מחזירים את החיים לאוכל

ברוב הדירות באירופה אין מקום למקרר גדול כמו זה שאנחנו מכירים מהמטבחים הישראליים ומרבית האירופאים מסתפקים במקרר קטן. אמנם הטמפרטורות האירופאיות הממוצעות מאפשרות אפסון נטול-מקרר ברוב ימות השנה, אך זו אינה הסיבה היחידה. במשך שנים רבות שמרו באירופה על המנהג לעבור אצל הירקן, הקצב והאופה השכונתיים בכל יומיים או שלושה בדרך מהעבודה. כך צורכים את רוב האוכל כשהוא טרי ורענן.

בשיטת הקניות הקטנות כל כמה ימים הספקים והקמעונאים לא צריכים לדאוג לחיי המדף של המוצר – הם יכולים לייצר אוכל עם פחות חמרי שימור ולקטוף את הירקות לאחר הבשלה בריאה יותר על הצמח עצמו. הרי הלקוחות יאכלו את רוב הדברים תוך יומיים-שלושה, לא יהיה מי שיתלונן שנאלץ לזרוק מלפפונים רק אחרי שלושה ימים כשציפה שיחזיקו מעמד לשבוע. לעומת זאת, בשיטת חנויות הסופר הגדולות, המתפשטות גם הן באירופה כעת, יושבות כמויות אדירות של ירקות על מדפים במחסנים ובחדרי קירור. הירקות נקטפים כשהם אינם בשלים, גומעים מרחקים ארוכים בדרך מהשדה אל הסופר ומבשילים על המדף, אם באופן טבעי ואם באמצעות גזים שונים שהריסוס בהם יוצר הבשלה בדיוק כשצריך את הירקות לתצוגה בחזית החנות.

אי-אפשר להפריז בחשיבות שני מרכיבים במזון שלנו: טריות ובשלות. תמיד עדיף מזון טרי כמה שיותר וכזה שהבשיל על הצמח עצמו. בבחירה בין מזון אורגני מספורמרקט גדול לבין קנייה ישירות מהחקלאי, תמיד כדאי להעדיף את החקלאי. אחרי הכל, אחד המדדים החשובים ביותר הקובעים את תכולת הוויטמינים בפירות והירקות שאנו אוכלים הוא כמות הזמן שעברה מאז שנקטפו והמידה בה נקטפו כשהם בשלים (ולא הבשילו על המדף).

אם תרבות הצריכה שלנו מזיקה לנו בכך שהיא מרחיקה מאיתנו מזון מזין וטרי, הרי שתרבות המסעדות עושה זאת ביתר שאת. בישול בבוקר וחימום מחדש לאורך כל היום, שימוש במרכיבים לא הכי טריים כי ממילא לא יראו את ההבדל במנה המוגמרת, הצורך במצרכים בעלי חיי מדף ארוכים במיוחד כדי לנהל מסעדה באופן יעיל ולתת מזון אחיד ושירות רציף לאורך זמן רב, הכנת מזון במקום מרכזי אחד ושינועו למספר מסעדות - שיקולים שונים של יעילות ורצון לתת שירות הולם מביאים לכך שהאוכל שאנחנו מקבלים במסעדות רבות, גם אם הוא טעים לנו כמנה מבושלת (ומחוממת שוב), כבר קצת שכח את מקורותיו. אפשר למצוא אותן, אך מעטות (ויקרות) המסעדות שיכולות להרשות לעצמן שימוש בחומרים טריים או להחזיק גינת ירק לצידן, שלא לדבר על מסעדות אורגניות.

תבלין כמו כנף של פרפר

מי שנוהג להגיש ארוחות ירוקות ורעננות הם רינת וגיתי, מ"ארוחה ירוקה" במלכישוע שעל הגלבוע. רגע לפני שעזבנו את מלכישוע רינת עצרה אותנו וביקשה שנחכה כדי שתוכל להעתיק לנו קטע מסיפור של מאיר שלו. הקטע מייצג מבחינתה את היחס שצריך להיות לנו אל המזון: "מה הסוד של הטעם, זיידה? שהכל יהיה רענן. שהכל יהיה עדין. רק לנגוע, רק לשים אחד על יד השני. רק להראות לאוכל את התבלין שלו: נעים מאוד, אני תפוח אדמה, נעים מאוד, אני אגוז מוסקט. תכירי בבקשה, אדון מרק, נעים מאוד אני גברת פטרוזיליה. תבלין, זיידה, זה לא סטירת לחי, תבלין צריך להיות כמו שכנף של פרפר נוגעת לך בפנים. אפילו בבורשט אוקראיני פשוט, השום לא צריך לשנות לך את הפרצוף, רק לתת לך הרגשה של חיוך."

