מרק כחול-לבן: שלוש מרקיות שיעשו לכם חם בלב

בניו יורק הוא הפך לסלב בזכות הסדרה ”סיינפלד” ובאחרונה הודיעה מרקיית ה"סופ נאצי" שהיא מתכננת לפתוח סניפים בכל העולם. לנו הם הודיעו שאנחנו לא מסומנים על מפת התוכניות שלהם. לא צריך טובות יש לנו משלנו. זה לא היה פשוט למצוא אותן, כי הן באמת בודדות, אבל בכל זאת יש לנו שלוש מרקיות כחול-לבן.

ברברג המרקייה - ירושלים

נדרש לאמץ את הדמיון כשעומדים מול הפתח ברחוב כורש בירושלים. המראה דקדנטי, מסגרת עץ שראתה ימים טובים וצבעה נמוג עם השנים, שרידי עיטור פרחוני וחלון ראווה שקשה לראות דרכו מה מתרחש בפנים. יש בכל הלוק הזה אמירה ירושלמית שלא כל הנוצץ זהב והזמנה פתוחה להיכנס פנימה ולהחליט. המקום עמוס בחפצים יד שנייה, פתיליות עתיקות ובמטבח סירי אלומיניום גדולים מהבילים בקור הירושלמי ומעלים ניחוחות של תבשיל עשיר.

בעל המקום, נועם פרנקפורטר, לקח את המרקייה לידיו במרץ 2002 ומאז הוא מבשל וממלצר בעזרת שני חברים. סוגי המרקים משתנים בהתאם לירקות המצויים בשוק ומצב הרוח של הבשלנים. בכל יום יש חמישה מרקים צמחוניים סמיכים, ללא אבקת מרק, מתוך מבחר של 50 מרקים. בין המבוקשים מרק קישואים מוקרם, עדשים עם לימון פרסי, מרקי ירקות שונים, מרק גזר וג'ינג'ר, מרק עגבניות ואניס, מרק שורשים ומרקים כתומים.

לצד המרקים מוגשות פרוסות לחם חתוכות בנדיבות עם חמאה, ממרח פסטו ושקדי מרק. מחיר מנת מרק 24 שקלים וכלי פלסטיק של חצי ליטר לקחת הביתה עולה 20 שקלים עם תוספת של לחם, חמאה ופסטו. מחירי האלכוהול שלהם משמחים לא פחות. חצי ליטר גולדסטאר 10 שקלים, ערק אשכוליות 10 שקלים וסיידר חם 15 שקלים. פתוח בימים ראשון - חמישי מ-‭19.00‬ עד הסועד האחרון ובמוצאי שבת מ-‭.20:00‬

• ברברג המרקייה, רחוב כורש 4 ירושלים. טל, 02-6257797.
  

המרקים של חנה - שכונת התקווה 

חנה יצחקי הפכה לאמא של הסועדים שמגיעים אליה לאכול מרק. המרקים שלה הם ארוחה בפני עצמה. בתפריט מצויים תשעה סוגי מרקים על בסיס בשרי ואת רובם ניתן למצוא מדי יום. על להבות הגז במטבח הקטן עומדים צפופים סירי אלומיניום גדולים, והריח שמתפשט באוויר וברחוב מזמין להיכנס. חנה מבשלת אוכל תימני מגיל צעיר ואת התורה למדה מסבתה.

במרק הרגל התימני שלה יש תערובת תבלינים תימנית במינון הנכון עם תוספת של רסק עגבניות שעומד ומתבשל שמונה שעות על הגז. חנה מגיעה בכל יום בחמש בבוקר למסעדה כדי לבשל את המרקים, ואחרי הצהריים מחליף אותה הבן ירון כהן. יום לפני כן היא מרתיחה את העצמות, הבשרים והעוף ושופכת את המים כמה פעמים עד שמתקבלים מים צלולים. בערב היא משרה את השעועית ועם שחר היא מתחילה במלאכת הבישול. מרק תפוחי אדמה, מרק ירקות. מרק עוף עם ירקות ותפוחי אדמה, מרק לוביה סמיך בגוון חום כהה. מרק הבשר מכיל נתחים גדולים של בקר עם תפוחי אדמה.

