5 טיפים: להכין בשרים על האש בלי סיכון לסרטן
הקיץ כבר כמעט כאן וזה אומר שעונת הבר-בי-קיו בפתח. מחקרים רבים הראו קשר בין בשר על האש לסרטן, הנה כמה טיפים להוריד את הסיכון למחלה ועדיין ליהנות מבשרים צלויים
תקראו לזה ברביקיו, גריל, מנגל או על האש - אין מדינה ואין עם שלא צולים בשר על גחלים. הקיץ הגיע, כולם יוצאים לבלות ולטייל, וענני העשן הריחניים מתמרים אל-על. אלא שצליה על רשת הגריל, שאולי נחשבת כאופציה דיאטטית ביחס לטיגון או בישול ברוטב שמנוני, אינה חפה מצרות ולמעשה יוצרת חומרים מסרטנים בבשר.
בישול, צלייה או טיגון בטמפרטורות גבוהות יוצרים בבשר חומרים שלא היו קיימים בו קודם לכן, כמו אמינים הטרוציקליים (heterocyclic amines, HCAs), הנוצרים מתרכובת של חומצות אמינו וקראטין. חומצות האמינו הן מאבות הבניין של החלבונים, קראטין הוא חומר המצוי בשרירים, וחוקרים זיהו 17 סוגים של אמינים הטרוציקליים. ככל שהחום גבוה והצלייה נמשכת, עולה כמות ה-HCAs בבשר, טוענים חוקרים מהמרכז לחקר הסרטן באוניברסיטת קליפורניה.
המשמעות היא שהברביקיו והמנגל מייצרים את הכמות הגדולה ביותר של HCAs, לאחר מכן מחבת הטיגון וסיר הבישול. אפייה, שליקה, הקפצה ואידוי, בהתאמה, מייצרים כמויות קטנות של HCAs בבשר. כדי לצמצם את כמויות ה-HCAs מציעים החוקרים מספר טיפים לטיפול בבשר על המנגל.
1. משחק מקדים. לפני שצולים את הבשר על הגריל, הכניסו אותו לזמן קצר למיקרוגל וחכו שהבשר יגיר נוזלים. הנוזלים שבבשר יהפכו על הגריל לאותם אמינים הטרוציקליים המסוכנים לבריאות. שפכו את הנוזלים שהצטברו. כעת, ניתן להעלות את הבשר על הגריל. ולמי שסבור שמדובר בעצת סבתא, שאם לא תועיל בוודאי לא תזיק, מומלץ לדעת שטיפול מקדים כזה מפחית את כמות ה-HCA עד 95%.
2. בהפוכה. כעת, כשהבשר על האש, דאגו להפוך אותו על הרשת לעתים תכופות. אם תקפידו להפוך את הבשר לצד השני בכל דקה, תפחיתו את כמות ה-HCA בבשר בצורה ניכרת, וייתכן שהוא כלל לא יווצר. הסיבה, סבורים המדענים, היא שההפיכה המתמדת שומרת על חום נמוך בתוך הבשר, וחום נמוך מונע את היווצרות ה-HCA.
3. רוטב. לפני הצליה, השרו את הבשר במרינדה. בכך תועילו עד מאד לבריאות שלכם ושל שאר הסועדים. מחקר הראה כי עוף במרינדה של שמן זית, סוכר חום, חומץ תפוחים, שום, חרדל, מיץ לימון ומלח צימצם את שיעור ה-HCA ב-92% עד 99%.
4. טמפרטורה. צליית בשר בטמפרטורה העולה על 200 מעלות צלסיוס מעלה את רמת ה-HCAs בבשר. אל תתביישו להשתמש במד-חום מיוחד אשר מציג את טמפרטורת הבשר מבפנים. הנה סיבה נוספת להפסיק לאכול בשר עשוי טוב-טוב על האש (well done). בשר בדרגות צלייה נמוכות יותר (rare, medium, medium-rare) בריא הרבה יותר - וגם טעים יותר.
5. ירקות. יום או יומיים לפני הברביקיו, אכלו ירקות ממשפחת המצליבים: ברוקולי, כרוב, כרוב ניצנים, כרובית ועוד. ירקות אלה מכילים אנזימים אשר מטהרים את הגוף מ-HCA ומונעים ממנו להתפשט בגוף.
