מוכרחים להמשיך לטגן - המדריך השלם לשמנים לטיגון

"חג החנוכה נקרא כך משום שהמכבים חנקו את היוונים", הודיעה ציפי שביט בהצגת חנוכה (בלתי נשכחת, מתברר) בה צפיתי כשהייתי בכיתה א'. ואכן, חנוכה הוא חג חונק: אם בגלל הצגות הילדים המאיימות לרוקן את חשבון הבנק שלכם ואם בגלל הסופגניות הענקיות, המעטרות את אפכם באבקת סוכר ומעתירות 400-600 קלוריות על גופכם. לפני חמש עשרה שנים החלטתי להתנזר לחלוטין מסופגניות. למרבה הפלא אני עדיין עומדת במשימה, כנגד כל ריבת החלב והשוקולד שבעולם. מלביבות, למרבה הצער, טרם נגמלתי ואולי היה עדיף לו הייתי נגמלת מלביבות ולא מסופגניות, שכן תאורטית ניתן לאכול סופגניה אחת ולהבין את הטעם אבל ללביבות, כשהן באמת טובות, יש טעם אכזרי של עוד - והרבה.

יש טיגון בריא?

"טיגון זה רע", אומרת הנטורופתית איילת בוקר-נווה מ"המטבח הטבעי" בירושלים, "כל תלמיד שנה א' בכימיה יאמר לך זאת". "אני לחלוטין נגד טיגון עמוק", מוסיפה הנטורופתית קירה לוי, "אין שום דרך להפוך טיגון עמוק לבריא או לפחות מזיק. בעבר הושמעו סברות לפיהן חימום שמן לטמפרטורה גבוהה דיה תמנע ממנו להיספג במזון. אמנם כך פחות מהשמן נספג במזון, אך עדיין נספג, מתחמצן ומזיק". "אני הוצאתי מחיי את השמן לטיגון", אומר אורי מאיר-צ'יזיק, יועץ תזונתי, "ואני משתמש בשמן אך ורק כתבלין".

מהי נקודת עישון?

נקודת העישון היא הטמפרטורה בה השמן מתחיל להישרף, וכתוצאה מכך נהרס מבחינה תזונתית, משחרר חומרים מזיקים ומעניק למאכל טעם שרוף. "התחמצנות שמן מובילה להיווצרות תרכובות הנחשבות מסוכנות", אומר אורי מאיר-צ'יזיק, "ולפי מחקרים מסוימים, אף מסרטנות". שמן טוב לטיגון עמוק הוא, אם כן, שמן שנקודת העישון שלו גבוהה.

באיזה שמן עדיף לטגן?

"ממש קשה לי להמליץ על שמן לטיגון", אומרת איילת בוקר-נווה, "אך אם אין ברירה עדיף להשתמש בשמן זית. עם זאת, אין להבין מכך שטיגון בשמן זית הוא בריא".

ומה אומר השף?

"שמן זית הוא הטוב ביותר לטיגון", אומר השף שאול בן אדרת ממסעדת "קימל", "כל שאר השמנים אינם בריאים, כשבתחתית הסולם ניצב שמן הסויה. אם אני צריך לטגן - אני משתמש בשמן זית או חמאה. טיגון עמוק בשמן נייטרלי זה או אחר אינו משנה את טעמה או מרקמה של המנה כל עוד מקפידים לטגן בשמן נקי בלבד (לא לטגן פעמיים באותו שמן) ולטגן בטמפרטורה נכונה, שכן בטמפרטורה נמוכה מדי המנה תספוג יותר מדי שמן ובטמפרטורה גבוהה מדי המנה תשרף, האוכל לא יתבשל היטב והשמן יתחמצן ויתקלקל". בסיום הטיגון ממליץ בן אדרת להקפיד לספוג היטב את האלמנט המטוגן, בעזרת נייר סופג.

