לידיעת הטסים לבודפשט: המלצות (ושני מתכונים)

לא סתם מכנים את בודפשט, פריז של המזרח. לא רק בתיה נאים ושדרותיה מטופחות – בעבר אף רוצפו אלה בפרקטי עץ וקול נקישות עקבי הנשים עליהן ריגש רבים – אלא שהיא מתהדרת גם במאות מסעדות ובתי קפה שוקקים עמוסי כל טוב על פי מיטב המסורת האירופאית.

שנה, רק שנה, חייתי בבירה ההונגרית. המסע הגסטרונומי, שאותו התחלתי במטבחה של סבתא ננה, הגיע לשיאו בכרך המדיארי. את שינקתי בבית וחונכתי לאהוב, מצאתי שוב מעבר לים. לא פעם כמעט והתפתיתי, כך בין נגיסה לנגיסה, לגשת אל מטבח המסעדה ולבדוק, אולי במקרה, סבתא ננה שם.

כבכל מקום, גם בבודפשט צריך לדעת היכן לסעוד, אולם כדי להתאכזב נדרש כשרון מיוחד. בתי האוכל של העיר מציעים לתושביה ולתייר המזדמן תפריט מנעמים ראוי, שמרני לרוב, בסיסי ולא מתוחכם, אך עם זאת כזה שאחר בחינתו מלקקים את השפתיים. כיוון שהאוכל בהונגריה נחשב זול, אפשר בהחלט להנות מארוחה טובה תמורת במחיר מצחיק יחסית של כמה פורינטים בודדים בלבד. לידיעת היוצאים בטיסה MA215 לבודפשט, מבחר המלצות חמות להשקטת קירקורים בבטן. לגזור ולשמור. סדר הופעת המסעדות אקראי.

ריזוטו

מהפשוטות שבמסעדותיה של בודפשט, אך מהמשובחות שבהן. מן מזנון בשירות עצמי עם מגשים כמו בחדר אוכל בקיבוץ. התפריט, שמשתנה מיום ליום, מורכב ממנות מן המטבח המקומי הביתי ומוצג בהונגרית על הקיר בכניסה. ככל שהשעה מתאחרת, כך מצטמצם לו המגוון שבתפריט, כך שכדאי לבוא מוקדם. עיתון מקומי, שפירסם בזמנו ביקורת על המסעדה, הדגיש שבין הנוהגים לפקוד אותה מדי יום גם עובדי שגרירות צרפת הסמוכה, ש"יודעים בוודאי להעריך מטעמים ומעדנים". רקוט קרומפלי, פוזלקים והרבה פלצ'ינטות לקינוח. שווה עוגייה.

"Rizoto"

VI, Szondi utca

פינת Munkacsy Mihaly utca

Budapest

קק רוז'ה

שוכנת מאחורי בית הכנסת הגדול של בודפשט, שהוא הגדול ביותר באירופה והשני בגודלו בעולם, אחרי בית הכנסת בניו יורק. במסעדה זו נוהגים לשבת ראשי הקהילה והעובדים במשרדיה. פאר מנותיה בשרים ממולאים בגבינות שונות, בכבד אווז ובשלל מילויים אחרים, עטופים בפירורי לחם ומטוגנים. שניצל הגבינה (Rantott Sajt), מעדן בפני עצמו, עשוי כאן מגבינת קממבר ומוגש עם ריבת אוכמניות. יופי.

"Kék Rózsa "

VII, Wesselenyi utca 9

Budapest, 3428981

בור פטיקה

בר סטודנטיאלי בבודה. מצוי במרתף, כמו רבים ממקומות הבילוי בעיר. קולה עם יין אדום (Vorosboros Cola) - משקה שההונגרים אוהבים, בירות מקומיות כמו דרהר (Dreher) ובורשודי (Borsodi) ולחם משוח בשומן חזיר, בצל סגול ופפריקה הם מהמומלצים פה.

