קלילות ומהירות - איך מכינים לחמניות לפסח
כיצד תשרדו את החג בלי לחם? נסו להכין לחמניות לפסח: מהירות הכנה ונחטפות כשהן יוצאות מהתנור. יעל גרטי שברה למענכם 22 ביצים וניסתה שלושה מתכונים. לכו על זה
| לחמניות לפסח עם שומשום |  | לחמניות לפסח עם תפוחי אדמה | | לחמניות-פחזניות לפסח | | |
לקראת החג יצאתי לקושש מתכוני לחמניות לפסח. "אבל אנחנו סגורים בפסח!", ענו לי בתדהמה קונדיטורים אחדים, משל ביקשתי מתכון לביצי שליו בניחוח זעפרן ותפוזים. פסח, מתברר, הוא חגם של אופים רבים, היוצאים לפוש קמעה מאבק הקמח וניחוח הבריוש.
מי שמורגל בהכנת לחם שאור או לחם שמרים מתבקש להחליף דיסקט: אפיית לחמניות לפסח מספקת חוויה שונה לחלוטין. מתכונים רבים מתחילים בכלל בבישול, אין התפחות, אין אפשרות לשחק יותר מדי עם הצורה: מערבבים, יוצרים כדורים בידיים, ו... הופס! לתנור. נכון, זה לא גורמה וגם לא פסגת האסתטיקה - אך יחסית ללחמניות שהזדמן לי לפגוש עד כה בבתי קפה במהלך חג הפסח - הלחמניות הללו טעימות, וגרוע מכך: כשהן טריות - קשה להפסיק לאכול מהן.
המרכיבים
רוב הלחמניות לפסח עשויות מקמח מצה, ביצים, שמן, מים ומלח. שימו לב לכך שקיימים שני סוגי קמח מצה: גס ודק. הקמח הגס מספק תוצאה מחוספסת (ע"ע צילום הלחמניות, ע"פ המתכון של אורן גירון, להלן). הקמח הטחון דק ("קמח מצה לעוגה") מספק תוצאה חלקה. מחירו של הקמח הדק, מן הסתם, יקר יותר: חבילת קמח מצה גס במשקל 500 גרם עולה 7 שקלים, בעוד חבילת קמח מצה דק במשקל 500 גרם עולה 10.50 שקלים.מתכונים אחדים מוסיפים מרכיב נוסף כדי להעשיר את הטעם: תפוח אדמה אפוי- כמו במתכון של יוסי אלעד, או שומשום - כמו במתכון של אורן גירון.
טיפים להכנת לחמניות לפסח
אופן ההכנה של הלחמניות משתנה מעט ממתכון למתכון, בכל מקרה התהליך הוא פשוט למדי.
- לשם עיצוב הלחמניות ניתן לבחור בין יצירת כדורים בידיים או הזלפה משק זילוף. ניסיתי את שתי השיטות ואיני מוצאת הצדקה להזלפה במקרה זה: התוצאה אינה אסתטית במיוחד. אם בחרתם ליצור כדורים בידיים הקפידו לשמן את כפות ידיכם במעט שמן, ליצירת כדורים חלקים ויפים. אותו שמן מאפשר גם לזרות שומשום, קצח או מעט קמח מצה על הלחמניות לפני אפייתן, מבלי להזדקק לאמצעי הדבקה אחר, כפי שנהוג במתכונים אחרים.
- אחד הטיפים החשובים ביותר, מבחינתי, בהכנת כל מאכל, הוא: מה שטעים עכשיו- יהיה טעים אחר כך. במסגרת חוק זה, שאימצתי לעצמי לפני שנים רבות, אני טועמת הכל: בצקים ללחם, עיסות של עוגות, תערובות של קישים. חוק זה חשוב במיוחד בהכנת לחמניות לפסח, שהרי אין כאן הרבה מעבר לקמח מצה וביצים, לפיכך המלחה ופלפול מדוייקים חשובים במיוחד. טעמו, אם כן, את העיסה שלכם לפני שאתם מתחילים ליצור כדורים.
