שלב אחרי שלב - כך תכינו אוזני המן בבית

אפיית אוזני המן היא מלאכה לאנשים רגועים וסבלניים, מסוג האנשים המגלגלים בשלווה עלי גפן וצובטים בניחותא מעמולים. מדוע? מכיוון שאוזני המן עשויות (לרוב) מבצק פריך, שהוא בצק מפונק-משהו, המתחמם במהירות בטמפרטורת החדר ונדבק בקלות לשיש או למערוך. 

בימים כתיקונם יחסיי עם הבצק הפריך מצויינים: אני מכינה ממנו קישים, טארטים ועוגיות, בעיקר מהסוג שנחתך מגליל. חג הפורים גורם לי לפקפק בעתיד יחסינו: הדרך לקריצת עיגולים להכנת אוזני המן רצופה מהמורות: צריך לקמח את השיש ואת המערוך בנדיבות (מה שפוגם בפריכותו של הבצק), גם אז הרידוד בעזרת המערוך אינו פשוט ואני נשברת תדיר ועוברת לרדד בעזרת בסיס כף היד. גם כשהבצק כבר מרודד לא מובטח לך שתצליח לקרוץ עיגולים יפים ושלמים.

האם זה שווה את הטרחה? בהחלט. דבר לא ישווה לאוזני המן טריות, שיצאו הרגע מהתנור, פריכות ונימוחות, אך אם בריאות הנפש שלכם יקרה לכם, גשו לקונדיטוריה איכותית ורכשו אוזני המן (להמלצות הקליקו כאן). אם אתם אוהבים אתגרים, המשיכו לקרוא.

1. הבצק

כמו כל בצק פריך, גם בהכנת בצק פריך לאוזני המן יש להמנע מעיבוד יתר, כלומר ברגע שנוצר כדור בצק במעבד המזון יש לעצור את פעולתו של המכשיר, להוציא את הבצק, לעטוף בניילון נצמד ולהכניס לקירור. מתכונים מסוימים מסתפקים בקירור בן שעה, מתכונים מסוימים מבקשים קירור בן לילה, המתכון שלהלן מבקש קירור בן שעתיים ודי בכך בהחלט.

לא פשוט. רידוד הבצק                                               (צילום: אסף רונן) 

2. רידוד

הרידוד אמור להיות לעובי של 3-4 מ"מ. בפועל, זה לא כל כך פשוט. הבצק מתחמם, נדבק לשיש, למערוך או לשניהם, מגלה צמא לקמח - מה שעשוי לפגום בפריכותו ובטעמו של הבצק. אם שאלתם את עצמכם כיצד מרדדים בצק לאוזני המן בקונדיטוריות, התשובה פשוטה: מכונת רידוד. הקונדיטור אורי שפט ממאפיית "לחמים" ממליץ לעבוד עם בצק קר מאוד, על גבי משטח קר מאוד. מומלץ, אם כן, לחלק את הכמות הכוללת של הבצק לארבעה חלקים, לשמור במקרר ולהוציא כל חלק בתורו אל משטח העבודה.  

מומלץ לטבול את הכוס בקמח. קריצה עיגולי בצק             (צילום: אסף רונן)

3. קריצת עיגולים

אפשר לקרוץ בעזרת כוס מדידה, אפשר לקרוץ בעזרת חותכן, רגיל או משונן. כך או כך, מומלץ לטבול את הכוס/חותכן בתלולית קמח מעת לעת, כדי להצליח לקרוץ עיגול שיתנתק בקלילות מהבצק שסביבו. אם הצלחתם לקרוץ עיגול והוא ממאן להתנתק ממשטח העבודה, נסו לשחררו בעדינות, מלמטה, בעזרת סכין.

4. מריחה בחלבון

ברגע שיש בידכם עיגול בצק, מרחו את שוליו בחלבון ביצה, כך שידבקו היטב זה לזה בעת הקיפול. לחילופין, מציין הקונדיטור אלון גולדמן ("מזארין"), ניתן למשוח את שולי העיגול במעט מים. 

זה הזמן לאיפוק. הנחת המלית                                     (צילום: אסף רונן)

5. המלית

נכון שזה מאוד מפתה להניח כמות עצומה של מלית פרג במרכזו של העיגול, אבל זה הזמן לאיפוק: לא יותר משליש עד חצי כפית, במרכזו של העיגול. כמות גדולה מדי תגלוש החוצה ותהרוס את צורתו של המאפה.  

לא קשה כמו שזה נראה. קיפול אוזן המן                        (צילום: אסף רונן)

6. קיפול והדבקה 

נדמה שהקיפול הוא השלב המטיל מורא על מי שטרם התנסה בהכנת אוזני המן. יש לי בשורה מרגיעה: אתם יודעים לקפל אוזני המן, גם אם נדמה לכם שלא. כנראה שמדובר בתנועה שהוטמעה בקוד הגנטי של העם היהודי. ובכל זאת, הנה: העיגול ובמרכזו מלית נמצא בידכם, או על גבי משטח העבודה. בעזרת ארבע אצבעות: שתי בהונות ושתי אצבעות (כלומר: האצבע הראשונה והשניה של שתי הידיים) מקפלים פנימה, ובלי שהרגשתם נוצר משולש. מצמידים היטב את שולי המשולש, מהדקים, תוך חיזוק צורת המשולש, ומניחים בתבנית תנור, מרופדת בנייר אפיה.