"Bor Patika"

XI, Bertalan Lajos utca 26

Budapest, 2092644

יג בופה

שריד ממאות שעברו. מזנון עוגות מהיר בשירות עצמי, נטול מקומות ישיבה. כשרמת הסוכר יורדת פתאום, זה המקום להעלותה מחדש. ניגשים אל הוויטרינות העמוסות במאפים ובטורטים, בוחרים כמה מהם - כי בהונגריה לא אוכלים רק פרוסה אחת - ניגשים אל הקופאיות הקומוניסטיות חמורות הסבר, שבתמורה לכמה מצלצלים בודדים נותנות ללקוחות פתק עימו הם ניגשים בחזרה אל ארונות התצוגה שם מקבלים את שהוזמן. כאן מחסלים את הטורטים בעמידה לצד שולחן צר וארוך הצמוד לחלון הראווה הפונה אל הרחוב הסואן.

"Jégbüfe"

V, Ferenciek tere 10

Budapest, 3183271

קורונה

מגדניה מצויינת עם עוגות מרהיבות בטעמן ובמראן. ממוקמת במתחם המבצר, בין הארמון לכנסיית סנט מתייאש.

"Korona"

I, Disz tér 16

Budapest, 3756139

דורן

מקום לפתוח בו את הבוקר בבודפשט. רשת סנדוויצ'ונים אוסטרית דווקא, שלה שלושה סניפים בבירה ההונגרית עם חלונות ראווה מזמינים. פרוסות באגט טרי משוחות בעשרות סוגים של ממרחים, מעוטרות במיני נקניקים וגבינות, ואפילו בקוויאר.

"Duran "

VI, Bajcsy-Zsilinszky út 7

Budapest, 2661141

סאמוש מרציפן

בית עוגות משובח בליבה של עיירת האומנים סנטאנדרה, שליד בודפשט. כמצופה ממגדניה שמעליה מוזיאון מרציפן קסום, כל טורטיה עטופים במעדן השקדים הידוע.

"Szamos Marcipán "

Dumtsa Jenő utca 12-14

Szentendre, 06-2-311931

פור סייל 

עוד בטרם מובילים פה אוכל אל השולחן, נוהגים בפור סייל לכבד את הסועדים בקערת בוטנים גדולה. את הקליפות נדרשים האורחים לזרוק על הרצפה. מנות גדולות ונדיבות וכן, ניתן לבקש רק חצי מנה. מומלץ שלא לוותר על הכרוב הממולא (Töltött Kaposzta) או על הפלפל הממולא (Töltött Paprika). ובכל מקרה, כדאי לקנח במדאר טיי (MadárTej) - חלב ציפורים.

"For Sale "

V, Vámház Korut 2

Budapest, 2670276

אוכלים בידיים. סר לנסלוט                                          (צילום: עופר ורדי)

סר לנסלוט

את המנות במסעדה זו, שמתמחה במטבח ימי הביניים, מגישים לשולחן על מגשי ענק דמויי אלונקות והסועדים נדרשים לאוכלו בידיים, כמו פעם. למרות כמויות האוכל והמנות הגדולות להחריד, כדאי להשאיר מקום לקינוח: עוגת שמרים ברוטב וניל (AranyGaluska), כפותאות שזיפים (Szilvás Gombóc) או מקוש גובה (Mákos Guba).

"Sir Lancelot "

VI, Podmanieczky utca 14

Budapest, 3024456

גונדל

המפוארת, היקרה והמכובדת שבמסעדות הונגריה. סיפורה מתחיל אי שם באמצע המאה ה-19. אז, בהיותו בן 13 בלבד, עזב יוהאן גונדל (Johann Gundel) את בית הוריו בגרמניה ויצא לנסות את מזלו אצל קרובי משפחה בבודפשט. בווינה פגש את אדוארד זאכר (Eduard Sacher), בנו של פרנץ (Ferenc) ממציא עוגת הזאכר המפורסמת, והשניים התחברו. אחרי זמן מה בבירת הקיסרות, המשיך בדרכו לבודפשט, שם התחיל כמלצר והתקדם עד שפתח מקום משלו בשנת 1894. בנו קארויי (Karoly) פתח בשנת 1910 את המסעדה המוכרת כיום בגן העיר בבירה ההונגרית, שאימצה במהרה שם עולמי. אפילו אחד מקינוחי הדגל של המטבח ההונגרי, שרקח בעצמו - חביתיות ממולאות בקרם אגוזים עם רוטב שוקולד - קרוי על שמו: גונדל פלצ'ינטה. מיד המתכון.

