ביקורת ספרי בישול: הטוב, הרע והרומני
רגע לפני גל ספרי הבישול החדשים, העתיד לשטוף אותנו לקראת חג הפסח, יעל גרטי מעיינת בארבעה ספרי בישול שראו אור בחודשים האחרונים, מספקת מסקנות וגם ארבעה מתכונים צמחוניים
| "רוסטביף" של דלעת |  | פפרדלה עם רוסטביף דלעת | | תבשיל קארי אדום עם דלעת | | לזניה קלה עם עגבניות וקישואים |
ט"ו בשבט אמנם חלף זה עתה, אך בהוצאות הספרים כבר נרשם לחץ רב לקראת חג הפסח. רגע לפני שתחל מתקפת יחסי הציבור של ספרי הבישול החדשים, עיינתי בארבעה ספרי בישול שראו אור בחודשים האחרונים.
פשוט יונתן רושפלד
ספרו החמישי של רושפלד (ששמו אינו "פשוט" מאת יונתן רושפלד כי אם "פשוט יונתן רושפלד"), מציע מתכונים פשוטים יחסית, הנפתחים בשורשיו של המתכון וטיפים חיוניים להכנתו. כך מספר רושפלד שסלט סיזר אינו סלט קיסר, כי אם סלט שהמציא מסעדן מקסיקני בשם סיזר קרדיני, מגלה כנות ("להכין בצק עלים בבית זה סיוט") ומציע טיפים לבחירת מלפפונים, גבינה כחולה וחרדל.
הספר חולק כבוד לספקים אחדים, החביבים על רושפלד, מציע שילובים שנשמעים מצוין כמו דלעת ופנצ'טה, אספרגוס בחמאה לבנה לימונית, קרפצ'ו סלמון עם מלפפונים בשמיר, טונה בגריל עם סלסה ירוקה, סלט קלמרי עם פלפלים שרופים, עוף צלוי בשמיר, לימון ופלפל שחור וצלע חזיר עם שמנת ואגוזים.
כל המתכונים כתובים בצורה ברורה (שלבי ההכנה ממוספרים, השבח לאל) ומאירת עיניים, רשימות המרכיבים ברורות ומדויקות (להוציא את "ליטר וחצי מרק עוף או מרק ירקות" במתכון הריזוטו, האם הכוונה למרק צח? לציר?) ושלושת המתכונים שנוסו עד כה מספר זה התגלו כהצלחה רבתי.
מתכונים ברורים. שרימפס עם שעועית ירוקה (צילום: מיכל רביבו)
הצילומים בספר, פרי מלאכתה של מיכל רביבו, מעבירים בצורה טובה מאוד את טיבה של המנה ואת מרכיביה, רובם מלאי חיים ומוצלחים, אך הסטיילינג לוקה בחסר: אותן צלחות מסולסלות-שוליים, שוב ושוב. הייתי שמחה למצוא בספר יותר תמונות של מנות ופחות תמונות של חומרי גלם, במיוחד במתכונים בהם אין לקורא מושג באשר לטיבה של המנה (ע"ע מתכון עוגת שמן זית עם מסקרפונה ותאנים, שמצריך קריאה יסודית במטרה להבין באיזה סוג של עוגה מדובר). בנוסף, התמונות של רושפלד, או של כל שף אחר, יפה ככל שיהיה, כשהוא שוטף כלים או נראה טרוד במלאכתו, אינן מקדמות אותי בהכנת המנה.
אל תתנו למעט הביקורת העולה בין השורות להטעות אתכם: מדובר בספר מצוין, שעוד אכין ממנו מטעמים רבים, ללא ספק.
- הפורמט: נוח.
- מתכונים מומלצים: רוסטביף דלעת, פפרדלה דלעת, רוטב עגבניות.
- הוצאה: "קרפד" (לא כשר).
- מחיר: 110 שקלים.
- מילת סיכום: רושפלד לשלטון.
פשוט בישול / דונה היי
ספרה השמיני של דונה היי, מעצבת מזון, מחברת ועורכת כתבי עת אוסטרלית, שהפכה לגורו כלל-עולמית של צלמי המזון, הוא הראשון מבין ספריה הרואה אור בארץ.
