מרק תאילנדי: זה חם וחריף

מרק חמוץ חריף עם נתחי עוף - טום-יאם קאי

באדיבות יריב מלילי, מסעדת "בית תאילנדי"

המרכיבים (4 מנות):

3 כרעי עוף גדועים לחמישיות

2 בצלים, פרוסים לרצועות

200 גרם פטריות שמפיניון חצויות

100 גרם פטריות ירדן קרועות

1 בצל ירוק קצוץ

8 פיסות שורש גלנגל

20 עלי קפיר ליים

1 למון גראס טרי ללא עלים

5 גבעולי כוסברה

10 עגבניות שרי חצויות

10 כפות רוטב דגים

1/2 לימון סחוט

פלפל חריף יבש כתוש

1/2 1 ליטר מים

1. מרתיחים מים עם השורשים: הגלנגל, הלמון גראס והקפיר ליים.
   
2. בשעת הרתיחה מוסיפים את העוף ומבשלים על אש בינונית במכסה חצי פתוח למשך 40-30 דקות.
   
3. מוסיפים את הבצל והפטריות, עגבניות, רוטב דגים, לימון ופלפל ומבשלים במשך 5-4 דקות.
   
4. מאזנים טעם באמצעות המלחה עדינה.
   
5. מוסיפים שמפיניון ובצל ירוק חתוך גס לבישול של עוד כדקה.
   
6. מסירים מהאש, מפזרים כוסברה מעל ומגישים.
   

טום יאם עוף (צילום וסגנון: סטודיו סליס)

טום קא גאי - מרק עוף וחלב קוקוס

המרכיבים:

2 גבעולי למון גראס חתוכים למקטעים באורך 5 ס"מ ומעוכים קלות בעזרת כוס

8 עלי קפיר ליים מיובשים

1 פחית חלב קוקוס

1 כוס ציר עוף

7-6 חתיכות של גלגנגל מיובש

פלפל ירוק חריף, חתוך לטבעות אלכסוניות

2-1 כפיות "נאם פריק פאו" (להשיג בחנויות למוצרים מהמזרח)

4 כפות סוכר דמררה

4 כפות רוטב דגים

200 גרם חזה עוף, חתוך לרצועות דקות

1/4 כוס פטריות שמפיניון טריות, חצויות

מיץ מלימון אחד

חופן עלי כוסברה

1. שמים את המים וחלב הקוקוס בסיר, מוסיפים למון גראס, עלי ליים, פלפל, סוכר ורוטב דגים ומביאים לרתיחה.
   
2. מבשלים חמש דקות תוך ערבוב לעתים קרובות.
   
3. מורידים את הלהבה, מוסיפים את העוף והפטריות ומבשלים עד שהעוף והפטריות מבושלים.
   
4. מוסיפים את מיץ הלימון, מערבבים וטועמים. מתקנים תיבול אם צריך (המרק צריך להיות חמצמץ ומעט חריף), מוזגים לקערות ומקשטים בכוסברה.
   

מרכיב חשוב במרק. שורש גלנגל טרי (צילום:עדי עליה)

מרק חלקי פנים  - טום קגנ'אי

באדיבות יריב מלילי, מסעדת "בית תאילנדי"

מתכון למרק כפרי שמקורו באיסאן שמהווה דוגמא טובה לבישול כפרי שלא עבר עידון. גם בתאילנד לא כולם יאהבו, אבל מי שאוהב לאכול חלקי פנים של בקר - ייהנה

המרכיבים (3 מנות):

300 גרם מעי דק של פרה, נקי וחתוך לעובי של 3 ס"מ

300 גרם מעי עבה של פרה, נקי וחתוך לעובי של 3 ס"מ

200 גרם ריאות של פרה, נקיות וחתוכות לקוביות 4X4 ס"מ

400 גרם בשר ראש פרה, חתוך לקוביות גסות 5X5 ס"מ

300 גרם קיבה (קירשה), נקי חתוך לרצועות 2X5 ס"מ

30 עלי קפיר ליים

10 חתיכות גלנגל יבש

5 גבעולי למון גראס חתוכים לפיסות באורך 5 ס"מ

300 גרם פטריות שמפיניון

3 גבעולי בצל ירוק

30 גבעולי כוסברה קצוצים דק

מלח

רוטב דגים

מיץ לימון סחוט

קורטוב פלפל שטה חריף אדום יבש כתוש

אופן ההכנה:

1. ממלאים בסיר גדול כ-5 ליטר מים, מוסיפים את הגלנגל, הלמון גראס, הקפיר ליים והפלפל החריף ומביאים לרתיחה. מוסיפים את חלקי הפנים ומבשלים על אש נמוכה עד שהקיבה מתרככת (אבל לא מתפוררת) והציר מצטמצם לחצי מהכמות. תהליך זה אורך כשלוש וחצי עד ארבע שעות.
   
2. לאחר שהציר הצטמצם מתבלים ברוטב דגים ובמלח (יחס של 50:50). מוסיפים את מיץ הלימון לקבלת חמיצות עדינה. משלימים את התיבול בהדרגה.
   
3. מוסיפים את הפטריות ומבשלים למשך 3-2 דקות נוספות.
   
4. מגישים עם כוסברה ובצל ירוק לצד צלחת אורז לבן.