מלח ופפריקה - טעם החיים

למי שיש מלח ופפריקה – יש הכל, אומרים ההונגרים. האגדות אמנם מספרות שכבר על בדל שפתותיהם של הלוחמים המדיארים האימתניים - שפשטו בימי הביניים על אירופה וכבשו בסערה את היבשת - היו שאריות של פפריקה. אבל אלה רק מעשיות. למעשה, רק בשלהי המאה ה-18 טחנו ההונגרים לראשונה את הפלפל והביאו לעולם את מלך התבלינים.

בשנת 1879 זכתה הפפריקה להכרה בינלאומית. טבח צרפתי בשם ג'ורג' אוגוסט אסקופייה (1846-1935) הביא את התבלין למלון גרנד הוטל במונטה קרלו, והציג לאורחיו את מנת העוף בפפריקה (Paprikás Csirke). השאר שייך להסטוריה. מיד המתכון, השארו עימנו.

היה זה רק עניין של זמן עד אשר יוכתר האדום-אדום הזה לנותן הטעם הרשמי לחיים, לפחות בבודפשט. אפילו שלושת הפסים של הדגל הלאומי נמשחו בזמנם בצבעי הפפריקה: בירוק - כעלי הפלפל, בלבן - כפרחיו ובאדום לוהט - כפירותיו.

בהונגריה מייחסים לתבלין המפורסם גם תכונות רפואיות. הפלפל עשיר בויטמין סי וחריפותו מסייעת בתהליך חילוף החומרים בגוף האדם. יש אף הטוענים כי אכילה סדירה מהתבלין עשויה למנוע נשירת שיער. בכתב יד שנשמר מהמאה ה-17 נקבע כי האבקה האדומה מבריחה ערפדים.

מספרים על תושבי עיירה אחת בהונגריה שדבקה בהם מגפת הקדחת. אולי כדי לתבל את שארית חייהם של העומדים למות, הוסיפו התושבים כמויות נדיבות של פפריקה למאכלים שהוגשו להם. החולים, בדרך נס, הבריאו. מאז מקפידים המקומיים לאכול פפריקה, והרבה, ובמדינה הם נחשבים למאריכי ימים.

לא הרחק משם מתקוטטות זה שנים שתיים על תואר בירת הפפריקה: קלוצ'ה (Kalócsa) וסגד (Szeged). שתי הערים היריבות, שיושבות בדרומה של המדינה, מייצרות מדי שנה טונות של אבקה אדומה לכל עבר ומתחרות זו בזו על כרסותיהם של הקונים. ביקור שם מהווה הזדמנות מצויינת לבקר גם במוזיאון הפפריקה המקומי (Paprika Muzeum, Szent Istvan Kiraly ut 6, Tel. +36-78-461819). לא הרחק משם, בסגד, נמצא מוזיאון הפפריקה המתחרה – איך לא? - שבו גם תערוכה על תולדות הסלמי ההונגרי הידוע לטוב.

בחזרה לפפריקש צ'ירקה. את המנה הזו צריך לדעת לאכול. בלי תוספת ראויה של נוקדלי או גלושקה - בצקניות בעברית - וסלט מלפפונים בצד זה הרי לא זה. תשאלו את ההונגרים. הם נוגסים במנת העוף הזו לפחות אחת לשבוע. בעיר סגד אפילו אומרים כי יום ראשון ללא עוף בפפריקה – אינו יום ראשון. סבתא ננה ידעה זאת היטב, וכך כשהכריזה ש"מחר יש פפריקש צ'ירקה לארוחת צהריים", היה ברור שתהיה חגיגה.

עוף בפפריקה - Paprikás Csirke

חשוב מאד! את הפפריקה מוסיפים לתבשיל רק לאחר שהוסר מעל האש. בגלל שבתבלין סוכר לא מעט, הוא נוטה להחרך בקלות ולהפוך מריר.

