נעים להכיר: אפונת שלג - דקיקה, עדינה ורעננה
אפונת השלג הטרייה, שהגיעה זה עתה לשווקים, מאפילה על אחותה הקפואה. יעל גרטי מתנפלת על המשלוח הראשון ומכינה מטעמים מהאפונה העדינה ביותר. מדריך וארבעה מתכונים
| אפונת שלג עם אגוזי קשיו ושומשום |  | ניוקי חמאת עגבניות ואפונת שלג | | אפונת שלג עם חמאה ושקדים | | טופו, פטריות ואפונת שלג בקרמל חריף |
אני מחכה לה מרגע שהנץ הסתיו. מרחרחת אצל הירקנים היוקרתיים, מגששת בשוק הכרמל, מצלצלת שוב ושוב לאתר "אקזוטיקה" ולמגדלים. במחצית דצמבר, כשאפונת השלג מגיעה סוף סוף לשוק, אני חופנת קילו וחצי ממנה, תוך התעלמות ממחירה הגבוה (40 שקלים לק"ג) וממהרת הביתה כדי להכין ממנה מעדנים.
אם אינכם מכירים את אפונת השלג, המכונה גם אפונה סינית, או שהסתפקתם עד היום בגרסתה הקפואה - הגיעה העת לערוך היכרות עם האפונה הכי דקיקה והכי חמודה. אין מה להשוות בין הגרסה הקפואה, הלחה והעייפה ובין אפונת השלג הטריה: פריכה ורעננה, כמו הרגע הנצה, טעימה להפליא.
חלוצי אפונת השלג
משק לוי בתלמי יחיאל, חלוץ גידול אפונת השלג בארץ, נוסד בשנת 1986 ע"י נעמי לוי ז"ל, פיזיקאית שעבדה בפרוייקט הלביא, פרשה והחליטה לעשות הסבה לחקלאות. היא החלה לגדל אספרגוס, אננס, פלפלים חריפים ואפונת שלג. עם השנים הצטרפו לעבודה במשק רוני - הבת הבכורה ואיתן פייקין, שכמעט התחתן עם גילי, הבת הצעירה (אך ברגע האחרון החליט להתחתן דווקא עם המשק). בשנת 1996 פרש אב המשפחה מיכאל לוי (70), מקריירה ענפה בתחום החינוך והצטרף לעבודה במשק. במאמצים משותפים הפך המשק ליצואן עגבניות שרי, כשהרווחים מופנים לטיפוח ירקות חדשים ומיוחדים, כגון הפפינו, פרי ממשפחת הסולניים, שגידולו הופסק בינתיים. במרץ האחרון נפטרה נעמי אחרי מאבק במחלת הסרטן. על ערש דווי הבטיח לה מיכאל כי ימשיך לקיים את המשק כל עוד ישא את עצמו, כלומר לא יסב הפסדים. "זה היה מפעל חייה", מספר מיכאל באהבה. כיום רוני, הבת הבכורה, היא מנכ"לית המשק. מיכאל עוסק בשיווק ומטפל בבירוקרטיה הישראלית, הנוגסת בחלק מרכזי בחייו ("זו מלחמת התשה שאין כדוגמתה, מדינת ישראל לא מעוניינת בחקלאות משפחתית") ויחדיו הם מנסים לשמר את הקיים ולהמשיך ליצור ולחדש.
"אפונת השלג היא עדינה מאוד", מספר מיכאל, "אנחנו מגדלים אותה בתוך חממה, כשהיא מוגנת על ידי רשת נגד חרקים. השנה, בזכות שתילה מוקדמת יחסית, הצלחנו להיות הראשונים שסיפקו אפונת שלג לשוק".
אוכלים גם את התרמיל. אפונת שלג (צילום: אסף רונן)
אפונת שלג - כרטיס ביקור
שמות רבים לה: באנגלית היא נקראת "Snow Pea" ,"Chinese Snow Pea" , "Edible Podded Pea" (אפונת תרמיל אכילה), או "Chinese Pod Pea". בצרפתית היא נקראת "Le Pois Mange-tout" או בקיצור "Mange-tout" שפירושו: אוכלים הכל, כיוון שניתן לאכול אותה בשלמותה, על תרמילה וזרעיה. היא עשירה בוויטמין A וויטמין C, מכילה ברזל ואשלגן ודלה בקלוריות: 100 גרם מכילים 43 קלוריות בלבד. ניתן להשיגה בארץ בחודשים דצמבר-אפריל/מאי.
