דג בנוסח המאה ה-13

מי שעקב אחרי הטורים שלנו כאן, לבטח זוכר שלפני כשלושה חודשים שלחנו נציג מטעמנו לחרוש בספריות לונדון. הנבירה ההיא בספרים עתיקים ובמאמרים ישנים הניבה פירות מרובים. אחת המציאות היתה ספר מתכונים עתיק מבגדאד של המאה ה-13. אין הרבה ספרי מתכונים ובישול שנשתמרו מתקופות קדומות. עם זאת, קיימים בידינו מספר כתבי-יד שנשתמרו מהאימפריה הערבית של ימי הביניים המוקדמים. מקורם של רוב ספרי הבישול באימפריה הערבית המזרחית היה בגדאד, שהייתה מרכז האימפריה. המרכז, בו התפתחו המדע ותרבות האליטות, היה המקום בו התפתחו גם אורחות החיים והתזונה האליטיסטיים, שהם המתועדים.

ספר הבישול "כיתב אל-טביח'" נכתב על ידי סופר בגדאדי ועובד ותורגם כך שיהיה נגיש לחוקרים ברחבי העולם. בנוסף ל-164 המתכונים שבו, כולל הספר גם הסברים כלליים והוראות לטבח לגבי ניהול המטבח, בחירת המוצרים, כלי הבישול ועוד. בהקדמה מופיעה הערה ראשונית חשובה: "חשוב מאוד שהטבח יהיה חכם (אינטליגנטי), יכיר את כללי הבישול ושיהיה לו כישרון (flair) לאומנות (הבישול)".

מעבר לאקזוטיות שיש במתכונים עתיקים, הם צופנים גם מידע רב. הם מלמדים אותנו, למשל, על האופן שבו תפסו אנשי העבר את סביבת החיים שלהם ואת מקומו של המטבח והמזון בחייהם. היום אנחנו מתקינים מנות לפי המצאי בחנות, לפי הטעמים שאנחנו רוצים להרכיב, לפי הצבעים והצורות - כל אלה שימשו גם בעולם העתיק, אך אז היו למזון פנים נוספות. בעבר, התזונה נחשבה לחלק בלתי נפרד מאורח חייו הכולל של האדם. כשרופא בא לבדוק ולסייע לאדם חולה הוא בחן את עיסוקו, מוצאו, מקום מגוריו - ואת תזונתו. כל אלה היו חלק מהאבחון וחלק מהפתרון. עובדות אלה מוסיפות לגילוי שבמתכונים העתיקים משום שספרי המתכונים, בעיקר אלו שנכתבו על-ידי רופאים ומרפאים, לא הכילו רק את המרכיבים ואת הוראות ההכנה. למבשלים חשוב היה לדעת גם למי הם מבשלים, מה מתאים לאדם במעמד הזה לאכול, מה מתאים לעונות השנה ומה מתאים למצבו הרפואי. ב"כיתב אל-טביח", למשל, כתוב על חשיבות המזון בחיינו: "הנאות החיים מחולקות לכמה סוגים: פיקחות, אוכל, שתייה, ביגוד, מין, ריח וצליל. החשוב ביניהם הוא האוכל, כי הוא גם דואג לשימור הבריאות ומאף אחת מההנאות האחרות לא ניתן ליהנות כשהאדם אינו בריא". 

אפילו דרך כתיבת המתכונים השתנתה. דג צלוי (צילום: אסף רונן)

המתכונים הכתובים נועדו, כמובן, עבור מי שיכול היה לקרוא. לכן שרדו והגיעו לידינו בעיקר מתכונים כתובים מורכבים ועשירים, המצריכים שימוש ברכיבים יקרים ומרובים. הטעמים המגוונים והצבעוניות הרבה מעידים על ההדר והפאר של נמעני המתכון, אבל לא על כך בלבד. הם גם מעידים על הכוונה ליצור סעודה מגוונת ומאוזנת עבור החיך, העין והקיבה כאחד. על כן, ההיסטוריה של המזון היא יותר מסתם עניין למכורים-לבישול שמחפשים חידושים ואתגרים, אלא מספרת סיפור מנקודת מבט אחרת על העולם – עולם המזון ועולם הרפואה.

