פשוט, מחמם ומנחם: הצצה קטנה למטבח ההולנדי

כשאני נתקפת געגועים לסבתי, שנפטרה לפני כמעט עשרים שנה, אני נוסעת להסתכל על הבית בו התגוררו סבי וסבתי. אני פוסעת על המדרכה ליד הבית, שלבש צורה אחרת, מגביהה את עקביי, מנסה לתפוס משהו מזכרונות ילדותי המתוקה. לפני שנתיים אף הרהבתי עוז וביקשתי רשות מבעלי הבית לטייל בחצר הקטנה. עמדתי על הדשא, מקשיבה לקריאות העורב אשר על העץ בבית ממול (זה אותו העורב, אני משוכנעת), אמנם אני שונאת עורבים, אבל את העורב ההוא אני אוהבת. עם הגעגועים האלה אני נכנסת למטבח ומכינה כמה מאכלים הולנדים, עליהם גדלתי.

אין במטבח ההולנדי ניצוצות וברקים, הוא לא נחשב מפואר כלל וכלל וקרוב לוודאי שרובכם משוכנעים שהוא לא קיים. מרבית המסעדות המובילות באמסטרדם אינן מציעות אוכל הולנדי, כי אם אוכל איטלקי, ים תיכוני, אינדונזי ועוד. ועם זאת, כשמתחשק משהו חמים ומנחם, למטבח ההולנדי יש כמה הצעות מפתות: פיסקוקייס (viskoekjes, לביבות דגים ותפוחי אדמה, מאכל יהודי-הולנדי), פירה קוגל (perekugel, קוגל אגסים, מאכל יהודי-הולנדי), סטאמפוט (stampot, קדרת בשר עם פירה של תפוחי אדמה וירק נוסף), סנרט (snert, מרק אפונה עם בשר) וקרנטנברוט (krentenbrood, לחם צימוקים).

איפה קונים מוצרים הולנדיים?

בחנות ההולנדית "ביאטריס" בתל אביב (רש"י 19, פינת קינג ג'ורג', טל' 03-5256415) ניתן להשיג שלל מעדנים הולנדיים: גבינות צהובות כגון Oude Amsterdam, האחלסלאח של De Ruijter, מיונז של Gouda's Glorie, שישה סוגי דרופ, תבנית ובלילה להכנת פופרטייס, קפה של Douwe Egberts, קקאו הולנדי, אונטבייטקוק (Ontbijtkoek, עוגת ארוחת בוקר), סטרופ ואפל, תערובת תבלינים להכנת ספקולאס, ועוד.

ספר בישול הולנדי - יש חיה כזאת

בניחוח ג'ינג'ר, עם מרקם פריך. עוגת חמאה                    (צילום: אסף רונן)

סנרט, מרק אפונה הולנדי - בגרסה צמחונית

למרק אפונה יש בהולנדית שני שמות: ארטנסופ (erwtensoep) הוא מרק אפונה רגיל למדי ואילו סנרט (snert) הוא מרק אפונה מועשר בנתח דשן של בשר ועצמות בקר. "סנרט בלי בשר זה לא סנרט", אומרת אמא שלי כשאני מספרת לה על תכניותיי להכין סנרט צמחוני. "וואלה יצא לך דומה לסנרט", היא פולטת בתדהמה כשהיא טועמת את הסנרט שלי, כעבור יממה.

150 גרם (כוס וחצי) אפונה יבשה חצויה, שהושרתה במים במשך לילה

3 תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים גס

5 יחידות כרישה דקות, מנוקות וחתוכות גס

5 גבעולי סלרי, מנוקים וחתוכים כס

3-4 גזרים, קלופים וחתוכים גס

מלח

פלפל שחור גרוס גס

שמן קנולה

להגשה: קרוטונים איכותיים (אני השתמשתי ב"מיני קרוטונים" של "אסם")

1. משרים אפונה בקערה מלאה מים (מי ברז) למשך לילה.
2. מסננים ושוטפים כמה פעמים.
3. מניחים את האפונה המסוננת בסיר ומכסים אותה במים רותחים. מביאים לרתיחה ומסירים את הקצף העולה מעלה בעזרת כף. מנמיכים את האש ומבשלים עד להתרככות האפונה (כשעה לערך).
4. במקביל מחממים 1-2 כפות שמן בסיר גדול ומטגנים תפוחי אדמה, גזר, כרשה וסלרי על גבי אש בינונית במשך כמה דקות. מתבלים במלח ופלפל שחור גרוס גס, מחלישים את האש ומבשלים במשך 10-20 דקות, תוך ערבוב אקראי.
5. כשהאפונה מתרככת מוסיפים אליה את הירקות האחרים ומוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם. מבשלים עד שניתן לנעוץ מזלג בקלות בתפוחי האדמה. מעבירים למעבד מזון (אם המעבד אינו גדול דיו עושים זאת בשתי "נאגלות"). מרסקים עד לקבלת קרם חלק ומוסיפים נוזלים מן הסיר (או מים) לפי הסמיכות הרצויה.
6. מחזירים את המרק המרוסק לסיר, מרתיחים, בודקים תיבול, מוסיפים מלח או פלפל שחור גרוס גס במידת הצורך ומגישים עם קרוטונים.
   

קוגל אגסים - פירה קוגל (Perekugel)

מתכון של סבתי ז"ל, שהיתה מכינה מאכל זה על גבי פתיליה. זוהי בעצם עוגת אגסים בקלי קלות (בלי הקצפה), עמה היינו מתפנקים בילדות בשבתות חורפיות, ישר אחרי הצ'ולנט, מה שהיה חותם סופית את יציקת הבטון ומפיל אותנו שדודים.