שמנים לטיגון - המדריך

לפני שנתחיל, מילון מונחים קצר:

• שומן רווי הוא בדרך-כלל שומן מן החי (כגון חמאה, גבינות שמנות או שומן של בשר), אם כי שומן רווי מצוי גם בשמן קוקוס, שמן דקלים ושמן כותנה. שומן זה נמצא במצב מוצק בטמפרטורת החדר, הוא קשה יותר לעיכול מסוגי שומנים אחרים ואינו מומלץ מבחינה בריאותית: הוא עשוי להעלות את רמת הכולסטרול (ובמיוחד את הכולסטרול ה"רע") ולגרום למחלות לב.
• שומן חד בלתי רווי הוא שומן נוזלי בטמפרטורת החדר, המתקרש במקרר. הוא מצוי בשמנים מן הצומח: שמן זית, קנולה, שמן אבוקדו, שמן אגוזי לוז, ועוד. שומן זה מסייע בהורדת רמת הכולסטרול ועשוי למנוע מחלות לב.
• שומן רב בלתי רווי נמצא הן בשמן ממקור צמחי (סויה, תירס, חמניות, שומשום) והן בשמן דגים. שומן זה משופע בחומצות אומגה 3 והוא מסייע באיזון המערכת ההורמונלית, מסייע בפוריות ועשוי למנוע מחלות לב, אך כיוון שלרוב מחממים שמנים אלה- תרומתם התזונתית פוחתת כך.
  

שלושת סוגי השומן קיימים בכל שמן ושמן, במינונים שונים. מומלץ לצרוך שמנים משלושת הקבוצות בצורה מאוזנת, ביחס שווה, תוך צמצום צריכת השומן הרווי, במידת האפשר.

שמן אורז

שמן זה, המופק מקליפתו של גרגר האורז, מכיל אומגה 3 ו-6, עשיר בוויטמין E ובחומצה אולאית. ריחו וטעמו - ניטרליים והוא מתאים לטיגון. הוא מיוצר בתאילנד ומיובא ארצה ע"י אלון בראל. ניתן להשיגו בחנויות "ספייסס", "מזרח ומערב", "עדן טבע מרקט", "סו שף" ו"לגעת באוכל" תמורת 17.9 שקלים לבקבוק בן 1 ליטר.

שמן ISIO4

המצאה צרפתית של חברת Lesieur שהגיעה לאחרונה ארצה, זהו שמן המיוצר מתערובת של ארבעה זרעים שונים: שמן חמניות, שמן זרעי ענבים, שמן קנולה ו - Ol'isol, סוג של שמן חמניות העשיר במיוחד בחומצה אולאית, מה שהופך אותו למתאים במיוחד לטיגון. הוא עשיר בוויטמין E ומאוזן מבחינת חומצות השומן שבו. ניתן להשיג ב- 10-18 שקלים במרכולים.

שמן בוטנים

שמן זה, המופק מבוטנים, עשיר בחומצה אולאית ההופכת אותו, כבעל נקודת עישון גבוהה, למתאים מאוד לטיגון עמוק. יש הטוענים כי שמן זה נספג פחות במזון, בהשוואה לשמנים אחרים. מלבד זאת, אין לו ערכים תזונתיים חיוביים וניחוחו המובהק מגביל אותו למטבחים מסוימים. לטיגון לביבות מתוקות או סופגניות- הוא לא יתאים, ל"מוקפצים" תאילנדים – בהחלט. הוא מיוצר בסין, מיובא ע"י "אלסקה" ונמכר ב- 44.9 שקלים לבקבוק של 900 מ"ל. לא זול כשמן לטיגון - אך די בכפית משמן זה כדי להעניק ארומה אסיאתית נעימה לכל מאכל. להשיג ב: "ספייסס" (הדר יוסף וצומת בילו), "עדן טבע מרקט", "מזרח ומערב" וחנויות טבע.

שמן זית

הקפידו לרכוש שמן זית המתהדר בתואר "כתית מעולה מכבישה קרה" ואל תסתפקו בתווית הנושאת את השם "שמן זית" או "שמן זית מזוכך". כתית הוא התהליך המכאני בו מופק השמן, באמצעות דחיסה, סחיטה והידוק, ללא תוספת של חומרים כימיים, להפרדת המוצקים מהנוזלים ולהפרדת השמן מהמים. כשהתהליך הזה מתבצע ללא חימום, או עד לטמפרטורה נמוכה מ- 35 מעלות, הוא נקרא כבישה קרה. בכבישה חמה (המחממת את השמן לטמפרטורה מעל 35 מעלות) מופק אמנם יותר שמן, אך החימום פוגם באיכותו של השמן.

