זהירות שלא ישפריץ - מדריך הטיגון, מעמוק עד רדוד

לבני אדם יש משיכה טבעית למזונות עשירים בשומן, על אחת כמה וכמה כשמדובר על מזון מטוגן. הדבר נובע מאינסטינקטים שנוצרו עקב חיפוש קבוע אחר מזון והקושי שבהשגת מזון בעל ערך קלורי גבוה. עם התפתחות החברה האנושית בכלל, ומאות האחרונות בפרט, מזונות עשירים בערכים תזונתיים (שומן ופחמימות), הפכו זמינים יותר ויותר. עם תהליך זה גם השתכללו שיטות הבישול של מזונות אלה. כיום ניתן להשיג סוגים שונים ורבים של שמן צמחי וגם מעט שומן מזוקק מהחי, או שישנה אפשרות להשתמש בנתחי בשר עשירים בשומן שיהיו בסיס לטיגון.

טיגון - כמה עובדות מדעיות

שמן הוא מוליך חום בינוני באיכותו (מים ומתכת הם הטובים ביותר ואוויר הוא הגרוע ביותר), אבל היכולת שלו להגיע לטמפרטורות גבוהות היא יתרון. נקודת העישון של שומנים מהצומח גבוהה יותר מאשר שומנים מהחי. בטיגון בחמאה, רצוי להשתמש בחמאה מזוקקת, שמתחילה לעשן בערך ב 200 מעלות, מאשר בחמאה רגילה שמוצקי החלב שלה נשרפים בסביבות 150 מעלות ויכולים לתת טעם שרוף למזון. הוספת שמן צמחי לחמאה לא מונעת או מעכבת את שריפת מוצקי החלב.

רצוי להשתמש בשמן נייטרלי בטעמו, כגון שמן קנולה, אלא אם אנו מעוניינים בטעם ספציפי כמו חמאה או שמן זית.

טיגון בשמן עמוק מתבצע בדרך כלל בטווח טמפרטורות של 150-175 מעלות. זאת על מנת למנוע חריכה מצד אחד או טיגון ללא השחמה וספיגת שמן במוצר מצד שני.

עקב הטמפרטורות הגבוהות חומר הגלם בו נשתמש ישחים ויקבל גוון זהוב או חום יפה. התהליך הזה גורם לחומר הגלם לקבל טעמים עשירים יותר שאותם בעצם רצינו להשיג בתהליך הטיגון. השינויים שמביאים להשחמת חומר הגלם נקראים "אפקט מיילרד" (MAILLARD REACTION), שנוצר כתגובה בין חומצות אמינו לפחמימות על פני חומר הגלם.

טיגון בשמן רדוד

כיוון שטיגון מתבצע לרוב במחבת או בסיר שטוח, מטרת השימוש בשומן היא ליצור שכבת חום אחידה ולהמנע מחריכת המוצר. השומן יוצר שכבת הולכת חום נוזלית שממלאת את הרווחים בין המוצר למחבת ויוצרת חום אחיד על פני המוצר. עקב כך תהליך הבישול הוא אחיד יחסית וכמו כן ההשחמה. השמן בשיטה זו יהיה חם יחסית (180-200 מעלות) ונשתמש בחומר גלם שחתוך לנתחים קטנים עד בינוניים. אידאלי לשיטה זו – שניצלים, נתחי בשר דקים כמו פילה בקר פרוס דק וכו'.

טיגון בשמן עמוק

חלוקת החום בשיטה זו היא אחידה על פני כל המוצר ולכן יעילה ביותר. בשיטה זו נשתמש בדרך כלל בנתחי מוצר קטנים ודקים יחסית כדי להשיג מידת בישול רצויה ללא חריכת שטח הפנים של המוצר. בשיטה זו נשתמש לרוב בציפוי כלשהו לחומר הגלם שישמש כמעין בידוד בין השמן הלוהט למוצר כדי שלא יחרך מבחוץ עד שיבושל מבפנים.

הקפצה או טיגון/ערבוב

כאן נשתמש בכלי קיבול דק ומוליך חום מעולה כגון מחבת הקפצה או ווק. שכבת השומן תהייה מינימלית רק על מנת ליצור חלוקת חום אחידה ולמנוע חריכה מהירה מדי של המוצר. נשתמש כמובן בנתחים קטנים מאד או ירקות חתוכים דק מאד והבישול יהיה מהיר ביתר.

שימוש בשומן מהחי

ישנה אפשרות להשתמש בשומן מהחי כגון שומן אווז מזוקק, חמאה או חמאה מזוקקת ובייקון ודומיו. היתרון – טעמים עשירים מאד. אך החיסרון הוא נקודת עישון נמוכה יחסית (190 מעלות בממוצע) ולכן יש להיזהר לא לחרוך את השומן. יש להתחיל את הטיגון במחבת קרה ולחמם בהדרגה על מנת להמיס את השומן וכשהשומן חם דיו להוסיף את חומר הגלם. שומנים אלו מתאימים בעיקר לטיגון בשמן רדוד.

טיגון בשמן זית

יש לזכור שלשמן זית יש טעם דומיננטי. לכן רצוי להשתמש בשמן זית מזן עדין יחסית (ברנע למשל) או לדלל את השמן במעט שמן צמחי נייטרלי אחר.

חשוב שהשמן יהיה חם והבלילה קרה. טמפורה          (צילום: איריס ז'ורלט) 

טמפורה צמחונית

מתכון של נועם דקרס, "ברקרולה"

המרכיבים: 

200 מ"ל מי קרח

1 ביצה

90 גרם קמח לבן מנופה + מעט קמח לאיבוק הירקות

2-3 קוביות קרח

100 מ"ל סויה יפנית

100 מ"ל מירין

400 מ"ל מים

4 ס"מ שורש ג'ינג'ר טרי, מקולף ומגורד בפומפיה דקה

300 גרם דאיקון (צנון יפני לבן, אפשר להשיג בסופר), מקולף ומגורד בפומפיה דקה

כל ירק או פטריה שאוהבים, חתוכים לפרוסות או פלחים שטופים ומנוקים (שעועית ירוקה, במיה, חצילים, קישואים למיניהם, דלעת, בטטה, בצל וכו')

שמן לטיגון עמוק

אופן ההכנה:

1. הרוטב: יצקים את כל הנוזלים לסיר ומביאים לרתיחה, מסירים מהאש. מוסיפים את הג'ינג'ר והדאיקון ממש לפני ההגשה. מגישים את הרוטב בכלים אישיים. הרוטב צריך להיות פושר.
2. הבלילה: יוצקים את המים לקערה. מוסיפים את הביצה הטרופה ומערבבים. מוסיפים את הקמח ומערבבים קלות עם מזלג. הבלילה צריכה להשאר גושית ובמרקם לא אחיד.
3. הירקות: מחממים את השמן לחום של 175 מעלות.
4. מקמחים את הירקות במעט קמח ומנערים היטב. טובלים בבלילה ומטגנים מיד עד קבלת מרקם פריך. חשוב לא לטגן מספר רב של נתחים על מנת לא לקרר את השמן יתר על המידה. מעבירים לכלי עם נייר סופג ומגישים מיד עם הרוטב בצד.