האוכל של בנגקוק: מהדוכן ועד מסעדת הפאר

אני משוחד בכל מה שקשור ל"עיר המלאכים" ("Krung Thep" בתאית). אני מת עליה - עיר תוססת וחסרת מנוחה עם חיות ואנרגיה שקשה למצוא בערים מערביות. היופי שלה נחבא, אבל לא צריך לחפש הרבה כדי למצוא אותו. בין אם זה מקדש בודהיסטי, דוכן שמוכר שרשראות פרחים או גינה קטנה שמישהו מטפח, תמיד יש נקודות קטנות של יופי בלב המרחב האורבני האפור. זו עיר של סתירות, אתה נוסע בין בניינים אפורים שבחזיתם מתנוססים שנאים ופקעות חוטי חשמל, ולפתע אתה נמצא מול מקדש ושדה הראייה שלך מתמלא כתמי צבע ענקיים של זהב, נזירים בודהיסטיים שמסתובבים מחוייכים ליד בארים מפוקפקים, גורדי שחקים ענקיים לצד בניינים מטים לנפול, טוקטוקים רעשניים שחולקים את פקק התנועה האינסופי עם מכוניות חדישות.

מומלץ, לא רק בגלל הקניות. MBK (צילםו: גיא רובננקו)

מי שטבע את הסיסמא "עיר ללא הפסקה" דיבר אולי על מקום אחר, אבל מבחינתי התכוון לבנגקוק. בנגקוק לעולם אינה ישנה - בכל רגע נתון ביממה אפשר למצוא כאן הכל - מקניות, דרך אוכל וכלה בבידור, מהוגן יותר או פחות.

אבל כל זה מחוויר מול מה שהיא מציעה בתחום האוכל (בעיקר אוכל תאילנדי, אבל לא רק). מדובר על פארק שעשועים גסטרונומי שייענג את כל מי שאוהב אוכל מתובל, צבעוני ושמח.

בניגוד לתרבויות אוכל בהן יש הבדל בין מטבח עילי למטבח עממי, המטבח התאי העכשווי הוא דמוקרטי. אם תלכו לאכול במסעדה שמתמחה במטבח תאי מלכותי תקבלו מנות שזהות כמעט לחלוטין למנות שתמצאו ברחוב, מלבד ההגשה המאוד אלגנטית שתכלול גילופי ירקות מדהימים. לכתוב על חוויות אוכל בתאילנד זה משהו בסדר גודל של ספר עם כמה מאות עמודים וזה עוד בלי המתכונים. לכן בחרתי להציג שלוש אופציות אכילה בנגקוקיות: ברחוב, ב"פוד-קורט" של מרכז קניות גדול ובמסעדה יוקרתית.  

ברחוב: חגבים מטוגנים

אחד המאכלים האהובים עלי בעולם הוא סלט פפאיה ירוקה - som tam. זהו מאכל שמקורו באיסאן, המחוז הצפון-מזרחי של תאילנד שידוע במטבח החריף שלו ואחראי לכמה מהמאכלים היותר טעימים במטבח התאי. סומטאם עשוי מרצועות דקות של פפאיה ירוקה שנכתשו בעלי ומכתש יחד עם שום, צ'ילי, סוכר דקלים, רוטב דגים, מיץ ליים, שרימפס מיובשים, עגבניות שרי, בוטנים קלויים ולעיתים תמרהינדי, סרטנים מומלחים ועוד תוספות. לא אשכח את הפעם הראשונה שניסיתי את המאכל - הביס הראשון השאיר אותי המום . זה לא דמה לשום דבר שאכלתי עד אז: חמיצות הליים שמכווצת את החניכיים, חריפות הצ'ילי ששורפת את חלל הפה ונדבקת לשפתיים, מתיקות כמעט מוגזמת והמליחות של רוטב הדגים והשרימפס המיובשים. 