- אם זו הפעם הראשונה שאתם מכינים לחמניות לפסח- הכינו תחילה את אחד המתכונים הבסיסיים. הצליח? התחילו לאלתר: תבלינים יבשים, עשבי תיבול טריים (בזיליקום, טימין, רוזמרין, מרווה, זעתר, אורגנו, טרגון), גבינות מגוררות, רצועות פלפלים קלויים, ועוד.
- דאגו מראש למלאי של נייר אפייה וודאו שיש לכם מספיק ביצים בבית.
- איך יודעים שהלחמניות אפויות דיין? הופכים לחמניה, אם צדה התחתון כבר שחום- קרוב לוודאי שהיא מוכנה. אם יש לכם ספק- בצעו לחמניה אחת ובדקו שהיא אפויה דיה גם בתוכה.
- הלחמניות הללו טובות בעיקר כשהן טריות מן התנור, נסו להכינן קרוב ככל שניתן למועד הארוחה.
מאחר וניסיתי את שלושת המתכונים, הרשיתי לעצמי להעיר הערות.
רגע לפני. קמח מצה, שומשום וביצה (צילום: אסף רונן)
מתכון של השף אורן גירון, "עושים בישול"
להכנת מתכון זה השתמשתי בקמח מצה גס (במקום בקמח דק, ככתוב במתכון), ואף שכחתי לקלות את השומשום (ככתוב במתכון), מה שלא הפריע לי לקבל לחמניות פריכות וטעימות מאוד. אפיתי את מחציתן כמות שהן - ואת מחציתן עם עלי רוזמרין קצוצים (ראו צילום).
ממתכון זה יצרתי כדורים וגם הזלפתי בעזרת שק זילוף: הכדורים סיפקו מראה אסתטי יותר, "לחמנייתי" יותר. התוצר המוזלף יצא נמוך מאוד, ולא דמה ללחמניות כי אם לחטיף מלוח, פחוס-משהו. כך או כך, קשה להפסיק לאכול מלחמניות אלה, במיוחד כשהן טריות.
המרכיבים (ל-53-56 לחמניות קטנות):
750 מ"ל מים
10 גרם מלח
3 גרם פלפל שחור (אני השתמשתי בפלפל שחור גרוס גס)
120 מ"ל שמן זית
300 גרם קמח מצה טחון דק
50 גרם שומשום לבן, קלוי
6 ביצים מס' 1
אופן ההכנה:
- מבשלים מים, מלח, פלפל ושמן על אש גבוהה, עד לרתיחה.
- מוסיפים קמח מצה ושומשום בבת אחת ובוחשים נמרצות עד שהבצק שהתקבל נפרד מדפנות הסיר.
- מעבירים למיקסר המצויד בוו גיטרה ומערבלים עד לצינון (ויתרתי על שלב זה, ציננתי סתם כך, בחוץ).
- מוסיפים ביצים, בזו אחר זו, עד לקבלת בצק דביק. טועמים את העיסה ומוסיפים מלח או פלפל במידת הצורך.
- מחממים תנור ל- 170 מעלות.
- מכינים תבניות תנור, מרופדות בנייר אפיה.
- מעבירים לשק זילוף (מצויד בצנתר) ומזליפים בצורה הרצויה. לחילופין, משמנים את הידיים במעט שמן זית (או שמן אחר) ויוצרים כדורים קטנים. מניחים בתבנית התנור.
- אופים במשך 50 דקות לערך או עד לקבלת לחמניות מושחמות ויציבות.
יותר פשוט לכדרר ביד. זילוף העיסה (צילום: אסף רונן)
מתכון של השף יוסי אלעד, מאפיית "שק קמח", מבשרת ציון
הלחמניות האלה זכו לתשואות והיו טעימות גם למחרת אפייתן. בהכנתן יש לאפות תפוח אדמה בקליפתו מבעוד מועד. אפשר לאפות את תפוח האדמה גם יומיים-שלושה מראש - ולאחסנו במקרר עד לשימוש. לפני אפייתן מפזרים קצת קמח מצה, אל תוותרו על כך.