איפה משיגים?
ניתן להשיג אפונת שלג באתר "אקזוטיקה", בשוק הכרמל (בדוכן של אורי, ליד המאפיה), בסניפי "טיב טעם" (לא בהכרח בכולם) אצל ירקנים יוקרתיים (דוגמת חנות הירקות המדהימה ברחוב אשתורי הפרחי בת"א) ולעתים במרכולים של "שופרסל". אפשר גם להגיע לירקניה של משק לוי בתלמי יחיאל (סמוך לקרית מלאכי), הפתוחה בימים א'-ה' בשעות 10:00-16:00 ובימי שישי בשעות 09:00-16:00. טל' 08-8584001.
איך בוחרים?
אפונת שלג טובה היא אפונה דקיקה, פריכה, מוצקה, חלקה, נטולת כתמים חומים או נקודות רכות, שצבעה ירוק-רענן. ככל שהיא דקיקה – כך יטב: אין הכרח לראות את האפונים מבעד לתרמיל, אפונת שלג עבה תהיה סיבית ולא נעימה למאכל.
למה זה כל כך יקר?
בתחילת העונה המחיר אצל משק לוי, בשוק הכרמל ובאתר "אקזוטיקה" הוא 40 שקלים לק"ג. בסוף העונה המחיר יורד ל-30 שקלים לק"ג. "למה אפונת השלג כה יקרה", אני שואלת את מיכאל לוי. "כנראה שאין לך מושג כמה זמן לוקח קטיף", עונה מיכאל, "הקטיף מבוצע ידנית, בעזרת מזמרה. האפונים נקטפים אחד-אחד. פועל תאילנדי מיומן קוטף 2 ק"ג בשעה. בנוסף, תנאי חממה פירושו עלויות של ניילון, רשת צל, רשת נגד חרקים, רשתות הדליה (המאפשרות לצמח להשתרג מעלה-מעלה).זוהי עבודה סיזיפית וזה מחירה".
איחסון
קניתם אפונת שלג? ניתן לאחסנה במקרר במשך 3-5 ימים. קניתם כמות גדולה מדי? אפשר לשטוף, לייבש היטב ולהכניס להקפאה בתוך שקית פלסטיק למשך שבועיים. קחו בחשבון שמרקמה אחרי הקפאה יהיה רך יותר והיא תאבד חלק גדול מקסמה.
בישול
תחילה יש לקטום את קצותיה של אפונת השלג. ישנם הממליצים לאכלה כשהיא טריה, בעיני היא "חיה" מדי כשהיא ירוקה.
מגוון המאכלים שניתן להכין ממנה עצום, אך יש תחילה לבשלה, בישול קצר ככל שניתן כשהמומלץ ביותר הוא בישול ירוק: זורקים את האפונה לסיר מלא מים רותחים עם מעט מלח, שולים את האפונים בעזרת כף מחוררת כעבור 1-2 דקות (אפשר לטעום אפונה אחת כדי לוודא שהתבשלה לטעמכם) וזורקים לתוך קערת מי קרח. מוציאים מיד ומעבירים למסננת. קבלו פטנט, שמתאים למי שמצויד במקום במקפיא ואין לו שפע קוביות קרח בבית: במקום להוסיף קוביות קרח לקערת מי ברז – אפשר למלא קערה במי ברז ולהכניס למקפיא למשך עשר דקות.
מה מכינים?
אחרי בישול קצר מאוד אפשר לשלב אפונת שלג בניוקי, פסטות וריזוטו או להקפיץ:
- במעט שמן שומשום/שמן בוטנים עם ג'ינג'ר ושום / ג'ינג'ר ופלפל צ'ילי / שום, פלפל צ'ילי ופירורי לחם.
- במעט שמן שומשום/שמן בוטנים עם פטריות אסיאתיות כגון שיטאקה או "פאנגוס" עדינה (להשיג בחנויות המתמחות במוצרים מן המזרח הרחוק) ורוטב סויה.
- במעט שמן שומשום/שמן בוטנים עם גזר/דלעת, פטריות אסיאתיות ושומשום.