7. קירור

הקירור הוא המפתח להשגת אוזני המן יציבות ושלמות, שלא תפתחנה בעת האפיה. בנסיון קטן שערכתי השוויתי בין תבנית שקוררה במשך 15 דקות במקרר ותבנית שקוררה במשך 30 דקות. באפיית התבנית הראשונה נפתחו 5 אוזני המן מבין 16, באפיית התבנית השניה לא נפתחה אף אוזן המן.  

מומלץ למשוח בחלמון. אוזני המן, רגע לפני האפייה          (צילום: אסף רונן)

8. זיגוג

אפשר למשוח את אוזני המן המקוררות בביצה טרופה או בחלמון מעורבב עם כף מים קרים, בעזרת מברשת. אני מעדיפה את אופציית החלמון, המספקת מראה חביב.

9. אפייה

הזהרו נא מאפיה בטמפרטורה גבוהה מדי. אם התנור שלכם אינו מציג טפרטורה מדויקת- עדיף להמר על הטמפרטורה הנמוכה יותר. הקפידו נא לאפות את אוזני המן במשך 15 דקות בדיוק, תוך השגחה צמודה. אם אוזני המן מוזהבות דיין ונראות יציבות, הוציאו את התבנית וצננו. אחרי צינון יסודי ניתן לפזר אבקת סוכר.

התוצאה מצדיקה את המאמץ. אוזני המן ביתיות               (צילום: יעל גרטי)  

אוזני המן במלית פרג

לקראת פורים ניסיתי שלושה בצקים שונים ושתי מליות שונות. אני משלבת כאן בין הבצק שהתגלה כטוב ביותר ובין מלית שהתגלתה כטעימה ועדינה. התוצאה סחטה מחמאות מבני משפחתי.

פרג קונים אך ורק כשהוא טחון טרי, בחנות תבלינים, ומאחסנים במקפיא עד לשימוש. אם נותר עודף מהמלית - ניתן להקפיא. במקום להשרות את האוכמניות למשך לילה ברום, השריתי אותן למשך שעתיים בקלבדוס (ברנדי תפוחים).

הבצק (מתכון של אמא של "תמר האחרת" מפורום אוכל כשר של ynet):

1/2 2 כוסות קמח לבן

1/2 כפית אבקת אפיה

1/2 כוס סוכר

קורט מלח

200 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנות

קליפה מגוררת מתפוז אחד

2 חלמונים (מביצה מס' 1)

2-4 כפות מיץ תפוזים טרי

מלית פרג (מתכון מתוך הספר "אורנה ואלה - ספר המתכונים"):

3/4 כוס (180 מ"ל) מים

3/4 כוס (160 גרם) סוכר

150 גרם פרג טחון טרי

2 כפות דבש

1 כף מיץ לימון

1/2 כוס (60 גרם) אוכמניות מיובשות, מושרות למשך לילה ברום

בנוסף:

קמח לרידוד

1 חלבון למריחה

1 חלמון לזיגוג

1 כף מים קרים

1. הבצק: מניחים במעבד מזון קמח, אבקת אפיה, מלח וסוכר. מעבדים במשך 2-3 שניות. מוסיפים גרד תפוז וחמאה ומעבדים עד שהחמאה נטמעת בקמח. מוסיפים חלמונים ומעבדים עד לקבלת פירורים.
2. מוסיפים 2 כפות מיץ תפוזים ומעבדים עד לקבלת בצק חלק. אם טרם נוצר בצק חלק מוסיפים כף נוספת של מיץ תפוזים. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומאחסנים במקרר למשך שעתיים.
3. המלית: מביאים מים וסוכר לרתיחה. מוסיפים פרג ומביאים שוב לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים במשך 10-15 דקות, עד שהתערובת מצטמצמת ומסמיכה. מסירים מן האש, מוסיפים דבש ומיץ לימון. מערבבים ומניחים לתערובת להתקרר. מסננים את האוכמניות מן הרום ומוסיפים לפרג כשהוא קר.
4. לקראת הרידוד: מכינים קערית עם חלבון ביצה ומברשת למריחה. מכינים תבנית תנור ועליה נייר אפיה. מוציאים את הבצק מהמקרר ומניחים על משטח עבודה מקומח, קר ככל שניתן. חותכים את הבצק לארבעה חלקים ומחזירים שלושה למקרר, עד שיגיע תורם.
5. בעזרת מערוך מקומח קלות מרדדים את הבצק על משטח מקומח, לעובי 3-4 מ"מ.
6. בעזרת כוס מדידה, שטובלים מדי פעם בתלולית קמח, קורצים עיגולים.
7. מושחים את שוליו של העיגול המרודד בחלבון, בעזרת מברשת.
8.  מניחים שליש-חצי כפית ממלית הפרג במרכזו של העיגול ומקפלים בעזרת ארבע אצבעות לצורת משולש. מהדקים היטב ומניחים על גבי התבנית. מכניסים למקרר למשך 30 דקות.
9. מחממים תנור לחום 160-170 מעלות. מוציאים מן המקרר ומושחים את את העוגיות, מכל צדיהן, בחלמון מעורבב עם כף מים קרים, בעזרת מברשת.
10. מכניסים לתנור ואופים במשך 15 דקות בדיוק, או עד שאזני המן זהובות. מוציאים ומצננים.
11. כשאזני המן מצוננות היטב, או לפני ההגשה, מפזרים אבקת סוכר בנדיבות. מאחסנים בקופסה אטומה היטב, בטמפרטורת החדר. ניתן להקפיא.
    

צילומים: אסף רונן, לאתר שלו הקליקו כאן .