בעל הבית השתגע. כל שיפוד בשקל (צילום: גיא רובננקו)

אפשר למצוא בבנגקוק המון דוכני רחוב שמתמחים באוכל מאיסאן. ניתן לזהות אותם ע"י העלי והמכתש הענקיים שעשויים עץ ועל ידי גריל פחמים קטן שלצידו מסודרות שורות של כרעי עוף צלויים. בדוכן כזה תוכלו למצוא אורז דביק שאותו נהוג לאכול בידיים ובד"כ גם לארב מסוגים שונים (בשר טחון שמבושל בתוך רוטב חריף חמצמץ ומוגש כשהוא מעורב עם המון שאלוטס ועשבי תיבול ומנוקד באורז קלוי וטחון) ונאמ-טוק (פיסות בשר צלויות שמוגשות עם רוטב ותוספות דומים לאלו של הלארב), בד"כ מחזיר, עוף או בקר. אנחנו מזמינים פעמיים סום-טאם, פעמיים קאי-יאנג (עוף צלוי בגירסה התאית) ופעמיים קאו-נייאו (אורז דביק) – ארוחת פועלים ממש.

מילה חשובה שכדאי לזכור בהקשר של סום-טאם, היא פט (pet) – חריף. אם קשה לכם עם חריף בקשו מאי-פט. אם אתם אוהבים חריף בקשו פט ואם אתם באמת אוהבים חריף בקשו "פט-פט, נוט פאלאנג פט, תאי פט!" וצפו פגיעה. הדרך הטובה לקבוע את רמת החריפות היא לבקש מספר ספציפי של פלפלונים (קטנים וממזריים) שיוספו למנה - פלפל אחד ייתן חריפות נעימה שתתאים למי שאוכל חריף אבל לא בטירוף. שניים עד ארבעה - יתנו חריפות רצינית ביותר. חמש ומעלה – ברוכים הבאים לעולם של כאב (כבר יצא לי לפגוש תאים שאכלו 20 במנה).

מאוחר יותר, בערב, בקאו-סאן. אנחנו מתנהלים בעצלתיים בין תיירים, מקומיים שבאו לבלות וכאלה שבאו לעבוד. אנחנו מוותרים על הפאד תאי הצמחוני שמוכרים בקאו-סאן (בלי רוטב דגים זה ממש לא זה), ואני קונה שני שיפודים מכל סוג - לא ברור לי איך מתבלים אותם ומה עושים להם, אבל הם כל כך טעימים – נתח דקיק של בשר (עוף, בקר, חזיר), שמשופד על שיפוד במבוק קטן כשבסופו חתיכה של צ'ילי, פיסת אננס ו/או עגבניית שרי – מיני ארוחה על שיפוד. מזמינים כמה שרוצים (בערך שקל ליחידה), ממתינים דקה עד שהם ניצלים ומקבלים אותם בתוך שקית ניילון קטנה. מי שרוצה מקבל זילוף של רוטב צ'ילי כתום וחריף (נאם-פיק סי ראצ'ה) לתוך השקית. אחלה דרך להתחיל, להמשיך ולסיים ערב.

יותר טעים מחגבים מטוגנים. בננה לוטי (צילום: גיא רובננקו)

אנחנו בדרך לפגוש את נ', שהגיעה יום אחרינו לבנגקוק, במסעדה של אחד הגסטהאוסים. אחרי ערב מהנה וארוחה בינונית, עם הרבה מקונג עם מים, קרח וקצת סודה ("ויסקי" אורז תאי - מתרגלים לטעם, יש בו רק 35% אלכוהול, אבל הנגאובר כמו שהוא מעניק לא תמצאו בהרבה משקאות), אנחנו נפרדים לשלום מנ' ומשרכים בכבדות את דרכנו לגסט-האוס.

בדרך אנחנו נעצרים מול דוכן של חרקים מטוגנים. כאן עברו הגבולות שלי בפעמים בהן ביקרתי בתאילנד - בחרקים ובדוריאן (דוריאן דווקא ניסיתי, זה היה פחות גרוע ממה שחשבתי אבל עדיין לא לטעמי - טעם של אפרסק עם ריח של ביוב). אין ברירה - הגיע הזמן לנסות. מבין שלוש האופציות – חגבים מטוגנים עד פריכות, עקרבים מבהיקים משמן ותולעי עץ שטוגנו היטב, אני בוחר באופציה הראשונה (חגבים זה כשר, לא?). המוכר ממלא שקית בשרצים המכונפים, ארוכי הרגליים, בוזק פנימה מעט פלפל לבן, מזליף טיפת רוטב סויה ומגיש לי את השקית בחיוך רחב. אני בוהה בתכולת השקית בתחושת קהות חושים מסוימת. 

