ראש כרוב (ממולא) - על כל שולחן הונגרי

על אהבה שפרחה מחדש אחר שנים של פרידה אומרים ההונגרים שהיא ככרוב ממולא. כמו התשוקה שנעורה לסיבוב נוסף, כך גם הכרוב הממולא כשהוא מחומם בשנית: הוא נעים יותר לחיך, מוצלח פי כמה ובוגר בהרבה כאילו למד לקח וצבר ניסיון של חיים ושל טעם. כרוב ממולא (Töltött Káposzta) הוא כנראה אחד המאכלים אשר לכבודם המציאו את תנור המיקרוגל.

כרוב ממולא למדו ההונגרים להכין משכניהם. את המתכון הבסיסי קיבלו מהסלובקים, ואת הוראות ההכנה למילוי הבשרי הכתיבו להם התורכים, שכבשו בזמנו את הממלכה המדיארית והשפיעו רבות על המטבח המקומי. עקרות הבית ההונגריות התאימו את טעמה של המנה לטעמן שלהן, העשירו את המילוי בבשר חזיר מעושן, שאותו נאסר על העות'מאנים המוסלמים לאכול, וקישטו ברוב חן וטעם את הממולאים ואת רטבם בשמנת חמוצה.

ההצלחה הייתה גדולה. מהר מאד מצאה המנה את מקומה על כל שולחן הונגרי באשר הוא. בליבה של אירופה, שם הכרוב והבשר היו מאז ומעולם סוג של אבות מזון, היה זה אך טיבעי. כרוב ובשר הם מגיניה של הונגריה – אומר פתגם נושן מן המאה ה-17, וככאלה, אפילו עד עצם היום הזה, הם אינם נפקדים מן הארוחה.

כיום נחשב הטולטוט קפוסטה למנה לאומית לכל דבר ועניין ופרשנויות רבות לו. באזורים שונים של המדינה אוכלים גרסאות שונות של המטעם האהוב: עם שמיר או בלעדיו, בתוספת חתיכות בשר מעושנות או ללא כרוב חמוץ כלל.

סבתא ננה הכינה כרוב ממולא עם כרוב חמוץ. במקום בשר פרות נמוכות השתמשה למילוי בבקר, ואת הכרוב הממולא הגישה בליווי פרוסות חלה של שבת.

כרוב ממולא - Töltött Káposzta

המרכיבים (ל-6 מנות):

1 ראש כרוב

למילוי:

1/2 ק"ג בשר בקר/חזיר טחון

1/2 כוס אורז שטוף

2 כפות שמן

2 שיני שום כתושות

1 בצל קטן מגורר

מלח

פלפל שחור

פפריקה מתוקה

2 ביצים

2 כפות פירורי לחם

לרוטב:

1 בצל קטן קצוץ

שמן/בייקון לטיגון

1 ק"ג כרוב חמוץ

2 קופסאות רסק עגבניות

סוכר

מלח

שמנת חמוצה

אופן ההכנה:

1. מפרידים את עלי הכרוב: ערב הבישול עוטפים את הכרוב בניילון נצמד ומקפיאים אותו או שמבשלים אותו במים רותחים עד שעליו מתרככים. מצננים ומפרקים את העלים. אפשרות נוספת: עוטפים את הכרוב בניילון נצמד ומכניסים לתנור המיקרוגל למשך 1/4 שעה
   
2. המלית: מערבבים בקערה בשר, אורז, שמן, שום, בצל מגורר, מלח, פלפל שחור, ביצים ופירורי לחם. מעבדים לעיסה אחידה.
   
3. מניחים במרכזו של כל עלה כף מן עיסת המילוי ומקפלים את שולי העלה כמו שעוטפים חבילה.
   
4. בסיר רחב מזהיבים את הבצל הקצוץ בשמן או בבייקון. מסירים מעל האש ומוסיפים פפריקה וכרוב חמוץ. מכסים במים חמים ומרתיחים.
   
5. מניחים בסיר את עלי הכרוב הממולאים. מכסים במכסה ומבשלים כחצי שעה עד שהם מתרככים.
   
6. מערבבים רסק עגבניות עם קמצוץ סוכר, פלפל שחור, מלח ומעט שמן. יוצקים על עלי הכרוב ומבשלים עוד כמה דקות. מגישים בלוויית שמנת חמוצה.
   

• הארה: יש המחליפים את רסק העגבניות בבלילה של גביע שמנת חמוצה ושתי כפות קמח או ברביכה של קמח ומעט שמן להסמכת הרוטב. במקרה שכזה, שולים מין הסיר את עלי הכרוב הממולאים שהתרככו ומוסיפים לרוטב את הבלילה. מבשלים עוד כמה דקות. משיבים אל הסיר את עלי הכרוב.
  

עופר ורדי הוא עיתונאי ואיש של אוכל, בעיקר מתוצרת הונגרית, שלא יודע לסגור את הפה. אפשר ליצור איתו קשר כאן.