שבת בבוקר, יום יפה - זמן מצוין לבראנץ'

מתכון באדיבות ה"בנג'מין סיגל"

המרכיבים (למנה אחת):

2 פרוסות בריוש או חלה שהושחמו מראש במחבת עם מעט חמאה

2 חלמונים

2 ביצים

אורוגולה

עלי תרד

עירית קצוצה

חמאה/ חמאה מזוקקת

חומץ לבן

שמן זית, לימון, מלח

מים

אופן ההכנה:

1. במחבת משחימים שתי פרוסות בריוש או חלה עם מעט חמאה משני הצדדים ומנחים אותם על צלחת הגשה. במקביל, מחממים ליטר מים בסיר עמוק. מניחים על גבי המים החמים קערת נירוסטה ויוצרים בן מארי חם.
   
2. מכינים רוטב הולנדייז: טורפים בקערת הנירוסטה 2 חלמונים עם כף חומץ לבן, כף חמאה מזוקקת וקורט מלח עד קבלת מרקם רוטב אחיד, ומיד מוציאים את הקערה מהמים בכדי שתהליך הבישול ייפסק.
   
3. מכינים ביצה עלומה: מרתיחים את המים בסיר ומוסיפים לתוכם 3 כפות חומץ לבן. בעזרת כף מחוררת יוצרים מערבולת במים הרותחים ויוצקים, אחת אחרי השנייה, את הביצים למערבולת. כשהחלבון מתחיל להלבין מוציאים את הביצה מהמים בעזרת הכף המחוררת ומניחים בעדינות ביצה עלומה אחת על כל פרוסת בריוש.
   
4. במקביל, חולטים מעט עלי תרד עם כף חמאה על מחבת למשך כדקה וחצי עד ריכוך.
   
5. מניחים על כל ביצה כף תרד מאודה, ויוצקים בנדיבות מרוטב ההולנדייז. מעטרים במעט עירית קצוצה, וחופן עלי אורוגולה שתובלו בשמן זית, לימון ומלח.
   

מתכון של השפית סבינה ולדמן, "ננה בר"

המרכיבים:

50 גרם חמאה מומסת

2 פטריות פורטובלו גדולות חתוכות לפרוסות בעובי 1 ס"מ

1 בצל קטן קצוץ גס

200 גרם בייקון חתוך לקוביות של 2 ס"מ

100 גרם גבינת גאודה חתוכה לקוביות של 1 ס"מ

ענף מרווה טרייה

מלח פלפל שחור גרוס

4 ביצים

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל170 מעלות. חותכים את הפילו ל-8 ריבועים ומשמנים כל ריבוע במעט חמאה מומסת. מניחים 4 ריבועים אחד על השני, באופן לא חופף. משמנים תבניות אישיות בקוטר 10 ס"מ ומרפדים לתוכם את הפילו. אופים כ-15 דקות. מוציאים ושומרים מחוץ למקרר.
   
2. במחבת חמה מאוד מטגנים את הבייקון (אין צורך בשמן כיוון שהבייקון מפריש הרבה שומן) עד הזהבה. מוסיפים את המרווה והבצל וממשיכים לטגן בחום בינוני. כשהבצל מזהיב מוסיפים את הפטריות. מתבלים במלח ופלפל. מטגנים כ- 10 דקות ומערבבים מדי פעם ,עד שכל הנוזלים מתאדים. מורידים מהאש.
   
3. מוסיפים את הגבינה ומתקנים תיבול. ממלאים את קלתיות הפילו בתערובת ומעל שוברים ביצה. מתבלים במלח גס ופלפל ואופים כ- 7 דקות עד שהחלבון מתייצב. מוציאים בעדינות מהתבניות בעזרת מרית ומגישים מייד.
   

מתכון של רותי קרניאל "ספייסס כלים וטעמים "

המרכיבים:

4 עגבניות בשלות קלופות וחתוכות

1 פלפל אדום חתוך לקוביות

בצל קצוץ

2 שיני שום פרוסות

פלפל אדום חריף חתוך קטן - רק לחובבי החריף

שמן זית לטיגון

כמון/ פלפל גרוס/מלח/פפריקה מרוקאית

כף רסק עגבניות משובח

4 ביצים

אופן ההכנה:

1. מטגנים את הבצל בשמן עד הזהבה. מוסיפים את הפלפלים והשום ומטגנים מס' דקות.
   
2. מוסיפים את העגבניות ומכסים. מבשלים כרבע שעה.
   
3. מוסיפים את שאר המרכיבים,למעט הביצים. מבשלים על אש בינונית עד שהשקשוקה מסמיכה.
   
4. יוצקים בעדינות את הביצים ומבשלים עד קרישת החלבונים. מגישים עם לחם לבן פשוט - ומאוד טרי.
   