אני מוציא חגב מהשקית, בוחן אותו ותוהה מאיזה צד כדאי להתחיל. הצד הקדמי נראה לי אופציה טובה (הכי טוב ללכת על בטוח - אם הוא עוד חי, זה יגמר מהר אחרי שאוריד לו את הראש). ביס אחד וחצי חגב נותר לי ביד. אני לועס. פריך, ללא ספק. והטעם? לא משהו. טעם של טיגון מעופש עם רוטב סויה ופלפל לבן. אולי זה משהו שצריך להתרגל אליו. אני אוכל את החצי השני, וע', שהעדיף לנקוט בגישה זהירה ולחכות ולראות אולי אמות, משתכנע ואוכל גם הוא חגב למען המדע. גם אצלו לא נרשמה אורגזמה קולינרית. למרות שלימדו אותנו שלא זורקים אוכל, אנחנו משליכים את השקית לפח והולכים לחפש בננה לוטי.

פוד קורט: בין מזרח למערב

ה-MBK (ראשי התיבות של Mah Boon Krung, המוכר יותר כ"טוקיו סנטר" בקרב תרמילאים ישראלים) הוא אחד משלושה מרכזי קניות ענקיים שנמצאים באזור כיכר סיאם. הוא העממי משלושתם ובעיני גם המהנה מכולם. במובן מסוים הוא מהווה מפגש בין תרבות צריכה מערבית לתרבות בילוי תאית, כשהראשונה מקבלת את האופי המקומי. אין ספק שעבור תאי שבא מהכפר מדובר על חוויה מאוד זרה, אבל עבור בנגקוקים רבים ובייחוד בני נוער הוא מהווה מקום מפגש ובילוי.

בקומה השישית של הקניון נמצא ה-Food court. דוכנים רבים שנמצאים בחלל ממוזג ומציעים חוויית אכילה שדומה לזו שהרחוב מציע בתוספת מיזוג אוויר, שולחנות עם ספסלים וניקיון. היתרון – אפשר להתנסות במגוון רב של מאכלים תאיים בלי להזיע ובלי לחשוש מכאבי בטן. החיסרון – זה לא הרחוב, אין את הדיאלוג עם המוכרים ויש תחושה מסוימת של ניכור. כדי לקנות בדוכנים לא משלמים בכסף מזומן ויש לקנות קופונים מיוחדים שאותם מקבלים בעלי הדוכנים כתשלום.

מזרח פוגש מערב. ה"פוד קורט" ב- MBK (צילום: גיא רובננקו)

כבר 12 שעות שלא אכלתי סלט פפאיה. אני מחפש דוכן עם עלי ומכתש ומוצא אותו בקלות. הדוכן מציע סוגים שונים של סלט פפאיה – החל ברגיל וכלה בכזה שמכיל סרטנים מומלחים. מלבד סלט הפפאיה, יש גם סלט מנגו ירוק (לא בשל). המנגו חתוך לנתחים עבים יחסית ולמרות שהוא אינו מתוק, בהחלט ניתן להבחין בטעמו האופייני של הפרי.

הדרך הטובה להחליט מה לאכול היא להציץ לצלחות של סועדים אחרים ולחפש את הדוכן שמוכר מנה שבא לכם לטעום. אני רואה כמה אנשים שאוכלים מרק בצבע חום מתוך קערת חרס גדולה. סריקה קטנה ואני מוצא את הדוכן. "מרק בקר עם חלקי בקר מגוונים". נראה טוב ומריח מצוין. ליד הסיר מסודרים "חלקי הבקר המגוונים" – נתחי בקר, כדורי בשר, חתיכות קיבת בקר מבושלת, פיסות כבד, נתחי כליה ועוד מגוון חלקי פנים. מלבד הבשר, המרק מכיל גם נבטים ועלי כוסברה ומתובל באניס. כמנהג המקום אני מוסיף כף גדושה של פתיתי צ'ילי יבש, מעט רוטב דגים וקצת רסק פלפלי צ'ילי בחומץ. ע' אוכל מרק צח עם אטריות אורז דקות וכדורי בשר – ציר צלול של חזיר שבתוכו צפים להם כדורי בשר בעלי מרקם מוצק מאוד, ועל הכל מפוזר שום מטוגן עד השחמה, תוספת נפוצה במטבח התאי.  

