סירופ מייפל אמיתי - לא מה שחשבתם
אם עד היום השתמשתם בסירופ מייפל מלאכותי להכנת עוגות וקינוחים, הגיעה העת להכיר את סירופ המייפל האמיתי, המשתלב נפלא דווקא עם מאכלים מלוחים. יעל גרטי וגיא רובננקו מספרים על המייפל ומגישים שמונה מתכונים, צמחוניים ולא- צמחוניים
סירופ המייפל הוא הסירופ המופק מעץ מייפל-הסוכר (Acer saccharum), הנקרא בעברית עץ אֶדֶר-הסוכר, שעלהו מפאר את דגלה של קנדה. מרבית עצי המייפל גדלים בקנדה ובצפון ארה"ב, כאשר בקנדה מופקת 80% מהכמות הכוללת של המייפל בעולם.
הפקת המייפל איננה פשוטה כלל וכלל: בחוות להפקת סירופ מייפל, הנקראות Sugar Bush או Sugar Woods (ויש 16,000 חוות כאלה בצפון אמריקה!) ממתינים בעונת הפקת המייפל (שארכה 4-6 שבועות בלבד) לשילוב של לילות קפואים עם ימים חמים, המזרזים את זרימת הנוזל מן העצים. השיטה הבסיסית להפקת הנוזל מהעץ, הנמצאת עדיין בשימוש, היא נעיצת אלמנט חד בקליפת העץ ותליית דלי תחת החור שנוצר. השיטה השלטת כיום, המצריכה פחות כח אדם ומספקת מוצר יותר היגייני, היא שאיבת "ואקום" באמצעות צינורות דקיקים המוצמדים לגזע העץ ומובילים את הנוזל עד למיכל גדול.
הנוזל המופק מהעץ (שצבעו בהיר/שקוף, בשלב זה) מורתח בבקתות עץ (הנקראות Sugar Shacks), בהן הוא הופך, כעבור שעות ארוכות, לסירופ מייפל, זהוב וסמיך. 30-45 ליטרים של נוזל, כמות המופקת מעץ בוגר אחד במהלך עונה שלמה, מספיקים להפקת ליטר אחד של סירופ מייפל.
תהליך מורכב זה מסביר את מחירו הגבוה של סירופ המייפל האמיתי וגם את נוכחותם המוגברת של החיקויים, העשויים מסירופ מתוק (דוגמת סירופ תירס) בתוספת מעט סירופ מייפל, או סירופ תירס/גלוקוזה בתוספת תמצית מלאכותית בטעם מייפל. היות והחוק האמריקאי אוסר על סירופ שאינו סירופ מייפל אמיתי (המיוצר בארה"ב) להקרא סירופ מייפל, נקראים החיקויים האמריקאיים (דוגמת "אנט ג'מיימה") "סירופ לפנקייק", "סירופ מקורי", או פשוט "סירופ".
מה ההבדל בין סירופ מייפל אמיתי לסירופ בטעם מייפל?
סירופ מייפל טהור, שתוויתו מצהירה "טהור 100%", מופק ללא הוספת כל מרכיב שהוא, כך שהוא טבעי לחלוטין ומכיל מעט סידן, אשלגן, מגנזיום, ברזל, אבץ, חומצות אמינו, חומצה פולית וויטמיני B. חובבי המוצרים האורגניים ישמחו ללמוד על קיומו של סירופ מייפל טהור אורגני, שמראהו וטעמו זהים לסירופ הנון-אורגני.הסירופ המלאכותי (סירופ בטעם מייפל) עשוי ממרכיבים תעשייתיים בלבד: סירופ גלוקוזה, מייצב צמחי, צבע מאכל, חומרים משמרים, חומרי טעם וריח, פוספט הנתרן ועוד. כמות הקלוריות דומה: 333 קלוריות ב-100 גרם סירופ מייפל אמיתי, 351 קלוריות ב-100 גרם של "אנט ג'מיימה".
הסירופ המלאכותי מתוק וסמיך יותר מהסירופ הטבעי ומחירו נמוך בעשרות מונים ממחירו של הסירופ האמיתי: בעוד מחירו של בקבוק סירופ מייפל אמיתי בנפח 236 מ"ל נע בין 27 ל-38 שקלים, מחירו של חיקוי נע בין 16-22 שקלים ל-600-700 מ"ל.
היכן קונים סירופ מייפל אמיתי?