המרכיבים (ל-35 לחמניות קטנות):
2 כוסות קמח מצה גס
1/4 כוס שמן זית
1/4 כוס שמן קנולה
2 כוסות מים רותחים
מלח
פלפל שחור גרוס גס
1 תפוח אדמה, אפוי בקליפתו (אופים בטמפ' 200 מעלות, עד שניתן לנעוץ בו מזלג)
5 ביצים מס' 1
אופן ההכנה:
- מניחים קמח מצה בקערה. יוצקים עליו שמנים ומערבבים היטב.
- מוסיפים מים רותחים, מלח ופלפל.
- קולפים תפוח אדמה אפוי, מועכים היטב בעזרת מזלג ומערבבים היטב עם הביצים.
- מוסיפים את תערובת הביצים לתערובת קמח המצה באופן הדרגתי, בכמות של ביצה אחת בכל מזיגה. מערבבים עד שכל הביצים נבלעות בעיסה. טועמים את העיסה ומוסיפים מלח או פלפל במידת הצורך.
- מחממים תנור ל- 180 מעלות.
- מכינים תבניות תנור, מרופדות בנייר אפיה.
- משמנים את הידיים במעט שמן זית (או שמן אחר) ויוצרים כדורים קטנים. מניחים בתבנית. מפזרים מעט קמח מצה על פני הלחמניות.
- אופים במשך 20 דקות לערך, עד להשחמה נאה של הלחמניות.
מתכון של אבה הנסון, אופה ראשי, "לחם טאטי", גבעתיים
כשקראתי את המתכון הזה לראשונה הייתי מעט ספקטית: כל כך הרבה ביצים? על כל כך מעט קמח? הלחמניות שיצאו מן התנור הדהימו אותי: גדולות, חלקות, תפוחות, חלולות בתוכן, ממש כמו פחזניות.
אפשר שהלחמניות הללו ילהיבו ילדים, שישמחו לגלות את החלל המתגלה בתוכן, ואפשר שלחמניות אלה, שאינן מתאימות למריחה, יתאימו למי שחפץ למלאן בסלטים, כגון סלט ביצים, סלט אבוקדו, סלט טונה וכו'- משל היו פחזניות. כך או כך, טעמן אינו מסעיר (למחרת: אף פחות מזה) ועדיין מדובר במתכון מאוד מוצלח - למי שחושק בפחזניות לפסח, ולאו דווקא בלחמניות.
המרכיבים (ל-24 לחמניות גדולות):
700 מ"ל מים
5 גרם מלח (לא מספיק, לטעמי)
10 גרם סוכר
5 גרם פלפל שחור טחון (אני השתמשתי בפלפל שחור גרוס גס)
2 גרם אבקת קארי או כמון טחון - לא חובה (השתמשתי בכמון)
200 גרם חמאה או מרגרינה (השתמשתי בחמאה)
300 - 400 גרם קמח מצה טחון דק (300 גרם נתנו תוצאה נוזלית מדי, הוספתי עוד ועוד עד שנוצרה עיסה שיכולתי ליצור ממנה כדורים, סה"כ השתמשתי ב- 365 גרם קמח מצה טחון דק)
14 ביצים מס' 2 או 11 ביצים מס' 1 (השתמשתי ב-11 ביצים מס' 1, שהספיקו בהחלט)
לקישוט: שומשום/קצח - לא חובה
אופן ההכנה:
- מבשלים מים, תבלינים, חמאה/מרגרינה בסיר, על אש נמוכה. מערבבים אקראית עד לרתיחה. מסירים מן האש ומצננים מעט.
- מחממים תנור ל- 200 מעלות ומכינים תבניות תנור מרופדות בנייר אפיה.
- מוסיפים לסיר קמח מצה דק וביצים, תוך ערבוב איטי. במידה ולא נוצרה עיסה שניתן ליצור ממנה כדורים- מוסיפים עוד מעט קמח מצה. טועמים את העיסה ומוסיפים מלח או פלפל במידת הצורך.
- משמנים את כפות הידיים במעט שמן זית (או שמן אחר) ויוצרים כדורים חלקים.
- מניחים בתבנית (ואם רוצים- מעטרים בשומשום או קצח), מכניסים לתנור ואופים במשך 30 דקות לערך, או עד שהלחמניות נראות שחומות ויציבות.
צילומים: אסף רונן, לאתר שלו הקליקו כאן .
