פלפל חריף: כל מה שלא ידעתם ושרף לכם מדי לשאול

• צ'ילי הד (Chili Head) או (Chile Head) - כינוי למי שמשוגע על פלפלים חריפים.
  

• קפּסאיצין (Capsaicin) - התרכובת הכימית שמהווה את החומר הפעיל בפלפלים החריפים, כלומר: החומר הגורם לפלפלים להיות חריפים. קפסאיצין מככב גם בתרופות נוירולוגיות ובתרופות להקלה על כאבי שרירים, כאבי גב ואחרים.
  

• קפסאיצין-היי (Capsaicin High) - תחושת אופוריה המושגת בעקבות צריכה מוגברת של מזון המכיל קפסאיצין, היות וכאב הצריבה של החריפות גורם לשחרור אנדורפינים (משככי הכאב הטבעיים של הגוף). 
  

• מדד סקוביל/סקוויל (Scoville) - מדד החריפות של הפלפלים החריפים שפיתח הכימאי האמריקני וילבור סקוביל בשנת 1912. המדד פותח תוך טעימת פלפלים חריפים טחונים שעורבבו עם מי סוכר עד לרמה בה החריפות לא גרמה לצריבה בפה. המספר של כל פלפל, הנקרא Scoville Heat Units (או בקיצור (SHU, מייצג את הכמות הנדרשת בדילולו, עד לרמה בה לא יצרוב יותר. פלפל רגיל, מתוק, (להלן: פלפלת), נמדד באפס סקוביל. פלפל אנהיים, הנקרא גם פלפל ירקן, הוא הפלפל החריף הנמכר במרכולים, נמדד ב-500-1000 סקוביל, פובּלנו נמדד ב-1,000-2,000 סקוביל, חלפניו נמדד ב- 2,500-8,000 סקוביל, הבנרו נמדד ב150,00-300,000 סקוביל וקפסאיצין טהור (קחו כיסא): 15-16 מיליון סקוביל: כנגד טיפה של שמן קפסאיצין טהור יש לצרוך 16 מיליון טיפות מים כדי להפסיק לחוש צריבה בפה.
  

"באותו שדה ומאותו זן עשויים להתקבל פלפלים בעלי חריפות שונה", מספר חן מיזנר, "גם באותו פלפל עשוי להיות הבדל בין קצה אחד של הפלפל לקצה האחר".

"בגלל שעושים הרכבות על שיחי פלפל" אומר השף אבי קונפורטי, "קורה שצומחת בגינה שורה לא חריפה ולידה שורה חריפה אש". יצרני הרטבים החריפים מציינים לעתים על גבי תווית הבקבוק את מדד סקוביל: רוטב טבסקו ירוק נמדד ב-600-800 סקוביל, טבסקו אדום ב- 2,500-5,000 וסחוג חריף במיוחד: 15,000-20,000 סקוביל.

"סחוג?!", צוחק יובל, "סחוג זה לילדים שלא מסוגלים לאכול חריף", הוא קובע ומוסיף, "ל-Extreme Food יש רטבים שנמדדים בחצי מיליון סקוביל, 3 מיליון סקוביל ו-16 מיליון סקוביל. אם אתה מוכן להשקיע אלף שקלים בבקבוק".  

• במשק לוי שבמושב תלמי יחיאל, הסמוך לקרית מלאכי, מגדלים ארבעה סוגי פלפלים חריפים עבור השף אבי קונפורטי ועבור חברת "קטיף". בירקניה של המשק ניתן לרכוש חלפניו (ירוק ואדום, 10 שקלים לק"ג), פובּלנו (פחות חריף מחלפניו, 14 שקלים לק"ג), פלפל צר וארוך הנקרא פשוט צ'ילי (18 שקלים לק"ג) והבנרו (חריף מאוד, 20 שקלים לק"ג). הירקניה פתוחה בימים א'-ה' בשעות 10:00-16:00 ובימי שישי בשעות 09:00-16:00. טל' 08-8584001.