מסעדות רבות מנסות לתת לסועדים תחושה שהם סועדים בטבע, או לפחות קרוב לכך. חלק מהן תולות תמונות או ציורים, חלקן פותחות מרפסת ומוציאות שולחנות, חלק מהמסעדנים יוצרים חלונות גדולים בקיר המסעדה כדי לנסות ולהתמזג עם הנוף. ב"ארוחה ירוקה" לא צריכים להתאמץ, אין מקום אחר לשבת, אין מטבח גדול וצי של מלצרים, יש אתכם ואת הנוף עוצר הנשימה של הגלבוע. הבית של רינת וגיתי, לידו הם מגישים את ה"ארוחה הירוקה" שלהם, שוכן בתוך הנוף של הגלבוע, צמוד לקהילת הגמילה מלכישוע המרוחק. במלכישוע יש חממה ושטחים לגידולים אורגניים שמבוססים על עבודת הנוער במקום, גיתי עובד איתם בהנחיה ולימוד העבודה. כשביקרנו שם אחרי פסח ראינו עלים ירוקים לסלט, עגבניות שרי מתקתקות, כרובים, ארטישוקים, קולורבים ועוד. מכולם נקטפו לנו טעימות ואת כולם זכינו לזהות בסלטים של ארוחת הצהריים. לכן, "ארוחה ירוקה" היא לא מסעדה שיש לה גינה, זאת גינה שיש לה מסעדה קטנה בצידה.

עדיף לקנות ישירות מהחקלאי. אורי וגיתי בשדה (צילום: אסף רונן)

הארוחה הירוקה היא ארוחת הדגל של המקום, אולם אפשר גם להזמין ארוחת דגים, עם דגים טריים מהעמק המוגשים בתיבול עדין ודק, או תבשילים צמחוניים שונים. בביקור האחרון שלנו שם בחרנו בארוחה הירוקה וכל המבושלים לא חסרו לנו בכלל. הסלטים היו פשוטים וערבים לחיך, השולחן היה צבעוני וחי (למרות שכל המוצרים עליו היו מן הצומח). לא היתה סיבה לחשוש מעודפי ריסוס, מאיחסון מיותר או מעודף תיבול, הכל מוגש טרי ומטופל בעדינות. אחרי שחזרנו הביתה לא יכולנו להיגמל מהתחושה המשכרת שנותנת ארוחה פשוטת מרכיבים ועתירת סלטים צבעוניים וטריים. לקחנו איתנו שלל של ירוקים ועגבניות שרי מהגלבוע והוספנו אותם לסלט של הבוקר שלמחרת. עוד צריך להזכיר שבגלל שהכל כל-כך טרי אי אפשר להופיע סתם כך, צריך להזמין מקום מראש.

סלט גזר עם כוסברה, שום וסלרי

המרכיבים:

3 גזרים טריים

2 שיני שום טרי

חופן עלי כוסברה

חופן עלי סלרי טריים

לימון

שמן זית

1. חותכים את הגזר לריבועים.
2. קוצצים שום טרי (עכשו זה הזמן למצוא שומים טריים בשווקים, זו העונה בה הם נשלפים מן האדמה) ואת עלי הכוסברה והסלרי.
3. מערבבים עם מיץ הלימון ומשהים למספר דקות.
4. מוסיפים את שמן הזית ומגישים טרי. 
   

סלט סלק מבושל

המרכיבים:

2 יח' סלק

לימון

שמן זית

קורט מלח

1. מבשלים את הסלקים במים עד התרככות.
2. קוטמים את הקצוות וחותכים לקוביות.
3. מתבלים ומגישים.
   

סלט כרוב אדום

המרכיבים:

1 כרוב אדום

1 בצל ירוק

נענע טרייה

שמיר טרי

1. חותכים את הכרוב לפרוסות דקות.
2. מוסיפים בצל ירוק קצוץ, שמיר טרי קצוץ ונענע טרייה.
3. מתבלים במיץ לימון ושמן זית, מערבבים ומגישים.
   

טלי ואורי מאיר-צ'יזיק חיים בכפר-יהושע, אוכלים ומבשלים בריא, ומגדלים את איה. טלי עובדת במשק האורגני של איריס בן-צבי. אורי הוא יועץ תזונתי, חוקר ומומחה להיסטוריה של התזונה והוא מעביר סדנאות בישול וקורסים בנושא תזונה בריאה.

צילומים: אסף רונן, לאתר שלו הקליקו כאן .