ניתן לרכוש סירופ מייפל אמיתי כמעט בכל מרכול גדול, בכל חנות טבע ובכל חנות מתמחה. סירופ מייפל אורגני ניתן למצוא בחנויות הטבע. בין החנויות השונות מופיעים פערי מחירים משמעותיים: בקבוק בגודל זהה (236 מ"ל) עולה 27-28 שקלים באתרי אינטרנט המוכרים מוצרי טבע,כמו זה או זה), 28 שקלים ב"עדן טבע מרקט" באור יהודה, 37 שקלים באתר "נטסל" ו-38 שקלים בחנות "לגעת באוכל" ברעננה. אחרי פתיחת בקבוק סירופ מייפל אמיתי, חשוב לציין, יש לאחסנו במקרר.
מתי משתמשים בסירופ מייפל אמיתי ומתי בחיקוי?
אם יש לכם עניין בבריאותכם ואתם נמנעים ממוצרים תעשייתיים - המנעו מכל שימוש בחיקוי. אם נקודה זו איננה טורדת את מנוחתכם - השתמשו בסירופ בטעם מייפל לעוגות, קינוחים, גלידות, פנקייקס, ופלים בלגיים וכיוב' – ובסירופ האמיתי במאכלים מלוחים, בהם טעמו הטבעי של המייפל יודגש, ולאו דווקא מתיקותו.
אם נתעלם מעשרות המאכלים המתוקים המשלבים סירופ מייפל, אפשר לשלב סירופ מייפל אמיתי כמעט בכל מאכל בו הייתם משלבים דבש או סילאן. מומלץ להסתפק בכמות מינימלית, כדי להנות מהארומה הטבעית של המייפל ולא להפוך את המאכל למתוק מדי:
- אפשר לשלב סירופ מייפל ברטבים לסלטים, על בסיס שמן זית או מיונז, בתוספת חומצים שונים (בלסמי כהה או בהיר ואחרים), חרדל ועשבי תיבול כרצונכם.
- מייפל ישתלב מצוין במרינדות לעוף או בשר (בקר או חזיר, למשל), עם יין אדום, רוטב סויה, רוטב צ'ילי, בצל, שום, חרדל ומעט מאוד חומץ בן יין אדום או חומץ תפוחים.
- עד כמה שזה נשמע מוזר, מייפל משתלב מצוין עם דגים, במיוחד עם סלמון.
- גם פירות ים ישמחו לנגיעה עדינה של מייפל.
- ירקות כתומים כגון: דלעת, דלורית או גזר ישמחו לתיבול של מעט מייפל, אם סתם כך, כשהם אפויים בתנור- ואם בפירה.
עולה על החיקוי מכל בחינה. סירופ מייפל אמיתי (צילום: אסף רונן)
המרכיבים (לרוטב עבור סלט ירוק קטן-בינוני):
3 כפות שמן זית
2 כפות חומץ בן יין לבן / חומץ בלסמי לבן
1 כף חרדל צרפתי חלק
1 כף גדושה סירופ מייפל אמיתי
מלח
פלפל שחור גרוס גס
1 כף מים
אופן ההכנה:
- מערבבים בקערית את כל המרכיבים עד לקבלת רוטב חלק. טועמים, אם הרוטב חמוץ מדי- מוסיפים כפית מים.
- מאחסנים במקרר עד להגשה. יוצקים על הסלט ברגע ההגשה.
תוספת מהירה ונחמדה, שמתאימה לצד אורז (רגיל או מלא), קוסקוס מקמח מלא או קינואה.
המרכיבים (ל-3-4 מנות):
נתח דלעת במשקל 600-800 גרם, שטוף וחתוך לקוביות קטנות
20 גרם חמאה
1 כף שמן זית
1-2 כפות סירופ מייפל אמיתי
4-5 גבעולי טרגון טרי, עלים בלבד, שטופים
מלח
פלפל שחור גרוס גס
אופן ההכנה:
- ממיסים חמאה במחבת גדולה או סיר רחב.
- מוסיפים דלעת ומערבבים בעדינות. מוסיפים כף שמן זית. מקפיצים בעדינות במשך 5-10 דקות או עד להתרככות מספקת.
- מוסיפים סירופ מייפל, טרגון, מלח ופלפל שחור גרוס גס. מערבבים, טועמים ומוסיפים עוד מלח / פלפל במידת הצורך. מגישים חם, לצד אורז או קינואה.
תוספת מצויינת. דלעת במייפל וטרגון (צילום: אסף רונן)
תוספת שמתאימה לצד אורז (רגיל או מלא), חיטה או קינואה.