- בחמאה עם אגוזי מלך/שבבי שקדים.
אפשר להכין את המנה הזו עם שומשום בלבד (ראו צילום) ואפשר עם שומשום ואגוזי קשיו (ראו צילום), שתי האופציות טעימות מאד ומהירות הכנה. הקראנצ'יות של הקשיו משלימה את רעננות אפונת השלג והתוצאה היא מנה מענגת.
המרכיבים (ל-1-2 מנות):
250 גרם אפונת שלג, קצוות קטומים, חתוכה לחתיכות ברוחב 3 ס"מ
1 כף שמן בוטנים/שומשום
3 כפות גדושות שומשום
50 גרם אגוזי קשיו קלויים
2-3 כפות רוטב סויה ("ימאסה" מומלץ)
פלפל שחור גרוס גס
אופן ההכנה:
- מכינים סיר עם מים רותחים ומעט מלח על אש גבוהה וכן מכינים בצד קערת מי קרח. זורקים אפונת שלג לסיר ומבשלים במשך 2 דקות. מוציאים במהירות, בעזרת כף מחוררת, לקערת מי הקרח. כעבור שניות אחדות מוציאים ומעבירים למסננת.
- מחממים שמן בוטנים/שומשום במחבת גדולה/סיר רחב. מוסיפים שומשום ומטגנים עד להזהבה קלה מאוד. מוסיפים אגוזי קשיו ומטגנים במשך כמה שניות, עד להזהבה נאה.
- מוסיפים אפונת שלג, רוטב סויה ומעט פלפל שחור ומערבבים בעדינות. מסירים מן האש ומגישים מיד.
מתכון של השף אבי ביטון, מסעדת "אדורה"
המרכיבים (ל- 4 מנות):
לניוקי:
300 גר' תפוחי אדמה (מזן בהיר) קלופים, שלמים
מעט חמאה
3 חלמונים
100 גר' קמח לבן
מלח
לרוטב:
300 גרם אפונת שלג, קצוות קטומים, חתוכה לחתיכות ברוחב חצי ס"מ
2 עגבניות בינוניות, בשלות מאוד, קצוצות
4 שיני שום, קלופות ופרוסות דק
מלח
1 פלפל צ'ילי טרי, קצוץ דק
2 ענפי טימין, עלים בלבד, שטופים
2 כפות חמאה
מעט שמן זית
אופן ההכנה:
- הניוקי: אופים את תפוחי האדמה עם מעט חמאה בחום 200 מעלות עד להתרככותם. מצננים מעט (עד שניתן לגעת בהם) ומרוקנים את תכנם (כלומר: לא משתמשים בחלק החיצוני של תפוח האדמה).
- טוחנים את התוכן הרך של תפוחי האדמה ומוסיפים חלמונים, קמח ומלח. מערבבים ויוצרים "נקניקים" בקוטר 2 ס"מ. חותכים לקוביות בגודל 1X2 ס"מ.
- הרוטב: מחממים מעט שמן זית במחבת רחבה על גבי אש בינונית-גבוהה. מוסיפים עגבניות קצוצות, שום, 2 כפות מים, מלח, פלפל צ'ילי וטימין ומבשלים במשך דקה. מוסיפים חמאה ואפונת שלג. מערבבים ומנמיכים את האש (או מסירים מן האש אם לא מבשלים מיד את הניוקי).
- מבשלים את הניוקי בסיר מלא מים רותחים עם מעט מלח עד שהניוקי צפים. מוציאים את הניוקי מהסיר, מעבירים לתוך הרוטב שבמחבת ומבשלים במשך דקה. מגישים חם.
אפונת השלג נהדרת כשהיא פוגשת מעט חמאה. יחד עם שבבי שקדים התוצאה היא מנה מעודנת וטעימה מאוד.
מרכיבים (ל-1-2 מנות):
250 גרם אפונת שלג, קצוות קטומים, חתוכה לחתיכות ברוחב 3 ס"מ
30-40 גרם חמאה
50 גרם שבבי שקדים מולבנים
מלח
פלפל שחור גרוס גס
אופן ההכנה:
- מכינים סיר עם מים רותחים ומעט מלח על אש גבוהה וכן מכינים בצד קערת מי קרח. זורקים אפונת שלג לסיר ומבשלים במשך 2 דקות. מוציאים בעזרת כף מחוררת במהירות לקערת מי הקרח. כעבור שניות אחדות מוציאים ומעבירים למסננת.