לפתיחת התיאבון. סלט מנגו ומרק אטריות וכדורי בשר (צילום: גיא רובננקו)

עכשיו, אחרי שפתחנו קצת את התיאבון, הגיע הזמן לאכול, ואנחנו מחליטים לאכול במסעדה. אנחנו מתחילים לנוע לעבר המסעדה כשלפתע אני רואה בחורה עוברת שאוחזת מגש ועליו צלחת עם Hoy man tod, מאכל שפגשתי לראשונה בעיר החוף הדרומית קראבי: מולים טריים ללא הצדפה שנטבלים בבלילת קמח טפיוקה ומטוגנים בווק. לקראת תום הבישול מוסיפים להם נבטים וביצה טרופה ומטגנים תוך שבירת גוש הבצק שמכיל את הצדפות לנתחים. מתקבלת מעין ביצה מקושקשת שמכילה מולים שמתפצפצים בפה ונבטים פריכים ורעננים, ומוגשת לצד רוטב שזיפים סמיך ומתוק. סיור מהיר בין הדוכנים ואני מוצא את המקור. 

באותה קומה של ה-Food court שוכנת מסעדה שמתמחה בגרסה התאילנדית לברביקיו קוריאני – צלחת מתכת כבדה שמונחת במרכז השולחן ומתחתיה להבת גז שמלהיטה אותה. יש מגוון סוגי בשר, דגים ופירות ים לבחירה, בתוספת גוש של שומן חזיר. כשהכלי לוהט מעבירים עליו את פיסת השומן וכך מתקבל מעטה שמונע הידבקות. כל סועד מקבל קערית ובה רוטב סמיך בצבע חום שמבוסס על משחת סויה, וטעמו מזכיר מעט מיסו יפני. ליד הרוטב מקבלים פלחי ליים, שום כתוש טרי ו(איך לא) פלפלוני צ'ילי קצוצים. כל סועד מערבב את התוספות לתוך הרוטב על פי טעמו ואח"כ טובל ברוטב את מה שהוא בישל לעצמו. מאחר והיינו שלושה בארוחה (נ' הצטרפה אלינו) ובגלל שכבר הספקנו לאכול משהו, הזמנו מנה משפחתית שמיועדת לארבעה סועדים, כדי שיישאר מקום לקינוח. 

בגרסה תאית. ברביקיו קוריאני (צילום: גיא רובננקו)

אני חותם את הסיור בקינוח מוזר שפעם אכלתי במקום שמתמחה בו בבנגקוק אליו הגעתי במקרה - פרוסה של לחם לבן שמורחים בחמאה משני הצדדים וקולים אותה מעט. אחר כך חותכים אותה לריבועים ויוצקים עליה חלב מרוכז – למרות שכל המרכיבים מערביים לחלוטין, התוצאה תאילנדית לגמרי. יחד עם קפה קר, חזק מאוד ומתוק להחריד (ככה אוהבים את זה פה) מתקבל סיום מתוק לארוחה נהדרת.

מסעדה

הטיסה ממנילה נוחתת בבנגקוק אחה"צ והטיסה שלנו לכיוון ישראל יוצאת בחצות, מה שאומר שש שעות בלבד לעשות צ'ק-אאוט וצ'ק-אין. מספיק זמן להסתובב בניחותא בדיוטי פרי, אבל מאוד גבולי אם רוצים להגיע לעיר. אנחנו מחליטים להסתכן. במקרה הגרוע (גרוע?), אנחנו עושים חשבון, נפספס את הטיסה ונאלץ להישאר בבנגקוק עוד כמה ימים.

אנחנו עושים צ'ק-אאוט זריז, מאחסנים את המטען שלנו ויוצאים מהטרמינל. בודהה כנראה איתנו – האוטובוס לעיר נעצר מולנו בחריקת בלמים ודקה אחרי זה יוצא לדרכו. בחמש אחה"צ כבישי בנגקוק פקוקים כולם ורק אחרי שעתיים אנחנו מגיעים לבאנגלמפו (הרובע שבתוכו נמצא רחוב הקאו-סאן וארמון המלך). אנחנו צועדים במרץ לכיוון המסעדה שתכננתי שנאכל בה – Vijit. היעדר האור במסעדה לא מבשר טובות. אנחנו מתקרבים מגלים שלפי כמות האבק על החלונות והעדר שולחנות וכיסאות, כנראה שהמסעדה נסגרה מזמן.