התימנים אוהבים להכין מרקים גם מחלקים פחות פופולאריים של הבקר. כדי להכין מרק ריאות יש להרתיח אותן ארבע שעות ולבשל עוד ‭6.5‬ שעות. כדי להכין מרק ביז (עטיני פרה) שורפים קודם את הבשר על המנגל - כמו שיפודים. מרק בשר ראש גם הוא עובר מספר הרתחות, אבל תהליך הבישול קצר יחסית. היא מגישה את המרקים עם קערית חילבה, סחוג, לחוח תוצרת עצמית או פיתה סלוף, שדומה לפיתה עיראקית, ומי שרוצה יכול לקבל רבע כיכר לחם שחור. קערת מרק גדושה עולה 25 שקל והביתה לוקחים כלי פלסטיק של חצי ליטר באותו מחיר. פתוח בימים ראשון - חמישי מ־‭5:00‬־‭21:00‬ ובשישי עד ‭.15:00‬

• המרקים של חנה, רחוב האצ"ל 58 שכונת התקווה. טל, 03-6875004.
  

המרקיה ביהודה הלוי - תל־אביב 

ההיסטוריה של המרקיה כורכת בתוכה את המורכבות של מסעדה למאכלים חמים במדינה לוהטת. המרקיה המקורית שנפתחה ברחוב יהודה הלוי לא הצליחה לשרוד בימי הקיץ. התל אביבים המיוזעים מחפשים רוב חודשי השנה משקה ברד קר כדי להוריד את מדד החום והזיעה. מי מוכן לאכול מרק חם ביולי-אוגוסט בתל אביב? אולי רק אחד שיושב בו זמנית באמבטיית קרח.

בעלי המרקיה ניסו להפוך את המסעדה לסלטייה בקיץ ולבסוף העבירו את השרביט לדניאל שקד, שמבשל ארוחות גורמה. הוא חנך שם את המרקיה העונה לשם ‭.SOUPIA‬ בכל יום הוא מכין חמישה או שישה סוגי מרקים צמחוניים ומשחק בסירים לפי מיטב היצירתיות והדמיון. הוא לא משלב שמנת וחמאה ויוצר את הסמיכות של המרקים מציר שהוא מכין בעצמו. במטבח עומדים סירים גדולים עם מרק בטטה מוקרם ללא שמנת, מרק ירקות חתוכים עם דלעת, תפוחי אדמה, קישואים, גזר וסלרי. מרק ירקות שורש על בסיס ארטישוק ירושלמי, שורש פטרוזיליה, גזר וסלק. מרק אפונה סמיך, מרק שעועית, מרק בצל עם פרמזן וקרוטונים תוצרת בית. הסועדים מקבלים טעימות מכל סוגי המרקים ויכולים לבחור את המרק שמתאים להם לחך באותו יום. לצד המרק מקבלים לחם ג'בטה עם עשבי תיבול ששקד מכין בעצמו וחמאה מתובלת. צלחת מרק גדולה עולה 24 שקל ומי שרוצה חצי מנה מקבל קערה קטנה יותר במחיר 15 שקל עם לחם שחור. מרקים לקחת הביתה אורזים בכלי פלסטיק של חצי ליטר בתוספת לחם שחור במחיר 24 שקל למנה. פתוח ראשון - חמישי ‭12:00‬־‭,24:00‬ שישי עד כניסת השבת ומוצאי שבת עד חצות.

• המרקיה, יהודה הלוי 56 תל-אביב. טל, 03-5661134.
  

מכינים לבד בבית - ‬מרק חומוס ומנגולד

בספר "הפיקנטריה של סבתא מרגלית” (הוצאת "קווים‭,("‬ שחיברה מרגלית נתנאל-שלוש, מצאנו מתכון נהדר למרק מנגולד עם גרגרי חומוס.

המרכיבים:

500 גרם גרגרי חומוס

1 חבילה עלי מנגולד (סלק) קצוצים

1 בצל

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור

1/2כפית כורכום

1 ליטר מים

אפשרות: 500 גרם בשר בקר או עוף

אופן ההכנה:

1. משרים את גרגרי החומוס במים ללילה שלם.
2. מנגבים את גרגרי החומוס במגבת ומפזרים אותם על חציה. את חציה השני של המגבת מקפלים מעל הגרגרים. מרדדים קלות בעזרת מערוך תוך כדי הפעלת לחץ כדי שהגרגרים ייחצו לשניים והקליפה תתרומם. מכניסים את הגרגרים החצויים לקערה עם מים ומשפשפים אותם בכפות הידיים עד אשר הקליפה נפרדת מהגרגרים. כאשר הקליפות צפות, שופכים אותן ומסננים את הגרגרים.
3. מטגנים בסיר בצל עד שיזהיב.
4. מוסיפים את הבשר והמים ומבשלים שעה וחצי.
5. לאחר שהבשר מתבשל, מוסיפים את החומוס ואת עלי המנגולד הקצוצים ומבשלים 30 דקות נוספות.
6. בסוף הבישול מוסיפים את התבלינים ומים נוספים, במקרה הצורך.