המרכיבים (ל-2 מנות):
7 גזרים, קלופים,שטופים וחתוכים לחתיכות באורך 1-2 ס"מ
1/4 חב' עירית טריה, שטופה וקצוצה דק
3 כפות סירופ מייפל אמיתי
2 כפות שמן זית או שמן שום (שמן זית בתוספת שום)
מעט מלח גס / אטלנטי
מעט פלפל שחור גרוס גס
אופן ההכנה:
- מחממים תנור לחום 180-200 מעלות.
- מניחים את כל החומרים בתבנית תנור קטנה. מערבבים ומכניסים לתנור. אופים עד להתרככות הגזר, כשעה לערך. מגישים חם.
מתכון של גיא רובננקו
המרכיבים:
1 ק"ג צלעות חזיר (ספיריבס) חתוכות לאורך (מבקשים מהקצב)
לזיגוג:
3 כפות שמן זית
1 בצל גדול קצוץ
2 שיני שום כתושות
4 פלפלי צ'יפוטלה ברוטב אדובו (להשיג במעדניות ובחנויות שמתמחות באוכל מקסיקני)
1/2 כוס קטשופ
1/2 כוס סירופ מייפל אמיתי
1 כף חרדל חלק
2 כפות רוטב סויה
אופן ההכנה:
- מחממים תנור לחום של 180 מעלות.
- מניחים את צלעות החזיר בצפיפות בתבנית ואופים אותן בין 45 דקות לשעה, עד שהבשר רך. מוציאים מהתבנית ונפטרים מהשומן שהצטבר בתחתית.
- מסירים את הזרעים מהפלפלים וקוצצים אותם דק.
- מחממים שמן זית במחבת ומטגנים את הבצל עד שקיפות. מוסיפים את השום ומטגנים עוד מספר שניות. מוסיפים 1/4 כוס מים ואת שאר החומרים ומערבבים היטב. מורידים את הלהבה ומבשלים את הרוטב על סף רתיחה תוך ערבוב, מספר דקות, עד שהוא מסמיך והופך מבריק.
- מניחים את הצלעות בתבנית, יוצקים עליהן את הרוטב כך שהן יכוסו היטב ומחזירים לתנור למספר דקות, עד שהרוטב הופך לזיגוג ומצפה את הצלעות. יש להשגיח היטב שהצלעות לא יחרכו, שכן הרוטב מכיל כמות גדולה של סוכר.
במקום לצלות את הסלמון על גבי מלח גס במחבת ניתן גם לאפותו בתנור בחום 200 מעלות במשך 20 דקות, כשהוא מונח בתבנית מרופדת בנייר אפייה. אל תתנו לשיטת הצלייה על גבי מלח גס להטריד אתכם: המלח לא ממש נדבק לסלמון, גם אם בשרו חשוף למלח.
המרכיבים (ל- 2 מנות):
2 פרוסות דקות של סלמון טרי
מלח גס / אטלנטי
לרוטב:
3 כפות שמן זית
חופן שמיר טרי, שטוף וקצוץ דק
2 כפות סירופ מייפל אמיתי
1 כף חרדל צרפתי חלק
1 כף מים
מלח
פלפל שחור גרוס גס
אופן ההכנה:
- מערבבים את כל חומרי הרוטב בקערית עד לקבלת רוטב חלק. טועמים ומוסיפים עוד מלח / פלפל / מים, לפי הטעם.
- מניחים שכבת מלח גס בגובה 1/2 ס"מ במחבת טפלון ומחממים על אש גבוהה.
- מניחים פרוסת סלמון, מכסים (במכסה) ומבשלים במשך 2-3 דקות, עד שהסלמון נראה מוכן דיו.
- מסירים מן האש, מסירים בעדינות את העור, מעבירים לצלחת ויוצקים מעט מהרוטב. מגישים מיד.
אוהב מאוד מייפל. סלמון (צילום: אסף רונן)
מתכון של השפית סבינה ולדמן, מסעדת "ננה"
רושטי, במקור, היא לביבה שווייצרית העשויה מתפוחי אדמה. ניתן להגיש רושטי כתוספת לצד מנת דג או בשר, או עם סלט עלים רענן ומטבל על בסיס שמנת חמוצה.
המרכיבים: (ל- 4-5 מנות / כ- 20 לביבות)
שמן זית לטיגון
1 בצל יבש בינוני, חתוך לקוביות קטנות
גרגרים מ- 6 קלחי תירס (טריים, לא מבושלים)
1 בצל ירוק, חתוך לרצועות דקות, כולל החלק הלבן
1/2 כוס גבינת ברינזה, חתוכה לקוביות בגודל 1X1 ס"מ
1/2 כוס שמנת מתוקה (42% שומן)
1 כפית זרעי כוסברה, טחונים גס (במכתש ועלי)
2 כפות סירופ מייפל טהור
1 כף עלי אורגנו טריים
2 ביצים מס' 1
1 כף קמח לבן
מלח
פלפל שחור גרוס גס
אופן ההכנה:
- מחממים 4 כפות שמן זית במחבת ומטגנים בצל ותירס עד להשחמה. מעבירים לקערה.