   

  
  
• באתר אקזוטיקה ניתן להזמין פלפלים מסוג חלפניו וצ'ילי (אדום פשוט). כרגע החלפניו חסר. אין משלוחים ללקוחות פרטיים, אך ניתן לצלצל (טל' 03-9711430) ולקבל כתובת של ירקן קרוב. תושבי אזור שוהם מוזמנים להזמין טלפונית ולבוא לאסוף את ההזמנה ממחסני "אקזוטיקה" במושב בית נחמיה.
  

• במרכולים ובחנויות הירקות ניתן להשיג פלפלים חריפים פשוטים, מסוג אנהיים (שנקרא גם ירקן) או קאיין.
  

• ניתן להשיג את הרטבים של Extreme food ברשת מסעדות "בלאק", בחנויות "סו-שף" וברשת "מזרח ומערב". להזמנות ניתן לפנות ליובל נחמקין בטל' 050-6541719 (או במייל) או לגיא רפאלי בטל' 052-2202808. המחיר: כ- 40 שקלים לבקבוק בנפח 150 מ"ל. עוד בקולקציה: צ'יפסים חריפים מאוד, מעולים!
  

• ניתן לפנות לחן מיזנר, באמצעות האתר, בנוגע לרטבים שהוא מייצר מפלפליו.
  

• החנות המקסיקנית "טרס פזוס- צ'ילי" מציעה שלל מוצרי פלפלים חריפים: פלפלי חלפניו כבושים (14 שקלים ל-290 גרם), צ'יפוטלה (פלפלי חלפניו מעושנים, 19 שקלים ל-290 גרם), מחית צ'יפוטלה ( 18 שקלים ל-210 גרם), רוטב הבנרו (16 שקלים ל-275 גרם), רוטב חלפניו (24 שקלים ל-275 גרם) ועוד. רח' המרכבה 73 (במעמקי הבניין, מאחור), אזור התעשיה, חולון. טל' 03-5597761. פתוח בימים א'-ה' בשעות 08:00-16:00. אפשר גם להזמין בטלפון (מכל הארץ!) ולקבל באמצעות שליח, בתשלום. 
  

• ברשת "מזרח ומערב" ניתן להשיג רטבים חריפים מהמזרח הרחוק: רוטב צ'ילי חריף, רוטב צ'ילי בשום, רוטב צ'ילי ירוק מהודו ועוד. המחירים: 6.90-10.90 שקלים בלבד.
  

מלאים קפסאיצין. פלפלים אדומים חריפים                      (צילום: אסף רונן)

• מיכאל לוי מ"משק לוי" ממליץ לצרוב פלפלי חלפניו בגריל ולמלא פלפלי פובּלנו באורז, גבינה או בשר.
  

• חן ורינת מיזנר ממליצים להתחיל מאכלים רבים בטיגון פלפל חריף קצוץ עם בצל, לטגן פלפלים חריפים בשמן, להחמיץ פלפלי חלפניו, להוסיף מעט פלפל חריף קצוץ דק לכל סלט. הרוטב הכתום של רינת מומלץ כתוספת לכריכים, לתיבול בשר, לקציצות ולדגים. איך יודעים כמה לשים? "מתחילים מחצי כפית וטועמים".
  

• יובל נחמקין ממליץ להשתמש ברטבי Extreme Food לתבשילי בשר, לצלעות ברוטב חמוץ- מתוק, לפתיתים, לאורז ולרוטב עגבניות לפסטה. "מטגנים בצל, שום, עגבניה, גמבה", אומר יובל, "ומוסיפים קצת רוטב חריף - זה הבסיס לכל פסטה או נודלס". איך יודעים כמה לשים? "שמים רבע כפית וטועמים. ברטבים היותר מרוכזים - נזהרים יותר".
  

