פוגאצ'ה - המאכל של האבירים המדיארים

בבודפשט מספרים כי כל אביר מדיארי אמיתי, כזה שחמוש בשריון ובחרב עם אבק בתלתליו הצהובים, נושא בתרמילו צידה לדרך פוגאצ'ה, שאפתה לו אימו.

הפוגאצ'ות הן מן עוגיות מלוחות ופריכות - ספק לחמניות קטנטנות - העשויות בדרך כלל בצק שמרים, שעוטר בשמנת חמוצה או בחמאה. סוגים נוספים: פוגאצ'ה עם טפרטו Teperto – גרוועלאך בעברית מצוייה - שנטחן ועורבב בבצק, או עם גבינות קשות כאלה ואחרות, כרוב או תפוחי אדמה.

לסבתא ננה הייתה במזווה קופסת פח לבנה מנוקדת נקודות צבעוניות, שתמיד הייתה מלאה בפוגאצ'ות, כי לך תדע מתי יקיש על הדלת אביר. אצלה הן ליוו את ספל הקפה של אחר הצהריים או את כוס התה בערב. בהונגריה אוהבים המקומיים לנשנש מלחמוגיות אלה כשאדי האלכוהול עוטפים מסביב. במסבאות של בודפשט מגישים עד היום פוגאצ'ות לשתיינים.

אבל את הפוגאצ'ות הטובות ביותר בבודפשט מוצאים דווקא מתחת לאדמה, ברשת מאפיות בשם פרינסס (Princess), שדוכניה פזורים כמעט בכל תחנות הרכבת התחתית בבירה ההונגרית. האגדה מספרת - כי הרי בסופו של דבר בנסיכה עסקינן - שהרשת הוקמה בידי סטודנט ישראלי מאשקלון, שהתאהב בבתו של אחד משרי הונגריה, קיבל את הזיכיון - והיה למיליונר. אפילו רוגעלאך מוצאים כאן. עשרות אלפי עוברים ושבים פוקדים מדי יום את הסניפים הריחניים של הרשת במטרו. את שלל העוגיות והפוגאצ'ות אופים במקום, וכשיורדים אל מעמקי האדמה אי אפשר לעמוד בפיתוי, לעבור לסדר היום ולהמשיך כך סתם הלאה, לפני שנוגסים באחת מהן - לכל הפחות. זה משהו משהו.

פוגאצ'ה גבינה צהובה - Sajtos Pogácsa

המרכיבים:

500 גרם קמח

250 גרם חמאה

2 כפיות מלח

1/2 כוס חלב פושר

150 גרם גבינה צהובה מגוררת

2 חלמונים

1 גביע שמנת חמוצה

20 גרם שמרים

אופן ההכנה:

1. מתפיחים את השמרים בחלב פושר.
2. מערבבים את כל החומרים. מוסיפים את השמרים, ולשים לבצק. מניחים בצד לכחצי שעה.
3. מרדדים את הבצק. מקפלים אותו ומניחים בצד למשך כרבע שעה. שבים על פעולות אלה שלוש פעמים.
4. מרדדים את הבצק לעובי אצבע, ויוצרים עיגולים קטנים בעזרת כוסית.
5. מסדרים את עיגולי הבצק בתבנית משומנת. מושחים אותם בחלמון ביצה. מניחים בצד למשך כ-10 דקות.
6. אופים אותם בתנור, שחומם מראש לחום בינוני, עד שהם מזהיבים.
   

פוגאצ'ה גבינה - Túros Pogácsa

המרכיבים:

300 גרם קמח

300 גרם גבינה לבנה כחושה

300 גרם חמאה

1 ביצה

50 גרם מלח

אופן ההכנה:

1. סוחטים את הגבינה מנוזליה.
2. לשים לבצק את הגבינה, הקמח, החמאה והמלח.
3. מרדדים את הבצק ומקפלים אותו. חוזרים על פעולה זו פעמיים. מרדדים שוב לעובי אצבע, ויוצרים עיגולים בעזרת כוסית.
4. מסדרים את עיגולי הבצק בתבנית משומנת. מושחים אותם בביצה.
5. אופים בתנור, שחומם מראש לחום בינוני, עד שהם מזהיבים.
   

פוגאצ'ה שמנת - Tejfölös Pogácsa

המרכיבים: 

500 גרם קמח

100 גרם חמאה

20 גרם סוכר

20 גרם שמרים

1 גביע שמנת חמוצה

מלח

1 חלמון

מעט חלב פושר

אופן ההכנה:

1. מתסיסים את השמרים בחלב פושר ובסוכר.
2. מפוררים את הקמח בחמאה, ומוסיפים חלמון, שמרים, שמנת חמוצה, מלח וכן מהחלב הפושר - לפי הצורך. לשים היטב לבצק רך למחצה.
3. מניחים לבצק לתפוח במשך כשעתיים.
4. מרדדים את הבצק לעובי אצבע, ויוצרים בעזרת כוסית עיגולים.
5. מניחים את עיגולי הבצק בתבנית משומנת, מושחים אותם בביצה ואופים אותם בחום גבוה עד שהם מזהיבים.
   

פוגאצ'ה גרוועלאך - Tepertös Pogácsa

המרכיבים:

500 גרם קמח

30 גרם שמרים

1/2 כוס חלב

3 כפות יין

350 גרם גלדי שומן טחונים

150 גרם חמאה

מעט חלב פושר

מלח

1. מתסיסים את השמרים בחלב.
2. לשים לבצק שמרים, קמח, מלח וחמאה. מוסיפים חלב פושר לפי הצורך. מרדדים את הבצק לעובי אצבע.
3. מפזרים מעל את גלדי השומן הטחונים. מקפלים ומרדדים שוב. מקפלים ומניחים במקום חמים למשך כחצי שעה.
4. לשים שוב ומרדדים. מניחים בצד למשך כחצי שעה. שבים על פעולה זו שלוש פעמים בסך הכל.
5. מרדדים לעובי אצבע. יוצרםי עיגולים בעזרת כוסית, ומסמנים עליהם פסים בצורת רשת בעזרת מזלג.
6. מסדרים אותם בתבנית משומנת ומושחים בביצה. אופים אותם בתנור בחום גבוה במשך כ-15 דקות. 
   

עופר ורדי הוא עיתונאי ואיש של אוכל, בעיקר מתוצרת הונגרית, שלא יודע לסגור את הפה. אפשר ליצור איתו קשר כאן.