לאגסים:

6-8 אגסים

50 גרם חמאה

1/2 כוס מים

1/2 כוס סוכר

קורט מלח

לעיסה:

1 כוס קמח תופח (או 1 כוס קמח רגיל + 1 כפית אבקת אפיה)

1 ביצה

1/2 כוס סוכר

1/2 כפית קינמון טחון

1/2 כפית זנגביל (ג'ינג'ר) יבש, טחון

קליפת לימון מגוררת - לא חובה

1/2 כוס חלב

קורט מלח

1. מגלענים את האגסים בלי לקלוף אותם, חותכים לרבעים ומניחים בסיר. מוסיפים מים, סוכר חמאה ומלח. מערבבים ומבשלים על אש קטנה עד להתרככות האגסים (15-20 דקות). מסירים מן האש ומעבירים, עם כל הנוזלים, לתבנית סופלה גדולה חסינת חום או תבנית תנור עגולה, גבוהה ואטומה לחלוטין מצדה התחתון (אין צורך לשמן את התבנית שכן האגסים שחו בחמאה).
2. מחממים תנור לחום 170-180 מעלות.
3. מערבבים בקערה קמח, סוכר, קינמון, זנגביל, קליפת לימון (לא חובה) ומלח.
4. מוסיפים ביצה וחלב. מערבבים (בעזרת כף) עד לקבלת עיסה חלקה. אם העיסה איננה חלקה דיה מוסיפים עוד מעט חלב.
5. יוצקים את העיסה על האגסים שבתבנית ומיישרים בעזרת מרית. אופים עד להשחמה נאה והתייצבות מלאה.
6. מוציאים, מצננים מעט ומגישים: לא הופכים חלילה, כי אם מוציאים לכל אחד מנה בעזרת כף.
   

ספק לחם, ספק עוגה. לחם צימוקים                                (צילום: אסף רונן)

לחם צימוקים (קרנטנברוט - Krentenbrood)

450 גרם קמח לבן

1 כפית שטוחה מלח

25 גרם חמאה קרה

25 גרם סוכר (אני שמתי 40 גרם)

100 גרם צימוקים קטנים כהים (אני שמתי בהירים)

25 גרם שמרים טריים

2/3 כוס מים פושרים

2/3 כוס חלב פושר

מעט חמאה מומסת

דבש או סירופ תירס (לא חובה)

1. מנפים קמח ומלח לקערה. מוסיפים חמאה, סוכר וצימוקים ומערבבים.
2. בוחשים שמרים במעט מים פושרים (מתוך 2/3 כוס מים שבמרכיבים) עד שתתקבל תערובת חלקה. מערבבים פנימה את שארית המים ואת החלב. מוסיפים את התערובת לתערובת הקמח ומערבבים.
3. לשים את הבצק שנוצר על משטח מקומח במשך עשר דקות עד שיתקבל בצק חלק וגמיש. מוסיפים מעט קמח, אם צריך.
4. מחלקים את הבצק לשניים, צרים שתי ככרות בגודל 10X20 ס"מ.
5. משמנים את התבניות בחמאה מומסת ומכניסים פנימה את ככרות הלחם. מכסים ומשהים עד שהבצק יתפח וימלא את התבניות.
6. מחממים תנור לחום גבוה - 225 מעלות (לדעתי זה חום גבוה מדי, אני הנמכתי אחרי עשר דקות ל- 190-200 מעלות).
7. אופים במשך 40-45 דקות. מוציאים את התבניות מהתנור ומצננים על גבי רשת. מברישים למעלה בדבש או סירופ תירס (לא הכרחי). מצננים את הלחמים לחלוטין לפני שפורסים אותם.
   

עוגת חמאה (בוטרקוק Boterkoek)

אמי טוענת שבוטרקוק אמורה להיות עוגה נמוכה מבצק פריך (וגם שלפה מהמדף שני ספרי בישול הולנדיים מתחילת המאה הקודמת כדי להוכיח את טענתה) ולא עוגה בחושה שכזו (שהיא כנראה בוטרקייק ולא קוק) ועדיין - העוגה הזו מאוד טעימה, מפנקת בטעם ג'ינג'רי ומרקם פריך.

מתכון של רות יולס, מתוך הספר "לא רק צ'יפס ודג מלוח", הוצאת ידיעות אחרונות.

225 גרם חמאה רכה

225 גרם סוכר חום דמררה

1 כפית גדושה קליפת לימון מגוררת

1 ביצה גדולה

225 גרם קמח לבן

50 גרם ג'ינג'ר מסוכר (להשיג בחנויות תבלינים), קצוץ

2 כפות חלב

2 כפות פרוסות שקדים מולבנים

כלים: תבנית טבעת (שבמרכזה חור) בקוטר 26 ס"מ, משומנת ומקומחת

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
2. טורפים (מקציפים היטב!) את החמאה, סוכר וקליפת הלימון עד שמתקבלת תערובת תפוחה ובהירה.
3. מוסיפים בטריפה את הביצה, הקמח והג'ינג'ר.
4. מכניסים את התערובת לתבנית ומיישרים במרית. באמצעות מברשת מושחים את התערובת בחלב. מפזרים על התערובת שקדים.
5. אופים בתנור שחומם מראש 30-45 דקות או עד שהעוגה משחימה.
6. כשמוציאים את העוגה מהתנור חותכים לפרוסות ומשחררים בסכין גם את שוליה, כדי שלא תדבק לתבנית, אך לא מוציאים אותה מהתבנית. מצננים היטב.
7. מוציאים מהתבנית ושומרים את פרוסות העוגה בקופסת פח אטומה.
   

• צילומים: אסף רונן, לאתר שלו הקליקו כאן .