המרכיבים (ל-4 מנות):

עוף בגודל בינוני

3 כפות שמן

1 בצל גדול

1 כף פפריקה חריפה/מתוקה לפי הטעם

מלח

1 פלפל ירוק

1 עגבניה

2 כוסות שמנת חמוצה

אופן ההכנה:

1. שוטפים את העוף ומבתרים אותו לחלקים.
2. חותכים את הבצל לקוביות ומטגנים אותן בשמן עד שהן מתרככות.
3. מסירים את הסיר מעל האש ומפזרים מעל קוביות הבצל את הפפריקה. מערבבים.
4. משיבים את הסיר לאש ומוסיפים 1/2 כוס מים ומלח לפי הטעם. מרתיחים.
5. חותכים לחתיכות גדולות את הפלפל ואת העגבניה. מוסיפים לסיר.
6. מניחים בסיר את חלקי העוף. מבשלים תחת מכסה על אש קטנה עד שחלקי העוף מתרככים. לפי הצורך, מוסיפים לתבשיל מים.
7. מוציאים את חלקי הפלפל והעגבניה מהסיר.
8. ממשיכים לבשל את העוף עד שנותרים סביבו רק מעט נוזלים.
9. מוסיפים שמנת חמוצה, אך בזהירות כדי שחלקי העוף לא יתפרקו. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה במשך כחמש דקות נוספות. מגישים עם שמנת חמוצה צוננת.
   

• הארה: ליצירת רוטב סמיך יותר, אפשר לערבב כפית או שתיים של קמח עם השמנת בטרם מוסיפים אותה לתבשיל
  

בצקניות - Nokedli/Galuska

בחנויות לכלי בית בהונגריה אפשר למצוא מכשיר דמוי מסננת, שנקרא Nokedli Szagato, בעזרתו קוצצים את נטיפי הבצק ומטילים אותם אל המים.

המרכיבים (ל-4 מנות):

1/2 ק"ג קמח

2 ביצים

2 כפות שמן

1/2 כוס חלב

מלח

מים

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה את הביצה, השמן והחלב.
2. מוסיפים לבלילה קמח. מערבבים היטב.
3. מוסיפים באיטיות מים עד אשר הבצק מוצק במידה ואינו מימי.
4. מרתיחים בסיר גדול מים עם מעט מלח.
5. מניחים את הבצק על קרש חיתוך, ובעזרת כפית או סכין בוצעים ממנו פיסות קטנטנות היישר לתוך הקלחת הרותחת.
6. מבשלים את חתיכות הבצק עד אשר הן צפות על פני המים. מסננים, ושוטפים במים קרים.
   

• הארה: את הבצק כדאי להכין ממש לפני הבישול כי אחרת הוא עלול להתקשות.
  

סלט מלפפונים Uborka Saláta

המרכיבים (ל-4 מנות):

1 ק"ג מלפפונים

מלח

1/4 כוס חומץ

1/2 כוס מים

מעט סוכר

מעט שמן

שמנת חמוצה

פפריקה מתוקה/כמה שיני שום

אופן ההכנה:

1. מקלפים את המלפפונים ופורסים אותם לפרוסות דקות מאד, רצוי בעזרת מעבד מזון.
2. ממליחים את פרוסות המלפפונים ומניחים אותן בצד למשך חצי שעה להגיר את נוזליהם. סוחטים היטב.
3. מערבבים בקערה נפרדת חומץ, מים, סוכר, מלח ושמן. שופכים את הרוטב על המלפפונים. מניחים בצד למשך כחצי שעה לספיגת טעמים.
4. בוזקים מעל מעט שמנת חמוצה או מעט פפריקה אדומה או כמה שיני שום כתושות. מגישים.
   

• הארה: ניתן להוסיף לסלט גם בצל פרוס לעיגולים, וזאת לפני ששופכים על המלפפונים את הרוטב.
  

ולקינוח, אם בסגד עסקינן, הנה שעשוע לשון מתוק במבטא הונגרי כבד, באדיבות סבא וסבתא של חברה יקרה: מהיכן באה הפפריקה? מסגד. במה נוסעים? באוטובוס אגד. מה שמים בסלט? שמן מגד. ומה מסריח? א-שגד - ובתרגום מרוכך לעברית - ישבנך.

עופר ורדי הוא עיתונאי ואיש של אוכל, בעיקר מתוצרת הונגרית, שלא יודע לסגור את הפה. אפשר ליצור איתו קשר כאן.