זהו אינו ספר: זוהי יצירת אמנות. דפדוף ראשון עוצר את נשימתך: אין כאן פלופים. כל צילום (פרי יצירתו של קון פולוס), גם אם מדובר בצילום של מסננת לבנה או של צרור עשבי תיבול, הוא מושלם. בדפדוף השני אתה מבחין בסטיילינג המעולה, המתבסס על כלים לבנים ומפיות לבנות - ועדיין רחוק מלהיות משעמם (אל תפספסו את פרטי הסכו"ם המיוחדים...). בדפדוף השלישי אתה מגלה: לעזאזל, יש כאן גם המון מתכונים, שכתובים בפונט יפהפה אך קטן מדי, מה שמקשה על קריאה תוך כדי בישול. תמונות רבות אינן ממוקמות לצד המתכון, מה שמאלץ לדפדף קדימה או אחורה, תוך השקעת מאמץ באיתור הכיתוב הקטנטן.
עיצוב מרהיב. פסטה עם פטריות (צילום: קון פולוס)
הקו המנחה הוא פשטות, מהירות. למתכונים, המביאים ברובם טוויסט מעניין כלשהוא, מוצעים גיוונים למקרה שהמרכיבים אינם בהישג יד. רשימות המרכיבים ברורות למדי ועדיין פה ושם נתקל הקורא בשאלות ללא מענה: יריעות בצק עלים מרודדות (לאיזה עובי?), תבנית (ללזניה) בנפח 3.5 ליטרים (למישהו מבין הקוראים יש מושג מה נפח התבניות שברשותו?), 2.5 כוסות עגבניות מעוכות (אולי מרוסקות? בקליפתן או לא?) ושלבי ההכנה של המתכונים אינם ממוספרים.
- פורמט: קצת גדול מדי.
- הוצאה: "כנרת" (לא כשר).
- מחיר: 138 שקלים.
- מילת סיכום: לחובבי צילום מזון, סטיילינג, עיצוב מנות וכו'.
חיים כהן ואלי לנדאו מבשלים
לכאורה, הספר הזה מציע את אחת התמורות הטובות לכסף שלכם (384 דפים, 400 מתכונים), אך למעשה, כשאין אף צילום של אף מנה, כי אם צילומים רבים של ירקות ופירות, חושיי אינם מתעוררים ואני מתקשה להוציא לפועל את הרעיונות הטמונים בו. תהרגו אותי, אני אוהבת לראות צילומים של מאכלים בספרי בישול ונוטה לחשוב שהוגי הספר עשו לעצמם חיים קלים, כששלחו את הצלם מיקי קרצמן להסתובב בשווקים ולצלם ירקות ופירות. נכון, זה מתאים לקורא שאינו מכיר פירות וירקות רבים, אך כאשר אני נאלצת לקרוא מתכון מתחילתו ועד סופו כדי להצליח לדמיין מה תהא התוצאה, במקום להעיף מבט מהיר על תמונה, נגזל ממני זמן רב וספק אם מצוקתי באה על פתרונה.
עיצוב גרפי מוצלח. חים כהן ואלי לנדאו (צילום: מיקי קרצמן)
לכל ירק או פרי בספר מוצעים מספר מתכונים, פשוטים יותר או פחות. לפניהם מוגש מבוא קצר וידידותי, המכיל מידע היסטורי ואחר אודות הירק/פרי. העיצוב הגרפי מצוין, אך שלבי ההכנה אינם ממוספרים.
נכון, הספר הפך חיש קל לרב מכר, בעיקר בזכות הפופולאריות של חיים כהן, חביבן של נשות ישראל (ואני ביניהן). סבורתני שגם אם היה מוציא ספר שלם על קדרות כורדיות או תבשילי קורקבנים אורפליים (נו, טוב, נסחפתי), היה הופך הספר לרב מכר.
פורמט: עבה מדי וכבד מדי.
מתכון מומלץ: ריזוטו חצילים בנוסח יהודי רומא (הוספתי מעט פרמזן בסוף).
הוצאה: "כתר" (כשר).
מחיר: 110 שקלים.
מילת סיכום: מתאים לאלה הנקלעים למצוקה כשנוחת עליהם ארגז שומר או פלפלים.
אוכל רומני מבית טוב / מירי ליבוביץ-שרוסטר
עוד אני מתאוששת ממתקפת יחסי הציבור העצמית שעשתה כותבת הספר בפורומי האוכל ("עוד שבועיים יוצא הספר שלי", "עוד 3 ימים יוצא הספר שלי" וכך הלאה), נתקלתי בספר. מה עבר בראשו של המו"ל, תמהתי, כשהחליט להפקיד את מלאכת צילום הספר דווקא בידיו של אדוארד שרוסטר, בעלה של המחברת? התוצאה היא צילומים בלתי אופנתיים בעליל שמתלווים לעיצוב גרפי חובבני וסטיילינג הישר מסמטאות בוקרשט הקסומה.
