הסעודה האחרונה של סרג'נט מרטין פייס

בקיץ 1947 הבריטים עוד שלטו כאן. הימים ימי מאבק לעצמאות, והיישוב היהודי בארץ עשה ככל יכולתו כדי להביא לסיומו של המנדט. זו הייתה שעתן היפה של המחתרות. בפעולה נועזת של האצ"ל, חטפו אנשיו שני חיילים אנגלים. המטרה: להשתמש בהם כקלף מיקוח, ולהביא לשחרורם של שלושת אנשי הארגון, שנידונו למוות.

שלושה שבועות הוסתרו החטופים במרתף של מלטשת יהלומים בשכונת טוברוק בנתניה. אחד מהם, סרג'נט מרטין פייס שמו, היה יהודי. בניסיון נואש להציל את חייו, נזעקה אימו ארצה, נפגשה עם המפקד מנחם בגין, והתחננה שיורה לשחרר את בנה. לשווא.

בנתניה של הימים ההם כולם הכירו את כולם. מקום המחבוא היה רק כמה מאות מטרים מבית הוריו של מי שיהיה לימים לנשיא המכללה האקדמית ספיר שבנגב, פרופסור זאב צחור. על אימו דבורה וייס, שהייתה ידועה בקרב לוחמי הארגון בתבשיליה, הוטל להכין את האוכל לחטופים ולשומריהם - אחד מהם אביו של צחור, שמואל וייס.

למודת קרבות - במשך תקופה ארוכה בישלה וייס לפצועי האצ"ל, שאושפזו בבית חולים מאולתר וסודי באזור נתניה – התגייסה למשימה. גאוותה הגדולה הייתה מרק הגוייאש (Gulyás) מעשה ידיה להתפאר. תבשיל סמיך ועשיר, עמוס בקוביות של תפוחי אדמה וירקות שורש. כילידת הונגריה, ידעה היטב את רזי המטבח המפופרק ואת נפלאותיו. את טעם מעדניה לא יישכח פרופסור צחור לעולם.

בחלוף הימים, משנודע כי חבל התלייה מתהדק סביב צווארם של הסמלים הבריטים, ביקש וייס מאישתו להכין להם סעודה אחרונה. האגדה מספרת, שהייתה זו ארוחת מלכים, ובליבה העילית שביצירותיה של דבורה וייס.

ספק אם ניחם הדבר את סרג'נט פייס, שנראה שהלך אל מותו עם בטן מלאה במאכלים מדיארים, אך אביו של צחור ייספר עוד שנים אחר כך, עד כמה אסיר תודה היה החייל הבריטי לגברת וייס, שהעניקה לו כמה רגעים קטנים של אושר בטרם נלקחה ממנו נשמתו והושבה אל הבורא.

גוייאש ולא גולאש

הגוייאש - המוכר במחוזותנו יותר בשמו המשובש גולאש - הוא אולי המאכל ההונגרי הכי הונגרי שיש. פירושו של השם הוא רועה צאן. רוקחיו הראשונים היו אנשי השבטים המדיארים. עמוסים שכמותם בעדרי בקר, היו הנוודים מאורגנים קולינרית. כשתקפם הרעב, שחטו את התשושה שבפרות, וזרקו את פיסות בשרה לתוך סיר ברזל ענק, שמכונה בוגראץ', ועל כן קרויה המנה המסורתית - BográcsGulyás. או אז מילאו את הקלחת במים והציבו אותה מעל המדורה. רק כמה מאות שנים אחר כך, יעשו ההונגרים הכרות עם הבצל ועם הפפריקה, ויוסיפו אותם אל הקדרה.

בתחילה היה הגוייאש מאכל עממי ופשוט, שהשביע רק את דלת העם. בגבור רגשי הלאומיות אי שם במאה ה-18, גילו את המרק המהביל גם אנשי האצולה שבעיר ועשו ממנו סמל, מופת וגאווה. הם קישטו אותו בירקות ובתבלינים, והגישו אותו אחר כבוד אל השולחן. סבתא ננה נהגה להוסיף לקלחת הרותחת גם צבטניות (Csipetke) סוג של בצקניות. אלה קיבלו את שמן על שום תהליך הכנתן שבו צובטים מגוש הבצק פיסות קטנטנות וזורקים אותן להתבשל בתוך הסיר.

כיום אין בית בהונגריה ואין מסעדה במדינה, שאינם מגישים גוייאש לזכר הימים ההם, מלווה בכיכר לחם גדולה, שאת פרוסותיה מטביעים בשמחה במרק החם.

בוגראץ' גוייאש - BográcsGulyás

חשוב מאד - יש להקפיד שקוביות הבשר וחתיכות תפוחי האדמה לא יתרככו יתר על המידה.