שמן זרעי ענבים

שמן זה, שהוא תוצר לוואי של תעשיית היין, הוא שמן צמחי המיוצר מזרעי ענבים אחרי שהמיץ נסחט מהם. זהו שמן יקר, כנראה משום שהפקתו קשה: הזרעים מאוד קטנים ומכל זרע יש תפוקה של כ- 17% שמן. בקרב השמנים לבישול הוא השמן המכיל את האחוז הנמוך ביותר של שומן רווי. טעמו ניטרלי, הוא עשיר בוויטמין E ,C ובטא קרוטן ועשוי להפחית את רמת הכולסטרול בגוף. מכיוון שהוא נשרף בטמפרטורה מאוד גבוהה (216 מעלות) הוא מתאים במיוחד לטיגון, אינו מותיר כל טעם או ריח לוואי ומוצלח מאוד בשימוש. מיוצר באיטליה, מיובא ע"י "קוסמוטבע". ניתן להשיגו במחיר של 32 שקלים לבקבוק של 1 ליטר ב"עדן טבע מרקט", "ספייסס" וחנויות טבע.

שמן חמניות אורגני לטיגון עמוק

בעוד שמן החמניות הרגיל אינו בהכרח מומלץ לטיגון עמוק, שמן זה, המיוצר מזרעי חמניות מזן מיוחד, עשיר בחומצת שומן חד בלתי רוויה שאיננה נוטה להתחמצן, מה שהופך אותו למתאים לטיגון, ובוויטמין E. מיוצר באיטליה ומיובא ע"י א.נ.י.ר, עבור "אדמה". המחיר: 34 שקלים ל-750 מ"ל. ניתן להשיג ב"עדן טבע מרקט" ובחנויות טבע נוספות.

שמן סויה

אין צורך להציג את שמן הסויה: זהו השמן הנפוץ ביותר בעולם - וגם הזול ביותר. הוא מכיל שומן רב בלתי רווי וגם שומן חד בלתי רווי, עשיר באומגה 3 ומתאים במיוחד לטיגון, בזכות נקודת עישון גבוהה. להשיג בכל מרכול ב-6-9 שקלים לליטר.

שמן קנולה

שמן קנולה, המופק מצמח הלפתית, היה קרוי Rape seed Oil (שם בעייתי משהו) עד שחברה קנדית שינתה את שמו לקנולה (שילוב בין Canada ו- Oil) ומאז כוכבו בעולם דרך, בעיקר הודות לאחוז שומן רווי נמוך מאוד ואחוז גבוה של שומן חד בלתי רווי. שמן זה אמנם עשיר בחומצות אומגה 3, אך לדברי הנטורופתית קירה לוי חומצה זו מתחמצנת בטיגון וכך תרומתה לגוף נפגמת. ניתן להשיג בכל מרכול ב- 9-13 שקלים לליטר.

שמן שומשום

כאן מוצעים שני סוגים: שמן שומשום בהיר, המיוצר בכבישה קרה משומשום לא קלוי ושמן שומשום כהה המיוצר משומשום קלוי. הבהיר, בעל נקודת עישון גבוהה, מתאים לטיגון, הכהה מתאים לתיבול. שמן השומשום עשיר בשומן רב בלתי רווי, סידן, מגנזיום וברזל. ניתן להשיג את הסוג הבהיר במרכולים - ואת הסוג הכהה בחנויות המתמחות במוצרים מן המזרח הרחוק (כגון "מזרח ומערב"), בחנויות טבע ובחנויות מתמחות.

שמן תירס אורגני מכבישה קרה

שמן זה עשיר בוויטמין E ובחומצות שומן רב בלתי רוויות. כבעל נקודת עישון גבוהה הוא מתאים במיוחד לטיגון. מיוצר בסין, מיובא ע"י "קוסמוטבע", ניתן להשיגו ב"עדן טבע מרקט" באור יהודה תמורת 20.50 שקלים ל-750 מ"ל.