"אף אחד בארץ לא משתמש בצ'ילי כמוני", מצהיר השף אבי קונפורטי, שהיה עד לאחרונה השף של "צ'ימיצ'נגה" ומכהן כשף של "מוזס", "זוזוברה" וכעת גם "צפרה". אני עובד תדיר עם פלפלי הבנרו, טוקיו 1F, פַּסיה, אנצ'ו, פובּלנו, שישקו ("סוג אסיאתי של פובלנו") ודג'י מירש ("סוג הודי, פירותי משהו, עובד טוב עם ספּייריבּס"). "במוזס אין שום רוטב שאינו מכיל פלפלים חריפים", מצהיר קונפורטי, "הארט-בורגר יוצא עם קטשופ פלפלים מעט פיקנטי והכנפיים יוצאות עם רוטב טבסקו צהוב. ב"זוזוברה" מוגש פילה לבן עם צ'ילי קאבי אינדונזי, שטעמו עמוק והוא בעל חריפות מתונה. גם ב"צפרה" יהיו שפע מנות חריפות, עם שמות שרק קונפורטי יכול להעניק: צ'פאטי עוף עם ג'וואלה, סלט קלמארי ושאלוטס בווינגרט צ'ילי טקנוצומה, קשמיר ספּריבּס עם דג'י מירש ודג אורגני מאודה עם רסק צ'אי-צ'ין-צ'ילי.

משתלות אחדות מציעות פלפלי נוי, שהם פלפלים חריפים לכל דבר. "לא חייבים לאכול אותם", אומרת איריס גלזמן ממשתלות "וונדי", "אפשר להסתפק ביופיים, אך בהחלט מדובר בפלפלים חריפים לאכילה". ניתן להשיג 1-3 סוגי פלפלים חריפים בכל אחד מסניפי משתלות "וונדי": עין ורד (ליד תל מונד), מושב שילת (ליד מודיעין) ועד הלום (בכניסה לשדה עוזיה, ליד אשדוד).

• המעוניינים בשתילים של זני פלפלים מהמגוון האקזוטי שמטפח חן מיזנר, מוזמנים לפנות אליו באמצעות האתר.
  

• אם השגתם זרעי פלפלים יבשים יש לאחסנם במקום מוצל ויבש עד למועד השתילה, בעונת האביב. בתנאי אחסון נכונים (הרחק ממקור לחות) ניתן להחזיק בזרעי פלפלים יבשים למשך שנתיים עד חמש שנים.
  

• אם השגתם פלפל חריף טרי שברצונכם לגדל, יש להניחו בצלחת באזור מוצל וחמים עד שהוא נראה מיובש ומצומק, ולאחסנו במקום מוצל ויבש עד למועד השתילה, באביב. כשהזרעים יבשים והאביב מנץ, יש לטמון אותם בעומק 1 ס"מ בעציץ בעל חור ניקוז, מלא אדמה לחה ומאווררת, המונח במקום מואר וחם, אך לא תחת שמש ישירה. טמפרטורת האדמה האידיאלית לנביטת הפלפל החריף היא 22-33 מעלות. פרק הזמן הדרוש לנביטה משתנה מזן לזן ונע בין שבוע ל-21 ימים. יש להשקות רק כשנדמה שהאדמה עומדת להתייבש, בצורה מבוקרת, עד שהאדמה הופכת מעט לחה ולא בוצית, חלילה. מידע מפורט בנושא גידול פלפלים חריפים ממתין לכם באתר הפלפלים של מיזנר.
  

בזמן טיפול בפלפלים חריפים חובה לעטות כפפות חד פעמיות על הידיים, אחרת תקללו את היום בו נולדתם וספציפית את היום בו רכשתם פלפלים חריפים. לדברי מיזנר, בדרום אמריקה ובצפון אפריקה נהוג למרוח שמן על הידיים לפני התחלת הטיפול בפלפלים (שכן קפסאיצין היא מולקולה שומנית - וכששומן פוגש שומן הוא מתמוסס בשומן - אך לא פוגע בעור), אך הוא אינו ממליץ על שיטה זו.

מה עושים? חורצים חריץ לאורך הפלפל, מסלקים את גרעיניו ואת הציפה הלבנה ומשתדלים לא להשתמש בבסיס הפלפל (להלן: הצד הקרוב לגבעול), שכן זהו החלק החריף ביותר.

אבי קונפורטי מספר שבספרים (באנגלית) העוסקים בפלפלים חריפים מופיעה מפה המפרטת את 20 חלקיו השונים של הפלפל החריף. בכל חלק ניתן להשתמש בהתאם למידת החריפות הרצויה במנה, כאשר החלק החריף ביותר הוא החלק עליו גדלים הגרעינים, אך הגרעינים עצמם אינם חריפים.