מעבר לכביש, נשקפים אלינו אורות של מסעדה אחרת, שגם אותה אני זוכר מפעמים קודמות אבל מעולם לא אכלתי בה - " Methavalai". לפי כמות הסועדים, עושר התפריט והעובדה שבלב המסעדה עומדת זמרת מלווה בתזמורת חיה ושרה, אני מסיק שמדובר במסעדה די יוקרתית, מה שאומר שארוחה ממוצעת כאן לא תרושש אתכם, אבל גם לא תדבר אליכם אם אתם תרמילאים דלי תקציב (כ-1000 באט לזוג, כולל שתייה – בסביבות ה-100 שקל). אנחנו לא תרמילאים כרגע ו-50 שקל לארוחה נראים לנו סבירים.

חריף במידה וטעים להפליא. טום יאם שרימפס (צילום: גיא רובננקו)

את פנינו מקבל מלצר חביב להפליא שלבוש בחליפת אדמירל. הקהל מורכב ממקומיים ממעמד בינוני-גבוה. המוסיקה נעימה במפתיע (מוסיקה תאית יכולה להיות קצת קשה לאוזן מערבית) והמיזוג מבורך. התפריט נראה כמו ספר והשפע מבלבל. אני לא ממש מצליח להבין את ההיגיון המנחה בחלוקה לפרקים, אבל בעזרתו של המלצר, אנחנו מגבשים תפריט לארוחה קלילה בת חמש מנות.

למנה ראשונה – קציצות שרימפס שעטופות בבלילה ומטוגנות בטיגון עמוק – פריכות מבחוץ ורכות מבפנים, עם טעם מובהק של שרימפס. שכשוך קל ברוטב המתוק שמוגש ליד, ביס מהירקות הכבושים בטעם חמוץ מתוק, שלוק מהסינגהה והעולם מתחיל להיראות יותר טוב. שאר המנות מתחילות לנחות: סלט של חציל קלוי שעליו מונחים שרימפס בשרניים שבושלו בדיוק עד למידה הנכונה, בצלצלים כבושים והמון שאלוט חי קצוץ, כל זה טובל ברוטב חמוץ חריף שמבוסס על מיץ ליים, רוטב דגים, וסוכר דקלים ובצד ביצת של אווז שבושלה רק עד שהחלבון התקשה. הברקה של מנה.

טום-יאם שרימפס – בתוך הקערה נחים להם שני שרימפים מפלצתיים (בערך 15 ס"מ אורך) כשמסביבם פזורים נתחי גלאלנגאל, פיסות של למון גראס, פטריות קש ועגבניות שרי, והכול מוקף במרק שצבעו אדום-כתום חלבי (בגלל תוספת חלב קוקוס). הטום-יאם מדיף ניחוחות עזים של כל התבלינים שהוא מכיל ומתגלה כחריף במידה וטעים להפליא – כף מרק, כף אורז, ביס של פטרייה, עוד שלוק מהבירה - וחוזר חלילה.  

חמוץ וחריף. סלט בקר צלוי (צילום: גיא רובננקו) 

אחרי כן מגיע סלט בקר צלוי – נתחי בקר צלויים, חתיכות של בצל חי, נתחי עגבנייה, צ'ילי טרי ועלים וגבעולים דקים של סלרי, ברוטב דומה לזה של סלט החציל והשרימפס. בצד הצלחת מונח פרח שגולף מחתיכה של דלעת. קארי אדום של ברווז – נתחי ברווז צלוי ששוחים ברוטב עשיר שמבוסס על מחית קארי אדום וחלב קוקוס חולקים את מקומם עם נתחי אננס טרי ועלי קפיר ליים. את הקארי מקשט פס של שמנת קוקוס שמהווה ניגוד יפה לצבע האדום העז. הרוטב חריף במידה, עם טעם מודגש של חלב קוקוס מתקתק ויוצר שילוב מושלם בין נתחי בשר הברווז השמן לפיסות האננס המתוק.  

אנחנו מוותרים על קינוח, קופצים לגיחה אחרונה לקאו-סאן ומקנחים בבננה לוטי. המונית מביאה אותנו לשערי הטרמינל בשעה אחת עשרה וחצי. הספקנו.