המרכיבים (ל-4 מנות):

1/2 ק"ג בשר בקר

3 כפות שמן

1 בצל

1/2 ק"ג תפוחי אדמה

1 פלפל ירוק

1 עגבניה

כף גדושה של פפריקה מתוקה

מלח

אופן ההכנה:

1. חותכים את הבשר לקוביות בגודל של כ-2 סנטימטרים. מקלפים את תפוחי האדמה וחותכים אותם לקוביות בגודל דומה. חותכים לקוביות קטנות את הבצל. מקלפים את העגבניה וחותכים אותה לקוביות. פורסים את הפלפל לטבעות.
2. בסיר גדול מטגנים בשמן את קוביות הבצל עד שהן הופכות לשקופות.
3. מסירים את הסיר מהאש ומוסיפים פפריקה.
4. משיבים את הסיר אל האש ומוסיפים כמה כפות מים. מערבבים ומוסיפים את הבשר. מטגנים את הבשר קלות תוך כדי ערבוב מתמיד.
5. מוסיפים לסיר 1 ליטר וחצי מים חמים, ומבשלים עד אשר הבשר רך למחצה.
6. משליכים לסיר את קוביות העגבניה, את טבעות הפלפל ואת תפוחי האדמה. ממליחים לפי הטעם, ומבשלים תחת מכסה על אש נמוכה עד אשר מתרכך הבשר ומתרככים תפוחי האדמה.
7. זמן קצר לפני תום הבישול מכינים את הצבטניות: מערבבים קמח וביצה לבצק דביק וקשה. בעזרת ידיים מקומחות, צובטים פיסות קטנות ממנו ומשליכים אותן לתוך סיר הגוייאש הרותח. מערבבים. מגישים חם.
   

• הארה: כיוון שהמדובר במאכל עממי במיוחד, לגוייאש גרסאות רבות. נתחיל בתבלינים. יש המוסיפים בעת פיזור הפפריקה גם קורט של גרעיני קימל טחונים ו/או פלפל שחור ו/או כמה שיני שום כתושות. אחרים מעדיפים להעשיר את המרק גם בירקות שורש לסוגיהם בנוסף לתפוחי האדמה. בעיר סגד, שבדרום הונגריה, נוהגים להשליך לקלחת גם חתיכות של כרוב. ויש גם צ'נגו גוייאש, שבו מפנים תפוחי האדמה את מקומם לכרוב כבוש ולאורז. בפלוץ גוייאש, לעומת זאת, יש שעועית צהובה ושמנת חמוצה. באשר לקוביות העגבניה ולטבעות הפלפל, יש שמוסיפים אותם לקדירה רק לקראת סוף הבישול.
  

צבטניות (Csipetke)

מכינים את הצבטניות זמן קצר לפני תום בישול המרק או הגוייאש

המרכיבים:

100 גרם קמח

1 ביצה

אופן ההכנה:

1. מערבבים קמח וביצה לבצק דביק וקשה.
   
2. בעזרת ידיים מקומחות, צובטים פיסות קטנות ממנו ומשליכים אותן לתוך סיר התבשיל הרותח. מערבבים. מגישים חם.
   

סקאיי גוייאש - Székélygulyás

מספרים על אחד – יוז'ף סקאיי (József Székély) שמו – שנהג לסעוד בבית אוכל קטן בבודפשט יחד עם חבר מרעיו. רצה המקרה, ובבואו באחד הערבים של שנת 1846, לא נותר במטבח אלא תבשיל חזיר בפפריקה ומנת כרוב כבוש. כיוון שהיה רעב במיוחד, ביקש מבעלי המקום להגיש לו לארוחה את שתי המנות גם יחד. כל כך מצא חן בבטנו השילוב החדשני, עד אשר היה למנת הבית ונקרא על שמו. אחרים גורסים כי תבשיל זה קרוי דווקא על שמם של הסקאים – שבט הונגרי – שחי באזור טרנסילבניה.

המרכיבים (ל-4 מנות):

600 גרם בשר חזיר (רגל או כתף)

3 כפות שמן

1 קילוגרם כרוב כבוש

פפריקה מתוקה/חריפה

1 בצל

1 גביע שמנת חמוצה

3 כפות קמח

קמצוץ מלח

אופן ההכנה:

1. חותכים את הבשר לקוביות. חותכים את הבצל לקוביות ומטגנים אותן קלות בשמן. מסירים מעל האש ומתבלים בפפריקה לפי הטעם.
2. משיבים את הסיר אל האש ומוסיפים את קוביות הבשר ומעט מים. מבשלים כחצי שעה תחת מכסה.
3. קוצצים פלפל ירוק לעיגולים. שוטפים מעט את הכרוב הכבוש וסוחטים את מיציו.
4. ממליחים קלות. מוסיפים את הכרוב הכבוש. מכסים את התבשיל במים, ומבשלים עד אשר הבשר התרכך.
5. בקערה נפרדת מערבבים היטב את הקמח ואת השמנת החמוצה. מוסיפים לסיר ומבשלים עוד כחמש דקות. מגישים עם שלאק של שמנת חמוצה צוננת.
   

• הארה: אפשר להשתמש גם בקוביות של בשר בקר שמן. לגיוון: אפשר להוסיף לתבשיל גם פלפל ירוק פרוס לעיגולים ונקניק קבנוס שמן ומעושן. במקרה שכזה יש להוסיפם לסיר עם הכרוב הכבוש.
  

עופר ורדי הוא עיתונאי ואיש של אוכל, בעיקר מתוצרת הונגרית, שלא יודע לסגור את הפה. אפשר ליצור איתו קשר כאן.