הגיע זמן הפקאן - סלטים, מאפים וגם קינוחים

מתכון של אמא שלי, רחל גרטי

1 ק"ג פקאנים טריים וטבעיים, קלופים

2 כפות מלח גס

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור לחום 100 מעלות.
   
2. שוטפים את הפקאנים היטב. כשהם רטובים מניחים אותם בתבנית תנור גדולה, ממליחים ומערבבים היטב.
   
3. מכניסים לתנור. כעבור חצי שעה בודקים, הופכים וטועמים: אם ניכר באגוזים טעם של מים- ממשיכים לאפות במשך חצי שעה נוספת, אם הם יבשים דיים - מוציאים. בכל מקרה לא מומלץ להתרחק בשלב הזה כדי שלא ישחירו: האגוזים אמורים להשאר בהירים!
   

מתכון של הילית חמו-מאיר, מתוך הספר המומלץ "ספר לחם- וגם עוגות ועוגיות", הוצאת "הבית הטבעי"

ספק לחם-ספק עוגה, מדובר במעדן שהכנתי לאירוח תריסר פעמים לפחות, הצלחה בטוחה, מומלץ בחום! טעים מאוד עם חמאת שום או חמאת תפוזים. מומלץ להכין את הלחם הזה שעות אחדות לפני הגשתו ואף יממה מראש. ניתן להקפיאו בקלות ולהפשירו במקרר או בטמפ' החדר לקראת ההגשה.

המרכיבים (ל- 2 תבניות "אינגליש"):

1/2 1 כוסות משמשים מיובשים, חתוכים לרצועות דקיקות

80 גרם חמאה

1 כוס מים רותחים

1 כוס סוכר

2 כוסות קמח לבן

1/2 1 כפיות אבקת סודה לשתייה

1/2 כפית מלח

1/2 כוס קמח מלא

1 כוס (120 גרם) פקאנים קצוצים

4 ביצים מס' 1

1/2 כוס מיץ תפוזים טרי

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור לחום 180 מעלות.
   
2. משמנים בחמאה שתי תבניות "אינגליש".
   
3. מניחים בקערה גדולה משמשים חתוכים, חמאה וסוכר. יוצקים עליהם את המים הרותחים, מערבבים קלות ומניחים לתערובת להתקרר.
   
4. מערבבים קמח לבן, סודה לשתיה ומלח. מוסיפים לתערובת המשמשים.
   
5. מוסיפים קמח מלא, פקאנים, ביצים ומיץ תפוזים.
   
6. מערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה - אך מעט גושית. לא להרבות בערבוב.
   
7. יוצקים את הבלילה לתבניות המשומנות.
   
8. אופים במרכז התנור כשעה או עד שקיסם יוצא נקי ממרכז הלחם. מוציאים ומצננים היטב לפני ההגשה.
   

המרכיבים (ל-2 מנות):

2 יחידות קטנות של חסה משי, שטופה היטב וקרועה לפיסות

1 תפוז, קלוף וחתוך לקוביות בגודל 1X1 ס"מ

50 גרם פקאנים טבעיים או קלויים מלוחים, קלופים, חצאים

לרוטב:

1 כף חרדל צרפתי חלק

3 כפות שמן זית

2 כפות חומץ שמפניה/ חומץ בן יין לבן/ חומץ בלסמי לבן/חומץ טרגון

1 כף סוכר

מלח

פלפל שחור גרוס גס

1 כף מים

1/3 חבילת עירית

אופן ההכנה:

1. מניחים חסה בקערת הגשה נאה, מפזרים מעל קוביות תפוזים ופקאנים.
   
2. מעבדים את כל חומרי הרוטב במעבד מזון עד לקבלת רוטב חלק. אם אין ברשותכם מעבד מזון - אפשר להכין את הרוטב הזה ידנית, ללא עירית, או עם עירית קצוצה דק בעזרת סכין. טועמים ומוסיפים כף סוכר או כף מים במידה והרוטב חמוץ מדי. יוצקים את הרוטב בעת ההגשה ומערבבים.
   