- טוחנים חצי מכמות הבצל והתירס במעבד מזון עד לקבלת עיסה חלקה ומחזירים לקערה. מוסיפים את יתר המרכיבים ומערבבים היטב.
- מחממים תנור לחום 180 מעלות.
- מחממים מעט שמן זית במחבת טפלון. יוצקים 2 כפות מהתערובת ומטגנים על אש נמוכה משני הצדדים. ממשיכים כך עד לסיום התערובת. מעבירים לתבנית משומנת ואופים בתנור במשך 10 דקות לערך. מגישים חם.
מתכון של השפית סבינה ולדמן, מסעדת "ננה"
מומלץ להגיש עם אורז בסמטי או עם פירה תפוחי אדמה.
המרכיבים (ל- 4 סועדים):
50 שרימפס, קלופים
4 שיני שום, קלופות וחתוכות לפרוסות דקות
2 בצלים ירוקים, כולל החלק הלבן, חתוכים לרצועות בעובי 1 ס"מ
4 יח' ארטישוק ירושלמי, קלופים, חתוכים לקוביות בגודל 2 ס"מ X2 ס"מ
1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה, עלים בלבד
2 עלי מרווה טריים (2 עלים בודדים, זו לא טעות)
1/2 בקבוק (כ-2 כוסות) שמפניה / יין מבעבע (פרוסקו, למשל)
2 כפות סירופ מייפל אמיתי
5 גר' זעפרן (כ-10 חוטים)
100 גר' חמאה קרה, חתוכה לקוביות
מלח
פלפל שחור גרוס גס
אופן ההכנה:
- מבשלים קוביות ארטישוק ירושלמי במים, על אש בינונית, עד להתרככות- אך לא יתר על המידה.
- מניחים יין מבעבע, זעפרן ומייפל בסיר, על אש גבוהה. מביאים לרתיחה ומצמצמים על אש נמוכה עד לקבלת 2/3 מהנפח המקורי. מסירים מן האש ומניחים בצד.
- מניחים שום, מרווה ואת תערובת השמפניה במחבת גדולה, על אש גבוהה במשך 5 דקות לערך, או עד שהנוזל מצטמצם לכדי 3/4 מנפחו.
- מנמיכים את האש לבינונית. מוסיפים קוביות ארטישוק ירושלמי ומבשלים במשך דקה נוספת.
- מתבלים במלח ופלפל, מוסיפים שרימפס ומערבבים היטב. מגבירים את עצמת הלהבה, מוסיפים חמאה ובצל ירוק ומערבבים ברציפות, עד שהחמאה נמסה.
- מוסיפים פטרוזיליה, מתקנים תיבול ומגישים מיד.
מתכון של השף אביב משה, מסעדת Messa
שימו לב לכך ששוקי האווז נאפות במשך שלוש שעות. מומלץ להגיש עם סלט עלים טרי.
המרכיבים (ל-4 מנות):
4 שוקי אווז, נקיות משומן מיותר
1 ק"ג שומן אווז מומס
2 עלי דפנה
3 גרגירי פלפל אנגלי
לציפוי (קראסט):
100 גרם שבבי (פרוסות) שקדים מולבנים
1/2 כוס סירופ מייפל אמיתי
1 עלה מרווה, קצוץ
3 כפות אגוזי מלך, טחונים
2 כפות בוטנים טבעיים, טחונים
1 כפית רוטב סויה ("קיקומן" מומלץ)
אופן ההכנה:
- מניחים את שוקי האווז בשומן המומס, בתוך תבנית תנור. חשוב לוודא שהשומן יכסה את השוקיים.
- מוסיפים פלפל אנגלי ועלי דפנה ומכניסים לתנור בחום של 60 מעלות למשך שלוש שעות.
- מוציאים מהתנור ומנגבים את השוקיים מהשמן.
- מערבבים את חומרי הקראסט ומצפים את השוקיים.
- מחזירים לתנור לחום 180 מעלות למשך 5 דקות. מוציאים ומגישים חם.
צילומים: אסף רונן, לאתר שלו הקליקו כאן .
לפנייה לכתב/ת 