מתכון של השף תומר ליבנה, מסעדת "סרגוס"

המרכיבים:

2 תפוחי אדמה בינוניים

2 בטטות

3 יחידות שורש סלרי

10 יחידות ארטישוק ירושלמי, קלוף

3 יחידות כרישה, שטופה מחול

300 מ"ל (מיכל וחצי) שמנת מתוקה

מלח, פלפל לבן

אגוז מוסקט

300 גרם גבינת אמנטל מגוררת

1 כוס עלי בזיליקום, קצוצים

1. מחממים תנור ל-110 מעלות. פורסים את ירקות השורש לפרוסות דקיקות.
   
2. מרפדים תבנית מלבנית בנייר אפייה משומן במעט שמן זית.
   
3. מסדרים בשכבות את הירקות, ובין השכבות זורים מעט מהגבינה והבזיליקום ומתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט. יוצקים מעל השכבות את השמנת ומפזרים את שאריות הגבינה.
   
4. מתבלים מעל בתבלינים ואופים בחום של 110 מעלות למשך כשעה וחצי.
   

מתכון של רותי קרניאל "ספייסס כלים וטעמים"

מה שאני אוהבת במתכון הזה שניתן לשנות בו את הגבינות בהתאם למה שיש בבית. אני תמיד שומרת שאריות בפריזר. מה שחשוב שהן לא תהיינה גבינות רכות. כשמצטברת לי כמות של חצי קילו בערך, אני מפשירה ומפוררת ומוסיפה את שאר החומרים.

המרכיבים:

200 גרם חמאה

4 וחצי כוסות קמח תופח

1 גביע קוטג'

1 גביע שמנת חמוצה

1 ביצה

200 גרם גבינת עיזים מפוררת

200 גרם גבינה צהובה כלשהי מגוררת - קשקבל או טל העמק

100 גרם גבינת רוקפור

חופן של משמש מיובש חתוך /או חופן פיסטוקים קלופים וקצוצים גס/ או כף גדושה רוטב פסטו /או חופן חמוציות/ או חופן פקאן קצוץ גס.

אופן ההכנה:

1. מערבבים ידנית את כל החומרים עד קבלת בצק חלק ונוח לעבודה.
   
2. קורצים עיגולים בגודל כדור פלאפל גדול ומסדרים בתבנית אפיה מרופדת בנייר אפיה.
   
3. מורחים בחלב שעורבב עם חלמון ביצה. אופים בתנור בחום של 180 מעלות, עד הזהבה. ניתן להקפיא ולהפשיר לפי הצורך.
   

מתכון של השף תומר ליבנה, מסעדת "סרגוס"

המרכיבים:

1 ק"ג דג סלמון טרי, קצוץ בסכין

שתי כפות שומר קצוץ

שתי כפות כרישה קצוצה

שתי כפות סלרי קצוץ

100 גרם קרם פרש

3 חלמונים

מעט שמיר קצוץ

כף וחצי פירורי לחם

מלח, פלפל שחור

2 כפות שמן זית

יוגורט עיזים להגשה

אופן ההכנה: 

1. מאדים את הירקות במעט שמן זית עד שהם מתרככים מעט ומצננים.
   
2. מערבבים עם הסלמון, הקרם פרש, החלמונים, פירורי הלחם ותערובת הירקות. מתבלים במלח ופלפל שחור.
   
3. יוצרים קציצות בידיים לחות ומטגנים במעט שמן זית. מסדרים בצלחת הגשה שלוש קציצות ומעליהן יוצקים יוגורט עיזים.
   

מתכון של דיטה, "דיטה"

המרכיבים: 

5 גמבות אדומות גדולות

2 חצילים

2 כפות גבינת שמנת עזים

5 כפות גבינת פטה

1 ביצה

1 חלמון

פלפל שחור גרוס

מלח

1 כף סוכר

5 כפות חמאה

1. מורידים את ראש הגמבות ויוצרים כוסות למילוי. קולים את הגמבות על אש חזקה עד שהקליפה שחורה, אך לא אפורה. במהלך הקלייה הופכים כמה פעמים כדי שלא יווצרו חורים בגמבות. מורידים מהאש ומייד שוטפים במים קרים בעדינות.
   
2. קולים את החצילים על אש או על רשת צלייה עד שהם רכים מאוד. קולפים את החצילים, מעבירים לקערה וקוצצים מעט.
   
3. מוסיפים לקערה גבינת עזים, ביצה, חלמון, פלפל שחור, מלח וסוכר ומערבבים היטב.
   
4. ממלאים את הגמבות במלית, אבל לא לגמרי - שיישאר מעט מקום. מסדרים את הגמבות בתבנית חסינת אש ומניחים כף חמאה על כל אחת מהן.
   
5. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך 20 דקות, מגבירים ל-200 מעלות, ממשיכים לאפות כ- 10 דקות נוספות ומוציאים מהתנור.