זוקיני ופקאנים משתלבים נהדר, אפשר לנצל שילוב זה גם בפסטה. אפשר להכין קיש זה יום מראש ולחממו בתנור לפני ההגשה ולאפשר להכין את הקלתית ואת הזוקיני המוקפצים מראש ולאחסנם במקרר - ולהרכיב ולאפות את הקיש ממש לפני ההגשה.

המרכיבים (ל- 8 מנות גדולות, תבנית פאי/קפיצית בקוטר 28 ס"מ):

לבצק:

180 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

2 כוסות קמח לבן

1 ביצה

מעט מלח

1 כף מים קרים (לא חובה, רק אם הבצק "מבקש")

למלית:

שמן זית - לטיגון

6-7 זוקיני יפים, שטופים וחתוכים לרצועות באורך 3 ס"מ ובעובי חצי ס"מ

130 גרם גבינת פקורינו /פרמז'ן

60 גרם פקאנים, קלופים, חצאים

1 שמנת לבישול

1 ביצה

מלח

פלפל שחור גרוס גס

וגם:

מעט פרורי לחם

10-20 גרם גבינת פרמזן מגוררת

1. מעבדים במעבד מזון את חומרי הבצק עד להווצרות גוש בצק. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים לקירור בן שעה לפחות.
   
2. מחממים מעט שמן זית במחבת גדולה או סיר רחב ומטגנים זוקיני עד להזהבה נאה. מוסיפים שמן זית במידת הצורך. מניחים במסננת מעל צלחת להגרת נוזלים.
   
3. בודקים מה שלום הבצק במקרר, אם הוא קר ומוצק דיו ניתן לרדד אותו בתבנית פאי משומנת בשמן זית. מרדדים דק וקוטמים עודפי בצק. יתכן שישאר מעט בצק, ניתן לעטפו בניילון נצמד ולשמור במקפיא לאורך זמן רב.
   
4. מכניסים את הקלתית המרודדת בתבנית לחצי שעה במקפיא או שעה במקרר.
   
5. מחממים תנור לחום 180 מעלות.
   
6. מניחים על הקלתית המקוררת יריעת נייר אלומיניום ועליה מפזרים שעועיות יבשות אשר תשמשנה כמשקולות (אם אין שעועיות בבית אפשר לפזר גרגרי אורז).
   
7. מכניסים את התבנית לתנור ואופים במשך 10 דקות. מוציאים ומצננים.
   
8. מפזרים על הקלתית האפויה כף פרורי לחם, אשר יקלטו את הנוזלים מהמלית וימנעו מהקלתית להיות רטובה.
   
9. חותכים פקורינו לקוביות קטנות (או מרסקים לפירורים במעבד מזון).
   
10. מניחים בקערה: זוקיני מוקפצים, פקורינו, פקאנים, ביצה טרופה, שמנת לבישול, מלח ומעט פלפל שחור גרוס גס. מערבבים, טועמים ומוסיפים מלח ופלפל במידת הצורך.
    
11. מפזרים את התערובת על הקלתית, מיישרים ומהדקים היטב. מפזרים למעלה מעט פרמזן מגורר, מנקים את שולי התבנית בעזרת נייר מגבת ומכניסים לתנור לאפיה של כ25-40 דקות (תלוי בעצמת התנור), בחום בינוני (170-180 מעלות) עד להתייצבות הקיש ולהזהבה נאה של חלקו העליון. מגישים חם.
    

פסטה טעימה מאוד וקלה להכנה.

250 גרם פסטה מסוג פפרדלה (של "בארילה" או אחרת)

70 גרם פקאנים טבעיים, קצוצים גס

1 שמנת לבישול 15%

80-100 גרם גבינת פרמזן מגוררת

מלח

פלפל שחור גרוס גס

1. מבשלים פסטה במים עם מעט מלח לפי הוראות היצרן. מסננים ומשאירים במסננת לרגע קט.
   