המתכונים, שאינם בהכרח רומניים כולם (כדורי גבינה זו לא המצאה של שנות השמונים?), משלבים שלל מוצרים תעשייתיים כגון אבקת מרק, רסק עגבניות, קטשופ ועוד. פרק המשקאות מעורר השתאות: מה הקשר בין רומניה ובין שייק פסיפלורה אקזוטי, אייס קפה, תה דבש, לימון וקינמון או תה עם לימקוואט?
רשימות המרכיבים אינן ברורות ואינן מדויקות כלל: במתכון העוף הממולא (עמ' 66) שוכחת המחברת לציין את מרכיבי המילוי בתחילת המתכון, במתכון של עוגת השושנים הרומנית מופיעים 30 גרם שמרים: אני מניחה שמדובר בשמרים טריים ולא יבשים, מומלץ לציין זאת. החמאה במתכון אזני המן: קרה או רכה? קוביית חמאה במלית הפרג - באיזה משקל? שלבי אופן ההכנה אינם ממוספרים ומשפט כמו "קולים את החצילים על האש ואת הפלפלים בגריל עד שהקליפה משחירה" מעורר שאלות כמו: האם קולים את החצילים כשהם עטופים בנייר כסף? או בלתי עטופים - על משטח צליה? מה הכוונה ב"גריל"? תכנית גריל בתנור? באיזו טמפרטורה? כמה זמן? עד שהם משחירים? לחלוטין? קצת? ואם לא די בכך, העריכה אינה מוקפדת ("קאלסיקה", עמ' 157, "למיקווט", עמ' 143).
לסיום, צלצלתי לרומניה הפרטית שלי, להלן שוּרה, אמא של גיסתי, שהספר ברשותה. "כל שמות המאכלים ברומנית ריגשו אותי והחזירו אותי הביתה", סיפרה שוּרה, שהכינה מלאי (מאפה תירס מתוק) בהצלחה לפי המתכון בספר. "מאידך", הוסיפה, "הספר מתובל בשפע של מרכיבים מודרניים, המטילים ספק באותנטיות שלו".
- פורמט: נוח.
- מתכון מומלץ למדי: אזני המן (המלית איננה מרגשת במיוחד, התוצאה פשוטה אך טובה).
- הוצאה: "אורנית" (כשר).
- מחיר: 98 שקלים (בחודש פברואר מוצע הספר ב-69.9 שקלים ברשת "סטימצקי").
- מילת סיכום: עם כל כך הרבה אי בהירויות במתכונים - מוטב לבקש מתכונים מקרובי משפחה או ברשת.
להלן ארבעה מתכונים מתוך הספרים שלעיל, הרשיתי לעצמי להוסיף הערות בסוגריים.
מתכון של השף יונתן רושפלד, מתוך הספר "פשוט יונתן רושפלד", הוצאת "קרפד"
ניתן לאכול את "רוסטביף" הדלעת כמות שהוא, או לשלבו במתכון הבא, פפרדלה דלעת, שהוא מומלץ מאוד.
המרכיבים:
נתח נאה (או נתחים אחדים) של דלעת במשקל 1.5 ק"ג, עם הקליפה
3 ענפי רוזמרין טרי
3 ענפי טימין טרי
3 ענפי מרווה טריה
מיץ מ-1 לימון
מלח גס
פלפל שחור גרוס גס
1/4 כוס שמן זית
אופן ההכנה:
- מחממים תנור לחום 250 מעלות.
- קוצצים בסכין עלי רוזמרין, טימין ומרווה.
- מערבבים עם שמן זית, מיץ לימון, מלח ופלפל.
- מורחים היטב את הדלעת ומניחים אותה בתבנית אפיה (רצוי על גבי נייר אפיה או נייר כסף).
- אופים במשך 20 דקות, מנמיכים את הטמפרטורה ל-160 מעלות וממשיכים לאפות במשך 40 דקות נוספות.
- מוציאים ומגישים חם למרכז השולחן.