"Gundel "

XIV, állatkerti út 2

Budapest, 4684040

נאג'י פלצ'ינטזויה

בית הבלינצ'ס ההונגרי המקורי. עשרות סוגים של פלצ'ינטות דחוסות כל טוב בשירות עצמי. המקום פתוח 24 שעות ביממה.

"Nagyi Palacsintazója "

I, Batthyány tér 5

Budapest, 2124866

קישפיפה ונדגלו

במסעדה זו סעדו מדי יום סבתא ננה וסבי בצעירותם. כאן עמד הזמן מלכת, כאילו דבר לא השתנה. השולחנות הקטנים עם המפות הלבנות, כלי הפורצלן והסכו"ם הכסוף. עד היום פוקדים אותה דרי השכונה. באמת, בשביל מה לבשל?

"Kispipa Vendéglő "

VII, Akácfa utca 38

Budapest, 3422587

פוז'וניי

מרק שעועית בסגנון יוקאי שמוגש כאן הוא הטוב בעיר. פפריקש, אם יש, בליווי בצקניות וסלט מלפפונים בשמנת חמוצה, וכופתאות גבינה אלוהיות או שומלואי גלושקה. על המסעדה הזו כבר גמרנו את ההלל.

"Pozsonyi"

XIII, Pozsonyi utca 18

Budapest, 3292911

סנט יופט 

מקום רוגש ועמוס בדרך כלל. מנות ע-נ-ק-י-ו-ת, שאי אפשר לגמור, ממיטב המטבח המקומי. השניצל הווינאי שמגישים כאן הוא מהגדולים שיש. 

"Szent Jupat "

II, Dekan utca 3

Budapest, 2250339

רוזנשטיין

רוזנשטיין, כשמה כן היא, מסעדה ממוצא יהודי. לבעליה, משפחה משלנו, יש אף קרובים בישראל. מסעדה מפוארת עם תפריט מוקפד ומגוון.

"Rosenstein "

Festetics utca 7

Budapest, 3333492

ז'רבו

העוגה (המתכון בהמשך), המגדניה והאיש. בסדר הזה. אולי המפורסמת שבמאפי הונגריה, אולי הידועה שבקונדיטוריות בודפשט. שתיהן קרויות על שמו של אמיל ז'רבו (Emil Gerbeaud) האופה, שיצר אותן. את בית הקפה, מסמליה של הבירה - בעבר מקום מפגש של האצולה המקומית, וכיום מוקד עלייה לרגל לתיירים - פתח בשנת 1858, ומאז, בתוך מבנה מרשים בקצה המדרחוב ואצי, על שולחנות שהובאו מפריז ותחת שנדליירים כבדי משקל, מגישות מלצריות דקות גזרה עוגות משמינות בכלי פורצלן נאים.

"Gerbeaud "

V, Vörösmarty tér 7

Budapest, 4299000

רוזברום

נוסדה בשנת 1827. מספרים שבקונדיטוריה הקטנטנה הזו שבלב רובע גבעת המבצר בבודפשט ישבה הנסיכה סיסי בכבודה ובעצמה ובלסה עוגות.

"Ruszwurm "

I, Szentháromság tér 7

Budapest, 3755284

ננצ'י נני

אמנם מרוחקת ממרכז העיר, אך מטעמיה ראויים למאמץ הכרוך בהגעה לשם.

"Nancsi Néni "

Ördögárok út 80

Budapest, 3987127

טיולי יין ואוכל

דרך נוספת לנגוס ממנעמיה של הונגריה היא להצטרף לאחד מהסיורים הקולינריים הרגליים של חברת "אבסולוט טורס" בבודפשט. כמה חברות תיירות נוספות מציעות טיולי יין ברחבי המדינה.

ולקינוח, הנה המתכונים של שניים מהמתוקים הגדולים של הונגריה. האחד פרי מטבחו של השף גונדל, והאחר מתוצרת תנורו של הקונדיטור ז'רבו.

גונדל פלצ'ינטה - Gundel Palacsinta

חשוב מאד - על הבלילה להיות סמיכה כמו שמנת מתוקה. אם הסמיכה מדיי, מוסיפים לה עוד נוזלים, אם הפכה דלילה יתר על המידה, מוסיפים עוד קמח. כמו כן, יש להקפיד שהחביתיות יהיו דקות במיוחד.