לקחת מתכון מן העבר ולהביאו לבישול במטבחנו נראה אולי דבר פשוט, אך המשימה רחוקה מלהיות כזו, וכוללת מוקשים רבים: הרי המוצרים של היום אינם אותם המוצרים שהיו אז, יש רכיבים שקשה או בלתי אפשרי להשיג, מילים שתיארו מוצרי מזון מסוימים השתנו לאורך ההיסטוריה ולא בטוח שאנחנו מתכוונים לאותם הדברים, המידות לא תמיד ברורות ואפילו דרך כתיבת המתכונים השתנתה. ניסינו להביא את המתכונים בדרך בה הם כתובים, שהיא קצת שונה מהדרך אותה אנו מכירים ודומה יותר לסיפור קצר. עם זאת, שינינו אותם והוספנו פרשנות כדי להתאימם למטבח שלנו וכדי שכל אחד מהקוראים יוכל לנסות להכינם במטבחו.

דג צלוי

שמים חצי כוס סומק טחון בקערה ומוסיפים 1/4 כוס אזוב טחון או טרי, 1/8 כוס שום טרי קצוץ, 1/3 כוס אגוז לוז מרוסק (על-ידי פטיש או במעבד מזון), קורט כוסברה טחונה, קורט כמון וקורט קינמון. יוצרים מהכל עיסה עם 1/4 כוס שמן שומשום ומעט מלח.

מניחים את הדגים בתבנית מתאימה לאפייה, מורחים על הדג שמן שומשום עם זעפרן ומי ורדים. ממלאים את הדג בתערובת המילוי וקושרים (לא חובה). מכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות לעשרים דקות. 

את שם הדג אין במתכון המקורי (צילום: אסף רונן)

בשר כבש בקדירה עם חומץ בן יין

בשם המתכון מופיעה המילה "תפשיל". בערבית משמעות המילה היא קדירת עדשים ברוח המקורות העתיקים, אך במתכון אין עדשים ולא ברור מקור שמו של המתכון ומשמעותו. יש הטוענים שיכולה להיות פה אי הבנה, כאשר הגזר או החציל תפקידם להחליף את העדשים שהיו בתבשיל המקורי.

בגלל שהמתכון הוא חמוץ עשינו מעט שינויים במתכון כדי להתאימו לחיך המודרני. בנוסף, יש להשתמש בהכנת המתכון בסיר שמתאים גם לגז וגם לתנור, עדיף קדירת חרס או סיר ברזל.

חיתכו כ-500 גר' בשר כבש (במתכון המקורי כתוב בשר כבש שמן, אך כל הבשר כבש שיש לנו היום הוא שמן ביחס לבשר שהיה לפני 1000 שנה) לחתיכות ארוכות והניחו במחבת. כסו במים והרתיחו. קצצו בצל קטן וכרישה (במקור היא מכונה "כרישה נבטית"), הוסיפו מספר עלי סלרי טריים ונענע קצוצה, חצי כוס חומץ בן יין איכותי, תבלו בקורט זרעי כוסברה, מעט ענפי קינמון, קורט פלפל שחור טחון, ג'ינג'ר טרי ומעט זעפרן. הכניסו לתנור, כסו והשאירו עד הבוקר בטמפרטורה של 120 מעלות.

טלי ואורי מאיר-צ'יזיק חיים בכפר-יהושע, אוכלים ומבשלים בריא, ומגדלים את איה. טלי עובדת במשק האורגני של איריס בן-צבי. אורי הוא יועץ תזונתי, חוקר ומומחה להיסטוריה של התזונה והוא מעביר סדנאות בישול וקורסים בנושא תזונה בריאה.

צילומים: אסף רונן, לאתר שלו הקליקו כאן .