניים (עבור 2 ככרות). משטחים כל חצי בצק בידיים לעובי אחיד, ומקפלים לשלישים בדומה למכתב עסקים. מגלגלים כל בצק מצידו הארוך בעזרת שתי הידיים וכלפי הגוף בצורה הדוקה לצורת גליל אובלי, תפוח ורחב במרכז וצר ומחורד בקצוות.
   
5. מפזרים מעט סולת מעל לתבנית המשומנת ומניחים את הככרות מעליה. מכסים ומניחים להתפחה במקום חמים למשך כשעה.
   
6. מחממים את התנור לחום גבוה (225 מעלות צלזיוס). מניחים תבנית עם מים רותחים בקרקעית התנור. לפני האפייה, חורצים בעזרת סכין חדה מאד 3 חריצים אלכסוניים בעומק של כ-1 ס"מ וזורים מעט קמח מעל הככרות. מכניסים את התבנית לתנור ומיד מורידים את הטמפרטורה ל-200 מעלות צלזיוס. אופים את הככרות 40-35 דקות.
   
7. לאחר כ-20 דקות אפייה ראשונות מוציאים את התבנית עם המים. הלחם מוכן כאשר מקישים בתחתיתו והוא נשמע חלול. מוציאים ומצננים על רשת.
   

המרכיבים:

50 גרם שמרים טריים (מתכון בסיסי)

700 גרם קמח לבן

200 גרם קמה שיפון

1/2 1 כפיות מלח

1 כף סוכר

2 כפות גרגרי כוסברה, כתושים קלות

כ-2 כוסות מים פושרים

אופן ההכנה:

1. מערבבים את שני סוגי הקמחים עם המלח, הסוכר וגרגרי הכוסברה. מוסיפים את השמרים ומערבבים היטב, מוסיפים את המים בהדרגה ולשים את הבצק עד שיהיה רך וגמיש. מכסים במגבת לחה ומשהים לתפיחה במקום חמים עד שהבצק מכפיל את נפחו.
   
2. מעבדים את הבצק שוב ומשהים לתפיחה נוספת.
   
3. מחלקים את הבצק ל-5 חלקים, יוצרים כיכר מכל חלק, מפזרים מעל קמח וחותכים מספר חתכים באלכסון על כל כיכר. מניחים את הכיכרות על תבנית אפייה מקומחת, ומתפיחים 30 דקות נוספות.
   
4. אופים כ-40 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 190 מעלות. מצננים על גבי רשת.
   

הכי טוב ביד. לישת בצק                                      (צילום: אלעד גרשגורן)

המרכיבים:

50 גרם שמרים טריים (מתכון בסיסי)

800 גרם קמח

1 כפית מלח

1 כף סוכר

1/3 כוס שמן זית

כ-2 כוסות מים פושרים

100 גרם פיסטוקים קלופים

75 גרם צימוקים

2 כפות מרגרינה או חמאה מומסת

אופן ההכנה:

1. מערבבים את הקמח, הסוכר והמלח. מוסיפים את השמרים ומערבבים היטב. מוסיפים את שמן הזית. מוסיפים את המים בהדרגה ולשים עד מכסים במגבת ומשהים עד שהבצק מכפיל את נפחו.
   
2. טופחים על הבצק כדי להוציא את האויר, מוסיפים את הפיסטוקים והצימוקים ולשים היטב כ-10 דקות. מכסים במגבת ומשהים לתפיחה נוספת.
   
3. מחלקים את הבצק ל-5 חלקים, יוצרים ככרות קטנות, מורחים מעט מרגרינה מומסת, מפזרים מעט קמח, חורצים חתכים באלכסון ומשהים לתפיחה נוספת של כ-30 דקות.
   
4. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 190 מעלות כ-40-35 דקות. מוציאים מהתנור ומצננים על גבי רשת.
   