2. בסיר בו היתה הפסטה מחממים על אש בינונית שמנת לבישול ופרמז'ן.
   
3. מוסיפים את הפסטה המסוננת לסיר. מערבבים היטב, מוסיפים פקאנים קצוצים, מלח ופלפל שחור גרוס גס, טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך. מגישים חם.
   

חטא על פשע. פקאנים מסוכרים                                   (צילום: אסף רונן)

כאילו לא די בכך שהפקאנים עשירים להחריד בקלוריות, הומצאו הפקאנים המסוכרים, תענוג מסוכן וממכר. אם זו הפעם הראשונה שאתם מכינים פקאנים מסוכרים מומלץ להתחיל מכמות קטנה, 100 גרם למשל, כדי שלא תהרסו כמות גדולה מדי אם תטגנו את הפקאנים יתר על המידה. הקפידו לטגן את הפקאנים עד לקבלת גוון זהוב בהיר ולא עד להשחמה.

1 כוס סוכר

1 כוס מים

100 גרם פקאנים קלופים, טבעיים

שמן תירס אורגני לטיגון / שמן חמניות / שמן זרעי ענבים

1. מכינים סירופ סוכר: מניחים בסיר כוס מים וכוס סוכר ומבשלים על אש בינונית-גבוהה עד להמסת הסוכר במים.
   
2. מוסיפים את הפקאנים לסיר ומבשלים במשך רבע שעה, תוך ערבוב אקראי ומעבירים למסננת.
   
3. מחממים שמן תירס / חמניות / זרעי ענבים בגובה 1-1.5 ס"מ במחבת.
   
4. מוסיפים למחבת את הפקאנים המסוננים ומטגנים עד לקבלת גוון זהוב בהיר. הזהרו מטיגון יתר! פקאנים שרופים אינם טעימים.
   
5. מוציאים בעזרת כף מחוררת לצלחת גדולה או תבנית ועליה נייר אפיה (לא מפית או נייר סופג, שכן הפקאנים ידבקו אליה), כך שיהיו מפוזרים בצלחת ולא אחד על גבי השני, שכן כך הם ידבקו זה לזה. מניחים לצינון ומאחסנים בקופסה סגורה היטב.
   

מתכון של מיכל לוי-אלחלל, מתוך הספר המומלץ "עוגיות ועוד", הוצאת כנרת

לבצק:

200 גרם חמאה, בטמפ' החדר

1/4 כוס דבש

2 כוסות פחות 3 כפות (250 גרם) קמח לבן, מנופה

1/2 כפית מלח

1 כוס אגוזי פקאן קצוצים דק

לציפוי:

1 כוס אבקת סוכר

1. מניחים חמאה ודבש בקערת מערבל ומקציפים עד שהחמאה מלבינה במקצת.
   
2. מוסיפים קמח ומלח ומערבלים במהירות נמוכה, במשך 2 דקות, עד שנוצר בצק אחיד.
   
3. מוסיפים אגוזים ומערבבים בכף עץ, כך שיתפזרו בבצק באופן אחיד.
   
4. אוספים את הבצק לכדור, עוטפים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר למשך שעה-שעתיים.
   
5. מחממים תנור לחום 150 מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפיה.
   
6. תולשים מהבצק פיסות בקוטר 1.5 ס"מ, מגלגלים כל פיסה לכדור ואח"כ מותחים לצורת אצבע קטנה. מסדרים בתבנית במרווחים של 2 ס"מ ואופים במשך 30 דקות (אצלי בתנור 20 דקות הספיקו בהחלט), או עד שהעוגיות מזהיבות.
   
7. הציפוי: מניחים אבקת סוכר בצלחת עמוקה ומגלגלים בה את העוגיות, בעודן חמות. משהים את העוגיות לצינון ואח"כ בוזקים עליהן את אבקת הסוכר שנותרה, דרך מסננת. העוגיות נשמרות שבועיים, בכלי אטום.