המרכיבים (ל-15 חביתיות):

1 ביצה

1 כוס קמח

1/2 1כוסות חלב

1/2 כוס מי סודה

קורט מלח

3-4 כפות שמן

מעט שמן לטיגון

לקרם האגוזים:

200 גרם אגוזים טחונים

1/2 כוס חלב או שמנת מתוקה

1 חבילת סוכר וניל

2 כפות סוכר

מעט גרד תפוז או לימון

לרוטב השוקולד:

2 כפות קקאו

3 כפות סוכר

1 כף חמאה

1 כף רום

אופן ההכנה:

1. החביתיות: מערבלים בקערה ביצה, חלב, סודה, קמח ומלח עד שנוצרת בלילה חלקה ואחידה, נטולת גושים.
2. מניחים את הבלילה בצד למשך שעה לפחות.
3. מחממים היטב מחבת, רצוי כזו ששוליה נמוכים, ומשמנים קלות.
4. יוצקים בעזרת מצקת מהבלילה למחבת. מנערים כדי ששכבת הבלילה תהיה אחידה ומטגנים עד שמזהיב קלות מכל צד.
5. המילוי: מרתיחים את החלב עם סוכר וניל וסוכר. מוסיפים את האגוזים ומבשלים עד שהעיסה מסמיכה. לקראת תום הבישול מוסיפים גרד התפוז.
6. הרוטב: מבשלים בסיר את הקקאו ואת הסוכר עם מעט מים עד שמסמיך.
7. מסירים מהאש ומוסיפים את החמאה. מערבבים היטב. מוסיפים את הרום.
8. ממלאים את הפלצ'ינטות בקרם האגוזים ויוצקים מעל מן הרוטב החם.
   

• הארה: למרות שבמתכון המקורי של קארויי גונדל אין נוהג זה מופיע, בהונגריה מגישים את הגונדל פלצ'ינטה בעודה בלהבות: יוצקים מעל המנה מעט רום ומציתים בזהירות לקול התפעמות הסועדים.
  

ז'רבו - Zserbo szelet

המרכיבים (לתבנית בגודל 40X30):

לבצק:

600 גרם קמח

300 גרם חמאה

100 גרם אבקת סוכר

1 חבילת סוכר וניל

20 גרם שמרים

1/2 כוס חלב פושר

1 קוביית סוכר

2 חלמונים

1/2 כוס שמנת חמוצה

קמצוץ מלח

למילוי:

400 גרם אגוזים טחונים

400 גרם ריבת מישמש

אבקת סוכר, לפי הטעם

לציפוי:

200 גרם שוקולד מריר

אופן ההכנה:

1. הבצק: ממיסים בחלב הפושר קוביית סוכר ושמרים. מניחים לעיסה לתפוח במקום חמים.
2. מפוררים את החמאה בקמח. מוסיפים אבקת סוכר, את השמרים והחלב, שמנת חמוצה, חלמונים, סוכר וניל וקמצוץ מלח. לשים לבצק אחיד.
3. קורצים מהבצק חמישה גושים. מכסים אותם ומניחים להם לתפוח במשך כחצי שעה במקום חמים.
4. מושחים בחמאה את התבנית, מקמחים קלות ומנערים את עודפי הקמח.
5. המילוי: מערבבים בקערה אגוזים טחונים ואבקת סוכר.
6. מושחים את שכבת הבצק ברבע מכמות הריבה. מפזרים מעליה רבע מתערובת האגוזים והסוכר.
7. מרדדים גוש בצק נוסף לדק ומותחים מעל שכבת האגוזים והסוכר.
8. מורחים שכבה נוספת של ריבה ומעליה מפזרים שוב מתערובת האגוזים. כך עושים גם עם שאר הבצק והמילוי שנותר.
9. לאחר שמותחים את שכבת הבצק החמישית – ועליה כבר לא מושחים מן המילוי - עושים בה חורים קטנטנים בעזרת מזלג כדי שלא תתנפח במהלך האפייה.
10. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך כ-35 דקות, עד שמשחים. מצננים בתבנית.
11. הציפוי: ממיסים את השוקולד מעל אדים ויוצקים על העוגה.
    

עופר ורדי הוא עיתונאי ואיש של אוכל, בעיקר מתוצרת הונגרית, שלא יודע לסגור את הפה. אפשר ליצור איתו קשר כאן.