המרכיבים:

50 גרם שמרים טריים (מתכון בסיסי)

600+200 גרם קמח לבן

1/2 כוס שמן זית

כ-1/2 1 - 2 כוסות מים פושרים

400 גרם בטטות קטנות שטופות

מלח גס

4 שיני שום כתוש

2 כפות אורגנו יבש

1/2 1 כפיות מלח

אופן ההכנה:

1. משטחים בתבנית חסינת חום את המלח הגס, מניחים מעל את הבטטות ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 220 מעלות עד שיתרככו (כ-35 דקות), מקלפים את הבטטות ומועכים למחית (כ- 225 גרם), מצננים.
   
2. מערבבים 600 גרם קמח עם השמרים. מוסיפים את שמן הזית והמים בהדרגה ולשים עד שהבצק רך וגמיש. מכסים במגבת לחה ומשהים במקום חמים עד שהבצק יכפיל את נפחו.
   
3. טופחים על הבצק, מוסיפים את מחית הבטטות, שום כתוש, אורגנו ומלח ומערבבים היטב (כדאי במערבל חשמלי), מוסיפים בהדרגה את 200 גרם הקמח הנוספים ולשים עד שהבצק אחיד. מכסים במגבת לחה ומשהים לתפיחה נוספת.
   
4. מחלקים את הכצק ל-8 ככרות קטנות או מניחים בתבניות משומנות ומקומחות (כ- 1/2 מגובה התבנית) ומניחים לתפיחה נוספת של כ- 30 דקות. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 190 מעלות ואופים כ-40-35 דקות. מצננים על גבי רשת.
   

המרכיבים:

50 גרם שמרים טריים (מתכון בסיסי)

2 כוסות קמח תירס

1/3 3 כוסות קמח

1 כפית מלח

2 כפות סוכר

50 גרם מרגרינה רכה

2 ביצים

1 כוס חלב פושר

אופן ההכנה:

1. מערבבים את שני סוגי הקמחים עם המלח והסוכר. מוסיפים את השמרים, מרגרינה וביצים ומערבבים היטב, מוסיפים את החלב בהדרגה ולשים את הבצק עד שיהיה רך וגמיש (אם הבצק יבש מדי, מוסיפים מים). מכסים במגבת לחה ומשהים עד שהבצק יכפיל את נפחו.
   
2. מחלקים את הבצק ל-3 חלקים, מניחים כל חלק בתבנית מאורכת ומשומנת ומשהים לתפיחה נוספת של כ-45 דקות. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות כ-45 דקות. מגישים חם עם חמאה.
   

מתכון של תומאס ווילוק, בעל תואר של 'מאסטר בייקר' (5 שנות לימודים בגרמניה) מתמחה בלחמי שאור, שעבד בעבר ב"הרוד'ס" בלונדון.

המרכיבים:

למחמצת:

100 גרם קמח

100 גרם מים פושרים

מעט שמרים טריים (כ-2 גרם)

לבצק:

900 גרם קמח

30 גרם סוכר

20 גרם מלח

60 גרם שמרים טריים

1 ביצה

70 גרם חמאה רכה

400 גרם חלב פושר

אופן ההכנה:

1. המחמצת: מערבבים היטב את החומרים ושומרים מחוץ למקרר למשך 12 שעות.
   
2. הבצק: מערבבים את הקמח והסוכר היטב. מערבבים את השמרים היטב עם מעט חלב, מוסיפים את המחמצת שהוכנה מראש, שמרים, ביצה וחמאה ומערבבים היטב. מוסיפים בהדרגה את החלב ולשים עד לקבלת בצק חלק וגמיש, מכסים במגבת לחה ומשהים עד שהבצק מכפיל את נפחו.
   
3. חוזרים על פעולה זו שוב.
   
4. מחלקים את הבצק ל-3 חלקים, מכניסים לתבניות ארוכות או עגולות, משומנות (אפשר להכין מהן חלות קלועות). מתפיחים שוב למשך 30 דקות ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 190 מעלות כ-40-35 דקות. מצננים על גבי רשת.
   

• גיוונים - לאחר התפיחה הראשונה אפשר להוסיף: 20 גרם עשבי תבלין או 100 גרם קוקוס, או 100 גרם שומשום קלוי, או 100 גרם פרג או 100 גרם אגוזים טחונים.