מתכון (מומלץ!) של השף יונתן רושפלד, מתוך הספר "פשוט יונתן רושפלד", הוצאת "קרפד"
המרכיבים:
500 גרם אטריות ביצים מסוג פפרדלה (של "לה מוליזנה", "די צ'קו" או "ברילה")
1/2 1 ק"ג רוסטביף דלעת (ראו מתכון קודם)
50 גרם חמאה
1/2 כוס גבינת פרמזן מגוררת
1/2 כוס יין לבן יבש
מלח
אופן ההכנה:
- מבשלים את האטריות לפי הוראות היצרן.
- בזמן שהפסטה במים, מסירים את הקליפה מהדלעת הצלויה וחותכים לקוביות בגודל בינוני.
- מעבירים את הדלעת והיין למחבת כבדה ומביאים לרתיחה על אש גבוהה. מוסיפים את החמאה.
- כאשר הפסטה מוכנה מסננים אותה ומעבירים מיד, בעודה רטובה ומהבילה, למחבת עם הדלעת.
- מערבבים בזהירות (מומלץ להמליח בשלב זה, לא צוין במתכון), מעבירים לצלחות הגשה ומגישים גבינת פרמז'ן מגוררת ליד.
מתכון של דונה היי, מתוך הספר "פשוט בישול", הוצאת "כנרת"
המרכיבים (ל-4 מנות):
1 כף שמן צמחי
2 בצלים, חתוכים לפרוסות דקיקות
2 כפיות ג'ינג'ר מגורר
1-2 כפות ממרח קארי אדום (להשיג בחנויות אסיאתיות)
1 כוס ציר ירקות
400 מ"ל חלב קוקוס משומר
11/4 ק"ג דלעת, קלופה וחתוכה לקוביות בינוניות
4 חצילים ננסיים, חצויים לאורך, או 1 חציל חתוך לקוביות
100 גרם שעועית ירוקה, חתוכה בקצוות
1/2 כוס עלי בזיליקום
להגשה: אורז מאודה
אופן ההכנה:
- מחממים ווק או מחבת עמוקה מעל להבה גבוהה.
- מוסיפים שמן, בצל, ג'ינג'ר וקארי ומבשלים במשך דקה.
- מוסיפים ציר ירקות וחלב קוקוס ומביאים לסף רתיחה.
- מוסיפים דלעת, מכסים ומבשלים במשך חמש דקות.
- מוסיפים חצילים ושעועית וממשיכים לבשל במשך חמש דקות, או עד שהדלעת רכה.
- מערבבים פנימה בזיליקום ומגישים בלוויית אורז מאודה.
מתכון של דונה היי, מתוך הספר "פשוט בישול", הוצאת "כנרת"
לכשאנסה מתכון זה אחליף את רסק העגבניות ואת העגבניות הקלופות ומשומרות, מהם אני נוטה להסתייג, בעגבניות טריות מרוסקות, מבושלות עם מעט שמן זית, מלח ופלפל.
המרכיבים (ל-4 מנות):
1 ק"ג גבינת ריקוטה טריה (או אורדה, או גבינה לבנה יבשה בסגנון "טוב טעם")
1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה
1/2 כוס גבינת פרמזן מגוררת
מלח ים
פלפל שחור גרוס גס
800 גרם עגבניות קלופות משומרות, מעוכות (כלומר, מרוסקות)
2 כוסות רסק עגבניות
1/3 כוס עלי בזיליקום קצוצים
375 גרם דפי לזניה
750 גרם קישואים, פרוסים דק
11/4 כוסות מוצרלה מגוררת
להגשה: סלט ירוק
אופן ההכנה:
- מחממים תנור לחום 180 מעלות.
- מערבבים ריקוטה, פטרוזיליה, פרמזן, מלח ופלפל.
- מערבבים בקערה נפרדת עגבניות, רסק עגבניות ובזיליקום.
- מניחים שכבת עלי לזניה על תחתית של תבנית חסינת חום בנפח 3.5 ליטרים (?)
- מורחים עליהם שכבה מהריקוטה המתובלת, מסדרים עליה פרוסות קישואים ומכסים בשכבה של העגבניות.
- באותו אופן, מניחים שוב עלי לזניה ומסדרים עליהם שכבות, עד שכל המרכיבים נגמרים. מסיימים בשכבה של עגבניות.
- מפזרים על פני הלזניה את המוצרלה ואופים במשך 30 דקות, או עד שהיא עשויה היטב והגבינה מזהיבה. מגישים בתוספת סלט ירוק פשוט.