- מחממים חמאה במחבת. מוסיפים שבבי שקדים ומטגנים עד להזהבה נאה.
- מוסיפים אפונת שלג, מלח ופלפל. מערבבים, טועמים, מתקנים תיבול במידת הצורך ומגישים מיד.
שילוב מוצלח. אפונת שלג עם חמאה ושבבי שקדים (צילום: אסף רונן)
נתחי טופו פריכים ונימוחים עם פטריות ירדן רכות ואפונת שלג רעננה בקרמל שום וג'ינג'ר.
מתכון של השף אבי קונפורטי - "צ'ימיצ'נגה" ו"זוזוברה".
המרכיבים (ל-4 מנות):
300 גרם טופו טרי רך ("שיזן טופו" מומלץ), חתוך לחתיכות בעובי 2 ס"מ ובאורך 4-3 ס"מ
300 גרם אפונת שלג, שטופה, קצוות קטומים
300 גרם פטריות ירדן נקיות (לא שטופות!), חתוכות לחתיכות ברוחב 1-1.5 ס"מ
שמן קנולה לטיגון הטופו
שמן תירס להקפצת הפטריות והאפונה
לרוטב:
3 כפות שמן תירס/ שמן בוטנים/ שמן זרעי ענבים
12 שיני שום, קלופות וכתושות
125 מ"ל חומץ אורז או חומץ דקלים (להשיג בחנויות אסיאתיות)
125 גרם ריבת ג'ינג'ר (קונפורטי ממליץ על הריבה של "ווילטון", להשיג ברשת "קוקסטור")
40 מ"ל "קצ'אפ מניס" (סויה אינדונזית שהיא מתוקה וסמיכה יותר מרוטב סויה רגיל), או רוטב סויה של "ימאסה" - אם לא משיגים
1 פלפל צ'ילי אדום חריף קלוי וקלוף, קצוץ דק
1/4 כפית מלח
לבלילה:
1 חלמון
150 מ"ל מי קרח
100 גרם קמח תפוחי אדמה
40 גרם קורנפלור
20 גרם סוכר
2 שיני שום, קלופות וכתושות
להגשה:
10 גבעולי כוסברה טריים, עלים בלבד, קצוצים גס
50 גרם פקאנים מסוכרים, קצוצים
שמן שומשום כהה
אופן ההכנה:
- הרוטב: מטגנים שום במעט שמן תירס/בוטנים על גבי אש בינונית-גבוהה עד להזהבה קלה מאוד. מוסיפים את יתר החומרים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומצמצמים עד לקבלת רוטב סמיך. מסירים מן האש ומצננים.
- הבלילה: טורפים את החלמון לתוך מי הקרח. מוסיפים בהדרגה את יתר החומרים, עד לקבלת בלילה חלקה.
- מחממים מעט שמן קנולה במחבת, על גבי אש בינונית- גבוהה.
- טובלים את חתיכות הטופו בבלילה ומטגנים במחבת עד לקבלת גוון בהיר. מוציאים מן המחבת בעזרת כף מחוררת ומעבירים לצלחת. מצננים מעט וטובלים שוב בבלילה. מטגנים שוב עד לקבלת גוון עמוק.
- מכינים את אפונת השלג בשיטת הבישול הירוק: מכינים סיר מלא מים רותחים עם מעט מלח על אש גבוהה וכן מכינים קערת מי קרח. זורקים את אפונת השלג לסיר, מוציאים כעבור 10-15 שניות בעזרת כף מחוררת ומעבירים מיידית לקערת מי הקרח. מוציאים כעבור עשר שניות ומניחים במסננת.
- מחממים מעט שמן תירס במחבת ומקפיצים את פטריות הירדן במשך 1-2 דקות. מוסיפים את אפונת השלג המאודה ואת הרוטב. מערבבים ומוסיפים פנימה את הטופו החם. מסירים מן האש.
- הגשה: מסדרים מנה על גבי צלחת, מפזרים כוסברה ופקאנים מסוכרים, מזליפים מעט שמן שומשום כהה ומגישים חם.
צילומים: אסף רונן, לאתר שלו הקליקו כאן .
